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Fragen und Antworten

Marianne und Wilfried Marquardt

21465 Reinbek, Hermann-Körner-Strasse 15,  Tel.: 040 / 722 18 98

E-Mail: Reinbeker@Hobbymosterei.de


Kellereiartikel





Inhalt dieser Seite


  1. Steinobst maischen (17.04.2005)
  2. Rechen des Mühlentrichters sichern (10.08.2007)
  3. Feinheitsgrad der Obstmaische (23.06.2008)
  4. Überreifes und welkes Obst vermeiden (30.10.2008)
  5. Einsatz von Rätz- und Schneidemühle (26.05.2009)
  6. Asthäcksler als Obstmühle (08.06.2009)
  7. Mahlsystem für manuelle Packpresse (07.08.2009)
  8. Preiswerte Allround-Mühle (12.11.2009)
  9. Schalttechnik beim Musermax (29.09.2010)
  10. Mahlsystem für das Hartobst “Quitten” (05.02.2012)
  11. Maschine für Kirschmaische herstellen (14.04.2012)





Steinobst maischen


Frage
Bei der Beschaffung einer Obstmühle liebäugele ich mit dem Musermax. Kann man damit auch Pflaumen verarbeiten?


Antwort von Wilfried Marquardt am 17.04.2005
Mit dem Musermax kann auch Steinobst zu Maische umgewandelt werden. Das Messerwerk wird gegen den mitgelieferten Kunststoffflügel getauscht. Die Steine bleiben dabei unversehrt.

 

Aus Pflaumen lässt sich Saft kaum abpressen. Wir stellen Pflaumenmaische her und verarbeiten diese zu Pflaumenwein.
Frische Kirschenmaische pressen wir mit der Spindelkorbpresse zu 50 % aus. Den Saft verwenden wir für Apfel-Kirschsaft. Der Kirschtrester wird mit Wasserzusatz zu Kirschwein verarbeitet. So ergibt sich aus den Kirschen eine Ausbeute von 125 %! Bei Pflaumen ist die Ausbeute 200 %, weil kein Saft abgepresst wird, sondern die Gewichtsmenge der Maische nochmals mit Wasser vermehrt wird. Andernfalls kann auch keine Gärung erfolgen. Alle Maischen werden auf den gewünschten Säure- und Zuckerwert eingestellt.



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Rechen des Mühlentrichters sichern


Frage

Entsprechend Ihrer Internetanleitung habe ich den Rindertalg ausgekocht und die Hölzer darin getaucht, das Ergebnis sieht richtig toll aus. Ohne ihre Seite wäre ich wohl nie auf die Idee mit dem Rindertalg gekommen. Die Mühle ist jetzt wieder komplett zusammen gebaut und funktionsfähig.


Die Sandsteinwalzen der Wahler-Mühle haben zwar Risse, diese sind aber soweit ich sehen kann, nicht sonderlich tief. Kann man diese irgendwie kleben?


Der Recheneinsatz bewegt sich, wenn Äpfel gemahlen werden an der Seite, an der keine Gegenleiste ist, leicht nach oben. Da die Mühle mit einem Elektromotor angetrieben wird, habe ich ein ungutes Gefühl, falls der Recheneinsatz doch mal heraus fallen sollte und mit den Reisszähnen in Berührung kommt.
Auf einem ihrer Bilder von ihrer Mühle bei den Gebrauchtangeboten sieht es so aus, als ob sie den Recheneinsatz angeschraubt haben. Ist dem so?


Antwort von Wilfried Marquardt am 10.08.2007
Wenn die Risse breit genug sind, können Sie einen Zweikomponentenkleber wie Epoxidharz anmixen und die trockenen Spalte damit ausgießen. Andere Möglichkeiten sehe ich derzeit nicht.


Sie haben gut beobachtet.
Den Recheneinsatz sollten Sie auf jeden Fall mit einer Edelstahl-Schlossschraube M5 mit Flügelmutter sichern. Bei Motorbetrieb reißt er aus der Position und die Reisshaken krachen dann drauf. Wenn der Schwung heftig ist, kann der Rechen aus Aluguss brechen. Ohne den Rechen mahlt die Mühle keine Äpfel mehr. Hilfsweise müssten Sie die Äpfel mit dem Messer von Hand stückeln oder mit dem Holzhammer breit klopfen, damit sie von den Walzen gegriffen werden können.


Im laufenden Betrieb werden Sie sicherlich noch auf andere Unbequemlichkeiten stoßen. Wenn machbar, umgehend auf die eigenen Belange abändern oder ergänzen. In meiner dreißigjährigen Mostpraxis gab es kein Jahr, in dem ich nichts anpasste oder ergänzte. Das ist also ganz normal.


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Feinheitsgrad der Obstmaische


Frage
Habe ich das richtig verstanden, dass die Maische relativ fein gemahlen sein muss? Wir verwenden einen Muser, den wir aber ziemlich grob eingestellt haben, weil man uns mal sagte, es müssten Apfelstücke sein, sonst könnte man das nicht richtig pressen. Eigentlich soll man eine Rätzmühle verwenden. Wie sind da Ihre Erfahrungen?


Antwort von Wilfried Marquardt am 23.06.2008
Weiches Obst, z.B. überreife Äpfel, werden grob gemahlen. Damit wird erreicht, dass sich die Maische noch relativ zügig abpressen lässt und nicht zu viel Trub im Saft entsteht. Knackige reife Äpfel werden fein gemahlen, Korngröße etwa 1 bis 3 Millimeter. Hartobst, wie Quitten oder Möhren sollten wie fein gerieben sein. Denn nur an den Schnittflächen wird Saft freigegeben. Unser Obsthäcksler liefert Korngrößen zwischen Senfkorn bis Erbse, also 1 bis 6 Millimeter und ist für vollreifes Obst geeignet, das noch knackig ist.


Eine Rätzmühle ist die beste Wahl, weil mit den Lochscheiben die Mahlfeinheit bestimmt werden kann. Wahrscheinlich kommen Sie mit Ihrem Mahlverfahren und 3 bar Druck der Hydropresse im Mittel auf 50 % Saftausbeute.

 


Wenn Sie Ihren Muser auf fein umstellen, wird sich die Ausbeute erhöhen. Bei der Rätzmühle sogar auf 75 %. Anhand dieser Hinweise können Sie selbst ermitteln, wann sich die Anschaffung amortisiert hat.




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Überreifes und welkes Obst vermeiden


Frage
vor einiger Zeit las ich mit großem Interesse ihren Text zum Pressenvergleich. Außerdem gaben Sie mir telefonisch noch einige Erfahrungstipps zum einmaischen.

Nun haben wir in diesem Jahr schon einiges gemostet und auch die Erfahrung gemacht, dass das einmaischen eine kleine Erhöhung der Ausbeute und etwas mehr Geschmack in den Most bringt. Durch das einmaischen über Nacht scheint sich aber auch die Säure ein wenig abzubauen. Können Sie das durch Ihre Erfahrung bzw, durch Ermittlung des Säuregrades bestätigen?

Und eine zweite Frage über deren Beantwortung ich mich freuen würde:
Es zeigt sich, dass unabhängig vom einmaischen jede Apfelsorte ein anderes Verhalten beim pressen ergibt. Die eine Sorte hält beim pressen mit der Packpresse nicht den selben Druck aus, wie eine andere oder unreife Sorte. Überwiegend wird aber ab einem Druck von 100 bar sehr viel Mus durch die Pressetücher nach außen gedrückt. Das möchte ich natürlich verhindern und eigentlich einen noch höheren Druck fahren um die Ausbeute zu optimieren.

Ein Ansatzpunkt ist sicher die Rätzmühle. Momentan haben wir ein Modell (leider steht kein Fabrikat drauf) bei dem auf einer rotierenden Scheibe zwei schwere Messer aus Gusseisen angebracht sind. Die zerkleinern die Äpfel in etwa auf Kirschkerngröße. Ein anderes Modell haben wir noch nicht probiert.

Haben Sie Erfahrungen mit verschiedenen Mühlen und dem Zusammenhang von Ausbeute und Abpressverhalten bzw. Matschentwicklung bei starken Druck?


Antwort von Wilfried Marquardt am 30.10.2008
Zur Frage 1:
Zum Säureabbau kann ich Ihnen nichts berichten, weil ich nach dem Einmaischen keine Messungen vornehme. Welchen Nutzen soll diese Vorabmessung haben, die vom praktischen Ansatz her zweifelhaft ist?

Unsere Maischesammler sind Tonnen mit 270 Liter Fassungsvermögen. In so einen Sammler mahlen wir z.B. die Sorte Boskoop, deren Gesamtmenge sich aus unterschiedlichen Lieferungen zusammensetzt. Jede Lieferung hat unterschiedliche Säurewerte und selbst innerhalb einer Lieferung fallen die Werte unterschiedlich aus. Je nachdem, ob der Apfel zur Sonnenseite oder unter Blattwerk im Schatten reifte.

Würde ich den Sammler am Schluss mit beschatteten Äpfeln füllen, liegt im oberen Bereich des Sammlers saurer Saft vor. In den unteren Maischelagen vermutlich der mildere Boskoopsaft aus den sonnengereiften Früchten. Erst wenn der gesamte Inhalt des Sammlers abgepresst und der Saft gerührt ist, kann eine zweifelsfreie Säuremessung vorgenommen werden. Das gleiche gilt für die Gewichtsmessung nach Oechsle.

Zur Frage 2:
Das Problem bei den kleinen motorisch betriebenen Packpressen besteht darin, dass diese den relativ dünnen Presskolben zu schnell ausfahren. Die Hersteller setzen überall Ölpumpen gleicher Leistung ein.
Sie lösen das Problem, indem Sie die Pressensteuerung der Reife Ihrer jeweiligen Maische anpassen. Hierzu kann das Obst in 3 Gruppen unterteilt werden:


Bei Obst der Gruppe 1 kann in der Packpresse zügig gepresst werden. Der Stapel steht stabil und der Saft läuft zügig ohne Grobtrub ab.


Bei Obst der Gruppe 2 kommt der Stapel schon leicht ins schwimmen und verschiebt sich leicht, wenn in einem Stück ohne Unterbrechung der Presskolben durchfährt. Hier ist der Hauptsaftabfluss (zwischen 0 und 100 bar)bereits dreimal kurz zu unterbrechen.


Bei Obst der Gruppe 3 kommt der Stapel schon nach kurzer Anpresszeit in Schieflage. Bei der überreifen Maische sind die Saftkanäle des Fruchtfleisches bereits zerfallen. Der Saft drängt mit Feinfrucht durch die Schichten. Das Presstuch kann den Trubsaft nicht mehr zügig ableiten. Es kommt zu seitlich austretenden Saftgeschossen.
Hier ist der Pressdruck ständig dem möglichen Saftablauf anzupassen. Die Bedienperson muss die Presse ständig aus- und anschalten, bis der Hauptsaft abgelaufen ist.

Die Maischestruktur sollte ebenfalls den o.a. Reifegruppen angepasst werden. Bei den Dekanterpressen erfolgt dies automatisch.
Wenn Ihre Mühle eine Maische zwischen Senfkorn und Kirschkern produziert, ist sie nur für die Reifegruppe 2 geeignet. Bei der Gruppe 1 maischt sie zu grob. Im Ergebnis ist die Saftausbeute zu gering.
Bei der Gruppe 3 maischt sie zu fein und zerstört damit die letzten wenigen Fruchtfleischkanäle.

Mit einer Rätzmühle können alle Reifegrade gemaischt werden, weil hierfür entsprechende Lochscheiben zur Verfügung stehen.

Wie aber würden Sie eine Rätzmühle bei sich anpassen wollen, wenn Sie Mischobst mit unterschiedlichen Reifegraden vorliegen haben? In der ersten Überlegung lautet die Antwort: Überreifes und welkes Lagerobst wird grundsätzlich nicht verarbeitet.
Welkes Obst ist optisch nicht erkennbar, sondern über Raumvolumen/Gewicht oder mit Handdrücken feststellbar. Es fühlt sich wie Hartgummi an. Eine gefüllte Obstkiste wiegt normal 25 Kg. Bei welken, 3 Wochen zwischengelagertem Obst, fehlen 2 Kg infolge Verdunstung.


Zusammenfassung
Wenn Sie als Frucht nur Äpfel verarbeiten, ist Ihre vorhandene Mühle genau richtig. Für die Verarbeitung ist das Augenmerk auf die Fruchtreife auszurichten. Wenn Sie keine unreifen, überreifen oder welken Äpfel mahlen, werden Sie auch keine Probleme beim Pressen haben und der Apfelsaft ist auch relativ frei von Trubschlamm.


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Einsatz von Rätz- und Schneidemühle


Bericht
Hallo Famlie Maquardt,
wie versprochen, kann ich etwas von der Speidel 180-Liter Hydropresse verlauten lassen.

Mein Vater und ich haben im April kurzerhand mal ca. 4 Tonnen Kühlhausfrucht gepresst und davon ca. 1.100 Liter als Bag in Box und ca. 700 Ltr in Apfelwein.
Die Presszeit von der großen Presse ist lang, ca. 15 bis 20 Minuten, wenn man den letzten Tropfen nicht rausholen will.
Bei weichen Äpfeln, wie bei meiner Kühlhausfrucht, Sorten war Kim, Kortland, Rubinola. Diese musen ab über 2,4 bar recht schnell durch den Presskorb. Gloster und Mutzu hatt ich auch dabei, die waren aber noch sehr hart, was aber noch ging.

Wenn man bedenkt, dass die Kühlhausfrucht ja schon einiges an Wasser verloren hatte und auch schon weicher war ( musen), ich aber im Schnitt noch bei 55% Ausbeute lag, kann ich mich nicht beschweren.


Handhabung
Sie ist komplett anders als mit den kleinen Pressen. Heben des Tresterkorbes ist nicht drin, alles muss gekippt werden. Die hierfür ausgelegte Kipptechnik ist zu tief angeordnet, um den Trester arbeitsergonomisch in ein untergestelltes Gefäß zu leiten.
Bei dieser Presse kann nur nach einer Seite gekippt werden. Nur auf die Ablaufseite. Ich habe das umgeschweißt, so dass ich zu beiden Seiten kippen kann. Das war bei früheren Ausgaben der Pressen schon mal so, wurde aber aus Sicherheitsgründen auf einseitiges Kippen umgebaut.
Die Befüllung dieser Pressen ist am Besten mit einer Maischepumpe zu bewerkstelligen.
Das heißt: Waschen - in die Mühle - in die Maischepumpe - in die Presse pumpen.
Das Konzept habe ich zusammen und alles ist im Entstehen.



Meine wichtigste Erkenntnis ist die, dass die Schneidemühle von Speidel die beste für einen klaren Saft ist. Alle anderen Mühlen, die ich bis jetzt gesehen habe, z.B. Rätzmühlen von Voran, machen zu starken Brei und der Saft wird dicker.

Ich habe jetzt Kontakt mit mehreren kleinen Mostereien in Schweden, die eigentlich alle die “Voran-Technik” verwenden. Alle haben diesen dickeren Saft und wundern sich, warum meiner so klar ist. Meistens Packpressen aber auch Zweibandpressen. Immer der dicke Saft.

Soweit mein kurzes Feedback zur großen Hydropresse. Ausbeute ca 60%, Presszeit bei 15-40 Minuten, dann ist die Ausbeute noch etwas höher.
Ich melde mich aber noch.
Wir sind hier voll in der Apfelblüte. Wenn Sie Lust haben, einfach ins Auto setzen und die 450 km zu uns kommen.


Antwort von Wilfried Marquardt am 26.05.2009
Danke für Ihren ausführlichen Bericht.

Wenn Sie tatsächlich 55 % Saftausbeute hatten, ist das mit der 180er Presse bei Lagerobst ein ungewöhnlich hohes Ergebnis. Wenn Ihre Angaben mit 4.000 Kg Obst und einer Gesamtsaftmenge von 1.800 Liter zutreffen, hatten Sie jedoch nur eine Saftausbeute von genau 45 %, was nach meiner Einschätzung auch realistisch ist.

Sie können die Saftausbeute generell bei der Hydropresse erhöhen und dies speziell bei Lagerobst, wenn Sie den Füllspalt um die Hälfte reduzieren. Hierfür ist die Gummimembrane vor der Füllung entsprechend mit Wasser vorzuspannen. Damit wird gleichzeitig die Presszeit verringert.
Führen Sie sich bitte die Packpressen vor Augen: Hier sind die Pressschichten mittels Packrahmen grundsätzlich auf 6 cm eingestellt. Daraus ergeben sich bei Frischobst Ausbeuten im Mittel von 75 % und bei Lagerobst von 65 %. Würde man die Schichtstärke auf 12 cm erhöhen, fallen die Ausbeuten um jeweils 6 % ab.

Es kommt also auf die Stärke der abzupressenden Schicht an. Bei der Hydropresse gibt es nur eine Schicht als Mantelring. Wenn diese Schicht über 6 cm Stärke hinausgeht, geht das zu Lasten der Ausbeute und der Presszeit. Der Pressdruck mit 3 bar ist ausreichend. Die kleinen Spindelkorbpressen haben auch nicht mehr und die größeren mit Korbinhalten über 20 Liter, noch weniger. Selbst bei meiner derzeitigen motorbetriebenen ölhydraulischen Korbpresse wird rechnerisch nur ein Druck von 4,16 bar im Presskorb erreicht. Wegen der Seitenwandreibung, die es bei Hydropressen und Packpressen nicht gibt, verringert sich der effektive Druck auf etwa 3 bar. Wegen der von mir verwendeten Presseinlagen und den Maische-Schichtstärken von nur 2,5 cm, erziele ich trotzdem Saftausbeuten im Mittel von 70,1 %. Probieren Sie das ruhig mal aus. Weitere Infos erhalten Sie auf www.hobbymosterei.de im Bereich F&A.


Die Rätzmühlen (Schleuderfräsen) sind für Kernobst die am besten geeigneten Mühlen überhaupt, weil sich dieser Mühlentyp auf die Härte der Frucht einstellen lässt. Hierfür bieten die Hersteller Lochscheiben mit unterschiedlichen Lochdurchmessern an. Bei Lagerobst und überreifen Obst sind Scheiben mit großen Löchern, bei normalem Frischobst mit mittelgroßen Löchern und bei Hartobst (z.B. Quitten) mit kleinen Löchern zu verwenden.

Wahrscheinlich verwenden Ihre Mostereikollegen nur die mittlere Lochgröße, die dann bei vollreifen Früchten, das bei angeliefertem Obst immer beiliegt, zu fein mahlt. Würde Ihr Kollege mit der Bandpresse die Speidel-Messermühle einsetzen, wäre seine Saftausbeute geringer. Für Bandpressen muss die Maische fein aufgeschlossen sein, damit die Scherkräfte an den Walzen den durchlaufenden Maischeteppich immer wieder aufbrechen und die Kornlage verändern können. Rätzmühlen oder ähnlich arbeitende Mühlen (Schleuderfräsen) sind bei Bandpressen somit Pflicht.

Ihre Bezeichnung „dicker Saft“ verstehe ich als „sehr trüben Saft“. Trifft das zu?

Wenn bei mir der Saft sehr trübe ausfällt, ist die Ursache dafür das überreife, weiche Obst. Je „unreifer und härter“ ich die Äpfel verarbeite, um so klarer fällt der Saft aus. Bei den harten Quitten fällt dies bei der geringen Trübung besonders auf. Somit ist trüber Saft ein positives Qualitätsmerkmal. Zu viel Trub, das sich als Schicht am Flaschenboden ablagert, ist lediglich nicht gut anzusehen und damit weniger verkaufsfördernd. Qualitativ ist er hingegen hochwertig.


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Asthäcksler als Obstmühle


Frage
Ich moste seit letztem Jahr Äpfel für den Eigenbedarf, nachdem ich mehrere Jahre nur einen kleinen Elektro-Entsafter im Haus hatte.
Schade, dass ich Ihre hochinformative Seite erst jetzt gefunden habe – ich hätte mir einiges Probieren im letzten Herbst ersparen können…

Ich arbeite zur Zeit mit einer handbetriebenen Packpresse und einem manuellen Häcksler.
Auf Ihrer Seite habe ich eine Zuschrift gelesen, in der die Verwendung eines Ast-Häckslers von Viking erwähnt wurde.

Ich würde gern mal wissen, wie das funktioniert, da Garten-Häcksler ja nur eine relativ kleine Öffnung zum Beschicken haben – wie bekommt man dort die Äpfel rein?


Antwort von Wilfried Marquardt am 08.06.2009
Die von den Herstellern ausgewiesenen Gartenhäcksler sind allgemein nicht für den Einsatz zur Obstverarbeitung (Obstmaische) geeignet. Das hat aber nichts mit der Einfüllöffnung zu tun, denn diese ist im Regelfall mit etwa 15 cm Durchmesser mehr als groß genug. Vielmehr geht es um die Anordnung der Messer, die außer der Feinkörnigkeit den nachfolgenden Auswurf der Maische als feuchtes Schnitzelgut sicherstellen müssen. Darüber hinaus muss das verwendete Material der maischeberührten Teile säure- und lebensmitteltauglich sein.


Lassen Sie sich bitte nicht von dem Begriff „Asthäcksler“ irritieren. Es sind ebenfalls Gartenhäcksler, die zusätzlich zum üblichen Einfüllrohr von 15 bis 20 cm Durchmesser, seitlich noch eine spezielle Rohrhülse für Hölzer bis etwa 35 mm Durchmesser aufweisen. Äste können da auf keinen Fall reingeschoben und zerschreddert werden. Höchstens die von den Ästen abgehenden dünnen Zweige.

Die Begriffsbestimmung „Ast“ ist den damit werbenden Firmen nur nicht geläufig. Vielleicht aber stützt sich die Firmenwerbung auf fünfjährige Obstbäume, die zerschreddert werden können. Für solche Annahmen könnten diese Häcksler auch als „Baumstamm-Häcksler“ beworben werden ;-)).

Es gibt also doch Äste mit weniger als 35 mm Durchmesser. Der Baum muss nur jung genug sein oder es sind gerade gewachsene Äste aus Sträuchern gemeint.

Ob die Gartenhäcksler der Firma Viking die Anforderungen für eine brauchbare Maische erfüllen, ist im Einzelfall mit dem Hersteller zu klären: http://www.viking-garden.com/deutsch/default.htm .


Der von uns verwendete Vikinghäcksler „AD 1300“ wurde als Obst- und Rübenhäcksler beworben und 1990 angeschafft. Er läuft mit Kraftstrom 2,2 Kw. Mit der Mengenleistung und Robustheit der Maschine waren wir zufrieden, jedoch nicht mit der Maischequalität. Die Körnung war zu grob und uns kamen Zweifel über die Lebensmitteltauglichkeit des lackierten Stahlblechkorpus auf.

So baute ich den Häcksler aus Edelstahl mit einer veränderten Rohrführung aus Kunststoff nach und verdoppelte die Messeranzahl. Seit dem entspricht die Maische unseren Erwartungen.


Diese von mir geübte Prozedur sollten Sie nicht wiederholen. Für den kleinen Geldbeutel und als Einstiegsmodell empfehle ich den „Musermax“ als Schneidemühle von der Firma MTD. Robuster und insgesamt wesentlich unempfindlicher ist die Schneidemühle von der Firma Speidel ausgelegt.


In der Qualität der Maische liefern beide Mühlen das gleiche Ergebnis.

Wenn das Geld vorhanden ist und in der Saison Mengenleistungen über 10 Tonnen Obst mit unterschiedlich harten Obstsorten verarbeitet werden, sollte eine Schleuderfräse eingesetzt werden.

Viel Erfolg in der weiteren Beschaffungsplanung.


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Mahlsystem für manuelle Packpresse


Frage
Meine vor etlichen Jahren gepflanzte Obstwiese mit ca. 40 Bäumen kommt jetzt so allmählich in den Ertrag. Ich möchte in Zukunft meinen Saft selber Pressen und beabsichtige, mir eine manuelle Packpresse zu kaufen. Nun stellt sich die Frage, welches Mahlsystem dazu das bessere ist. Zur Debatte stehen Schabermühle oder Rätzmühle.

Normalerweise sollten Äpfel, Birnen und Quitten gepresst werden. Der Großteil zu Saft, ein weing auch zu Most weiterverarbeitet. Können Sie mir hierzu Empfehlungen geben?

Gibt es vielleicht auch Unterschiede im Bereich der Weiterverarbeitung - ob Pressen oder Einmaischen? Ich würde mir auch gerne offen halten, Kirschen damit zu entsaften.


Antwort von Wilfried Marquardt am 07.08.2009

Zur Mahltechnik
Die Schabermühle ist gut geeignet für Äpfel und andere Weichfrüchte ohne Steine. Bereits bei Birnen tut sich die Mühle schon schwieriger, weil die zu Saft verarbeiteten Früchte noch relativ fest sind (und auch sein müssen). Bei den harten Quitten ist die Schabermühle überfordert. Ich hatte mal zwei Fabrikate von Schabermühlen kurz bei uns im Einsatz. Die Arbeitsweise ist aufwändig und das Arbeitsumfeld ist wegen der undichten Systeme von Saft klebrig geschleudert. Der Gerätelärm ist nervig, so dass bei längerem Betrieb Gehörschutz zu tragen ist. Zudem war bei beiden Maschinen die Antriebstechnik mit den Motoren zu schwach ausgelegt. Meine Gesamtbeurteilung ist somit "mangelhaft".

Sie sollten gleich in die Zukunft investieren und sich die Rätzmühle zulegen.

Kirschen können jedoch nicht mit den vorgenannten Mühlensystemen gemaischt werden, ohne die Steine zu brechen. Hierfür könnte wahlweise eine Walzenmühle mit verstellbaren Walzen oder der Musermax verwendet werden.
Weitere Hinweise zur Mahltechnik erhalten Sie auf
www.hobbymosterei.de unter F&A.


Zur Weiterverarbeitung
Bei der Weiterverarbeitung der Früchte zu Obstwein gilt, dass bei Kernobst erst der Saft gewonnen und dieser dann zu Wein vergoren wird. Bei Maischegärung von Kernobst entsteht zwar ein stark aromatischer Wein, der aufgrund der "Kern-Mitgärung" jedoch unangenehm bitter schmeckt.

Bei Steinobst ist immer Maischegärung angesagt. Die Ausbeuten liegen wegen der notwendigen Wasserzugabe und guten Fruchtauslaugung durch die Hefen, weit über 100 Prozent (Verhältnis Fruchtgewicht zum fertigen Obstwein in Liter).

Sehen Sie sich bitte meine "Rezeptgrundlagen" auf http://www.hobbymosterei.de/html/rezept-grundlagen.html an.

Wenn Sie sich diese verinnerlichen, haben Sie Ihre Rezepte für jede Fruchtart und für jede Geschmacksausrichtung. Sie müssen sich nur entscheiden, was Sie wollen bzw. was Ihren Abnehmern (Kunden) geschmacklich gefällt.

Ich wünsche Ihnen für die anstehende Obstverarbeitung die richtige Wahl bei der Maschinen- und Gerätebeschaffung.

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Preiswerte Allround-Mühle


Frage
Mein Freund ist seit kurzem begeisterter Hobbymoster.

Ich möchte ihm nun einen eigenen Muser/Rätzmühle zum Geburtstag schenken, kenne mich aber mit der Technik und worauf man beim Kauf achten muss, leider überhaupt nicht aus. Auf der Suche nach einem Gerät, bin ich auf Ihre Internetseite gestossen...

Könnten Sie mir ein solides, gutes Gerät empfehlen, mit dem er Kern- und Steinobst mahlen kann?
Gibt es ein solches Gerät ggf. auch erweiterbar für eine Waschanlage (zu einem erschwinglichen Preis)?


Antwort von Wilfried Marquardt am 12.11.2009
Die von Ihnen skizzierte Obstmühle mit den Allround-Anforderungen:

1) solides Gerät
2) gutes Gerät
3) Kernobst maischen
4) Steinobst maischen
5) erweiterbar für Waschanlage
6) erschwinglicher Preis

gibt es nicht.

Mit dem Musermax von der Firma MTD als Schneidemühle kann Kernobst in gute Maischequalität verarbeitet werden. Bei Tausch der Messerscheibe gegen den mitgelieferten Kunststoffschlegel kann Steinobst gemaischt werden. Das Gerät ist mit rund 300,- Euro zudem ungewöhnlich preiswert. Es genügt bei guter Pflege und Lagerung in trockener Umgebung für den persönlichen und privaten Einsatz.

Damit erfüllt der Musermax als einzige "Obstmühle" auf dem deutschsprachigen Markt immerhin 4 Ihrer aufgestellten Anforderungen (Ziffern 2,3,4,6).

Der Musermax erfüllt nicht die Anforderungen an ein solides Gerät, weil die lackierten Stahlblechprofile in feuchter Lagerumgebung rosten. Das beginnt an den Schraubverbindungen bereits nach einem Jahr und setzt sich dann von dort aus fort. Ferner ist die mechanische Schaltelektrik störanfällig. Wenn Ihr Freund den Musermax mal an den Nachbarn verleiht, sollte er damit rechnen, dass er ein defektes Gerät zurückbekommt.


Wenn Sie ein solides Gerät haben wollen, greifen Sie zur Schneidemühle von der Firma Speidel mit einem Preis von etwa 650,- Euro. Die Mühle ist kompakt aus zähem Kunststoff gefertigt und rostende Blechprofile gibt es dort nicht. Auch der Motor ist kräftiger ausgelegt. Die Maischequalität aus Kernobst ist die gleiche wie beim Musermax. Für Steinobst ist die Mühle jedoch nicht vorgesehen.


Damit erfüllt die Speidel-Schneidemühle 3 Ihrer Anforderungen (Ziffern 1 bis 3).

Auf weitere Mühlen-Varianten verzichte ich, weil diese für Einsteiger und reine Hobbyisten vom Preis her unwirtschaftlich hoch sind.

Sollte Ihr Freund eines Tages in den Profibereich wechseln, kommen die Rätzmühlen (Schleuderfräsen) ab 4 KW mit 400 Volt-Motoren in die Auswahl. Erst ab dieser Leistungsklasse können Hartfrüchte wie Quitten, Möhren zu fein aufgeschlossener Maische umgearbeitet werden. Mit den leistungsschwächeren Motoren (1 Phase Wechselstrom 230 Volt) können zwar auch Hartfrüchte gemaischt werden, doch die Maischestruktur ist zu grob für eine akzeptable Saftausbeute.

Zur kombinierten Waschanlage mit angesetzter Mühle sehen Sie sich bitte bei www.voran.at um. Als Geburtstagsgeschenk für einen Freund oder auch "guten Freund" wird Sie sicherlich der Preis von vielen tausend Euro abhalten. Auch sollte eine Mühle nicht um Jahre zeitversetzt zur Waschanlage beschafft werden, weil beide Maschinen in der Leistung und in den Flanschverbindungen aufeinander abgestimmt sind.


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Schalttechnik beim Musermax


Frage
Ich habe diesen Samstag ca. 180 kg Äpfel gestampft und gepresst. Gestampft habe ich die Äpfel manuell in einer Plastikwanne mit Gummistiefeln an den Füßen, also nach Großvaters/Großmutters Art. Vorher habe ich die Äpfel mit einem Messer in handliche Stücke zerkleinert. Dies hat ebenfalls 4 Abende gedauert. Wie Sie sich sicherlich vorstellen können ist dies ein enormer Zeit- und auch Kraftaufwand, auf den ich gut verzichten kann....

Daher habe ich mich im Internet auf die Suche nach einer Erleichterung gemacht und bin auf Ihre sehr informative Internetseite gestoßen.

Jetzt interessiere ich mich für den Musermax. Dieses Gerät scheint für den Hobbybetrieb gut geeignet zu sein (dies konnte ich Ihrer Internet-Seite bereits entnehmen), da es ein gutes Preis/Leistungsverhältnis hat und für den Hobbybetrieb scheinbar völlig ausreichend ist.


Welchen maximalen Durchmesser dürfen die Äpfel haben, dass sie von dem Musermax auch zerkleinert werden. Ich hatte dieses Jahr sehr viele Äpfel, die einen Durchmesser von ca. 10 cm hatten. Daher sollten diese Äpfel auch ohne Probleme zum Schneidwerk gelangen, damit ich sie im Vorfeld nicht schneiden muss. Mein Ziel ist, auf das Zuschneiden und Stampfen komplett verzichten zu können, da diese Tätigkeiten der größte Zeit- und Kraftaufwand sind.

Wie sieht das Ergebnis des Musermax aus? Ich hatte nach dem Stampfen eine schöne "Matschepampe", die sehr gut pressbar war.

Ich habe auch schon versucht die Schnitze ohne Stampfen zu pressen. Dies hat aber nicht funktioniert, da sich die Schnitze in der Presse zu einem harten Klumpen verkeilt haben und die Saftausbeute gleich null war. Meine Presse ist eine Edelstahl-Ratschenpresse mit 20 Liter Fassungsvermögen.

Sie schreiben aber auch, dass die mechanische Schaltelektrik störanfällig ist. Können Sie mir ein ähnliches Gerät in dieser Preiskategorie empfehlen, das nicht so störanfällig ist?

Wie darf ich die "Störanfälligkeit" deuten? Fällt das Gerät öfters während des Mahlvorganges aus? Was ist Ihrer Meinung nach zu beachten, dass das Gerät störungsfrei läuft? Ein Punkt ist sicherlich, dass es nicht an den Nachbarn verliehen wird (grins).

Für Ihre Rückantwort bedanke ich mich vorab und verbleibe


Antwort von Wilfried Marquardt am 29.09.2010
Der engste Durchmesser beim Musermax liegt direkt über dem Messerwerk und beträgt etwa 15 cm. Das genaue Maß kann ich nicht nennen. Früchte um 10 cm Durchmesser können noch verarbeitet werden, wenn sie unrund sind. Andernfalls können sie mittig von der Obstkrone aufgespießt werden und drehen sich dann mit dem Messerwerk ohne zerschnitten zu werden. Diese Größeneinschränkung betrifft aber fast alle Mühlen in der Hobbyausstattung. Wenn die Früchte übergroß sind, werden sie geteilt.

Ihre Fragen zum Musermax sind unter F&A-Mahltechnik bereits beantwortet.


Die Störanfälligkeit ist mir aus diversen Kundenbeanstandungen bekannt. Immer betraf es die elektrische Schalttechnik. Das Gerät konnte dann nicht eingeschaltet werden. Teils lagen Werksfehler am Schalter vor und teils hatten die Kunden an den Sicherungsstößeln gefummelt und dabei die Federbleche verbogen, die nach meiner Beurteilung in der Blechstärke zu dünn ausgelegt waren. Das Verbiegen kann bei der Endreinigung schon mal passieren, wenn man jedes Loch nochmal mit einem Dorn oder Schraubendreher von Maischeflocken freistoßen will. Nach der Reinigung sollte das Gerät nochmals auf Funktion eingeschaltet werden. Dann weiß man es gleich und kann bei Fehlfunktion entsprechend früh handeln.

Stellen Sie sich mal dieses Desaster bei den Leuten vor, die in den bekannten Fällen mit Nachbarn immer mehrere hundert Kilo Obst gesammelt und gewaschen haben. Und dann lässt sich der Musermax nicht starten, obwohl er am letzten Wochenende ohne Probleme durchlief. Da kommen dann beim Kunden Mordgedanken auf und man möchte den Musermax am liebsten mit dem großen Vorschlaghammer erschlagen. Doch der Muser wehrt sich nicht, weil er schon tot ist. Die Restwut des Kunden konnte ich dann nach Tagen noch bei der Mängelrüge und Geräterückgabe erleben.

Wir selbst hatten den Musermax nie bei uns im Einsatz, weil wir mit dem umgerüsteten Viking-Häcksler größere Mengen verarbeiten.

Ich denke, dass Sie jetzt Ihre Wahl treffen können.


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Mahlsystem für das Hartobst “Quitten”


Frage
In meinem Obstgarten habe ich 1995 drei- bzw. vierjährige Rebstöcke und 100 drei- bzw. vierjährige Quittenbäume. Im Hinblick auf die Ertragszunahme in den nächsten Jahren hätte ich mich für eine 250 Liter Hydropresse entschieden. Wie Sie in einem Beitrag bemerkt haben, würde ich die Membrane bis auf ca. 6 cm zum Korb vorspannen. Da viele Rätzmühlenhersteller das Verarbeiten von Quitten mit Hinweis auf die Lebenszeit der Mühlen ablehnen, habe ich eine Schabermühle mit 400V und 750kg/Std. ins Auge gefasst.

Ich gehe davon aus, dass in meinem Ostgarten jährlich insgesamt ca. 2500 Liter Reb- incl. Quittensaft verarbeitet werden. Ist mein Vorhaben aus Ihrer Sicht soweit in Ordnung oder würden Sie anders vorgehen.
Für eine Antwort wäre ich Ihnen sehr dankbar.


Antwort von Wilfried Marquardt am 05.02.2012
Ihre Frage zu den Schabermühlen habe ich bereits unter
http://www.hobbymosterei.de/html/mahltechnik.html (Mahlsystem für manuelle Packpresse) beantwortet. Alle mir bekannten Schabermühlen sind für Quitten völlig ungeeignet.

Zu Ihrer Quittenverarbeitung noch einige Hinweise:
Ihre 100 Quittenbäume werden ab dem vierzehnten Standjahr jeweils 100 Kg Früchte pro Baum im Mittel tragen, wenn die Bäume in gutem Boden stehen und auch sonst gepflegt werden. Das sind also 10 Tonnen Quitten, die in einem relativ kurzen Zeitraum zu verarbeiten sind. Um diese Menge zügig mit optimaler Ausbeute aufbereiten zu können, ist das geeignete Mahlsystem zu wählen. Auf jeden Fall ist die Schabermühle untauglich, weil der Motor für Hartobst zu schwach ausgelegt ist und das Schlagmesser zu grob schabt.

Wir haben z.B. einen Obsthäcksler mit 2,2 Kw Kraftstrom problemlos im Einsatz. Obwohl ich das Gerät bereits mit maximaler Messeranzahl aufgerüstet habe, ist die Korngröße von Senfkorn bis Erbse bei dem Hartobst Quitte immer noch zu groß. Entsprechend gering ist die Saftausbeute bei knappen 56 %. Mit dem Einsatz einer geeigneten Rätzmühle würde ich bei Verwendung einer 90-Liter Hydropresse 68 % Saftausbeute erhalten. Umgerechnet auf 10 Tonnen Quitten ist das ein Unterschied von 1.200 Liter Quittensaft. Bei einem Preis von 2,40 Euro/Liter sind das 2.880,00 Euro Gewinn bei Einsatz einer Rätzmühle gegenüber meinem Obsthäcksler. Damit hätten Sie bereits in einem Jahr des Vollertrags die Neuanschaffung finanziert.

 

Wer seine Quitten für den Eigenbedarf aus dem Hausgarten verarbeiten will, kann dies auch gut mit der Schneidemühle von Speidel erledigen. Die Schneidemühle hobelt die einzeln eingeworfenen Quitten in feine Streifen.
Mit einem Tag Zwischenlagerung verstärkt sich das Quittenaroma im Saft und die Maische lässt sich dann auch gut abpressen.  

Weil das Zerkleinerungsverfahren bei der Rätzmühle (Schleuderfräsen) kraftaufwändiger als bei einem Häcksler ist, muss der Maschinenaufbau und der Motor stärker ausgelegt sein. Somit sind für Hartobst (Quitten, Möhren) Rätzmühlen oder Muser mit Kraftstrom von mindestens 4 Kw Leistung einzusetzen. Die Firma Voran.at bietet Rätzmühlen ohne Einschränkung auch für Quitten an. Am optionalen Zubehör wird erkennbar, welche Korngröße die Mühlen liefern können. Bei der RM 5,5 kann ein Rundlochsieb von 3 mm für feinste Körnung eingesetzt werden. Im Vergleich mit der schwächeren RM 2,2 kann diese als kleinste Größe nur mit einem Rundlochsieb von 12 mm ausgestattet werden.

Weil Ihr zukünftiger Verarbeitungsschwerpunkt die harten Quitten sind, empfehle ich Ihnen die Anschaffung der RM 5,5 von der Firma Voran oder ein anderes gleichwertiges Modell. Bevor Sie sich zum Kauf entschließen, sollten Sie Ihr Anliegen mit einem kompetenten Ansprechpartner von Firma Voran erörtern. Dieser wird Ihnen auch gleich die geeigneten Siebarten und Siebgrößen für Ihre Beeren und Quitten nennen. Weil ich selbst noch keine Rätzmühle bei mir hier in Gebrauch hatte, kann ich über diese Details nur Annahmen äußern.

Wenn Sie sich umfassender informieren möchten, schlage ich Ihnen den Besuch der Fruchtwelt-Messe Bodensee 2012 vom 24. bis 26. Februar 2012 in Friedrichshafen vor.


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Maschine für Kirschmaische herstellen


Frage
Eine Frage hätte ich zu den von der Firma Voran verbauten Anbaumühlen, die sie mir eventuell beantworten könnten.
Haben Sie Erfahrung mit dem Maischen von Kirschen mit dieser Mühle und ist dies überhaupt möglich oder muss ich auf etwas anderes ausweichen?


Antwort von Wilfried Marquardt am 14.04.2012
Wir haben unsere Schattenmorellen immer mit der Wahler-Walzenmühle, wie unter
http://www.reinbeker-hobbymosterei.de/html/mahltechnik.html#RechenMuehlentrichter abgebildet, gemaischt. Der Kernobst-Rechen wurde hierfür entfernt und der Walzenabstand auf ca. 1 cm Schlupf eingestellt. Gemahlen wurde dann bei langsamer Umdrehung von Hand. Wenn zu schnell gemahlen wurde, knackten die Kerne, weil sich die Kirschen so schnell nicht in die „Durchrutschposition“ begeben konnten.


Das Knacken der Kerne sollte so weit wie möglich vermieden werden, wenn die Maische zur Weinvergärung verwendet werden soll. Je länger die Gärung mit den Steinen andauert, um so kerniger schmeckt zwar der Kirschwein, aber um so höher ist auch der Blausäureanteil. Das Ziel eines jeden Winzers ist also, keine Steine zu knacken und die Weingärung mit den Fruchtsteinen so kurz wie möglich zu halten. Auf jeden Fall nicht über 4 Wochen hinaus. Dies ist auch bei höher prozentigen Dessertweinen möglich, wenn die Umgebungstemperatur während der Gärung dauerhaft über 25 Grad Celsius beträgt.

Die Anbaumühle von der Firma Voran ist vom Hersteller nur für Kernobst vorgesehen, sie scheidet aus gutem Grund für Steinobst aus. Hingegen behauptet Firma Rink, dass ihre Schabermühle für alle Obstarten, einschließlich Steinobst, geeignet ist. Auch wenn das untere Prallblech beliebig auf Steingrößenabstand verändert werden kann, werden wegen der maschinellen Walzendrehzahl zu viele Steine geknackt. Wird der Spalt zu groß gewählt, rutschen die Früchte ungebrochen durch. Die Schabermühle der Firma Rink, die ich hier vor 14 Jahren ausprobiert habe, war für Steinobst maischen nicht geeignet. Vielleicht hat der Hersteller inzwischen nachgebessert, was mir aber nicht weiter bekannt ist.


Wenn Sie genaueres wissen wollen, sprechen Sie bitte direkt Firma Rink an.

Außer von Walzenmühlen, deren Walzenabstand eingestellt werden kann, ist auch der Musermax hierfür geeignet. Siehe http://www.reinbeker-hobbymosterei.de/html/mahltechnik.html#Steinobstmaischen .

Hilfsweise kann auch ein Quirl, der über eine Bohrmaschine angetrieben wird, verwendet werden. Dies ist kraftaufwändiger und dauert auch länger, als der Einsatz einer Mühle.

Wenn Steinobst nur gelegentlich und in überschaubaren Mengen gemaischt werden soll, genügt der Rührquirl mit Borhrmaschinenantrieb, wie im beiliegenden Foto abgebildet. Wegen des Herausspritzens sollte ein übergroßer Eimer von 30 Liter oder entsprechend großes Fass verwendet werden.








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