Fragen und Antworten
Marianne und Wilfried Marquardt
21465 Reinbek, Hermann-
Inhalt dieser Seite
- Bezugsquelle für Abfüller (12.07.2004)
- Abfüller für dickflüssige Produkte (22.11.2005)
- Abfüller für Plastikflaschen (20.04.2006)
- Schimmelbildung unter Kunststoffdeckel (23.11.2008)
- Vorzüge des Vakuumfüllers (05.08.2010)
- Schaumbildung in der Saftflasche (02.11.2010)
- Abfülltemperatur bei Bag-
in- Box (28.08.2011) - Pufferbehälter zwischenschalten (02.11.2011)
- Abfüller für CO2-
haltige Getränke (03.02.2012) - Verschlussart für Saftflaschen (26.02.2013)
- Kohlensäurehaltige Getränke abfüllen (07.06.2013)
- Wenn nicht schaumfrei abgefüllt wird (28.07.2014)
- Sekt als Zufallsprodukt (09.08.2014)
- Abfülltemperatur bei Kernobst (19.10.2014)
- Wofür ein Vakuumfüller sinnvoll ist (29.09.2015)
- Behandlung von Flaschen vor der Heißabfüllung (09.05.2016)
Frage
Ich habe vor einiger Zeit ihre Beiträge im Internet gefunden und war froh, dass wieder jemand bereit ist, seine Erfahrungen mit anderen auszutauschen.
Ich plane im Moment die Einrichtung einer Mosterei und will mir das Pasteurisiergerät selbst bauen. Allerdings fehlt mir im Moment die Bezugsquelle für die Abfüllanlage. Auf dem Bild in der Bergedorfer Zeitung ist leider die Marke Ihrer Abfüllanlage nicht lesbar. Wollen Sie mir bitte die Marke mitteilen, um mit dem Produzenten Kontakt aufzunehmen?
Antwort von Wilfried Marquardt am 12.07.2004
Wenn Sie das Material geschenkt bekommen, kann sich der Selbstbau lohnen, sonst aber nicht. Das sind meine Erfahrungen. Ich habe hier oft das Rad neu erfunden, weil ich nicht wusste, dass es das schon längst gibt.
Derzeit fülle ich mit einem zweistelligen Vakuum-
Fabrikat:
Das ist derzeit das teuerste und aufwendigste Modell auf dem Markt. Ca 20.000 Euro. Man kann damit nur abfüllen, dafür aber punktgenau. Von Alwid ist es das kleinste Abfüllgerät im Programm.
Wenn Sie noch keinen Erhitzer haben, sollten Sie sich den Fruchtsaftdispenser von www.mabo-
Oder soll es gleich größer für Zuwachs sein? Dann besuchen Sie den größten Gebrauchtmaschinenhändler www.kahlschlichterle.de in Ernsthausen bei Kassel. Der hat derzeit einige Vakuumabfüller auf Lager, die aber nichts für Zwergenbetriebe sind, so wie wir ;-
Abfüller für dickflüssige Produkte
Frage
Wir suchen derzeit ein kleines Gerät zum Abfüllen von Pralinenfüllmassen in Gläser. Meinen Sie, dass der von Ihnen angebotene “Fruchtsaftdispenser” auch für dickflüssigere Produkte geeignet ist?
Antwort von Wilfried Marquardt am 22.11. 2005
Der Fruchtsaftdispenser ist weder für dickflüssige Produkte noch zum Abfüllen in Weithalsgefäße, wie Gläser geeignet. Das hängt mit dem Ultraschallsensor für die Füllmengenmessung zusammen.
Wenn Ihr Abfüllprodukt die Konsistenz von Speiseöl oder Tomatenketchup hat, eignet sich auch der Vakuumfüller „Enolmatic“. Das Gerät sieht zwar schlicht aus, ist aber mechanisch präzise einstellbar und arbeitet zuverlässig. Das Produkt muss nur gesondert erhitzt werden. Für gelegentliche Abfüllmengen bis 200 Liter ist das Gerät bestens geeignet.
Falls Sie jedoch regelmäßig wiederkehrend z.B. einen Tag in der Woche ganzjährig abfüllen wollen, empfehle ich ein auf Ihr Produkt zugeschnittenes Abfüllgerät anfertigen zu lassen. Hier empfehle ich Ihnen die Firma ALWID Maschinenbau in Dinklage, www.alwid.de .
- Nachtrag
Mit dem nebenstehend abgebildeten “Enolmatic” können alle Arten von Getränken heiß und kalt in diversen Flaschen-und Gläserformaten abgefüllt werden. Hersteller: www.gwein.de .
Abfüller für PlastikflascheFrage
Wir haben auf ihrer Homepage gesehen, dass sie mit Vakuum Flaschenabfüller arbeiten. Wir betreuen in Papua New Guinea (nördlich von Australien) eine kleine Farm, und füllen pro Tag zwischen 100 und 400 Liter frischer Milch in Plastikflaschen ab.
- Könnten sie uns dieses Abfüllsystem empfehlen?
- Oder ist die Gefahr, dass es die Flaschen zusammenzieht? Unsere Flaschen sind nicht sehr stabil.
- Wie schnell arbeitet die Maschine? Wir füllen 0.375 Ltr, 1 Ltr, 2 Ltr Flaschen.
Wir währen froh wenn sie das E-
Antwort von Wilfried Marquardt am 20.04.2006
Der Vakuumfüller ist für die Befüllung von Glasflaschen und ähnlich festem Material geeignet. Der Unterdruck beträgt etwa 0,2 bar.
Wenn Ihre Plastikflasche mit der heißen Milch formstabil ist, wäre der Vakuumfüller bestens geeignet. Wenn die Plastikflasche im heißen Zustand in der Hand nicht formstabil ist, rate ich von der Anschaffung des Füllers ab.
Für Sie wäre ein Falldruck-
Schimmelbildung unter Kunststoffdeckel
Frage
Nachdem wir unseren Apfelsaft verpresst haben, ergab sich folgendes Problem:
Wir haben Schimmelbildung unter dem Kunststoffdeckel.
Wir haben die Flaschen gründlich gespült und die Flasche mit Verschluss mit Alkohol gespült. Der Apfelsaft wurde 20 Min. auf 80° C erhitzt, dann warm in die Flaschen gefüllt. Die Flaschen wurden über Kopf in den Kunststoffbehälter gestellt. (Wie beim Marmelade kochen)
Uns ist das Ergebnis z.Zt. nicht erklärlich. Handelt es sich um einen typischen Anfängerfehler?
Antwort von Wilfried Marquardt am 23.11.2008
Ihre Mangelbeschreibung ist für mich mehrdeutig.
a)Befindet sich der Schimmel am Gewindeteil der Schraubkappe außerhalb des abgefüllten Saftes oder liegt ein Schimmelbelag unterhalb der Kappe auf dem Saft?
Für eine Lösungsfindung wäre für mich hilfreich zu wissen:
- b) tritt der Schimmelbelag bei allen Flaschen auf oder nur vereinzelt?
- c) oder ist Schimmel nur bei einem bestimmten "Abfüllgang/-
Tag" aufgetreten? - d) wurde der Saft mit Schimmelbefall von einer weiblichen oder männlichen Person abgefüllt bzw. waren im unmittelbaren Umfeld zugegen?
Wenn sich Schimmel auf dem Saft im Flaschenhals bildet, ist dies ein Hinweis für eine Undichtigkeit des Behältnisses, wenn Frage d) mit "nur männlich" beantwortet wird. Wahrscheinlich dichtet die Verschlusskappe nicht kraftschlüssig ab.
Die von Ihnen beschriebene Arbeitsweise ist unnötig aufwändig. Ein Arbeitsschritt wurde von Ihnen nicht erwähnt, der vermutlich die Undichtigkeit des Verschlusses verursacht haben könnte. Ich meine die nachfolgende Ziffer 3 meiner Anleitung.
Nachfolgend die Anleitung für Heißabfüllung in Glasflaschen mit Kunststoffdrehverschlüssen:
- Saubere Flasche mit ca. 40° bis 50 °C warmen Wasser zur "Vorwärmung" gegen Glasbruch vorspülen.
- Erhitzten Saft bei mindestens 65° bis
- maximal 85 °C in Flasche füllen.
(Langzeiterhitzen von 20 Minuten wäre erforderlich, wenn angefaultes Obst verarbeitet wird, damit die relativ hitzeresistenten Fäulnisbakterien minimiert werden).
Hierbei Flasche geneigt aufstellen. Der Saft läuft über den in den Flaschenhals eingelegten Silikonschlauch seicht ein, so dass wenig Schaum entsteht. Es bildet sich trotzdem Schaum, der nach kurzer Wartezeit mit nachlaufendem Saft aus der Flasche getrieben wird.
Die Wartezeit wird überbrückt, in dem die zweite Flasche vorgefüllt wird. Siehe auch beigefügte Abfüllanleitung und das Foto "Flaschenfüller1994". - Nachdem die Flasche vollständig mit Saft und ohne Schaumkrone bis zum Rand gefüllt ist, wird der Kunststoffdrehverschluss von Hand aufgesetzt und kurz fest angezogen.
Der Verschluss darf jetzt nicht mehr nachgezogen werden, weil das PVC-Material durch die Hitze weich ist und dann nachgeben wird. Die Undichtigkeit wäre damit vorprogrammiert. Beim Abkühlen des Saftes entsteht in der Flasche ein Vakuum. Wenn die Schraubkappe nicht fest abdichtet weil z.B. das Gewinde überdreht wurde, wird Luft nachgezogen, so dass sich Schimmel bildet. - Verschlossene Flasche unter fließend warmen Wasser über Kopf von klebrigen Saft spülen.
Die Flasche ist damit außen gereinigt und gleichzeitig wurde Saftkontakt zur Innendichtungsfläche der Schraubkappe hergestellt, um anhaftende Hefen und nicht hitzeresistente Bakterien abzutöten. Fäulnisbakterien sind an gereinigten Kappen/Flaschen nicht vorhanden und bedürfen deshalb auch keiner gesonderten Behandlung mit Alkohol. - Flasche aufrecht stehend in Flaschenkasten oder Regal stellen.
Wenn Sie die Flasche über Kopf auf der Kunststoffkappe abstellen, könnte der Druck von 1,5 Kg (Glas + Saft der 1-Ltr- Flasche bei Dünnglas) das durch die Hitze erweichte Gewinde- Material beschädigen und damit das Gebinde undicht werden lassen. - Die Lagerung der Flaschen erfolgt im dunklen und trockenen Raum.
In Räumen bzw. bei Umgebungen über 80 % rel. Feuchte schimmelt der beim Befüllvorgang anhaftende Saft zwischen Kappe und Glasgewinde. Dieser Teil kann bei der gewählten Flaschenfüllung nicht verhindert werden. Sie sieht zwar unhygienisch aus, hat aber keinen Einfluss auf die Lagerfähigkeit in der Flasche, wenn die Kappe ordnungsgemäß abdichtet.
Besonders in den Sommermonaten sollten Sie die gefüllten Saftflaschen nicht auf kalten Kellerfußböden lagern, weil hier bei unbewegter Luft die rel. Luftfeuchtigkeit auf über 80 % ansteigt und damit die Schimmelbildung am Flaschengewinde ermöglicht.
Wenn Sie entsprechend meiner vorstehenden Anleitung verfahren, sollte keine Schimmelbildung mehr auftreten. Ansonsten melden Sie sich bitte noch einmal bei mir.
Frage
Hab mir heuer nach längerem Überlegen einen Minipasteur von Voran gekauft. Ich arbeite ausschließlich im Hobbybereich und erzeuge ca. 300 Liter Saft (in Flaschen) pro Jahr.
Vor Saisonbeginn ziehe ich in Erwägung, zusätzlich noch ein Flaschenfüllgerät zu kaufen, weil ich vermute, dass das Abfüllen direkt vom Durchlauferhitzer eine ziemliche Patzerei sein muss.
Haben Sie Erfahrung mit den im Handel angebotenen billigen Flaschenabfüllern, bei denen man den Saft zuerst ansaugen muss, oder würden Sie mir ein Vakuum-
Schöne Grüße aus Tirol/Österreich.
Antwort von Wilfried Marquardt am 05.08.2010
Wenn es sich bei Ihrem Minipasteur um das Kochtopfmodell „PA 90“ handelt, ist normal ein separater Abfüller überflüssig. Der Pasteur ist bereits mit einer statischen Abfülleinrichtung ausgestattet. Wegen möglicher Kleckerei am Schlauchende, könnte noch ein zusätzliches Absperrventil aufgesteckt werden.
Wer mit dem PA 90 eingeübt ist, schafft als Einzelperson mit den Nebenarbeiten etwa 50 Gewinde-
Mit einem zusätzlichen Vakuumfüller, wie der „Enolmatic“ von der Firma Wein http://www.gwein.de/deutsch/index.htm , kann eine Einzelperson die Abfüllleistung von Gewindeflaschen auf maximal 90 Liter pro Stunde anheben. Dann ist aber auch schon Hektik erkennbar. Ergänzend ist dann noch ein Vorlagebehälter für den Vakuumfüller einzusetzen, der ein Edelstahltopf aus dem Haushalt sein kann.
Die Vorteile eines Vakuumfüllers gegenüber der Schlauchabfüllung per Hand sind weniger in der höheren Abfüllleistung, sondern in der Abfüllsauberkeit begründet.
Bei Schlauchabfüllung (mit oder ohne Ventil oder Füllstab) wird das Flaschengewinde mit überlaufendem Saft oder Saftschaum belegt und von der Verschlusskappe überdeckt. Dieser mit Saft benetzte Gewindebereich wird auch mit spülen der Flasche unter fließendem Frischwasser nicht beseitigt. Bei der Flaschenlagerung in feuchter Raumluft (Keller) bildet der Saftfilm am Flaschengewinde einen mehr oder minder starken Schimmelbelag. Dieser wird erst beim öffnen der Flasche sichtbar.
So lange für den Eigenbedarf produziert wird, kann dies hingenommen werden. Werden die Flaschen jedoch verschenkt oder verkauft, wird der Schimmelbelag nicht mehr vom Empfänger toleriert.
An dieser Stelle setzt der Vakuumfüller an und spielt seinen Vorteil aus. Bei richtiger Geräteeinstellung geht kein Tropfen Saft daneben und benetzt auch nicht das Flaschengewinde. Aufsteigenden Saftschaum saugt der Füller aus dem Flaschenhals und führt ihn in seinen Vorlagebehälter zurück. Dadurch erfolgt eine zügige Flaschenbefüllung und gleichzeitig bleibt die Außenfläche der Flasche sauber, so dass diese nicht mehr durch einen zusätzlichen Spülgang gereinigt werden muss.
Mit dem Vakuumfüller ergeben sich somit 2 Zeitvorteile und einen Sauberkeitsvorteil, für den man einmalig rund 400 Euro aufbringen muss.
Entscheiden Sie bitte selbst, wo Ihre Schwerpunkte sind.
Schaumbildung in der Saftflasche
Frage
Die Qualität Ihres Internetauftritts ermutigt mich, auch aus dem Süden Deutschlands Ihnen eine Frage zu stellen:
Wir haben in einer kleinen Mosterei Apfelsaft aus eigenen ungespritzten Äpfeln hergestellt. Die Mosterei verwendet eine "Durchlaufpresse", eine Zentrifuge und einen Durchlauferhitzer (80-
- Können Sie sich dies erklären ?
- Besteht die Gefahr der Schimmelbildung ?
- Kann das mit dem verwendeten Obst zusammenhängen? Es stand nach der Ernte vor dem Mosten ca. 1 Woche. Wir haben zwar die wenigen fauligen Äpfel aussortiert, aber ob wir jeden erwischt haben, kann ich nicht sagen.
Oder mit dem Transport -wir sind ca. 100 km gefahren und die Flaschen wurden auf der Fahrt natürlich "geschüttelt". (Wobei sich die Blasenbildung wieder auflösen sollte ?)
Ganz herzlichen Dank für Ihre informative Homepage mit freundlichen Grüßen aus Schwaben.
Antwort von Wilfried Marquardt am 02.11.2010
Ihre Ausführungen genügen nicht, um danach eine mögliche Problematik einkreisen zu können. Weil mir für mehrere Denk-
Zur Bläschen-
- Je nach Sorte und Reifezustand beinhalten Äpfel Eiweiße, die während der Obstverarbeitung mehr oder minderstark als Schaumbildung sichtbar auftreten und auch in den Saft übergehen. Dies geschieht bei der Frisch in Frisch-
Verarbeitung, wie das in der Regel bei fast allen Mostereien üblich ist. Wird die Maische einen Tag stehen gelassen und dann erst abgepresst, ist das enthaltene Eiweiß derart abgebaut, dass es als Schaum während des Pressens kaum mehr wahrnehmbar ist. In Ihrem Saft können somit nicht abgebaute Eiweiße als Schaumbläschen vorliegen. Dies ist kein Mangel. - Schaumbläschen perlen sofort nach der Flaschenbefüllung als Folge der Sauerstoffausfällung an die Oberfläche im Flaschenhals. Nach etwa 10 Minuten ist die Bläschenbildung wieder aufgelöst.
- Feine Bläschenbildung in der verschlossenen Flasche kann durch Gärung hervorgerufen werden.
A) Durch Hefegärung, wenn mit Temperatur unter 80 °C abgefüllt wurde, bei der Befüllung ein Luftvolumen im Flaschenhals belassen und die Flasche nicht gestürzt wurde. Als Abfülltemperatur gilt die Temperatur am Übergang in die Flasche und nicht an irgendwelchen Geräten oder Leitungen.
B) Durch Bakteriengärung, wenn säurearmes Fallobst mit mehreren Tagen Erdkontakt zu Saft verarbeitet wurde.
In beiden Fällen kommt es zu Überdruck in der Flasche. Bei dünnem Einwegglas bersten die Flaschen. - Schaumbildung in der Flasche entsteht auch auf dem Transportweg, wenn die Flaschen kräftig (bei Kopfsteinpflaster) gerüttelt wurden. Nach 2 Tagen Flaschenstandzeit sollte sich der Schaum jedoch wieder aufgelöst haben.
- Eine Schimmelbildung entsteht, wenn der Flaschenverschluss undicht ist und Sauerstoff eindringen kann. Derartiges passiert gelegentlich bei der Abfüllung im Haushalt, wenn Gewindekappen aus Kunststoff verwendet werden. Hierbei entsteht die Undichtigkeit, wenn die Kappe nach Stürzen der Flasche zur "Sicherheit" nochmals nachgezogen wird. Dann gibt das inzwischen erwärmte und dadurch etwas erweichte Kunststoffgewinde nach und die Kappe verliert an Dichtigkeit.
Sie haben nun einige Möglichkeiten zur Beobachtung und Prüfung. Allgemein verliert sich die Bläschen-
Flaschengärung erkennen Sie sofort am Überdruck. Bei Hefegärung können Sie den Saft noch retten und alles zu Apfelwein vergären oder Sie laden Freunde, Nachbarn, Arbeitskollegen und Bekannte zur Party mit "Federweißen" ein.
Abfülltemperatur bei Bag-
Frage
Die Apfelernte steht wieder an und wir haben bereits im vergangenen Jahr ca. 500 Liter Apfelwein hergestellt. Da hiervon noch einiges übrig ist und die neuen Äpfel auf die Ernte warten, möchten wir in diesem Jahr den Apfelsaft direkt einlagern und haben uns für die bag in box-
Antwort von Wilfried Marquardt am 28.08.2011
Ihre Fragen finden Sie von mir an verschiedenen Stellen unter F&A-
Nachfolgend auf Ihr System zusammengefasst:
Wenn Apfelsaft in Bag-
Die Abfülltemperatur ist bei Bag-
Soll eine unsaubere Obstqualität mit Hitze im Kochbereich für lange Haltbarkeit kaschiert werden, ist der Saft vor der Abfüllung auf 80 °C runter zu kühlen. Wird Saft gekocht, stellt sich der karamelige Kochgeschmack ein, welcher bei einigen Apfelsorten durchaus angenehm empfunden werden kann.
Wer in Bag-
Wenn nach meinen o.a. Hinweisen verfahren wird, sollte der Saft 12 Monate haltbar gelagert werden können.
Pufferbehälter zwischenschalten
Frage
Nun zu meinen Fragen:
- Ich produziere jährlich ca. 1.500 Liter Apfelsaft und plane heuer einige Veränderungen. Ich habe mich für einen neuen Pasteur entschieden, den PA90 von Voran, dazu als Abfüllgerät den Enolmatic. Ist es notwendig, zwischen den beiden Geräten einen Pufferbehälter einzuschieben, etwa einen Topf oder kann der Enolmatic direkt mit dem Voran verbunden werden. Ein Pufferbehälter, wo der Saft zudem wieder etwas abkühlt, erhöht natürlich die Kontaminierbarkeit des Saftes und damit die Haltbarkeit, oder wie sehen Sie das?
- Zudem plane ich, einen Teil des Saftes zu filtern, um die Trubbestandteile zu reduzieren, da diese von einigen Familienmitgliedern unerwünscht sind (trotz Info bzgl. Gesundheitswirkung). Ich hätte da an einen kleinen Schichtenfilter mit Messingpumpe gedacht, wie er im Handel um ca. 350 Euro zu haben ist, mit ca. 5 bis 10 Schichten. Denken Sie, dass der Schichtenfilter hierbei funktioniert und meinen Sie, dass öfter Wechsel der Schichten bei nur grober Filtration entfallen? Ziel soll kein absolut klarer Saft sein, sondern eine etwa 50% Reduktion der Trubbestandteile.
- Zur Flaschenhygiene habe ich noch eine Frage: Was halten Sie von den im Handel angebotenen Schwefelgeräten, mit denen mit einer 1-
2% Schwefelung die Flaschen nach der Reinigung desinfiziert werden sollen. Vor der Abfüllung würde ich die Flaschen dann noch schnell mit Wasser ausspülen.
Antwort von Wilfried Marquardt am 2.11.2011
zu Ihren Fragen nachfolgend meine Antworten:
Pufferbehälter zwischenschalten
Zwischen Pasteur und dem Vakuumabfüller ist ein Vorlagebehälter zur Pufferung des Saftes auf jeden Fall erforderlich. Mit dem Vorlagebehälter wird eine gleichmäßige Mischtemperatur und ein gleichmäßiger Saftfluss vom Erhitzer erreicht. Nebenbei kann ein Teil des im Saft vorhandenen Sauerstoffes frei im Vorlagebehälter ausdiffundieren. Dadurch nimmt die Saftoxidation ein wenig ab und der Saft wird etwas heller.
Auch Schaumaustrübungen fällen besser im Behälter aus, als in der Flasche. Wer aus der Rohrspirale den Saft direkt in Flaschen füllt, muss mit sichtbaren Schaumausfällungen im Flaschenkopf rechnen. Dieser Schaumbelag wird erst nach dem Abkühlen der Flasche sichtbar und ist dann angetrocknet.
Ideal ist ein Rechteckbehälter aus poliertem Edelstahl, weil dieses Material fast keine Wärme abstrahlt und deshalb ohne Wärmedämmung auskommt. Siehe angehängtes Foto über unseren Vorlagebehälter des zweistelligen Reihenfüllers. Damit der Saft nicht überlaufen kann, wird der Behälter noch mit einem Schwimmerventil an der Zulaufseite ausgestattet. Es kann natürlich auch ein ausgedienter großer Kochtopf gewählt werden. Wichtig ist, dass der Topf völlig leer laufen kann. Deshalb ist das Auslaufventil an der tiefsten Stelle des Behälters anzuordnen. Bei Verwendung des Enolmatic-
Wenn Sie den Vorlagebehälter ohne Schwimmerventil betreiben, werden Sie übermäßig konzentriert arbeiten und daraus nach getaner Arbeit erschöpft sein. Trotzdem wird es immer wieder vorkommen, dass der Behälter überläuft. Deshalb gleich einen Saftschwimmer mit Ventil montieren.
Eine Kontaminierung des Saftes infolge kurzer Abkühlung, wie Sie es befürchten, tritt nicht auf. Es sei denn, der Behälter wird verschmutzt eingesetzt. Zur Abfülltemperatur und der Obstqualität habe ich mich bereits erschöpfend an verschiedenen Stellen unter F&A ausgelassen.
Saft filtern
Wenn Sie nur die grobe Trübung reduzieren wollen, lesen Sie bitte unter F&A-
Flaschenschwefelung
Wenn Sie Kernobst zu Saft verarbeiten und abfüllen wollen, sollten Sie sich gedanklich von der Weinbereitung verabschieden. Wie bei der Saftbereitung vorzugehen ist, habe ich mehrfach unter F&A ausgeführt.
Abfüller für CO2-
Frage
Wir sind ein Unternehmen aus Lettland. Gerne wuerden wir beginnen, in kleinen Mengen Energy Drink abzufuellen. Eine Klein-
Wir suchen eine einfache, kostenguenstige Abfuellstation, mit 2-
Was fuer eine Abfuell-
Antwort von Wilfried Marquardt am 03.02.2012
Wenn es nur um den Abfüller geht, funktioniert der Enolmatic genauso gut, wie jeder andere Falldruckfüller für die Saft-
Auch ist der Einzelpreis des Enolmatic mit rund 300,00 Euro ausgesprochen günstig.
Der Hersteller http://www.gwein.de/deutsch/index.htm bietet sogar einen vierstelligen Enolmatic in gehobener Qualität an. Wenn Sie nur nach dem Preis gehen, ist die Anschaffung von 4 Einzelgeräten wesentlich günstiger, als das vierstellige Kompaktgerät. Bedenken Sie aber, dass jedes Gerät mit einem Vakuummotor ausgestattet ist. Das Betriebsgeräusch des Enolmatic ähnelt sehr einer elektrischen Kaffeemühle. Wer also 4 Geräte parallel betreibt, sollte dem Abfüllpersonal gleich Gehörschützer zur Verfügung stellen.
Unabhängig vom Vorgenannten sollten Sie beim Hersteller erkunden, ob der Enolmatic auch für kohlensäurehaltige Getränke genutzt werden kann oder was sonst bei Ihrem Getränk zu berücksichtigen wäre. Mein Kenntnisstand zum Enolmatic betrifft nur stille Getränke aller Art, heiß und kalt. Auf der Homepage führt der Hersteller zwar aus, dass der Abfüller alle Ihre Abfüllprobleme schnell und sauber löst. Doch diese pauschale Aussage halte ich für sehr gewagt.
Verschlussart für Saftflaschen
Frage
Wir haben die Apfelsaison 2012 gut abgeschlossen und jetzt überlege ich, wie wir im nächsten Jahr noch besser werden können. Die Obstwäsche und die Maischefräse werden nochmal überarbeitet und ein neuer Abfüller ist bestellt. Da ich mehr und mehr auch in Flaschen abfüllen möchte, mache ich mir gerade Gedanken, wie ich diese effizient verschliessen kann. Haben Sie einen Tipp für mich (Kronkorken oder Hülse), und wo ich ggf. günstig eine gebrauchte Verschliessmaschine erstehen kann?
Antwort von Wilfried Marquardt am 26.02.2013
Die Süßmostflasche 0,7 Liter für Kronenkork
ist ein Relikt aus dem letzten Jahrhundert und wurde in den Farben grün und braun angeboten. Die Flaschen in 12er Kästen werden heute noch gebraucht günstig angeboten. Ebenso die Verschließer in Halbautomatik.
Unschlagbar preisgünstig sind die Kronkorken mit etwa 12,50 €/1000 Stück, wenn mehrere Tausend abgenommen werden.
Für den Abfüllbetrieb bedeutet die 0,7-
Für den Verbraucher wirkt die farbige Flasche wenig ansprechend, weil der Inhalt nicht erkennbar ist. Auch der Kronkorkenverschluss ist nicht verbraucherorientiert. Im Gegensatz zur Bierflasche, wird die Saftflasche nicht sofort geleert, sondern für späteren Verzehr zwischengelagert. Wenn im Sommer Wespen in die offene und teilgeleerte farbige Flasche schlüpfen, wird das äußerlich nicht wahrgenommen. Deshalb ist auf Saftflaschen der Drehverschluss richtig.
Die Saftflasche 1,0 Liter aus Klarglas mit Drehverschluss
ist angemessener Standard, der dem Abfüllbetrieb und dem Verbraucher gleichermaßen im Preis und Komfort gerecht wird. Hier empfehle ich gleich die VDF-
Einziger Haken: Man muss Mitglied im Verband der Fruchtsaftindrustrie (VdF) sein, was für einen Mostereibetrieb aber kein Nachteil, sondern ein zusätzlicher Vorteil ist.
Als Verschluss kämen Anrollverschlüsse aus Alu zum Einsatz, die mit einem Halbautomaten verschlossen werden. Z.B. der Alwid-
Der Verschließer wird gelegentlich auf www.winzer-
Wenn Sie die Flaschenabfüllung als reiner Lohnmostbetrieb vornehmen, so dass die Saftrückgabe an den Obstlieferanten erfolgt, können Sie auch Handschraubverschlüsse aus Kunststoff verwenden. Diese sind zwar doppelt so teuer, wie die Anrollverschlüsse, dafür aber ohne Maschine von Hand aufschraubbar. Nach eigener Feststellung ist der Zeitaufwand für halbautomatisches verschließen mit dem Alwid-
Kleinpackungen mit 50 oder 100 Stück bekommen Sie bei uns:
Bei der Verwendung der Gewindekappen setzen Sie sich aber einer möglichen Regressforderung des Kunden aus, wenn dieser nach irgendeiner Zeit allgemein Schimmel in Flaschenhälsen feststellt, weil irgendwer (Kinder?) die leicht schraubbaren Gewindekappen betätigte. Das Zischgeräusch beim öffnen der Flasche ist durchaus interessant anzuhören ;-
Kohlensäurehaltige Getränke abfüllen
Frage
Und zwar suche ich mit einem Freund zusammen nach einer Möglichkeit, ein von uns entwickeltes Getränk abfüllen zu lassen. Allerdings in Kleinstmengen, zu Beginn nur 20-
Antwort von Wilfried Marquardt am 07.06.2013
Wenn mit Kohlensäure abgefüllt werden soll, wird hierfür ein Gegendruckabfüller benötigt, wie er z.B auf http://www.peusen.de/index.php/ausruestung/86-
In Mostereien wird in der Regel damit nicht gearbeitet, sondern mit Falldruckfüllern oder wie bei uns, mit einem Vakuumfüller.
Wenn Sie noch nicht in einen Gegendruckabfüller für 66,00 Euro zuzüglich CO2-
Wenn nicht schaumfrei abgefüllt wird
Frage
Ich habe am Wochenende Süßmost bzw. frischen Apfelsaft gemacht und gleich eingekocht. Hierbei handelt es sich um Kleinmengen.
Dies war mein erster Versuch:
- Äpfel mit einer Küchenmaschine geraspelt
- In einem 18 Liter Presskorb ausgepresst
- Saft in Flaschen abgefüllt und in einem Einmachkessel auf 85 °C 30 min gekocht.
Die Flaschen standen wie auf dem Bild zu sehen ca. dreiviertel im Wasser. Am Ende hat sich dieser Schaum gebildet. Die Frage nun:
- „ Ist dieser schädlich?
- Fördert er die Schimmelbildung?
- Wie kann man dies verhindern?
- Was habe ich falsch gemacht?“
Wenn ich hier Antworten finden kann, wäre ich sehr dankbar.
Antwort von Wilfried Marquardt am 28.07.2014
Danke für die mitgelieferten Fotos, die ich mit Ihrem Einverständnis gerne unter F&A verwenden möchte. Nun habe ich endlich mal vor Augen, was von den Lesern/Fragestellern im Detail kaum beschrieben werden kann.
Speziell zu Ihren Fragen:
- Ist die Schaumbildung in den Flaschenhälsen schädlich?
Bei der gewählten Einweckmethode wird der trübe frische Rohsaft in Flaschen gefüllt und danach erhitzt. Während der Erhitzung trennen sich durch Sauerstoffausfällung die Trübungspartikel mit Eiweißmolekülen und sammeln sich an der Saftoberfläche. Dies ist ein ganz natürlicher Vorgang, der in jedem Abfüllsystem abläuft. Siehe auch die Schaumbildung im Foto unseres Vorlagebehälters im Bericht unter http://www.reinbeker-hobbymosterei.de/html/saftbereitung.html#Fruchtsaftqualitaet . In unserem System kommt der Schaum jedoch nicht in die Flaschen, weil der Saft unterhalb der Schaumfläche in die Flaschen abläuft. Siehe auch Funktionsweise der „Kochstarabfüllung“ unter http://www.reinbeker-hobbymosterei.de/html/abfuelltechnik.html#mehrereGluehweinkessel . Der Schaum mit den Trübungsausscheidungen ist so noch nicht schädlich, kann es aber im Laufe der Zeit werden. - Fördert der Schaum die Schimmelbildung?
Jeder bei der Abfüllung eingeschlossene Schaum begünstigt die Schimmelbildung oder auch die Hefegärung.
Das Foto „nach dem Kochen“ zeigt allgemein Flaschenhälse, deren untere Hälfte mit einer Trübungsschicht und darauf Schaum ausgebildet ist. Die obere Flaschenhalshälfte ist Leerraum. Wird in diesem Zustand der Verschluss aufgesetzt, können im Luftpolsterschaum Bakterien und Hefen eingeschlossen werden. Das Luft-Schaumpolstergemisch wirkt für Bakterien wie eine Dämmschicht zum heißen Saft. Bis 55 °C fühlen sich die „Kleinen“ noch recht wohl, ab 60 °C kommen sie ins Schwitzen und ab 65 °C wird es für sie ungemütlich. Auch wenn der frisch erhitzte Flaschensaft noch 85 °C aufweist, herrschen im Schaum des Flaschenhalses nur noch für Bakterien laue 55 bis 60 °C. Das Überleben der eingeschlossenen Bakterien und Hefen wird reduziert, indem die Flasche nach dem Verschließen über Kopf kurz gewendet und zurück abgestellt wird (Flasche stürzen). Wären die Flaschen randvoll und ohne Schaum gefüllt worden, gäbe es keinen Schaum und somit auch keinen Bakterieneintrag. Mit dem Stürzen der Flasche hätte dann der heiße Saft die an der Schraubkappenunterseite anhaftenden Kleinstlebewesen abgetötet. - Wie kann Schaumbildung verhindert werden?
Schaum-und Trubausfällung kann bei trüben Säften nur reduziert und/oder abgeleitet, jedoch nicht verhindert werden. Die Schaumbildung bei der Flaschenfüllung wird gemindert, in dem der Füllschlauch weit in die Flasche gelegt und der Saft gleichmäßig seicht in die Flasche läuft. Stürzender oder kleckernder Fallstrom ist zu vermeiden. Durch nachlaufenden Saft ist der erste Schaum aus der Flasche zu treiben. - Was wurde falsch gemacht?
Egal, welches System gewählt wird, die Flaschen sind grundsätzlich bis Oberkante Flaschenhals schaumfrei zu füllen.
Zu Ihrer Einweckmethode habe ich unter http://www.reinbeker-hobbymosterei.de/html/saftbereitung.html#Saft- http://www.reinbeker-einwecken bereits einige Hinweise gegeben. Wie effektiv Kleinmengen von Saft in Flaschen gefüllt werden, finden Sie unter hobbymosterei.de/html/abfuelltechnik.html#Schimmelbildung beantwortet.
Viel Erfolg bei der weiteren Saftbereitung.
Frage
Ich habe dieses Jahr zum ersten Mal Saft gepresst und eingekocht, weil man ja soviel Marmelade gar nicht essen kann. Ich habe die Johannisbeeren im Topf mit wenig Wasser blanchiert, dann gepresst. Den Saft habe ich aufgekocht und schließlich in gespülte Bügelflaschen abgefüllt und lagere sie liegend. Jetzt geöffnete Flaschen moussieren ein wenig, ploppen beim Aufmachen. Das war am Anfang nicht so. Geht da alles seinen rechten Gang?
Antwort von Wilfried Marquardt am 09.08.2014
Ihre Beschreibung liest sich allgemein gut und Fehler sind daraus nicht ablesbar. Die Ursache der von mir vermuteten Hefegärung liegt in jenem Detail, das Sie nicht beschrieben haben: Wurden die Flaschen randvoll und schaumfrei mit heißem Saft gefüllt und anschließend gestürzt?
Detaillierte Ausführungen finden Sie hierüber auf http://www.reinbeker-
Wenn die Bügelflaschen den Druck aushalten, haben Sie jetzt ganz leckeren Johannisbeersekt oder fachlich korrekter: Johannisbeer-
Frage
Ich bin Mitglied des Pomologenvereins und wir haben uns auch schon einmal bei einem Pomologentreffen gesehen. Seinerzeit ging das Gespräch um Saft. Nun war ich kürzlich bei einer Pressveranstaltung und dort ging es um die optimale Pasteurisierungstemperatur. Da habe ich mich an Sie erinnert, leide finde ich aber nicht mehr den entsprechenden Beitrag. Sie haben unterschieden, Birnen wärmer als Apfel, kurz, können Sie helfen?
Wie warm muss Apfelsaft gemacht werden, wie warm Birnen, gibt es dazu Literatur?
Antwort von Wilfried Marquardt am 19.10.2014
Die optimale Abfülltemperatur hängt von der Qualität der verwendeten und vorbehandelten Rohware und der hygienisch gepflegten Abfüllanlage ab. Oder auch anders formuliert: Eine optimale Abfülltemperatur ist gegeben, wenn das Produkt unter üblichen Lagerbedingungen eines Haushaltes die typischen Eigenschaften zum Zeitpunkt der Abfüllung bis zum vorgegebenen Mindesthaltbarkeitsdatum behält.
Bei dieser Aussage erahnen Sie bereits, dass es sich um ein komplexes Thema mit vielen Einflussfaktoren handelt. Unter F&A habe ich in den verschiedenen Rubriken bereits umfassende Hinweise zur Abfülltemperatur gegeben, die ich hier nicht mehr wiederhole und Grundlage meiner nachfolgenden Ausführungen sind. Mit der Abfülltemperatur wird aber nur eine von mehreren Einflusskomponenten geregelt. Nachfolgend gehe ich hierauf ein.
In Ihrem speziellen Fall der Temperaturzuordnung für Äpfel und Birnen ist lediglich zu bedenken, dass Birnen allgemein weniger Fruchtsäure haben als Äpfel. Damit sind Birnensäfte grundsätzlich anfälliger für Bakteriengärung als Apfelsäfte, besonders dann, wenn säurearme Birnen viele Tage als Fallobst Bodenkontakt hatten. Um hier allgemein auf der sicheren Seite zu sein, sollten Birnensäfte nicht unter 4 Gramm/Liter Säure abgefüllt werden.
Dies wird erreicht durch Zugabe von Lebensmittelsäure. Der Gesetzgeber lässt für Handelsware nur die scharf schmeckende Zitronensäure bis 3 Gram/Liter zu. Im privaten Umfeld empfehle ich die weich wahrnehmbare Milchsäure nach eigener Dosierung zu verwenden, wie dies bereits bei der Obstweinbereitung praktiziert wird. Wer die Säurebestimmung nicht durchführen will, mischt seine Birnen gleich mit Äpfeln oder Quitten und umgeht diese Problematik.
Wenn frisch gepflückte Birnen zu Saft verarbeitet werden, bestehen wegen zu geringer Fruchtsäure keine Haltbarkeitsbedenken aus Bakterieneintrag, weil ja kein Bodenkontakt stattfand. Dennoch ist zu berücksichtigen, dass Birnen gegenüber Äpfeln weniger Vitamin C beinhalten. Deshalb zeigen Birnensäfte nach Anbruch der Flasche eine deutliche Braunfärbung infolge Oxidation. Bereits nach einem Tag Standzeit sieht der Birnensaft unappetitlich dunkelbraun aus. Geschmacklich ist der Farbfehler jedoch nicht wahrnehmbar.
Als ich in den Anfängen unserer Hobbymosterei noch selbst das Obst aus den Gärten in der Umgebung erntete, waren darunter auch verschiedene Birnensorten mit Säurewerten zwischen 0,2 Gramm/Liter bei der Bürgermeisterbirne (Köstliche von Charneux),
bis 3,6 Gramm/Liter bei der Herrenbirne.
Zu jener Zeit der 1980er Jahre wurde von mir nur Fallobst mit dem umgerüsteten Betonmischer gewaschen. Pflückobst war nach meiner Feststellung sauber und unbelastet und wurde deshalb ohne vorherige Wäsche verarbeitet. Angefaultes und beschädigtes Obst wurde auch damals schon von mir konsequent aussortiert. Die Abfülltemperatur betrug bei allen Säften 70 °C. Selbst bei den Birnensäften mit Säurewerten unter 1 Gramm/Liter gab es nie Haltbarkeitsprobleme.
Erst als wir in den 1990er Jahren auf Fremdanlieferung umstellten, hatten wir bei den Birnensäften Probleme durch Bakteriengärung infolge Bodenkontakt, obwohl alle Früchte gewaschen wurden. In der Folge haben wir dann vorerst keine Birnen mehr verarbeitet.
Zusammenfassung auf der Grundlage meiner bisherigen Ausführungen auf F&A:
Abfüllung in Glasflaschen:
Apfelsaft kann bei 70 °C abgefüllt werden, wenn es sich um Pflückobst ohne Faulstellen und ohne Bodenkontakt handelt. Die Mindesthaltbarkeit kann mit 2 Jahren ausgewiesen werden.
Birnensaft kann ebenfalls bei 70 °C abgefüllt werden, wenn es sich um Pflückobst ohne Faulstellen und ohne Bodenkontakt handelt und zusätzlich der Säurewert auf mindestens 4 Gramm/Liter eingestellt ist. Wird der jeweilige Flaschensaft am Anbruchtag noch geleert, kann die Mindesthaltbart mit 2 Jahren ausgewiesen werden. Soll die angebrochene Flasche wie Apfelsaft bis 4 Tage kühl in Anbruch stehen, ist der Birnensaft vor der Abfüllung mit etwa 50 mg Vitamin C zur Oxidationshemmung anzureichern.
Abfüllung in Bag-
Literaturhinweise
Die Thematik der Fruchtsaftabfüllung wird in Deutschland in 2 Fachzeitschriften behandelt, die monatlich herausgegeben werden.
Die Zeitschrift „Flüssiges Obst“ wird als Print-
Die Zeitschrift „Getränkeindustrie“ wird als Printausgabe im Abo angeboten. Zusätzlich hat der Verlag http://www.sachon.de/ ein Archiv mit allen Fachbeiträgen im PDF-
- 2011-
05, 26- 27_Alicyclobacillus_im_Fruchsaft - 2011-
06_39_Recht, Haltbarkeit von Mineralwasser - 2011-
11, Untersuchungen zur Hitzeresistenz (Anlage beigefügt) - 2012-
05, 26- 27_Mikrobiologisch_sichere_Produkte - 2013-
05, 17- 19_Hitzeresistenz von getränkeschädlichen Mikroorganismen
Ich hoffe, dass Ihnen meine Hinweise weiterhelfen.
Wofür ein Vakuumfüller sinnvoll ist
Frage
Die Apfelsaftsaison steht vor der Tür und die Vorbereitungen laufen auf vollen Touren.
Wir produzieren für den Eigenbedarf und nutzen bei der Abfüllung erstmalig einen Glühweinkessel, wie auf Ihrer Homepage dargestellt.
Auf ihrer Abbildung auf https://hobbymosterei.apfelsorten.de/assets/images/Kochstarabfuellung.jpg sieht man, dass der Saft aus dem Kessel direkt in die Flaschen gefüllt wird.
Sie empfehlen allerdings in "Abfüllanlage mit mehreren Glühweinkesseln"
(https://hobbymosterei.apfelsorten.de/html/abfuelltechnik.html#mehrereGluehweinkessel)
für das Abfüllen in Flaschen einen Vakuumfüller ENOL. Nun bin ich etwas verwirrt und nicht sicher, ob dieser Vakuumfüller in jedem Fall notwendig ist? Insbesondere, da dieses Gerät nicht auf dem oben genannten Foto zu sehen ist.
Kann ich mir diese Investition evtl. sparen?
Antwort von Wilfried Marquardt am 29.09.2015
Alle Infos zu Ihren Fragen sind auf den Seite F&A-
Der Vakuumfüller bietet den wesentlichen Vorteil, dass kein Schaum über den Flaschenhals ausgetrieben werden muss und somit das Problem der Schimmelbildung unter dem Schraubdeckel am Gewinde nicht auftritt. Siehe besonders https://hobbymosterei.apfelsorten.de/html/abfuelltechnik.html#Schimmelbildung .
Andernfalls kann gerne auf den Vakuumfüller verzichtet werden, weil der Kochautomat mit dem Abfülladapter die unschlagbar günstigste Abfüllvariante darstellt.
Behandlung von Flaschen vor der Heißabfüllung
Frage
Erst mal möchte ich mein großes Lob aussprechen! Dank der Seite "obstpresse.de" bin ich zum selber Mosten gekommen.
Jedoch habe ich eine Frage. Ich hoffe, Sie können mir da weiterhelfen.
Bisher habe ich meine leeren Flaschen immer vor der Heißabfüllung in den Backofen gelegt und bei ca. 140 Grad 20 min erhitzt. Jetzt möchte ich aber dieses Jahr viel, viel mehr Äpfel verarbeiten, ca. 3.500 kg, anstatt vorher ca. 400 kg (die Geräte dafür habe ich).
Jetzt meine Frage: Wie mache ich das mit den Flaschen? Kann ich die auch ohne sie zu erhitzen, befüllen? Ich habe mir bei Flaschenbauer.de neue Flaschen bestellt, sind die "sauber genug"? Der Saft sollte lange haltbar sein. Meine bisherigen Säfte waren immer circa 1,5 bis 2 Jahre haltbar.
Ich hoffe, Sie können mir weiterhelfen. Vielen Dank im Voraus.
Antwort von Wilfried Marquardt am 09.05.2016
Innen und außen gereinigte Glasflaschen benötigen vor der Heißabfüllung (75 °C) keiner besonderen Sterilisation im Backofen und auch keiner anderen chemischen Behandlung. Neuglas ist zwar biologisch sauber, könnte aber produktionsbedingt Glasstaub oder infolge der offenen Lagerhaltung andere lose Partikel enthalten. Deshalb sind Flaschen, ob Neuglas oder selber gereinigt, direkt vor der Füllung mit warmen Leitungswasser um 35 °C ca. 1 bis 2 Sekunden vorzuspülen.
Die Angabe von 35 °C bezieht sich auf Dünnglas, das in der Regel als Einwegglas bezeichnet wird.
Wenn in Dickglasflaschen (Mehrwegglas) abgefüllt werden soll, sind 15 °C zuzulegen. Bei Über-
Was im Einzelnen für eine mehrjährige Lagerhaltung des Saftes in Glasflaschen und der Heißabfüllung zu beachten ist, habe ich bereits in den Beiträgen erläutert:
http://www.obstpresse.de/Saftbereitung1.html#QualitatFruchtsaft
http://www.obstpresse.de/Abfuellen.html#Kunststoffdeckel
