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Fragen und Antworten

Marianne und Wilfried Marquardt

21465 Reinbek, Hermann-Körner-Strasse 15,  Tel.: 040 / 722 18 98

E-Mail: Reinbeker@Hobbymosterei.de


Kellereiartikel für private Verbraucher






Inhalt dieser Seite:


  1. Obstweine schwefeln (24.04.2001)
  2. Mirabellenwein klären (22.04.2002)
  3. Weintrübung in der Flasche (02.01.2003)
  4. Histamin im Obstwein ausfällen (20.02.2003)
  5. Liebliche Obstweine ohne Chemie in Flaschen abfüllen (26.03.2006)
  6. Restzuckergehalte im Apfelwein (14.03.2009)
  7. Apfelwein mit Kohlensäure versetzen (21.11.2012)
  8. Herstellung von Apfel-Cidre (03.07.2013)
  9. Maischegärung mit Unterbrechungen (22.08.2013)
  10. Fruchtwein haltbar lagern (03.09.2013)
  11. Mischung für einen guten Most (24.09.2013)
  12. Gärung wiederbeleben (18.11.2013)
  13. Alkoholbestimmung von Likören und Spirituosen (23.07.2014)
  14. Obstweine herstellen und verkaufen (18.01.2015)
  15. Antigeliermittel in der Weinbereitung (11.08.2015)
  16. Obstweine mit Restsüße herstellen (15.04.2016)




Obstweine schwefeln


Frage
Ich bin seit kurzer Zeit ein Freund von Obst- und Honigweinen und habe auch bereits sehr viele Rezepte im Internet gefunden.. da bin ich auch auf ihre Seite gestoßen...
und zwar: die meisten Weine werden ja geschwefelt..zur Haltbarkeit.. ist das bei ihren Weinen auch so? oder gibt es eine verträglichere, auf Bioartweise, die Weine haltbarer zu machen ???


Antwort von Wilfried Marquardt am 24.04.2001
Was wollen Sie denn bei Ihren Obstweinen haltbar machen oder was verstehen Sie unter Haltbarkeit?

Gegen was meinen Sie denn, Schwefel einsetzen zu wollen?


Wenn Sie bei Ihrer Obstverarbeitung sauber arbeiten, brauchen Sie keinen Schwefel. Es sei denn, Sie wollen dem Obstwein den spitzen Geschmack nehmen. Oder anders ausgedrückt, Sie wollen sich geschmacklich den Produkten der Industrie anpassen, die immer schwefeln. Deshalb vermissen Obstweintrinker von Produkten der Industrie, den Schwefelgeschmack bei uns, weil wir nicht schwefeln.


Wenn Sie was gegen Bräunungsreaktion und damit einhergehend gegen Alterung einsetzen wollen, verwenden Sie besser Vitamin C (Ascorbinsäure).

Die wesentlichen Aspekte lesen Sie bitte auf unserer Homepage unter "Mosterei" in der Reihenfolge nach:


Wenn Sie unsere Praktiken nachvollzogen haben, sind Sie in der Lage, Ihre Entscheidung selbst zu treffen. Sie müssen sich nur irgendwo festlegen, was Sie eigentlich erreichen wollen. Wie andere ihren Obstwein herstellen, muss Ihnen nicht unbedingt zusagen. Auch hängt das Arbeitsverfahren stark von der Qualität der eingesetzten Rohware ab.
Wenn Sie sich nicht vom angefaulten Obst trennen wollen, kommen Sie wegen der dann vorhandenen Bakterienmengen nicht am Schwefeln vorbei.

Sie sollten dahin streben, dass Sie über das Ergebnis jeder Arbeitsvariante und sonstige Einflussnahmen auf das Produkt, im Vorwege Bescheid wissen.



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Mirabellenwein klären


Frage
Bitte helfen Sie mir bei meinem Problem, mein Chemikalienlieferant kann mir nicht weiterhelfen.

Mein im Spätsommer 2001 angesetzter Mirabellenwein klärt sich nicht, trotz Schwefelung. Welche Möglichkeit zur Schönung gibt es noch?


Antwort von Wilfried Marquardt am 22.04.2002
Der Einsatz von Schwefel hilft gegen Bakterien und Oxidation, aber nicht zur Klärung!


Als Hobbywinzer sollten Sie auf den hochgiftigen Schwefel verzichten, oder haben Sie etwa verfaulte Mirabellen verarbeitet, weil Sie ja nichts verkommen lassen wollen?

Gegen Oxidation ist Vitamin C (Ascorbinsäure) zu verwenden.


Die Mirabellen gehören zur Gruppe der Pflaumen und klären sich von allen Früchten am Schlechtesten. Hier hilft entweder Bentonit-Schönung oder Filtration.


Beide Verfahren mit Anleitung finden Sie auf unserer Homepage:


Schönung-Obstwein    Filtrationshilfen



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Weintrübung in der Flasche


Frage
Leider versenden Sie keine Artikel aus Ihrem Angebot, und ich wohne im tiefen Süden von Deutschland. Ich bin Hobbywinzer und stelle ca. 300 Liter Wein her. Bisher habe ich meinen Wein nicht gefiltert was oft zu unerwünschten Trubstoffen in der abgefüllten Flasche führte.

Können Sie mir bitte den Hersteller oder die Bezugsadresse nennen bei der ich die Kleinfilter erwerben kann, welche Sie in Ihrem im Angebot führen? Ich denke an den Rundfilter, evtl. auch an einen Plattenfilter je nach Kosteneinsatz.


Antwort von Wilfried Marquardt am 02.01.2003
Den Rundfilter und Weiteres erhalten Sie auch bei
www.vierka.de .

Wenn Ihr "blanker" Obstwein später in der Flasche austrübt, handelt es sich um Eiweißausfällung, die mit einfacher Blankfiltration nicht zu packen ist. Sie sollten es mit Bentonit versuchen, weil dieses preiswerte Naturprodukt auch Eiweiß ausfällt. Die Anwendung finden Sie auf unserer Homepage.




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Histamin im Obstwein ausfällen


Frage
Eine Kundin unserer Apotheke möchte Wein mit Bentonit behandeln, um das Histamin zu entfernen (Histaminallergie vorhanden). Wie stehen Sie dazu und welche Konzentration an Bentonit wird benötigt? Kann auch Bentonitpulver verwendet werden, oder muss es ein Granulat sein?


Antwort von Wilfried Marquardt am 20.02.2003
Auf unserer Homepage habe ich die Anwendung von Bentonit als Klärmittel von Obstweinen beschrieben. Wenn sich Ihre Kundin daran hält, stellt sich auch der Erfolg ein. Bentonitmehl funktioniert ebenso, wie Granulat.

Der gesundheitliche Aspekt bei der Verwendung von Bentonit steht für uns nicht im Vordergrund, sondern der kostengünstige Klärerfolg. Die Filtrierung ist dagegen wesentlich teurer, dafür aber einfacher und schneller, wobei Histamin und Eiweiß nicht abgetrennt wird.

Nach Römpp, Lebensmittelchemie, kann überhöhter Histamingehalt in Weinen durch Bentonit gesenkt werden. Bentonit bindet aber nicht nur Histamin, sondern eine Vielzahl von Inhaltsstoffen im Getränk schlechthin. Je mehr davon verwendet wird, um so intensiver die Bindung bzw. Ausfällung. 2 Gr. Bentonit/Ltr Getränk sind der Standard. Wenn 4 Gr./Ltr verwendet werden, stellen sich Farb- und Aromaverluste deutlich ein. Der Genusswert geht verloren.

Wenn Ihre Kundin auf Histamin reagiert, sollte sie das schrittweise mit Kleinmengen ausprobieren.


Das Grundproblem ist jedoch anderer Art.
Ihre Kundin sollte Weine meiden, die üblicherweise naturbedingt histaminbelastet sind. Histamin entsteht durch Milchsäurebakterienbildung in Weinen, deren Früchte angefault oder bis zur Verarbeitung zu lange in Wärme zwischengelagert wurden. Sie können davon ausgehen, dass hiervon alle gewerbsmäßig hergestellten Weine mehr oder weniger betroffen sind. Daher schlage ich Ihrer Kundin vor, den Wein, gleich welcher Art, selbst herzustellen. Dann hat sie es selbst im Griff, angefaultes Obst auszusortieren und Standzeiten von geerntetem Obst zu vermeiden.
Ich denke hierbei besonders an Beeren- und Steinobst. Wenn Milchsäurebakterien im Wein erst eingeschleppt sind, bleiben sie im Rohwein selbst im kühlen Fasslager aktiv. Sie bauen Säure und Aroma ab. Dem kann begegnet werden, in dem der Wein nach dem ersten Abstich bei ca. 60° C erhitzt und luftdicht in Fässer gelagert wird. Bei dieser Gelegenheit sollte mit 2 Gr./Ltr Bentonit geschönt werden. Schwefel wird in keiner Verarbeitungsstufe verwendet. Nach 2 Jahren Lagerung ist der Wein ausgereift und bekömmlich. Kopfschmerzen stellen sich auch bei Übergenuss nicht ein. So weit meine eigenen Erfahrungen in unserem Hobbybetrieb.


Ich denke, Ihre Kundin kann mit meinen Ausführungen etwas anfangen.



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Liebliche Obstweine ohne Chemie in Flaschen abfüllen


Frage
Als Hobbymoster habe ich folgendes Problem:
Ich stelle Obstwein aus Früchten aus dem eigenen Garten her (Sauerkirsche, Erdbeere, Johannisbeere, Pfirsich, Pflaume). Der Alkoholgehalt liegt zwischen 13 und 15%, je nach Sorte, gemessen mit einem Vinometer vor dem Süßen.

Immer wieder kommt es vor, dass Flaschen platzen.(ist auch schon mit verschenkten Flaschen passiert :-( ) Die Flaschen reinige ich vor dem Füllen und schwefele sie. Beim Füllen mit erhitztem Wein werden die Korken reingezogen. Nun habe ich Kalimsorbat zugesetzt. Das hilft. Aber eigentlich wollte ich ja Obstwein ohne Chemie (maximal Schwefel ). Haben Sie da einen Tip?


Antwort von Wilfried Marquardt am 26.03.2006
Das Problem bekommen Sie gelöst, wenn Sie den Wein um 60 Grad erhitzt in Flaschen mit Drehverschluss abfüllen. Ein Aromaverlust findet dabei nicht statt, weil Obstweine stabiler als Traubenweine sind.

Wir füllen alle unsere lieblichen Weine so ab, weil wir die gleichen Probleme wie Sie hatten. Siehe auch "Produktinfo" auf www.hobbymosterei.de . Viel Erfolg bei der Umsetzung.



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Restzuckergehalte im Apfelwein


Frage
Wie hoch ist der Restzucker bei Cidre oder einem Apfelwein?
Es werden keine Angaben gemacht , für eine klare Antwort wäre ich Ihnen dankbar.


Antwort von Wilfried Marquardt am 14.03.2009
Ihre Frage zum Zuckergehalt bei Cidre habe ich bereits auf unserer Homepage
www.hobbymosterei.de unter F&A-Sortenwahl „Äpfel für die Cidreherstellung“ beantwortet.

Der Restzuckergehalt beträgt im Regelfall 10 Grad Oechsle, welches einer Zuckermenge von 25 Gramm pro Liter entspricht. Länderspezifisch gibt es Varianten mit Abweichungen. So z.B. der Cider aus England und der Sidra aus Spanien. Mehr erfahren Sie auf http://www.stoeffche.de/WWApfelW.html .

 

Weil über Apfelweine keine Regularien bestehen, kann jeder Produzent nach eigenen Vorstellungen verfahren. Somit kann voll vergorener Apfelwein ohne Restzuckergehalt vorliegen bis hin zum sehr lieblichen Apfelwein mit 50 Grad Oechsle (125 Gramm Zuckergehalt pro Liter) bei den hochprozentigen Apfelweinen um die 15 Volumenprozent.


Letzteres wird jedoch kaum frei im Markt angeboten, sondern gelegentlich von Privat für den Eigenbedarf produziert.

Wenn Sie Ihren Apfelwein in einem Getränkefachgeschäft kaufen, sollte Ihnen das Verkaufspersonal Auskunft über den möglichen Restzuckergehalt des dort angebotenen Apfelweines geben können.


Hilfsweise können Sie vom Etikett den Hersteller ablesen und dessen Homepage besuchen. Die Auskünfte selbst namhafter Hersteller sind zum Zuckergehalt äußerst unterschiedlich.

Bei http://www.hoehl-hochstadt.de wird hierüber nichts ausgeführt und auch sonst außer allgemeinen „Schönbeschreibungen“ Zurückhaltung zu den Produktbeschreibungen geübt.


Wesentlich ausführlicher sind die Produktbeschreibungen bei http://www.possmann.de, obwohl sich die Angaben „Äpfelwein ist vollständig durchgegoren und enthält ca. 3,0 g Restzucker“ widersprechen. Wenn ein Wein „vollständig durchgegoren“ ist, haben die Hefen den vorhandenen Zucker verzehrt und in Alkohol umgesetzt. Es gibt dann keinen Restzucker mehr.



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Apfelwein mit Kohlensäure versetzen


Frage
Ich habe im letzten Jahr angefangen Apfelsaft für den Eigenbedarf in Kleinmengen herzustellen. Dieses Jahr habe ich mir eine mechanische Obstmühle und Presse gekauft. Ich verarbeite Äpfel, die ich von Kollegen bekomme, sowie eigene aus meinem Garten.

Ihre Seite war unverzichtbar und ich habe sehr davon profitiert, gerade im Hinblick auf "Fehleranalyse". Danke für Ihre tolle Seite!

Dieses Jahr möchte ich gerne Apfelwein herstellen. Ich habe mich eingelesen und alle Gerätschaften zu Hause. Ich möchte meinen "Ontario" oder "Finkenwerder Herbstprinz" benutzen. Beide habe ich spät gepflückt und lagere sie noch bis Anfang nächsten Jahres. Ansetzten möchte ich lediglich 5-6 Liter.

Ich möchte gerne einen Teil der Weins mit Kohlensäure machen. Grundsätzlich benutze ich schwere Sektflaschen und habe selbstverständlich einen Kronenverkorker. Die Frage ist, wie ich Apfelwein mit Kohlensäure herstellen kann? Hierzu meine Fragen:

A) Ich kann von Anfang an eine Flaschengärung durchführen, bin mir aber sicher, dass mir dann die Flaschen um die Ohren fliegen.

B) Ich kann den Saft durchgären lassen, abziehen und zur "zweiten Gärung" auf Flasche ziehen. Führt dies zum Erfolg?

C) Ich kann die "erste Gärung" abbrechen und den noch nicht durchgegärten Saft auf Flache ziehen. Ich habe aber keine Ahnung, wann ich die Gärung abbrechen sollte, damit der Wein in der Flasche nachgären kann, ohne dass mir die Flaschen zerbersten.

D) Ich lasse den Saft komplett durchgären und füge die Kohlensäure nachträglich dem Wein bei und fülle dann den mit Kohlensäure versetzten Saft in Flaschen.


Nötige Gerätschaften möchte ich mir aber erst kaufen, wenn ich weiß, ob dieser Weg zum Erfolg führt. Sollte Möglichkeit "D" die einzige sein, die in Frage kommt, wäre ich dankbar für einen Hinweis, welche Gerätschaften ich dafür benötige. Die "co2-Füllstation" habe ich bei Amazon bereits gefunden.
Ich würde mich über eine kleine Hilfestellung sehr freuen.


Antwort von Wilfried Marquardt am 21.11.2012
Alle Ihre 4 Varianten sind durchführbar, wenn die hierfür vorgesehenen Sektflaschen verwendet werden. Es gibt aber noch eine weitere Variante, wenn Sie das prickelnde Getränk nicht unbedingt in Flaschen zur Mitnahme bei Besuchen produzieren, sondern ausschließlich zu Hause trinken wollen.

Dann beschaffen Sie sich einmalig das Druckfass von http://www.speidels-hausmosterei.de/Druckfass:_:23.html . Damit sparen Sie für alle Zukunft eine Menge an Arbeit.


Ansonsten ist das Thema mit der Schaumweinbereitung ausgiebig im Internet behandelt, weshalb ich hier nicht weiter zu Ihren Fragen Stellung nehmen möchte. Geben Sie bitte in den Browser den Suchbegriff "Schaumwein bereiten" ein und Sie werden mit außerordentlich guten Informationen belohnt.



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Herstellung von Apfel-Cidre


Frage
Wir denken darüber nach, unser Sortiment um Apfelcidre/Apfelwein zu erweitern. Wir haben uns schon ein wenig informiert, was die Herstellung und auch die damit verbundenen Kosten und Investitionen angeht.


Nun unsere Frage: Haben Sie Erfahrung mit der Cidre-Herstellung? Wenn nein, danke ich Ihnen dennoch für Ihre Zeit und Ihre Bemühungen. Wenn ja, habe ich noch ein paar weitere Fragen. Sind folgende Angaben/Vorstellungen realistisch? Fehlen eventuell noch wichtige Sachen oder haben Sie andere hilfreiche Hinweise?

 

Wir benötigen:
- Gär- und Lagerbehälter aus Kunststoff inkl. Gärspund, Stopfen, Auslaufhahn und Verschlusskappe
- Kaltgärhefen, Schwefel (Kaliumpyrosulfit), Schönungsmittel (Kieselsol und Gelatine)
- Flaschen inkl. Schraubverschlüsse und Etiketten
- Verschließgerät für Schraubverschlussflaschen
- geeichtes Alkoholometer der Klasse II oder III
- Reinigungsmittel und -geräte
- Lagerraum mit einer Temperatur von 5-15°C über etwa 8 Wochen hinweg


Antwort von Wilfried Marquardt am 03.07.2013
Wir haben in der Vergangenheit diverse Obstweine trocken und lieblich hergestellt, aber keinen gezielten Perlschaumwein. Dieser entstand am Anfang unserer Produktion in den 1980er Jahren eher zufällig bei den lieblichen Apfelweinen um die 10 bis 12% Alkohol mit Restsüße zwischen 30 und 40 °Oechsle.

Bei den normal verkorkten Weinflaschen drückten die Korken infolge Nachgärung heraus. Das Zufallsprodukt schmeckte außerordentlich fruchtig und spritzig. Wegen fehlendem Käuferinteresse bauten wir diesen Zweig nicht weiter aus. So weit zu unserer eigenen kurzen Cidre-Geschichte.


Bei Ihrer Geräteaufzählung überspringen Sie den kompletten Bereich der Saftproduktion. Wahrscheinlich stellen Sie die Rohsäfte nicht selber her und wollen diese fremd beziehen. Damit entziehen Sie sich aber einer wesentlichen Qualitätskontrolle über die verwendete Rohware.


Die erforderlichen Gerätschaften für die Wein- und Schaumweinbereitung hängen davon ab, welcher Qualitätsstandard betrieben werden soll und welche Produktionsmengen geplant sind.

Ich schlage Ihnen vor, erst einmal in kleinen Mengen verschiedene Verfahren zu starten und alles zu protokollieren und zu bewerten. Die verschiedenen Rezepturen, Verfahren, Materialien und Geräte sind bereits im Internet ausführlich beschrieben. Bitte greifen Sie darauf zurück.



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Maischegärung mit Unterbrechungen


Frage
Ich stelle aus Süßkirschen Wein her (eigene Ernte, Sorte ???, Saft/Wein tief Rot und geschmacksintensiv), dieses Jahr zum dritten Mal. Die ersten beiden Jahre ohne Zugabe von Hefe, nur gemaischt (ca.10Tage), abgepresst und mit viel Zucker angesetzt (und das bis zu drei Mal).

Heraus kam ein sehr geschmacksintensiver und alkoholreicher Wein (ca.12%). Dieses Jahr habe ich zum ersten Mal mit Hefe (Portwein) gearbeitet. Vorarbeit war die gleiche, dann mit Hefe und Zucker angesetzt. Das Ergebnis war schon nicht schlecht, aber noch nicht nach unserer Vorstellung. Also noch einmal mit Zucker und Hefe (vorher angesetzt) gestartet.

Und nun mein Problem: die nochmalige Gärung blieb aus und der Zuckergehalt ist nun sehr hoch. In einem Weinbuch habe ich gelesen, dass dies an dem Alkoholgehalt liegen könnte und es spezielle Hefearten gibt, die mit einem höheren Alkoholgehalt klarkommen, aber keine Namen/Sorten dazu. Oder habe ich noch ein anderes Problem?

Über eine hilfreiche Antwort von Ihnen wäre ich sehr dankbar.

 


Antwort von Wilfried Marquardt am 22.08.2013
Wenn Sie eine Maischegärung in Gang setzen, sollte diese mit den vollständigen Zutaten ohne Unterbrechung bei 20 bis 25 °C Umgebungswärme vergoren werden.


Schon gar nicht funktioniert eine Gärungsunterbrechung mit Neustart einer anderen Heferasse. Die wilde Hefe aus der ersten Maischegärung ist in der Anzahl derartig stark, dass diese Übermacht die noch nicht entwickelte Kolonie der Reinzuchthefe vernichtet. Am Ende der Massenschlacht ist die wilde Hefe ebenfalls geschwächt.

Das war also gut gedacht, funktioniert aber nicht.


Wenn der Alkoholgehalt bereits über 11 Vol-% liegt, haben Neustarts von Weinhefen kaum noch Erfolg. Wenn dann noch ein hoher Zuckergehalt und/oder Muttersaft bei niedriger Umgebungswärme vorliegt, haben die Hefen ebenfalls keine Lust mehr zu fressen.

Vielleicht greifen Sie bei Ihrem nächsten Gärungsstart gleich zur Turbohefe, die übers Internet einfach zu beschaffen ist.

Ansonsten sind Ihre Ausführungen zu allgemein und ungenau, um Ihnen weitergehende Empfehlungen geben zu können.


Was Sie dort aufbereiten ist ohnehin dem Zufall überlassen. Wenn Sie erfolgreich Wein herstellen wollen, sollten Sie die Grundregeln entsprechend Ihrem Weinbereitungsbuch anwenden. In diesem Sinne sind alle Arbeitsgänge und die Umfeldbedingungen zusammen mit den Messwerten zu protokollieren. Nur so können später die Ursachen von ungewollten Ergebnissen aufgespürt werden.


Beispiel eines Weinbereitungsprotokolls als PDF



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Fruchtwein haltbar lagern


Frage
Ich habe eine Frage zu haltbarmachen des Weines. Ich mache seit Jahren meinen Hollunderwein selbst, nun wollte ich gerne wissen, wie mache ich den Wein haltbar ohne Schwefel. Ich habe Ascorbinsäure zu Hause, weiß aber nicht wie viel soll ich davon in 10 l Wein beimengen. Ich wäre sehr dankbar um eine Antwort.


Antwort von Wilfried Marquardt am 03.09.2013
Wenn keine faulen Fruchtanteile verarbeitet wurden, wird der Fruchtwein nur noch in Richtung „Oxidation“ haltbarer gemacht. Die Oxidation ist ein natürlicher Alterungsprozess, der die Farbe verstärkt und das Aroma in Richtung Portweingeschmack verändert. Hiergegen wird Ascorbinsäure bzw. Vitamin C verwendet, welches im Gegensatz zu Schwefel nicht die gesundheitsschädlichen Wirkungen hat.

 

Soll der Fruchtwein innerhalb 2 Jahre aufgebraucht werden, bedarf es keiner weiteren Zugaben von Vitamin C (VC), weil die Oxidation erst danach spürbar wahrzunehmen ist.

Für 3 Jahre Stabilität sind 100 Milligramm VC je Liter Fruchtwein vor der Flaschenabfüllung zuzugeben.

Für 5 Jahre Stabilität können 150 mg je Liter beigegeben werden, wobei dies auch insgesamt die Höchstmenge sein sollte. Danach nützen auch höhere Beigaben wenig und wirken wegen der hellen Ausfärbung und Aromaneutralisierung äußerst störend bei der Anfangsverkostung.


Man hemmt/verzögert auch die Oxidation, in dem die Fruchtweine im Keller kühl, dunkel und wenig bewegt gelagert werden. Wer seinen Freunden monatlich seinen Weinschatz im Keller vorführt, in dem er alle Flaschen aufnimmt, herumschwenkt und wieder zurücklegt, fördert den zügigen Reifeprozess und damit den Portweingeschmack.

Wahrscheinlich werden Sie Ihren Holunderwein für ca. 3 Jahre stabil in Flaschen lagern wollen, weil er bis dahin ohnehin ausgetrunken ist. Für die 10 Liter benötigen Sie somit 1000 mg Vitamin C bzw. nur ein Gramm!

Liegt lieblicher Fruchtwein unter 12 Vol% vor, sollten Sie diesen auf 60 °C erhitzen und in Flaschen mit Drehverschluss abfüllen. Bei verkorkten Weinen könnte es andernfalls zur Flaschennachgärung kommen, weil die Hefen noch nicht gesättigt sind. Ansonsten könnten Sie so unkontrolliert zu Holundersekt kommen, der natürlich auch vorzüglich schmeckt.


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Mischung für einen guten Most

Frage
Ich will Obst die alten Mostbirnenbäume verarbeiten, die z.T. unter Naturschutz stehen, die aber niemand mehr nutzt…
Haben Sie einen Tipp, in welchem Verhältnis man Äpfel und Birnen für einen guten Most mischt !? 50 : 50 ?


LG von der Nahe in den Norden …

Antwort von Wilfried Marquardt am 24.09.2013
Was ein guter Most ist, wird regional unterschiedlich bewertet. Für die Pfälzer wird sicherlich ein trockener herb-säuerlicher Most um die 8 Gramm/Liter Gesamtsäure bevorzugt. Ein norddeutscher Biertrinker hingegen würde solch ein saures Gesöff schmerzhaft schaudernd ablehnen.

Wenn Ihre Mostbirnen sauer (5 bis 6 Gr/Ltr Säure) und gerbstoffreich sind, können diese mit den frühherbstlichen Apfelsorten mit mittlerer Säure (6 bis 7 Gr/Liter) im Verhältnis 1:1 gemischt vermostet werden. Wenn jedoch Äpfel mit mehr als 9 Gr/Ltr Säure wie z.B. Boskoop, Ontario zu Most verarbeitet werden, sollten säurearme Birnen um die 3 Gr/Ltr Säure gewählt werden. Wenn die Birnen kaum wahrnehmbaren Gerbstoffgeschmack aufweisen, helfen Birnenquitten weiter. Es muss nur darauf geachtet werden, dass der Gerbstoffgeschmack nicht zu deutlich hervortritt und dominiert.
Der Gerbstoff (Tannin) ist im Most die Würze, wie der Pfeffer im Gulasch.



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Gärung wiederbeleben

Frage
Seit einigen Jahren mache ich meinen Apfelmost selbst. Teils mit unterschiedlichem Erfolg. In diesem Jahr hatte ich einen Unfall und konnte die Apfelernte nur unter erschwerten Bedingungen durchführen. Aus Angst, ich könnte nicht rechtzeitig fertig werden, habe ich wahrscheinlich zu Früh begonnen.
Der gepresste Apfelsaft hatte ein Mostgewicht von 57 Grad Öchsle.
Nun ist die Gärung fast zu Ende, und die Gärung hebt den Spund bei 60 Liter nur noch alle 5 Minuten einmal.
Das Mostgewicht liegt bei 19 Grad Öchsle. Der Alkoholgehalt mit einem Vinometer gemessen ist bei 6 % Alkohol.

Nun zum Kern meiner Frage: Kann ich durch Zugabe von 2 Kg Zucker pro 60 Liter Most die Gärung neu beleben, um einen Gärprozess neu zu beleben mit dem Ziel, am Ende einen höheren Alkoholgehalt zu bekommen? Reicht die vorhandene Hefe noch aus? Oder kann ich neue Hefe als Starter neu zusetzen?

Ich würde mich freuen, wenn Sie mir antworten, bevor der Gärprozess ganz zum Stillstand gekommen ist.

Antwort von Wilfried Marquardt am 18.11.2013
Aus einem Apfelsaft mit 57 °Oechsle entsteht bei vollkommender Vergärung ein siebenprozentiger Apfelwein (57:8 =7,13). Wenn das Vinometer 6 % anzeigt und Sie 19 Grad Oechsle messen, passt das nicht zusammen. Wahrscheinlich stimmen beide Werte nicht, weil Sie vermutlich ein noch in Gärung befindliches Getränk zur Messung verwendet haben. Auf keinen Fall kann die Oechslewaage zur Messung von vergorenen oder teilvergorenen Säften genutzt werden, weil durch die Gärung die Ausgangsgröße verändert wurde: Alkohol ist leichter als Wasser.

Unabhängig vom Vorgenannten können Sie natürlich den Gärprozess mit neuem Futter wieder aktivieren. Bedenken Sie hierbei, dass Weinhefen nur Einfachzuckerarten fressen und zu Alkohol umsetzen. Die Formeln und Verhältnisse sind unter
http://www.reinbeker-hobbymosterei.de/html/rezept-grundlagen.html veröffentlicht, so dass ich hier auf eine Wiederholung verzichte. Der von Ihnen gewählte Raffinadezucker gehört zur Gruppe der Zweifachzucker, die von den Hefen erst zu Einfachzucker umgearbeitet werden müssen, das dauert recht lange.

Unterstützen Sie die Hefen bei ihrer Arbeit, in dem Sie:

mit dem Zucker noch 24 Gramm Hefenährsalz zugeben

den Gärbehälter in eine Umgebungswärme von mehr als 20 °C Umgebungstemperatur aufstellen

und in der Wiederbelebungsphase den Gärbehälter dreimal täglich durchschütteln, bis das Gärrohr im Takt von etwa 5 Sekunden wieder blubbert.

Mit Ihrer Zugabe von 2 Kg Zucker wird das Produkt rechnerisch gerade mal um 1,67 Vol-% erhöht. Gerundet liegt dann insgesamt ein Apfelwein mit 9 Vol-% vor. Wenn der Wein innerhalb eines Jahres verbraucht wird, ist das so O.K. Soll der Wein jedoch weitere Jahre gelagert werden, sollten Sie zur Vermeidung von Kahmhefe auf der Oberfläche, noch 2 Vol-% zulegen.



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Alkoholbestimmung von Likören und Spirituosen


Frage
Ich habe 2 Kilo schwarze Johannesbeeren mit 0,7 L Prima Sprit (70 %) und Wodka (40 %) + Zucker und Kandis + 1/2 Vanilleschote in einem 5 Liter Glas angesetzt. Im September will ich das Gleiche noch einmal mit Brombeeren machen!

Aus den abgeseihten Früchten macht meine Mutter dann noch ne leckere Marmelade!

Wie kann ich später den Alkoholgehalt ermitteln!? Mit einem Vino- oder Alkoholometer!? Habe es soweit verstanden, dass Alkoholometer nur rein Wasser und Alkohol misst und Vinometer Liköre und Moste die mit Zucker versetzt sind!

Will mir nicht extra ein teures Messgerät zulegen! Oder verdünn ich es soweit, bis es mir schmeckt!?
Kann ich später den Likör nach dem Abseihen in 3 Liter Plastikflaschen abfüllen um ihn noch ein paar Wochen/Monate stehen zu lassen!? Oder ist Plastik nicht so gut-eher Glas? Später füll ich es in die leeren 0,5 L Wodka Flaschen.
Falls sie Bedenken haben - mir darauf zu antworten - ich bin alt genug! Ich bin 49 Jahre alt.

Kann ich zum strecken/verdünnen auch Destilliertes Wasser verwenden!?

Noch eine Frage!! Kann man warum auch immer, Alkohol (Wodka) längere Zeit offen stehen lassen oder verliert Alkohol dann an %!? Er verflüchtigt sich, oder!?

Ich bedanke mich im Voraus und verbleibe mit freundlichen Grüßen


Antwort von Wilfried Marquardt am 23.07.2014

Wenn Sie den Alkoholgehalt für verkäufliche Produkte feststellen wollen, muss dies nach den gesetzlichen Vorgaben mit 0,3 %Vol Toleranz nach oben oder unten erfolgen. Für die Grundausstattung der Messeinrichtung bei Dampfdestillation können schon mal 500 Euro investiert werden. Für Produkte des Eigenbedarfs unterliegen Sie diesen Regularien nicht. Für Sie genügt sicherlich die ungefähre Alkoholfeststellung mit einer Toleranz von 3 %Vol.


Mit dem unschlagbar günstigen Vinometer für nur 6,90 Euro Einkaufspreis können alle alkoholischen Getränke relativ einfach auf Alkoholgehalt festgestellt werden. Voraussetzung ist hierfür, dass das Produkt nicht mehr in Gärung ist, frei von Trübstoffen ist und maximal 100 Gramm Zucker pro Liter aufweist.

Die genannten Vorgaben sind deshalb einzuhalten, weil die Anzeigesäule des Vinometers nur eine hauchdünne Kapillare ist. Trübungen oder starke Zuckerlösungen würden die Kapillare verengen oder verschließen, so dass das Anzeigeergebnis verfälscht wird oder ausbleibt. Wenn das Vinometer nach Gebrauch nicht sofort mit „Reinwasser“ gespült wird, ist es nur über kurze Zeit gebrauchsfähig. Grund sind die angetrockneten Ablagerungen an der Kapillarwandung. Weil Trinkwasser mehr oder minder kalziumhaltig ist, hinterlässt es ebenfalls Ablagerungen und ist deshalb für die Spülung nicht geeignet.


Wenn Sie sich im beigefügten Foto die Skalenteilung des Vinometers ansehen, ist die Spreizung zwischen 0 bis 5 sehr weit und auf ein halbes Prozent gut ablesbar. Zwischen 5 bis 10 wird es schon enger aber volle Prozentmarkierungen sind noch sehr gut lesbar. Zwischen 10 bis 15 Prozent wird es enger und über 15 können die einzelnen Prozente nur noch geschätzt werden.


Damit auch hochprozentige Mixturen gut auf der Vinometer-Skala abgelesen werden können, ist das Getränk vorab mit Reinwasser zu verdünnen. Die Verdünnung sollte so eingestellt werden, dass das Ergebnis im Skalenbereich zwischen 5 bis 15 Prozent liegt.


Beispiel:


Zu Ihren weiteren Fragen



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Obstweine herstellen und verkaufen


Frage
Ich bin 52 Jahre alt und habe von meinen Großeltern einen großen Acker mit altem Baumbestand geerbt. Die Bäume pflege ich und habe auch in den letzten Jahren einige neue Hochstämme gepflanzt. Most herstellen ist in unserer Familie seit Generationen für den Eigenverbrauch ausgeübt worden.

Da ich unseren Bäumen wieder einen richtigen Sinn geben möchte, allerdings nicht all meine Produkte selbst verbrauchen kann, möchte ich diesen weiter verkaufen. Ich hätte die Möglichkeit dies in einer Wirtschaft (aus dem Fass) oder auch an interessierte Freunde und Bekannte abgefüllt in Flaschen zu tun.

Können Sie mir sagen, was alles erfüllt werden muss, damit ich meinen Obstwein (regional eng begrenzt) in Verkehr bringen darf?
Aktuell produziere ich jährlich ca. 200 ltr Most. Gerne würde ich eine Menge zwischen 500 und 1000 Litern herstellen, da kann und darf ich das sicher nicht mehr unter Freunden 'verkaufen'.

Ich freue mich immer wieder, wenn ich so super Adressen im Netz finde. Jeder Mosttrinker trägt zum Erhalt unserer Kulturlandschaft und dem Erhalt der kulturellen Vielfalt unserer der Regionen bei. Denn nur wer seine eigene Kultur Wert schätzt , wird respektvoll mit anderen Kulturen umgehen. Für Ihre Bemühung bedanke ich mich vorab sehr herzlich.


Antwort von Wilfried Marquardt am 18.01.2015
Die Beantwortung Ihrer Frage "was alles erfüllt werden muss, damit ich meinen Obstwein (regional eng begrenzt) in Verkehr bringen darf?" sollten Sie wahlweise mit Ihrem örtlich zuständigen Gewerbeamt bzw. Gesundheitsamt klären oder Sie machen sich mit den Regelwerken im Internet vertraut.


Ich schlage Ihnen vor, sich erst einmal mit der "Lebensmittel-Kennzeichnungsverordnung - LMKV" auseinanderzusetzen. Ziehen Sie das für Sie zutreffende dort raus. In der praktischen Umsetzung sind die Etikettenangaben korrekt vorzunehmen. Das klingt relativ einfach, ist es aber nicht, wenn Sie noch nicht über eine kleine Laborausstattung verfügen, für die schon mal 500 Euro anzusetzen sind.


Ist z.B. das Mindesthaltbarkeitsdatum MHD für den "Apfel-Birnenwein" anzugeben oder kann es entfallen?
Wenn das Produkt direkt an den Endverbraucher abgegeben wird, ist der Alkoholgehalt festzustellen. Unter 10 %vol ist die Angabe des MHD zwingend. Ergänzend hat hier noch die Gesamtsäure des Obstweines Einfluss. Wenn Sie das Produkt in Bag-in-Box oder anderen Großbehältern für den Ausschank in Firmen/Betrieben abgeben, kann darauf verzichtet werden.

Insgesamt werden Sie mit Ihrem Vorhaben eine Vielzahl von Regularien tangieren, die aber alle im Sinne des Verbrauchers (Kunden) nachvollziehbar sind. Allgemein brauchbare Hinweise erhalten Sie auf http://www.fruchtwein.org/fruchtwein-und-recht.html.



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Antigeliermittel in der Weinbereitung


Frage
Ich habe früher ohne Bedenken Pektinase - wenn in den Rezepten angegeben, verwendet. In Ihrem Internetauftritt lehnen Sie die Verwendung von Pektinase bei der Gewinnung von Apfelsaft ab. Ihre Begründung überzeugt mich.


Ich habe dazu aber noch einige Fragen:


Über eine kurze Antwort würde ich mich sehr freuen.


Antwort von Wilfried Marquardt am 11.08.2015

Eine kurze Antwort von mir würde Ihnen bei der Tiefe der Thematik sicherlich nicht genügen. Ich werde mich trotzdem kurzfassen und meine Antwort auf das Wesentliche beschränken.

Bei dem möglichen Einsatz von Antigeliermitteln kommt es immer auf die Zielsetzung an.


Bei der Herstellung von Apfelsaft ist mein Ziel, ein Getränk mit einem möglichst hohen Gesundheitswert herzustellen. Anders kann das Ziel eines geschäftstüchtigen Saftproduzenten auf eine hohe Saftausbeute beruhen, wofür der Zubereitungsaufwand mit Pektinase lohnt und dafür auf Pektine im Saft verzichtet wird. Solche Apfelsäfte sind ja nicht gesundheitsschädlich und geschmacklich ist der Unterschied ebenfalls nur gering. Den mit Antigeliermitteln versetzten Säften fehlt es eben nur an den gesundheitsfördernden Pektinen, mehr nicht.


Bei der Weinbereitung ist die Thematik mit Antigeliermitteln bzw. Pektinasen noch wesentlich differenzierter zu betrachten.
Die Gesundheitsbetrachtung, wie zuvor beim Apfelsaft steht hier nicht zur Wahl an, weil nach der vollständigen Weingärung die Hefen ohnehin alle Pektine abgebaut haben. Ein natürlich vergorener Obstwein hat somit keine Pektine mehr, die gesundheitlich für den menschlichen Organismus positiv wirken könnten.


Die Verwendung von Pektinasen in der Weinbereitung ist somit eine rein technische Angelegenheit für einen zügigen und gründlichen Gärverlauf. Damit kann eine Aromaanreicherung und eine Farbintensivierung einhergehen.


Bevor eine Entscheidung mit oder ohne Pektinase bei der Beerenweinbereitung getroffen wird, ist zu klären, welche Art der Gärung erfolgen soll. Maischegärung oder Saftgärung? Und um welche Beere genau handelt es sich? Soll ein Brombeerwein oder ein Schwarzer Johannisbeerwein hergestellt werden? Jede Beere ist für die Weinbereitung gesondert zu betrachten.

Hier auf alle Beerensorten einzugehen, sprengt den Rahmen meiner Stellungnahme, weil darauf abgestimmt auch noch die technische Gärführung einzuhalten ist.


Zusammenfassung
Wesentlich zu wissen ist lediglich, dass die Beeren-Weinbereitung grundsätzlich auch ohne Pektinasen bestens gelingt, weil die Weinhefen das Pektin während des Gärverlaufes abbauen. Antigeliermittel können den Gärprozess aber besonders bei sehr pektinhaltigen Beeren unterstützen. Antigeliermittel und Weinhefen bauen gleichermaßen Pektine ab, übertragen hierbei die Aromastoffe aus der Frucht in den Saft und intensivieren dabei die Farbstoffe des Saftes.

Soll aus Beeren kein Wein, sondern ein hochwertiger Muttersaft gewonnen werden, kommt zweckmäßigerweise im Haushalt oder Kleinbetrieb der Dampfentsafter zum Einsatz. Der Wasserdampf entzieht den Beeren Aromastoffe und Farbe, wie zuvor beschrieben bei den Antigeliermitteln und Weinhefen. Dagegen zerstört der Wasserdampf jedoch keine Pektine, sondern überführt einen sehr hohen Anteil in den Fruchtsaft.

Das aufwändige Dampfentsafterverfahren ist somit nur zur Gewinnung von Muttersäften sinnvoll.


Für die Beerenweinbereitung ist die Maischegärung zweckmäßig. Auf Antigeliermittel sollte besonders dann verzichtet werden, wenn die Maische wegen der breiigen Konsistenz oder zu hoher Säure noch mit Wasser angesetzt wird.

Ich wünsche Ihnen viel Erfolg bei der weiteren Umsetzung meiner Hinweise.



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Obstweine mit Restsüße herstellen


Frage

Ich bin derzeit am Wein selbst herstellen bei mir zu Hause. Ich habe seit Januar einen Apfelwein (5 Liter) und seit Mitte Februar einen Bananenwein angesetzt (10 Liter).

Der Apfelwein hat derzeit 0° Oechsle und 9% Alkoholgehalt (aufgezuckert). Der Bananenwein hat zu Zeit 30° Oechsle und 10,5% Alkoholgehalt.

Beide habe ich schon einmal von der Hefe abgezogen. Hierzu und zum Ende der Gärung habe ich eine Frage und hoffe dass Sie sie beantworten können. Ich habe schon in diversen Büchern geschaut aber nie eine konkrete Antwort gefunden.

 

Ich muss doch immer das Ende der Gärung abwarten also 0° Oechsle und dann den Wein kühl stellen oder?

Davor dann auch von der Hefe abziehen oder erst nach Ende der Gärung?

 

Wenn ich nachsüße, wann und wie mache ich das genau? Kurz vor dem Abfüllen in Flaschen mit Haushaltszucker bis er schmeckt oder gibt es eine bessere Methode? Mein Problem ist, dass ich einen Apfelwein mit 9% möchte, wenn ich allerdings nachzuckere und den Wein stehen lasse, setzt wieder die Gärung ein bis zum Ende der Alkoholtoleranz oder?

 

Zum Abtöten der Hefe und um ein Zerplatzen der Flaschen zu verhindern würde ich den Wein in den Flaschen pasteurisieren. Was halten Sie hiervon? Ein Filtern mit Simplexfilter ist für meine Verhältnisse zu teuer und aufwändig.

Ich bedanke mich schon mal im Voraus!


Antwort von Wilfried Marquardt am 15.04.2016

Nach Ihrer Beschreibung setzen Sie die Oechslewaage auch noch im Stadium der Alkoholgärung ein. Die so gemessenen Werte sind unbrauchbar, weil die Oe-Waage eine Mostwaage bzw. Saftwaage ist. Für die Alkoholmessung in Weinen eignet sich für Sie das preiswerte Vinometer. Damit können blanke Weine trocken und lieblich gemessen werden. Die Genauigkeit variiert je nach Alkoholgehalt zwischen 1 bis 3 %-vol. Ich messe unsere Weine per Destillation, die um 0,1 %-vol. genau ist.

Alle Infos zu Ihren Fragen finden Sie auf http://www.obstpresse.de/Weinbereitung.html und ergänzend auf http://www.hobbymosterei.de/html/rezept-grundlagen.html ff. Bitte bedienen Sie sich.



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