Fragen und Antworten
Marianne und Wilfried Marquardt
21465 Reinbek, Hermann-
Inhalt dieser Seite:
- Obstweine herstellen und verkaufen (18.01.2015)
- Antigeliermittel in der Weinbereitung (11.08.2015)
- Obstweine mit Restsüße herstellen (15.04.2016)
- Ausbau von Apfelweinen Teil 1 (19.01.2018)
- Ausbau von Apfelweinen Teil 2 (23.01.2018)
- Klärung breiiger Fruchtweine nach der Gärung (31.10.2018)
Obstweine herstellen und verkaufen
Frage
Ich bin 52 Jahre alt und habe von meinen Großeltern einen großen Acker mit altem Baumbestand geerbt. Die Bäume pflege ich und habe auch in den letzten Jahren einige neue Hochstämme gepflanzt. Most herstellen ist in unserer Familie seit Generationen für den Eigenverbrauch ausgeübt worden.
Da ich unseren Bäumen wieder einen richtigen Sinn geben möchte, allerdings nicht all meine Produkte selbst verbrauchen kann, möchte ich diesen weiter verkaufen. Ich hätte die Möglichkeit dies in einer Wirtschaft (aus dem Fass) oder auch an interessierte Freunde und Bekannte abgefüllt in Flaschen zu tun.
Können Sie mir sagen, was alles erfüllt werden muss, damit ich meinen Obstwein (regional eng begrenzt) in Verkehr bringen darf?
Aktuell produziere ich jährlich ca. 200 ltr Most. Gerne würde ich eine Menge zwischen 500 und 1000 Litern herstellen, da kann und darf ich das sicher nicht mehr unter Freunden 'verkaufen'.
Ich freue mich immer wieder, wenn ich so super Adressen im Netz finde. Jeder Mosttrinker trägt zum Erhalt unserer Kulturlandschaft und dem Erhalt der kulturellen Vielfalt unserer der Regionen bei. Denn nur wer seine eigene Kultur Wert schätzt , wird respektvoll mit anderen Kulturen umgehen. Für Ihre Bemühung bedanke ich mich vorab sehr herzlich.
Antwort von Wilfried Marquardt am 18.01.2015
Die Beantwortung Ihrer Frage "was alles erfüllt werden muss, damit ich meinen Obstwein (regional eng begrenzt) in Verkehr bringen darf?" sollten Sie wahlweise mit Ihrem örtlich zuständigen Gewerbeamt bzw. Gesundheitsamt klären oder Sie machen sich mit den Regelwerken im Internet vertraut.
Ich schlage Ihnen vor, sich erst einmal mit der "Lebensmittel-
Ist z.B. das Mindesthaltbarkeitsdatum MHD für den "Apfel-
Wenn das Produkt direkt an den Endverbraucher abgegeben wird, ist der Alkoholgehalt festzustellen. Unter 10 %vol ist die Angabe des MHD zwingend. Ergänzend hat hier noch die Gesamtsäure des Obstweines Einfluss. Wenn Sie das Produkt in Bag-
Insgesamt werden Sie mit Ihrem Vorhaben eine Vielzahl von Regularien tangieren, die aber alle im Sinne des Verbrauchers (Kunden) nachvollziehbar sind. Allgemein brauchbare Hinweise erhalten Sie auf http://www.fruchtwein.org/fruchtwein-
Antigeliermittel in der Weinbereitung
Frage
Ich habe früher ohne Bedenken Pektinase -
Ich habe dazu aber noch einige Fragen:
- Gelten Ihre Ausführungen auch bei der Herstellung von Beerenwein?
- Muss bei einzelnen Fruchtsorten doch Pektinase zugegeben werden?
Über eine kurze Antwort würde ich mich sehr freuen.
Antwort von Wilfried Marquardt am 11.08.2015
Eine kurze Antwort von mir würde Ihnen bei der Tiefe der Thematik sicherlich nicht genügen. Ich werde mich trotzdem kurzfassen und meine Antwort auf das Wesentliche beschränken.
Bei dem möglichen Einsatz von Antigeliermitteln kommt es immer auf die Zielsetzung an.
Bei der Herstellung von Apfelsaft ist mein Ziel, ein Getränk mit einem möglichst hohen Gesundheitswert herzustellen. Anders kann das Ziel eines geschäftstüchtigen Saftproduzenten auf eine hohe Saftausbeute beruhen, wofür der Zubereitungsaufwand mit Pektinase lohnt und dafür auf Pektine im Saft verzichtet wird. Solche Apfelsäfte sind ja nicht gesundheitsschädlich und geschmacklich ist der Unterschied ebenfalls nur gering. Den mit Antigeliermitteln versetzten Säften fehlt es eben nur an den gesundheitsfördernden Pektinen, mehr nicht.
Bei der Weinbereitung ist die Thematik mit Antigeliermitteln bzw. Pektinasen noch wesentlich differenzierter zu betrachten.
Die Gesundheitsbetrachtung, wie zuvor beim Apfelsaft steht hier nicht zur Wahl an, weil nach der vollständigen Weingärung die Hefen ohnehin alle Pektine abgebaut haben. Ein natürlich vergorener Obstwein hat somit keine Pektine mehr, die gesundheitlich für den menschlichen Organismus positiv wirken könnten.
Die Verwendung von Pektinasen in der Weinbereitung ist somit eine rein technische Angelegenheit für einen zügigen und gründlichen Gärverlauf. Damit kann eine Aromaanreicherung und eine Farbintensivierung einhergehen.
Bevor eine Entscheidung mit oder ohne Pektinase bei der Beerenweinbereitung getroffen wird, ist zu klären, welche Art der Gärung erfolgen soll. Maischegärung oder Saftgärung? Und um welche Beere genau handelt es sich? Soll ein Brombeerwein oder ein Schwarzer Johannisbeerwein hergestellt werden? Jede Beere ist für die Weinbereitung gesondert zu betrachten.
Hier auf alle Beerensorten einzugehen, sprengt den Rahmen meiner Stellungnahme, weil darauf abgestimmt auch noch die technische Gärführung einzuhalten ist.
Zusammenfassung
Wesentlich zu wissen ist lediglich, dass die Beeren-
Soll aus Beeren kein Wein, sondern ein hochwertiger Muttersaft gewonnen werden, kommt zweckmäßigerweise im Haushalt oder Kleinbetrieb der Dampfentsafter zum Einsatz. Der Wasserdampf entzieht den Beeren Aromastoffe und Farbe, wie zuvor beschrieben bei den Antigeliermitteln und Weinhefen. Dagegen zerstört der Wasserdampf jedoch keine Pektine, sondern überführt einen sehr hohen Anteil in den Fruchtsaft.
Das aufwändige Dampfentsafterverfahren ist somit nur zur Gewinnung von Muttersäften sinnvoll.
Für die Beerenweinbereitung ist die Maischegärung zweckmäßig. Auf Antigeliermittel sollte besonders dann verzichtet werden, wenn die Maische wegen der breiigen Konsistenz oder zu hoher Säure noch mit Wasser angesetzt wird.
Ich wünsche Ihnen viel Erfolg bei der weiteren Umsetzung meiner Hinweise.
Obstweine mit Restsüße herstellen
Frage
I
ch bin derzeit am Wein selbst herstellen bei mir zu Hause. Ich habe seit Januar einen Apfelwein (5 Liter) und seit Mitte Februar einen Bananenwein angesetzt (10 Liter).
Der Apfelwein hat derzeit 0° Oechsle und 9% Alkoholgehalt (aufgezuckert). Der Bananenwein hat zu Zeit 30° Oechsle und 10,5% Alkoholgehalt.
Beide habe ich schon einmal von der Hefe abgezogen. Hierzu und zum Ende der Gärung habe ich eine Frage und hoffe dass Sie sie beantworten können. Ich habe schon in diversen Büchern geschaut aber nie eine konkrete Antwort gefunden.
Ich muss doch immer das Ende der Gärung abwarten also 0° Oechsle und dann den Wein kühl stellen oder?
Davor dann auch von der Hefe abziehen oder erst nach Ende der Gärung?
Wenn ich nachsüße, wann und wie mache ich das genau? Kurz vor dem Abfüllen in Flaschen mit Haushaltszucker bis er schmeckt oder gibt es eine bessere Methode? Mein Problem ist, dass ich einen Apfelwein mit 9% möchte, wenn ich allerdings nachzuckere und den Wein stehen lasse, setzt wieder die Gärung ein bis zum Ende der Alkoholtoleranz oder?
Zum Abtöten der Hefe und um ein Zerplatzen der Flaschen zu verhindern würde ich den Wein in den Flaschen pasteurisieren. Was halten Sie hiervon? Ein Filtern mit Simplexfilter ist für meine Verhältnisse zu teuer und aufwändig.
Ich bedanke mich schon mal im Voraus!
Antwort von Wilfried Marquardt am 15.04.2016
Nach Ihrer Beschreibung setzen Sie die Oechslewaage auch noch im Stadium der Alkoholgärung ein. Die so gemessenen Werte sind unbrauchbar, weil die Oe-
Alle Infos zu Ihren Fragen finden Sie auf http://www.obstpresse.de/Weinbereitung.html und ergänzend auf https://hobbymosterei.apfelsorten.de/html/rezept-
Ausbau von Apfelweinen Teil 1 (19.01.2018)
Frage
Ich bin persönlich ein großer Fan der englischen Cider die in Eichenfässern gelagert werden. Haben Sie schon Erfahrungen mit Apfelwein in Barrique-
Antwort von Wilfried Marquardt am 19.01.2018
Mit dem Ausbau von Apfelweinen kenne ich mich nur bedingt aus. Das hängt ganz einfach vom Umsatz (Verkauf) und damit von der Produktion von Obstweinen ab.
Gleich im ersten Jahr unserer häuslichen Obstverarbeitung im Jahre 1978 produzierten wir in diversen Glasballons Apfelweine, weil wir nicht über genügend Saftflaschen verfügten. Bereits drei Jahre später veranstalteten wir häusliche Weinproben, wie dies bei Tupperware noch heute üblich ist.
1984 warteten wir bereits mit 8 verschiedenen Apfelweinen zwischen trocken bis lieblich auf. Als dann 1986 der Weinskandal über unsere Republik hereinbrach, war es auch mit unseren Weinpartys vorbei. Alle unsere bisherigen Weinkunden hatten kein Interesse mehr an unseren Weinen. Wir beschränkten dann unser Sortiment auf Apfel, Quitte, Kirsche und Pflaume in den Varianten je 1 x trocken und lieblich. Dafür bauten wir dann den Apfelsaft aus. Das heißt, dass wir ab Herbst 1986 die Säfte sortenrein produzierten. Für Apfelwein und Weinpunsch wurden die nicht definierbaren Sorten verwendet.
Die Obstweine wurden zur genaueren Weinführung immer trocken hergestellt und in Fässern aus Niederdruck-
Nach einem Jahr Lagerung wurde z.B. ein 220-
Heute stelle ich nur noch halbtrockene und liebliche Obstweine her, weil nur diese hier bei uns im Norden noch im Hausverkauf laufen. Würde unser Wohnsitz in Hessen liegen, wäre sicherlich Apfelwein in diversen Facetten unser Produktionsschwerpunkt geworden.
Wenn Sie sich dem Apfelweinausbau widmen wollen, probieren Sie auch mal die einfache Methode mit der Lagerzeit aus. Wählen Sie kleinere Fässer aus NPE mit 30 Liter Inhalt und lassen diese in unterschiedlichen Prozenten und Säuren ein bis vier Jahre in kühlen und trockenen Kellern reifen. Die Weine dürfen nicht geschwefelt werden. Andernfalls wird die Reifung erheblich verzögert.
Wenn ein solcher Wein nach 5 Jahren beprobt wird, ist er als Apfelwein wegen seines veränderten Aromas kaum mehr verkehrsfähig. Er schmeckt stark nach Portwein, auch wenn zum Weinansatz seinerzeit die Reinzuchthefe Steinberger verwendet wurde.
Was macht man nun mit so einem überreifen Wein, von dem irgendwann mehrere Hektoliter vorliegen? In den Abfluss entsorgen, weil diese Mengen von Portwein keiner trinken will?
Nein! Solch ein kräftiger Wein ist die Grundlage für ein Heißgetränk. Mit den Zutaten: Wein-
Ausbau von Apfelweinen Teil 2 (23.01.2018)
Frage
Wir mosten nun seit gerade einmal 6 Jahren und versuchen seitdem -
Ausgelöst wurde bei mir die Apfelwein-
Ich bin übrigens erstaunt, dass Sie mir empfehlen, den Wein nicht zu schwefeln, da ich immer davon ausgegangen bin, dass Schwefeln einen Wein auch geschmacklich stabilisiert (neben dem Effekt der Abtötung von ungewollten Bakterien und Pilzen). Da wir den Apfelsaft aber nie erhitzen bevor wir ihn vergären, haben wir bis jetzt auch immer andere Voraussetzungen gehabt. Nachdem ich den ersten Apfelwein überschwefelt hatte, bin ich dazu übergegangen, ihn gar nicht mehr zu schwefeln (außer in den Gärungen in einem 20L Kastanienholzfass). Bis jetzt ist die Gärung eigentlich immer gut verlaufen, geschmacklich gibt es aber gefühlt eine Rückentwicklung nach ca. einem Jahr, zumindest bei den Weinen, die wir nicht aufgezuckert haben.
Ich hadere nun schon länger mit mir, ob ich den Wein künftig auch abstechen soll. In England wird dies "racking" genannt und hat sich dort in der Praxis durchgesetzt. In Deutschland gehen die Meinungen (zumindest bei Apfelwein) auseinander, manche meinen diese "Störung" sei eher kontraproduktiv für den Geschmack, andere glauben der Bodensatz würde sich ab einem gewissen Punkt nur noch negativ auf den Geschmack auswirken. Wie stehen Sie zu dem Thema?
Die Idee mit dem Invert-
Antwort von Wilfried Marquardt am 19.01.2018
Es gibt unendlich viele Varianten bei der Weinbereitung, die sich auf Aroma und Stabilität der Obstweine auswirken. Wer hier bei den eigenen Ansätzen den Durchblick für Weiterentwicklungen behalten will, muss alle Maßnahmen einschließlich der Umfeldbedingungen protokollieren, also ein Weinprotokoll führen.
Der Weinabstich ist eine Maßnahme, die nach erfolgter Gärung erfolgen muss, nachdem erstmals Luftsauerstoff in den Gärraum des nicht mehr gärenden Getränkes eingedrungen ist. Entweder weil der Gäraufsaatz mal kurz entfernt wurde oder das Wasser im Gärrohr verdunstet ist.
So lange noch das Kohlensäurepolster aus der Gärung im Luftraum des Gärbehälters vorliegt, wird der Jungwein je nach Säure und Alkoholgehalt innerhalb der nächsten drei Monate geschmacklich keinen Schaden nehmen.
Nach etwa sechs Monaten beginnt die Zersetzung des Trubs, wenn dieser irgendwelche Schleimpartikel aus der Frucht beinhaltet. Wenn z.B. vollreife Äpfel mit Fettschicht wie Jakob Lebel verarbeitet werden. Dann kann das fein wie Backhefe durchschmecken. Sollte dann noch Luftsauerstoff eingetreten sein, wird sich nach etwa neun Monaten der „Luftgeschmack“ einstellen. Der Wein schmeckt dann durchweg nach dem lösemittelhaltigem Klebstoff der Firma Uhu.
Aus diesen Gründen ist der Wein nach der Gärung vom Hefetrub abzuheben und zur statischen Klärung spundvoll zwischenzulagern. Ab hier könnte dann Ihre Aromaeinlagerung im Holzfass erfolgen.
Ein Obstwein mit Luftgeschmack ist noch zu retten.
Mir ist so etwas in den ersten Jahren meiner Weinbereitung mit einem zwölfprozentigen Apfelwein passiert, den ich im 25-
Zu Ihren weiteren Fragen lesen Sie bitte meine Hinweise und Erläuterungen unter „F&A-
Klärung breiiger Fruchtweine nach der Gärung
Frage
Ich mache seit vielen Jahren in Chemnitz Hauswein aus Obst nach „Großvaters“ alten Rezepten. Meistens kommen Spillinge, Johannisbeeren, etc. zur Vergärung.
Schon immer mache ich es etwas anders und maische _nicht_, sondern vergäre Fruchtmus, welche ich mit Entsafter oder meistens dem Pürrierstab herstelle. Nach einiger Zeit presse ich dann mit einem Damenstrumpf ab. Das klappt an sich, ist aber eine zeitraubende und schmutzige Arbeit. Gern würde ich da mal bessere Hilfsmittel beschaffen.
Aktuell habe ich aber ein neues „Problem“. Erstmals habe ich gelbe Mirabellen vergoren. Da ging ein Abpressen mit meinem Strumpf überhaupt nicht, also blieb nur die Filterung. Jeglicher Plastefilter setzte sich aber mit dem Schleim der Früchte zu. Irgendwie habe ich es geschafft, aber letztlich wohl den Schleim/Trub einfach nur mühsam durch den Filter „gerührt“.
Im Ballon sehe ich daher wieder 2/3 Trub und obenauf etwa 1/3 Weinling.
Was würden Sie mir empfehlen, also für den aktuellen Fall und auch für die Arbeitsverbesserung überhaupt?
Solle ich schon etwas anderes zum Auspressen nehmen und es ist gar nicht so sehr die Frage des Filterns? Es geht mit nicht um einen ganz klaren Wein ohne bissel Trübung, das stört nicht. Es soll nur das „grobe“ raus.
Antwort von Wilfried Marquardt am 31.10.2018
Je nach Fruchtart lassen sich bereits breiige Maischen mit unterschiedlichen Erfolg oder auch gar nicht abpressen. Bei vergorenen Maischen ist die Trennung fest/flüssig von breiigen Produkten noch schwieriger und somit aufwändiger. Die Industrie setzt hierfür Zentrifugen oder andere motorische Maschinen ein, die im Hobbybetrieb bzw. für Kleinmengen wegen der hohen Kosten nicht eingesetzt werden. So weit zur Ursache Ihres Problems.
Für die Abtrennung des bindigen Feintrubes schlage ich Ihnen die mechanische Weinklärung in einfachen und kostengünstigen Schritten vor.
Vorklärung über großflächiges Feinsieb, das im ersten Durchlauf mit grobem Tuchgewebe ausgelegt ist, auf das eine relativ dünne Filtratschicht aufgetragen wird. Ist der Wein nach unten abgetropft, wird das Tuch gereinigt und die nächste Schicht aufgetragen. Dies wird wiederholt, bis das gesamte Filtrat abgelaufen ist. Die Maßnahme wird sich über mehrere Stunden hinziehen, so dass Sie sich zwischendurch anderen Aufgaben widmen können.
Im zweiten Durchlauf wird das Feinsieb mit einem feineren Tuchgewebe ausgelegt und die Arbeitschritte wie im ersten Durchlauf wiederholt. Nach erfolgter Durchführung ist der noch trübe Wein vom Haupttrub befreit und sollte zur Eigenklärung spundvoll in einen Glasballon umgefüllt und verschlossen für 1 Jahr gelagert werden. Danach ist der feintrübe Wein vom Bodensatz abzuheben und weiter mit einem Schichtenfilter zu klären oder im Familienkreis zu verzehren.
