Startseite  Ueber_uns  Impressum   Sortenwahl  Eigenbedarf   Nebenerwerb   Gebraucht   Projekte   Verschiedenes   Saftbereitung1  Saftbereitung2  Weinbereitung  Filtertechnik Beerenobst   Materialien   Obstwaesche   Mahltechnik 1  Mahltechnik 2  Presstechnik  Korbpressen1  Korbpressen2  Hydropressen  Apfeltrester  Abfülltechnik   Abfüllen  Erhitzen  Reinigungstechnik  Pflegetechnik 

Fragen und Antworten

Marianne und Wilfried Marquardt

21465 Reinbek, Hermann-Körner-Strasse 15,  Tel.: 040 / 722 18 98

E-Mail: Reinbeker@Hobbymosterei.de


Kellereiartikel für private Verbraucher





Inhalt dieser Seite


  1. Safthaltbarkeit von Südfrüchten in Bag-in-Box (05.06.2013)
  2. Rohsaftausschank vom Klarapfel (22.08.2013)
  3. Pflaumensaft herstellen (24.11.2013)
  4. Ascorbinsäure als Oxidationshemmer (06.02.2014)
  5. Saft einwecken ist unwirtschaftlich (30.06.2014)
  6. Wenn der Saft nicht schmeckt (07.08.2014)
  7. Bittergeschmack im Fruchtsaft (03.12.2014)
  8. Rhabarbersaft herstellen (27.07.2015)
  9. Geleeartige Ablagerungen im Apfelsaft (09.08.2015)
  10. Angegorenen Apfelsaft abfüllen (10.11.2015)
  11. Verschiedene Fehler im Apfelsaft (04.08.2016)
  12. Nur genussreife Äpfel verarbeiten (26.09.2016)
  13. Erntezeitpunkt für Saftproduktion (18.10.2016)



Safthaltbarkeit von Südfrüchten in Bag-in-Box


Frage
Ich bin bin ueber eure Seite bei der Recherche gestolpert und haette mehrere Fragen, Ich lebe in Haiti momentan als Entwicklungshelferin im Bereich der Milchverarbeitung und Kaeseherstellung, denke aber intensiv ueber ein eigenes Anschlussprojekt in der Saftherstellung nach, im Sinne sich dahin zu bewegen wo die Fruechte sind und vor Ort zu verarbeiten um die Transportkosten zu reduzieren und so Fruechte in Wert bringen zu koennen die sonst kein Geld bringen... und in diesem Zusammenhang:

- und habt ihr Ideen oder Erfahrungen mit der Saftung von Mangos, Orangen und etwas Pampelmusenartigem ( Citrus maxima - Chadeque-) und anderen tropischen Fruechten ? oder anders gesagt Fruechten die eher nicht gemahlen geschreddert werden??


- Flaschen sind hier eher Transport- (sehr schlechte Strassen) und preisbedingt eher schwierig. Von daher und ob der Idee ohne Kuehlung auch im Anbruch haltbar zu sein, die Idee Bag und Box zu probieren.
Aber funktioniert das Bag in Box lagern (auch angebrochen) bei Temperaturen die eher bei 30 als bei 15 Grad liegen und gibt es da ne pH-Wert-Abhaengigkeit?


Antwort von Wilfried Marquardt am 05.06.2013
Mit der Verarbeitung von Südfrüchten habe ich keine Erfahrungen.

Wenn es um die Haltbarkeit von Fruchtsäften in Bag-in-Box geht, lesen Sie bitte nach unter http://www.reinbeker-hobbymosterei.de/html/abfuelltechnik.html . Dort finden Sie 3 Berichte über die Thematik, die jedoch nicht voll Ihre Fragen beantworten.


Je nach…


ist der Saft in Bag-in-Box unterschiedlich lange haltbar. Dies gilt für den original verpackten, wie für den angebrochenen Bag. Die Einflüsse zur "Zeit-Stabilität" des Saftes sind also derart vielfältig, dass sie in keiner Tabelle erfasst werden können. Ich schlage Ihnen deshalb vor, die jeweilige Frucht zu entsaften und in 3 Liter Bag-in-Box abzufüllen.

Entsprechend meiner obigen Aufzählung protokollieren Sie alle Schritte mit ihren Eigenschaften bis hin zum Verzehr des Saftes in Abständen von etwa 2 Monaten.


#top







Rohsaftausschank vom Klarapfel


Frage
Klarapfelsaft haben Sie einmal geschrieben - wäre sehr gut.


Gibt es Besonderheiten bei der Herstellung?


Ich würde diesen gerne am Freitag herstellen und dann am Samstag, da ich noch keinen Pasteuer besitze, roh auf dem Markt verkaufen wollen.


Antwort von Wilfried Marquardt am 22.08.2013
Zum Klarapfel habe ich mich auf
http://www.reinbeker-hobbymosterei.de/html/sortenwahl.html#Klarapfel ausgelassen.


Auch wenn Sie den Rohsaft nur einen Tag zwischenlagern wollen, könnte dieser bei warmen Umfeldbedingungen bereits nach einem Tag in Gärung übergehen. Deshalb ist der frisch von der Presse ablaufende Saft sofort auf ca. 12 °C herab zu kühlen und bis zum Ausschank kühl zu halten.

Allgemein stört Kunden die den Rohsäften anhaftende kräftige Braunfärbung, so dass sich der Absatz dieser dunkelbraunen Brühe schwierig gestaltet.


Was hiergegen unternommen werden kann, lesen Sie bitte unter http://www.reinbeker-hobbymosterei.de/html/saftbereitung.html#Fruchtsaftqualitaet

im Abschnitt „Braunfärbung des Saftes“ nach.



#top







Pflaumensaft herstellen

Frage
Vergangenen Herbst habe ich mit dem Dampfentsafter auf dem Elektroherd für den Hausbedarf aus Zwetschgen einen sehr köstlichen Direktsaft hergestellt. Er ist dickflüssig und hat eine sehr schöne , eher dunkelrote Ausfärbung. Meine Freunde sind von dem Getränk ebenfalls überzeugt. Weswegen ich mir eine größere Produktion durchaus vorstellen kann. Das Rohmaterial im Tonnenbereich habe ich aus meinem Eigenanbau.

Frage 1
Ist bei der Gewinnung von Zwetschgensaft verfahrenstechnisch ( Steine, Bakterien, Hefen, Temperatur) anders vorzugehen als bei Kern-oder Beerenobst? Sicherlich sind auch die Früchte vorher zu zerkleinern…
und – bei Kirschen entnahm ich Ihrer Abhandlung sogar Kochtemperatur…

Frage 2
Sind Ihnen Lohnmostereien bekannt, welche auch die Dampfentsaftung ausführen?

Frage 3
Sehen Sie ein qualitativ ebenbürtiges Entsaftungsverfahren?

Frage 4
Existieren für mittelgroße Fruchtmengen für die Dampfentsaftung professionelle Geräte?

In Erwartung Ihrer Mail bedanke ich mich schon einmal im Voraus und grüße Sie herzlich aus Leutkirch

Antwort von Wilfried Marquardt am 24.11.2013
Pflaumensaft habe ich bisher noch nicht hergestellt, weil hierfür kaum Abnehmer vorhanden sind. Die bei uns unterschiedlich anfallenden Zwetschen eines Baumes habe ich zu Pflaumenwein verarbeitet. Hierfür ist ein kleiner Markt vorhanden.

Die Abfülltemperatur ist abhängig von der jeweiligen Frucht, was aber nichts mit der Fruchtart zu tun hat. Hohe Abfülltemperaturen sind allgemein bei Gemüsesäften und bei Steinobst, der Kirschensaft, erforderlich. Alle Pflaumensäfte können normal bei 80 °C abgefüllt werden, wenn die Pflaumen ohne (tageweise) Zwischenlagerung und vor der Verarbeitung unter fließendem Trinkwasser gespült (gewaschen) werden.


Die Verarbeitung von Zwetschen zu Saft verläuft ähnlich wie unter http://www.reinbeker-hobbymosterei.de/html/saftbereitung.html#Himbeeren bereits von mir abgehandelt. Lediglich die Maischeaufbereitung ist dem Steinobst anzupassen. Hierzu finden Sie einen Vorschlag von mir in der Bedienungsanleitung zum Maischequirl unter http://www.mostpresse.de/Handmuehle/Maischequirl-Anltg29.08.2013.pdf .

Die dort vorgestellte Verarbeitungsmethode ist bis Tagesmengen von etwa 200 Kg zuträglich.

Der Ihnen bekannte Dampfentsafter wird im Haushalt für überschaubare Mengen eingesetzt, deren Säfte für den Eigenbedarf produziert werden. Im Sonderbau gab es schon mal große Dampfentsafter, die jedoch unwirtschaftlich arbeiteten und viel Energie verschleuderten. Die heutige Technik hält inzwischen Kalt-Entsaftungsanlagen vor, die nicht als solche zu erkennen sind, weil sie keine Ähnlichkeit mehr mit bekannten Presssystemen haben. Die Maische ist, wie bei allen Presssystemen, vorab gesondert herzustellen.


Wenn Sie Tagesmengen von über 500 Kg Pflaumen anpeilen, sind Profianlagen, wie z.B. von der Firma
http://de.vaculiq.de/ sinnvoll. Solche Unterdruck-Entsaftungsanlagen arbeiten äußerst effektiv und sind im Preis-Leistungsvergleich wirtschaftlicher als Bandpressen. Die Abmessungen der kleinsten Kompaktanlage des „Vaculiq 1000“ sind nach meiner Recherche aus 2011: Höhe: 1500mm, Breite: 810mm, Tiefe: 595mm, Gewicht: 139 KG bei einer Leistung ab 400 Liter/Stunde.

Bevor Sie hier groß investieren, sollten Sie erst das Kaltverfahren praktizieren, das ich für die Himbeerentsaftung mit den o.a. Ergänzungen zum Steinobst beschrieben habe.


#top






 

Ascorbinsäure als Oxidationshemmer

Frage
Wir sind zwei Schülerinnen der 10. Klasse und versuchen im Rahmen eines NwT-Projekts eine Farbstoffsolarzelle zu optimieren, wobei wir das Oxidieren von Beerensaft verhindern müssen. Dabei kamen die Fragen auf, wie schnell Beerensaft normalerweise oxidiert und warum Ascorbinsäure das verhindert, sowie, wie weit sie den Vorgang hinaus verzögern kann.

Falls Sie uns diese Fragen beantworten könnten oder uns auf entsprechende Quellen hinweisen könnten, wären wir Ihnen sehr dankbar.

Antwort von Wilfried Marquardt am 06.02.2014
Als Fruchtsafthersteller ist mir nicht bekannt, dass eine Oxidation von Säften überhaupt verhindert werden kann. Mit Ascorbinsäure (Vitamin C) kann die Oxidation in Fruchtsäften lediglich verzögert, jedoch nicht aufgehalten werden.

Je höher die Vitamin C-Zugabe, um so kurzzeitig stabiler ist natürlich auch der Fruchtsaft. Wenn Sie nun auf Beerensäfte abheben, gibt es da bereits erhebliche Unterschiede bei der Ausgangsmenge des natürlichen Vitam C in der reifen Frucht. So enthält z.B. die reife Schwarze Johannisbeere im Mittel 180 mg Vitamin C/100 Gramm Frucht und dagegen die reife Rote Johannisbeere nur 40 mg Vitamin C/100 Gramm Frucht. Hängt die Johannisbeere zu lange am
Strauch, wird sie überreif und gewinnt noch an Aroma, verliert jedoch wieder an Vitamin C. Hier greifen bereits die Ascorbinsäure-Killer „Wärme, Licht und Zeit“ in der Blüte des Hochsommers.

Wenn man sich bewusst wird, dass die Stabilität des gelösten Vitamin C von Sauerstoff, Wärme, Licht und Zeit beeinflusst wird, kann die Wirkung nur begrenzt sein. Für die Optimierung einer Farbstoffsolarzelle wird somit Johannisbeersaft, auch mit Zugabe von Ascorbinsäure, nicht geeignet sein.


Hingegen könnte es gelingen, wenn trubfreier schwarzer Johannisbeersaft (mit oder ohne Zugabe von Vitamin C) unter Lichtabschluss gefriergetrocknet wird, weil Vitamin C in fester Form relativ stabil ist. Wie stabil und in welcher Zeit das sein könnte, ist in Versuchen festzustellen.

Wäre das eine interessante Projektaufgabe für Sie als Schülerinnen? Vielleicht hilft Ihnen auch der Beitrag unter
http://de.wikipedia.org/wiki/Ascorbins%C3%A4ure weiter. Zumindest wird dort Ihre Zusatzfrage „warum Ascorbinsäure die Oxidation hemmt”, beantwortet.



#top






 

Saft einwecken ist unwirtschaftlich

Frage
Auf ihrer Seite habe ich mir alle Beiträge in der Kategorie Abfülltechnik durchgelesen, und habe auf meine Frage keine direkte Antwort gefunden.


Vielleicht erstmal zu meiner Situation:
Letztes Jahr habe ich zusammen mit Kollegen ca 700 Liter Apfelsaft gepresst und abgekocht. Für dieses Jahr wollten wir die Kapazität auf 1000 Liter erhöhen. Gepresst werden soll auch dieses Jahr wieder über 2 Tage.

Benutzt haben wir Glasflaschen, die wir als Pfandflaschen vom Getränkehändler gekauft und anschließend gründlich gespült haben. Das Wochenende drauf war dann Apfelernte, ehe dann am darauf folgendem Wochenende gekeltert wurde.

Hierbei wurde der frisch gepresste Apfelsaft direkt in die Glasflaschen eingefüllt, und in 2 Einkochautomaten sowie eine mit Gas befeuerte Schale (Fassungsvermögen ca 40 Flaschen) gekocht. Die beiden Einkochautomaten wurden dabei so eingestellt, dass der Saft bei einer Temperatur von 80° während 20 Minuten kochen soll. Bei der mit Gas befeuerten Schale wurde so verfahren, dass die Gaszufuhr immer auf dem Maximum belassen wurde, und die Flaschen aus der Schale genommen wurden, sobald der Saft eine Temperatur von 85° erreicht hatte. Da die Befeuerung eher schwach war, dauerte ein Zyklus gut und gerne 45 Minuten. Somit sollte ein Mittelwert von 80° über 20 Minuten erreicht sein.


Da wir bei den Äpfel auch teilweise Faulobst mit dabei haben (auch weil die Äpfel einige Tage/Wochen in der Garage auf das Kältern warten), haben wir uns eben für das 20 Minuten abkochen entschieden (bis jetzt sind nur ganze wenige Flaschen vom Schimmelfall betroffen). Jedoch ist der ganze Prozess sehr langwierig, und wir würden gerne die Kapazität erhöhen (100L/h).


Sehr interessant finde ich die Mostspirale, die wir auch selber bauen könnten.

Die Frage, die sich mir jedoch stellt:
Ist die Mostspirale auch geeignet, wenn man Faulobst benutzt hat, und der Saft lange abkochen muss? In dem Falle müsste die Spirale ja sehr lang werden bzw. der Saft sehr langsam durchlaufen um auf 20 Minuten Abkochzeit zu kommen, was wiederum bedeuten würde, dass man einen großen Rohrdurchmesser wählen müsste um die gewünschte 100L/h zu erreichen. In Ihren Beiträgen empfehlen Sie jedoch einen kleinen Rohrdurchmesser von 10 mm…..

Oder sollen wir doch lieber bei unserer bisherigen Einkochtechnik bleiben und uns einfach noch ein paar Einkochautomaten zulegen?


Antwort von Wilfried Marquardt am 30.06.2014
Die von Ihnen beschriebene "Einweckmethode" von Saft war noch bis Ende der 1940er Jahre im Haushalt und verschiedentlich auch noch in Mostereien üblich. Auch wegen der angefaulten Äpfel machte man sich damals keine weiteren Gedanken, weil das in Faulstellen entstandene Schimmelpilztoxin „Patulin“ bei den Herstellern noch weitestgehend unbekannt war.

Die unzeitgemäße Methode ist nicht nur umständlich, zeitaufwändig und kostenträchtig, sondern auch gesundheitsschädlich. Gift lässt sich auch durch langes Kochen nicht entfernen, sondern nur das Leben der Schimmelpilze, die dieses Gift mit ihren Ausscheidungen erzeugen.


*"Patulin kann toxisch, mutagen und zytotoxisch wirken. Als Vergiftungssymptome bei Menschen wurden Ödeme, Bindehautentzündungen, erhöhte Blutzuckerspiegel und eine Erhöhung des arteriellen Blutdrucks beobachtet. Darüber hinaus verursacht Patulin Schädigungen der Haut. Bei oraler Aufnahme ruft es Übelkeit, Erbrechen und Magenreizungen hervor."

(* Zitat aus Ernährungs-Umschau 50 (2003) Heft 7, Seite 262)


Wegen der vorgenannten Nachteile, gibt es von meiner Seite auch keinen guten Grund, näher auf die alte Verarbeitungstechnik einzugehen.


Unter F&A habe ich in den verschiedenen Rubriken diverse Alternativen von Erhitzern und Abfüllgeräten dargestellt und auch die gesundheitlichen Aspekte ungenügender Obstqualität angesprochen. Es genügt also nicht, nur die Rubrik "Abfülltechnik" zu studieren, weil auch wesentliche Hinweise in anderen Rubriken zu beachten sind, insbesondere „F&A-Saftbereitung“. Von meiner Seite ist das bei Ihnen vorherrschende Problem erschöpfend abgehandelt. Es liegt nun an Ihnen, die Hinweise nachzuschlagen und für sich umzusetzen.


Nachfolgend kurz in Stichworten die veränderte Vorgehensweise:


Die vorgenannten Arbeitsschritte einschl. mahlen und pressen sollten nacheinander an einem Arbeitstag erledigt werden. Der Schwerpunkt guten Gelingens liegt bei Ihnen hauptsächlich in einem veränderten Organisationsablauf und weniger bei einer zu verändernden Technik. Auf jeden Fall sollten sich auch Ihre Mitstreiter mit den Inhalten moderner Mostereiverfahren und Qualitätsstandards auseinandersetzen, damit alle wissen, was sie tun und wohin der Produktionsweg führt.



#top






 

Wenn der Saft nicht schmeckt


Frage
Habe heute ca. 25 Liter gepresst. Apfelsaft war aber nicht wirklich 1a. Habe nur Äpfel vom Boden genommen und auch Faule. Habe sie aber gut gewaschen. Keine Pilze. Wie schlimm ist es, auch faule Äpfel mitzupressen?


Mein Onkel hat mir heute 50 Liter Apfelmost in einem Edelstahlbehälter geschenkt. Dieser hatte er ein zwei Tage nach dem Pressen in ein Edelstahlbehälter abgefüllt. Nun ist der Most bereits ca. 3 Jahre alt und es schmeckt niemandem so richtig. Luft wurde nie rausgelassen. Was halten Sie davon, wenn ich die 50 Liter mal neu abfülle, damit das ganze mehr vergären kann? Apfel sind Gravensteiner und wurden professionell mit Voran Presse gewaschen und gepresst.


Antwort von Wilfried Marquardt am 07.08.2014
Ihre allgemeinen Fragen zur Obstverarbeitung finden Sie unter
http://www.reinbeker-hobbymosterei.de/html/saftbereitung.html und speziell unter http://www.reinbeker-hobbymosterei.de/html/saftbereitung.html#Fruchtsaftqualitaet beantwortet.


Wenn der Saft von Ihrem Onkel ebenfalls mit angefaulten Äpfeln hergestellt wurde, stellt sich normaler Weise bereits nach einem Jahr ein muffiger Geschmack ein, der sich auch im vergorenen Getränk wiederfindet. Im Einzelfall kommt es darauf an, wie hoch der Anteil angefaulter oder gar verfaulter Äpfel war. Durch eine Umgärung oder Hitzebehandlung findet kaum eine Geschmacksaufwertung statt, es wird lediglich der Verderb gehemmt, wenn das Produkt 20 Minuten gekocht wird. Falls auch Säureabbau wahrgenommen wird, ist das Getränk nicht mehr zum Verzehr geeignet und sollte zur Vermeidung gesundheitlicher Belastungen entsorgt werden.


Weitere Hinweise zur Herstellung unbelasteter und qualitativ hochwertiger Haussäfte finden Sie in den verschiedenen Rubriken unter F&A auf hobbymosterei.de.



#top







Bittergeschmack im Fruchtsaft


Frage
Ich habe mir zu Hause einen Orangen-Möhrensaft gemacht und ein paar Flaschen davon bei 72°C pasteurisiert. Nun musste ich feststellen, dass der frische Saft sehr gut schmeckt, aber der pasteurisierte Saft eine Bitternote bekommen hat.

Ich habe 3 Sack Orangen halbiert und in eine große Schüssel geworfen. Nach dem Aufschneiden habe ich die Orangen mit meiner Küchenmaschine mit so einem drehenden Orangenpressaufsatz ausgepresst. Beim Pressen selbst werden die Schalen nicht beschädigt. Ich könnte mir gut vorstellen, dass beim Aufschneiden und beim Sammeln in der Schüssel etwas Schalenöl an das Fruchtfleisch gekommen ist.


Kerne hatten die Orangen nicht und der Saft wurde in Weckflaschen aus Glas im Einwecktopf pasteurisiert. Auch in der Küche verwende ich ausschließlich Kunststoff oder Edelstahl. Daher schließe ich Verunreinigungen durch Metall aus.
Was das Fruchtfleisch anbelangt: Sind dort denn auch Bitterstoffe enthalten? Ist es überhaupt möglich diese zu vermeiden?

Ich habe lange im Internet nach einer Antwort gesucht, bin aber leider nicht fündig geworden. Wissen Sie vielleicht, was ich falsch gemacht habe?


Antwort von Wilfried Marquardt am 03.12.2014
Das Fruchtfleisch in fast allen Früchten beinhaltet Bitterstoffe, die bei Zerstörung des Pektingerüstes (Abbau der Pektine) freigesetzt und somit wahrnehmbar werden. Der Anteil von Bitterstoffen ist bei den Fruchtarten unterschiedlich und schwankt dann auch noch bei den Einzelsorten entsprechend dem Reifegrad.


Auch die Art der Saftgewinnung hat hier noch geringen Einfluss auf Bitterstoffe. Je stärker das Fruchtfleisch bei der Maischebereitung mechanisch gerieben und gequetscht wird, um so mehr Bitterstoffe werden freigelegt.

Den geschmacklichen Anteil von Bitterstoffen im Fruchtfleisch können Sie bei Ihren kernlosen Orangen in einem Versuch feststellen, in dem Sie zwei Weingärungen vornehmen:



Der Praxisversuch mit der Weingärung zeigt den biologischen Pektinabbau durch Weinhefen. Bei der Maischegärung zerstören die Hefen das Pektingerüst des Zellgewebes, so dass neben dem reinen Saft auch alle vorhandenen Aromaten bzw. Bitterstoffe ablaufen können. Bei der Saftgärung ist Zellgewebe nur noch in verschwindend geringem Umfang in den Trubteilchen vorhanden, so dass sich hieraus kaum noch Bitterstoffe von den Weinhefen herauslösen lassen.

Den vorgenannten Praxisversuch können Sie auch mit Äpfeln oder Weintrauben vornehmen. Die Ergebnisse sind identisch.




#top





 

Rhabarbersaft herstellen


Frage

Vor kurzem habe ich 60 kg Rhabarber mit dem traditionellen Haushaltsdampfentsafter (wie das Bild auf Ihrer Website) mit 30% Zucker entsaftet, was recht süß ist, den sehr intensiven Geschmack aber abmildert, was viele Menschen angenehm empfinden. Dennoch: Im nächsten Jahr werde ich den Zucker auf 20% verringern.

Die Saftausbeute war mit rd. 45% schlicht erbärmlich! Auch diese Ausbeute habe ich nur erreicht, weil ich den abgekühlten Trester rd. 24h habe abtropfen lassen, den aufgefangenen Saft dann noch einmal im Dampfentsafter erhitzt zur Sterilisation.

Sie schreiben über eine Reihe Obstsorten und den Einsatz von Pektinase; auf anderen Websites werden noch weitere Enzyme erwähnt.

Haben Sie irgendwelche Kenntnisse / Erfahrungen mit der Herstellung von Rhabarbersaft?

Je nach dem Hersteller benötigt Pektinase eine erhebliche Einwirkungszeit: das ist OK für die Herstellung von Fruchtwein, aber nicht hilfreich für die Herstellung von Saft, weil dann bereits die Vergärung einsetzten kann.

Die Einwirkzeit kann üblicherweise verkürzt werden durch Temperaturerhöhung bis ca. 50°C, die ich im Haushalt bei 60 kg nicht wirklich erreichen kann.

Pektinase wird im Regelfall der Maische zugesetzt; Rhabarber zu maischen ist eine erhebliche Herausforderung, vielleicht geht das mit einer Rätzmühle, die mir bisher noch zu teuer ist; bisher schneide ich den Rhabarber in Stücke.

Ich wäre Ihnen sehr verbunden, wenn Sie mir ein paar kurze Hinweise geben könnten:

Welche Pektinase würden Sie verwenden?

Würden Sie noch weiter Enzyme verwenden?

Ist Maischen praktisch unumgänglich?

Welche Ausbeute kann im besten Fall erreicht werden? Rhabarber sollte zu etwa 90% aus Wasser bestehen: Eine solche Saftausbeute finde ich ausgesprochen attraktiv.


Antwort von Wilfried Marquardt am 27.07.2015Speziellen Rhabarbersaft habe ich nicht hergestellt, sondern lediglich Rhabarberwein. Zuletzt 1989 mit 44,5 Kg Rhabarber. Daraus stellten wir einen trockenen Rhabarberwein mit 10 %-Vol und 5,6 Gr/Liter Säure her. Den vermuteten Oxalsäureanteil habe ich mit „Kohlensauren Kalk“ entsprechend der Weinbereitungsliteratur gebunden. Obwohl wiederkehrend die Kundennachfrage nach Rhabarbersaft bestand, habe ich die Produktion wegen der anteiligen und gesundheitsschädlichen Oxalsäure verworfen.


Kein Zucker in den Dampfentsafter
Gibt es für Sie einen effektiven Grund, den Fruchtstücken vor der Entsaftung Zucker zuzuführen? In Versuchen mit Beerenobst habe ich festgestellt, dass die Saftausbeute mit oder ohne Zuckerzugabe identisch ist. Es gibt für mich zwei gute Gründe auf die Fruchtzuckerung zu verzichten:


Varianten der Maischebereitung
Die Maischebereitung für Gemüse, Stein- und Beerenobst kann in 2 Varianten erfolgen


Geräteaufwändige Entsaftung
Danach folgt der eigentliche Entsaftungsvorgang in einer Zentrifuge, Dekanter oder Bandpresse, weil die üblichen Korb- Pack- und Hydro-Pressen für den „Rhabarberbrei“ wenig geeignet sind.

Ihre letzten Fragen zu den Enzymen und Maischeverfahren sind abhängig von den betrieblichen Einrichtungen und der jährlichen Verarbeitungsmenge. Weil bei Ihnen für eine Maischeaufbereitung noch keine Maschinen vorhanden sind und keine Fruchtmengen von mindestens 1.000 Kg anfallen, kann das Verfahren bei Ihnen auch nicht zur Wahl stehen.


Wirkung von Enzymen
Ich selbst habe bisher nur einmal enzymierte Maische bei Schattenmorellen in der Sommerhitze des Julis verwendet, die mit der Packpresse gepresst wurden. Damit die Kirschkerne nicht aufgebrochen werden, wurde für die Maischeherstellung eine Walzenmühle mit Walzenabstand für die Kerne eingesetzt. Die Enzyme hatten bei 30 °C Umgebungstemperatur bereits nach 2 Stunden ihre Wirkung der Fruchtverflüssigung entfaltet. Um diesen „Flüssigschlamm“ einigermaßen pressen zu können, wurde die übliche Schichtstärke von 6 cm auf 3 cm herabgesetzt. Weil in der breiigen Fruchtkonsistenz keine Drainagekanäle mehr vorhanden waren, konnte die Maische nur behutsam mit ständigen Unterbrechungen gepresst werden. Die Presszeit hat für die enzymierten Kirschen doppelt so viel Zeit beansprucht, wie für nicht enzymierte.

Die Saftausbeute konnte nicht gemessen werden, weil ich die Maische nur zur Hälfte abpresste. Mit der Trestermaische wurde der vorbereitete Kirschwein angesetzt. Für unser Verwertungsverfahren hat uns die gewählte Enzymierung außer Erschwernissen nichts gebracht. Das gleiche Ausbeuteergebnis hatten wir auch in den anderen Jahren mit nicht enzymierter Kirschmaische. Somit blieb dies unser einziges Enzymierungsverfahren.


Umsetzungsvorschlag
Für Ihre 60 Kg Rhabarberfrucht ist der Dampfentsafter genau die richtige Wahl. Der Heißdampf hat hier die gleiche Wirkung, wie das Enzym in einer Maische. Die Stängel sind in Würfel- Stücke zu schneiden und erst dann in den Fruchtkorb zu geben.

 

Statt mit einer überdimensionierten Schleuderfräse (zur Begriffsbestimmung lesen Sie bitte http://www.reinbeker-hobbymosterei.de/2015-02-03_Obstmuehlen.pdf schneiden Sie die Rhabarberstangen besser mit einer Brotschneidemaschine. In die Maschine lassen sich die Stangen bündelweise einlegen und die Schnittlänge kann mit dem vorhandenen Anschlag eingestellt werden.


Mit der Würfelform wird ein maximales Stützgerüst für das notwendige Drainageablaufsystem erreicht. Bei langem Zuschnitt der Stängel würden die Rechteckstücke vorzeitig die freien Ablaufkanäle verschließen und so die Saftausbeute verringern. Um das Fruchtgefüge im Fruchtkorb für den vollständigen Saftablauf bis zum Kochende stabil zu halten, darf der Dampfentsafter keinen Vibrationen oder Schüttelaktionen ausgesetzt werden. Wer den Fruchtkorb zwischendurch umrührt, beendet damit den freien Saftablauf.

Diese Gegebenheit des „Saftwegeverschlusses“ beim Dampfentsafter ist der Grund, weshalb die Saftausbeute nicht bei 90 % liegt. Es gibt Beeren, die auch im Dampfentsafter noch recht lange ihre stabile Form behalten und nicht so schnell verdichtet zusammenfallen. Hier können Saftausbeuten erhöht werden, wenn zwischendurch auch der Wassertopf mit heißem Wasser nachgefüllt wird.

Wenn Sie effektiver arbeiten wollen, betreiben Sie in Ihrem Produktionsraum mehrere Dampfentsafter parallel. Für Ihre Kleinmenge lohnt auf keinen Fall der Geräteeinsatz für die Produktion von Rhabarbersaft aus enzymierter Maische.


Unter http://www.reinbeker-hobbymosterei.de/html/saftbereitung.html#Heissverfahren

können Sie sich hierüber einen Eindruck verschaffen.


Auf http://www.reinbeker-hobbymosterei.de/html/mahltechnik.html

finden Sie weitere Hinweise über Varianten der Maischebereitung, die für Rhabarber in Kleinmengen jedoch nicht anwendbar sind.



#top







Geleeartige Ablagerungen im Apfelsaft


Frage
Ich habe ein Problem mit meinem Apfelsaft der in Bag in Box abgefüllt wurde.

Aus den Ablagerungen im Beutel bildet sich ab dem Frühjahr ein gallertartiger Rückstand (siehe Bilder im Anhang). Dies ist aber nicht bei allen Beuteln so.
Hier ein paar Stichpunkte:

Ich habe ihre umfangreiche Internetseite durchgelesen und auch eventuelle Ursachen gefunden (z.B.: keine angefaulten /ausgeschnittenen Äpfel verwenden).


Es würde mich freuen, wenn ich von Ihnen eine Rückmeldung bekommen würde, was Ihrer Meinung die Ursache für die gallertartige Ablagerung ist bzw. was kann ich besser machen?


Danke für Ihre Bemühungen bereits im Voraus. Schöne Grüße aus Niederbayern und Respekt für ihre Internetseite.


Antwort von Wilfried Marquardt am 09.08.2015
Zu Ihrer Fehlerbeschreibung finden Sie auf

http://www.reinbeker-hobbymosterei.de/html/saftbereitung.html bereits die Antworten.

Unter den Beiträgen

„Frühe Trubausfällung“ und „Trubausfällungen im Flaschenhals und am Flaschenboden“

ist das Thema umfassend abgehandelt. Hiergegen spricht lediglich Ihre Geschmacksbeurteilung, dass der Saft einen leichten Stich haben soll. Bitte prüfen Sie den Geschmack noch einmal mit unbeeinflussten Personen.

 

Besteht keine Geschmacksbeeinträchtigung, liegt eine Ausfällung negativ geladener Trübungspartikel aus vollreifen Äpfeln und positiv geladenen Pektinen aus sauren und unreifen Äpfeln vor. Diese Aussage wird auch mit Ihren Fotos belegt. Weil Sie den von der Presse ablaufenden Saft in verschiedenen Fässern zwischenlagern, haben diese auch unterschiedliche Oberflächenladungen, die sich unterschiedlich stark anziehen. Im Ergebnis sind nur jene Bags betroffen, deren Säfte aus unreifen und vollreifen Äpfeln bestehen.


Pektingebundene Trubausfällungen können durch verschiedene Maßnahmen verändert, neu aufbereitet, gemindert oder ausgeschlossen werden:


Verändern
Monatliches Aufschütteln der Bags, wie Sie es bereits übten, ist nachträglich eine gute Möglichkeit, die rein optische Beeinträchtigung zu vernebeln.

Neu aufbereiten mit zweimal erhitzen
Das Problem mit der Pektinbindung wird in Fruchtsaftbetrieben (zufällig) umgangen, wenn der Saft mit unterschiedlichen Ladungen in Tanks zwischengelagert wird. Bei der späteren Flaschenabfüllung verlieren die Oberflächenladungen infolge der zweiten Erhitzung ihre Wirkung. Dieses Verfahren kommt für Sie mit Bag-in-Box sicherlich nicht in Frage, weil der Aufwand zum Nutzen ungerechtfertigt hoch ist.

Mindern
Der von der Presse ablaufende Rohsaft ist nicht in verschiedenen Fässern zwischenzulagern, sondern in einem Einzeltank. Der Inhalt ist gut umzurühren, damit eine gleichmäßige Verteilung aller Inhaltsstoffe erfolgt. Starke Ladungsunterschiede zwischen den Molekülen werden dadurch gemindert.

Ausschließen 1
Wer über eine Dosieranlage für die Maischeaufbereitung verfügt, zerstört die vorhandenen Pektine bereits in der Maische mit den entsprechenden Enzymen. Außer der Pektinbeseitigung wird dieses Verfahren vordergründig zur Ausbeutesteigerung genutzt. Siehe auch

www.reinbeker-hobbymosterei.de/html/saftbereitung.html#Pektinasen
Hilfsweise kann die Pektinase auch erst in den abgepressten Saft gegeben werden, welches die zügige Trubausfällung fördert.

Ausschließen 2
Die geeignetste Methode für Sie ist jedoch, die verursachenden Übeltäter auszusperren. Es sind die unreifen und die überreifen Äpfel, deren weiterer Weg in die Versaftung konsequent unter „Gewaltanwendung“ verhindert werden muss. Die unreifen Äpfel hinterlassen im Saft einen spitzen scharfen Geschmack aus der noch nicht abgebauten Zitronensäure, der manchem Verköstiger einen „Stich“ erahnen lässt. Die vollreifen oder überreifen Äpfel sind zwar eine aromatische Bereicherung und qualitativ positiv, dafür aber eine technische Behinderung beim Saftablauf. Siehe auch

http://www.reinbeker-hobbymosterei.de/html/presstechnik.html#Edelstahlbleche


Für kommende Saftproduktionen empfehle ich Ihnen Ausschließen 2 umzusetzen.

Abschließend bitte ich Sie um Erlaubnis, eines Ihrer drei Fotos zusammen mit diesem Beitrag unter F&A in gewohnter Weise veröffentlichen zu dürfen.




#top






Angegorenen Apfelsaft abfüllen


Frage

Kann ich meinen auf 80 Grad erhitzten Apfelsaft, der im Edelstahlfass lagert, noch einmal abkochen? Leider beginnt der Saft zu gären. Ich würde ihn dann in BaginNbox abfüllen.

In der Hoffnung auf eine positive Antwort.


Antwort von Wilfried Marquardt am 10.11.2015

Auch wenn ein Apfelsaft gärt, kann er jederzeit erhitzt und in verschließbare Gebinde abgefüllt werden. Je nachdem, wie lange der Saft schon gärt, verändert sich das Aroma. Der Zuckergehalt nimmt ab und dafür steigt der Alkoholgehalt.

Jede Entwicklungsstufe hat seinen besonderen Gaumenreiz. Mit dem Gärbeginn ist derzeit ein prickelnd-spritzig süßer Saftgenuss entstanden, der sich bereits in wenigen Tagen wieder verliert.



#top





Verschiedene Fehler im Apfelsaft


Frage

Im Internet sind wir auf Ihre Seite gestoßen. Ihre Ausführungen über die Vorzüge des naturtrüben Apfelsaftes haben wir gespannt gelesen!


In unserer Firmenkantine bieten wir seit über einem Jahr naturtrüben Apfelsaft (Bag in Box 5L) an.


Im Durchschnitt einmal monatlich wird ein Gebinde von Mitarbeitern „reklamiert“ (schmeckt muffig, vergoren, bitter, komisch, …). Oft könnte der vermeintliche „Geschmacksfehler“ sehr wahrscheinlich dadurch erklärt werden, dass schlicht und einfach eine andere Apfelsorte oder eine andere „Streuobstwiese gepresst worden ist“.


Gelegentlich bekommen wir aber auch Gebinde angeliefert, die so wie die auf den Fotos aussehen. Unser Lieferant tut unsere Reklamationen als „Anstellerei“ ab und wird nicht müde das Naturprodukt „mit seinen natürlichen Nuancen“ zu loben.


Aus Ihren Ausführungen haben wir gelernt, dass es im Saft Trub und Schleim geben kann. Besonders würde uns aber interessieren worum es sich bei den kleineren oder größeren weißen „Flatschen/Schleier“ (Bild 0631) handeln könnte, die so aussehen als wenn man das „Dichtungsgummi“ (früher auch: Knibbelbild) aus dem Deckel eines Kronkorkens bzw. einer Cola-Flasche geknibbelt hat.


Können Sie uns aus Ihrem großen Erfahrungsschatz einen Tipp geben?


Antwort von Wilfried Marquardt am 04.08.2016

Die Fotos geben zu wenig her, um daraus mögliche Fehler erkennen zu können. Ich stütze meine Beurteilung somit nur auf den gelieferten Text.


Nach Ihren Ausführungen fällt die Saftqualität der Gebinde sehr unterschiedlich aus, so dass ich diese verschiedenen Merkmale in drei Gruppen darstelle:


Gruppe 1:

Der Apfelsaft entspricht den Erwartungen. Zucker und Säure sind ausgewogen und das Aroma ist typisch und nicht zu beanstanden. Die Safttrübung ist relativ gleichmäßig und ohne Schleimflocken.


Gruppe 2:

Der Apfelsaft hat Geschmacksfehler. Er schmeckt muffig, vergoren, bitter, gelegentlich fallen Säure und Zucker zu gering aus.

Die Ursachen der Fehler im Saft sind auf verschiedene Vernachlässigungen bei der Rohwareauswahl und/oder bei der Obstverarbeitung zurückzuführen. Meine Stellungnahmen finden Sie unter „F&A-Saftbereitung 1“ in den Abschnitten „Qualität des Fruchtsaftes“ und „Schimmel in der Flasche durch Bakterieneintrag“.


Gruppe 3:

Geschmacklich ist der Saft wie in der Gruppe 1 nicht zu beanstanden. Nur optisch ist das Getränk bereits während des Ausschanks nicht ansprechend und löst Ekelgefühle aus. Mehr- oder minderfeste Geleestreifen treten aus dem Zapfhahn oder verstopfen diesen.

Die Ursache der Fehler im Saft sind auf Vernachlässigungen bei der Rohwareauswahl zurückzuführen. Meine Stellungnahmen finden Sie unter „F&A-Saftbereitung 1“ im Abschnitt „Trubausfällungen im Flaschenhals und am Flaschenboden“ und „F&A-Saftbereitung 2“ im Abschnitt „Geleeartige Ablagerungen im Apfelsaft“.



#top





Nur genussreife Äpfel verarbeiten


Frage

Im Internet habe ich zufällig ihr Forum mit den vielen Fragen und Antworten gefunden, ich hoffe, Sie können mir ebenfalls weiterhelfen. Leider finde ich keine richtige Antwort zu meinem Problem hier in der Oberpfalz.

 

Ich habe Mitte September Apfelsaft in einer Bandpresse pressen lassen, nach dem Erhitzen mit einem Plattenwärmetauscher auf ca. 80°C und sofortiger Abfüllung in Bag-in-Box hat sich der Saft farblich verändert. Aus einen eher klaren Saft wurde nach dem Erhitzen ein eher trüber weißlich-grauer Saft. Nach etwa 3 Tagen Standzeit war eine deutliche Ausfällung am Behälterboden zu erkennen.


Der Geschmack veränderte sich nicht, die Konsistenz wurde irgendwie dickflüssiger. Der Mischsaft weist 49 bis 50 Grad Oechsle aus. Als Ausgangsobst wurde ausschließlich Pflückobst der Sorten Boskoop mit 50 %, Danziger Kantapfel mit 25 % und weitere 25 % einer unbekannten kleinen Mostapfelsorte verwendet.

Es wurden auch keine angefaulten oder sonstwie beschädigten Früchte verarbeitet.


Was habe ich falsch gemacht?
In den vergangenen Jahren hatte ich diese Problem nicht, hier wurde eine Packpresse benutzt. Wie schnell sollte eigentlich der Saft erwärmt werden, gibt es Unterschiede bei der Geschwindigkeit der Hitzeeinwirkung?


Antwort von Wilfried Marquardt am 26.09.2016

Die Geschwindigkeit der Safterhitzung hat nichts mit den von Ihnen beschriebenen Auswirkungen zu tun.

Die Ursache Ihrer Feststellungen ist in der Unreife der verarbeiteten Äpfel begründet. Die leicht dickere Saftkonsistenz ergibt sich aus unreifen pektinhaltigen Saftzellen. Bei der weißlichen Trubfärbung handelt es sich um gräuliche Stärke die infolge fehlender Reifezeit noch nicht abgebaut ist.

Bei reifen Äpfeln ist die Stärke in Fruchtzucker umgewandelt. Diese meine Annahme wird durch die sehr geringen  Oechslegrade untermauert. Boskoop gehört zur Gruppe der Renetten mit einem überdurchschnittlichen Süßewert. In Ihrer Region der Oberpfalz sollte der ausgereifte Boskoop in diesem Jahr in der zweiten Oktoberwoche um die 64 Grad Oechsle haben und der Danziger Kantapfel wäre bei Ihnen in der ersten Oktoberwoche reif mit 52 Grad Oechsle.


Die Thematik um unreife Obstverarbeitung habe ich ausgiebig auf www.obstpresse.de unter Saftbereitung abgehandelt. Auch wenn derzeit noch keine geleeartige Flockenbildung erkennbar ist, könnte diese noch innerhalb des nächsten halben Jahres auftreten, wenn der Anteil positiv und negativ geladener Saftionen ungleich ist.

Weitere Hinweise entnehmen Sie bitte meiner Stellungnahme unter

http://www.obstpresse.de/Saftbereitung2.html#GeleeartigeAblagerungen .



#top





Erntezeitpunkt für Saftproduktion


Frage

Mich würde interessieren, ob der Zeitpunkt des Pressens auch Termin der Pflückreife ist oder erst später der sogenannte Termin der Genussreife ist.

Bei mir betrifft das die Sorte - Roter Boskoop- welcher demnächst pflückreif ist aber erst später genussreif wäre, sowie der - Rheinische Bohnapfel- welcher ja irgendwie vor dem Frost geerntet werden sollte aber eigentlich erst im Frühjahr genussreif wäre, aber einen genialen Saft liefert. Da ich keine geeignete Lagermöglichkeit habe, muss ich sofort nach der Ernte pressen. Er ist auch nur für den Hausgebrauch und eine überschaubare Menge , etwa 400 kg.


Antwort von Wilfried Marquardt am 18.10.2016

Der richtige Zeitpunkt für die Ernte und Verarbeitung der Äpfel ist grundsätzlich die Genussreife der jeweiligen Sorte.

Hier gibt es natürlich auch Ausnahmen bei einigen Wintersorten, wie z.B. beim Ontario. Dessen Genussreife liegt  erst ab Mitte Dezember vor, bei gleichzeitig mürbem Fruchtfleisch.  

Es ist darauf zu achten, dass nur frisch geerntetes Obst, welches noch knackfrisch ist, verarbeitet wird. Pflückobst, welches über mehrere Tage oder gar Wochen in Behältnissen lagert, sollte nicht mehr verarbeitet werden, weil die breiige Maische zeitaufwändig abzupressen ist, eine geringere Saftausbeute vorliegt und Gefahr des Schimmelpilzbefalls besteht.




#top