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Fragen und Antworten

Marianne und Wilfried Marquardt

21465 Reinbek, Hermann-Körner-Strasse 15,  Tel.: 040 / 722 18 98


Kellereiartikel für private Verbraucher





Inhalt dieser Seite


  1. Safthaltbarkeit von Südfrüchten in Bag-in-Box (05.06.2013)
  2. Rohsaftausschank vom Klarapfel (22.08.2013)
  3. Ascorbinsäure als Oxidationshemmer (06.02.2014)
  4. Saft einwecken ist unwirtschaftlich (30.06.2014)
  5. Wenn der Saft nicht schmeckt (07.08.2014)
  6. Bittergeschmack im Fruchtsaft (03.12.2014)
  7. Rhabarbersaft herstellen (27.07.2015)
  8. Geleeartige Ablagerungen im Apfelsaft (09.08.2015)
  9. Angegorenen Apfelsaft abfüllen (10.11.2015)
  10. Verschiedene Fehler im Apfelsaft (04.08.2016)
  11. Nur genussreife Äpfel verarbeiten (26.09.2016)
  12. Erntezeitpunkt für Saftproduktion (18.10.2016)
  13. Besonderheiten bei Grapefruitsaft (24.08.2017)  
  14. Geplatzte Bag-in-Box-Beutel (17.12.2017)
  15. Nachtrübungen im geklärten Apfelsaft (21.12.2018)
  16. Saft aus Apfelkerngehäusen (11.11.2019)
  17. Zeitgewinn bei hoher Tagesauslastung von Maschinen und Geräten (06.12.2019)
  18. Aromaverlust bei eingelagerten Apfelsäften (28.08.2020)
  19. Trub reduzieren und Saft in Flaschen füllen (02.09.2020)




Safthaltbarkeit von Südfrüchten in Bag-in-Box


Frage
Ich bin bin ueber eure Seite bei der Recherche gestolpert und haette mehrere Fragen, Ich lebe in Haiti momentan als Entwicklungshelferin im Bereich der Milchverarbeitung und Kaeseherstellung, denke aber intensiv ueber ein eigenes Anschlussprojekt in der Saftherstellung nach, im Sinne sich dahin zu bewegen wo die Fruechte sind und vor Ort zu verarbeiten um die Transportkosten zu reduzieren und so Fruechte in Wert bringen zu koennen die sonst kein Geld bringen... und in diesem Zusammenhang:

- und habt ihr Ideen oder Erfahrungen mit der Saftung von Mangos, Orangen und etwas Pampelmusenartigem ( Citrus maxima - Chadeque-) und anderen tropischen Fruechten ? oder anders gesagt Fruechten die eher nicht gemahlen geschreddert werden??


- Flaschen sind hier eher Transport- (sehr schlechte Strassen) und preisbedingt eher schwierig. Von daher und ob der Idee ohne Kuehlung auch im Anbruch haltbar zu sein, die Idee Bag und Box zu probieren.
Aber funktioniert das Bag in Box lagern (auch angebrochen) bei Temperaturen die eher bei 30 als bei 15 Grad liegen und gibt es da ne pH-Wert-Abhaengigkeit?


Antwort von Wilfried Marquardt am 05.06.2013
Mit der Verarbeitung von Südfrüchten habe ich keine Erfahrungen.

Wenn es um die Haltbarkeit von Fruchtsäften in Bag-in-Box geht, lesen Sie bitte nach unter http://www.reinbeker-hobbymosterei.de/html/abfuelltechnik.html . Dort finden Sie 3 Berichte über die Thematik, die jedoch nicht voll Ihre Fragen beantworten.


Je nach…


ist der Saft in Bag-in-Box unterschiedlich lange haltbar. Dies gilt für den original verpackten, wie für den angebrochenen Bag. Die Einflüsse zur "Zeit-Stabilität" des Saftes sind also derart vielfältig, dass sie in keiner Tabelle erfasst werden können. Ich schlage Ihnen deshalb vor, die jeweilige Frucht zu entsaften und in 3 Liter Bag-in-Box abzufüllen.

Entsprechend meiner obigen Aufzählung protokollieren Sie alle Schritte mit ihren Eigenschaften bis hin zum Verzehr des Saftes in Abständen von etwa 2 Monaten.


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Rohsaftausschank vom Klarapfel


Frage
Klarapfelsaft haben Sie einmal geschrieben - wäre sehr gut.


Gibt es Besonderheiten bei der Herstellung?


Ich würde diesen gerne am Freitag herstellen und dann am Samstag, da ich noch keinen Pasteuer besitze, roh auf dem Markt verkaufen wollen.


Antwort von Wilfried Marquardt am 22.08.2013
Zum Klarapfel habe ich mich auf
http://www.reinbeker-hobbymosterei.de/html/sortenwahl.html#Klarapfel ausgelassen.


Auch wenn Sie den Rohsaft nur einen Tag zwischenlagern wollen, könnte dieser bei warmen Umfeldbedingungen bereits nach einem Tag in Gärung übergehen. Deshalb ist der frisch von der Presse ablaufende Saft sofort auf ca. 12 °C herab zu kühlen und bis zum Ausschank kühl zu halten.

Allgemein stört Kunden die den Rohsäften anhaftende kräftige Braunfärbung, so dass sich der Absatz dieser dunkelbraunen Brühe schwierig gestaltet.


Was hiergegen unternommen werden kann, lesen Sie bitte unter http://www.reinbeker-hobbymosterei.de/html/saftbereitung.html#Fruchtsaftqualitaet

im Abschnitt „Braunfärbung des Saftes“ nach.



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Ascorbinsäure als Oxidationshemmer

Frage
Wir sind zwei Schülerinnen der 10. Klasse und versuchen im Rahmen eines NwT-Projekts eine Farbstoffsolarzelle zu optimieren, wobei wir das Oxidieren von Beerensaft verhindern müssen. Dabei kamen die Fragen auf, wie schnell Beerensaft normalerweise oxidiert und warum Ascorbinsäure das verhindert, sowie, wie weit sie den Vorgang hinaus verzögern kann.

Falls Sie uns diese Fragen beantworten könnten oder uns auf entsprechende Quellen hinweisen könnten, wären wir Ihnen sehr dankbar.

Antwort von Wilfried Marquardt am 06.02.2014
Als Fruchtsafthersteller ist mir nicht bekannt, dass eine Oxidation von Säften überhaupt verhindert werden kann. Mit Ascorbinsäure (Vitamin C) kann die Oxidation in Fruchtsäften lediglich verzögert, jedoch nicht aufgehalten werden.

Je höher die Vitamin C-Zugabe, um so kurzzeitig stabiler ist natürlich auch der Fruchtsaft. Wenn Sie nun auf Beerensäfte abheben, gibt es da bereits erhebliche Unterschiede bei der Ausgangsmenge des natürlichen Vitam C in der reifen Frucht. So enthält z.B. die reife Schwarze Johannisbeere im Mittel 180 mg Vitamin C/100 Gramm Frucht und dagegen die reife Rote Johannisbeere nur 40 mg Vitamin C/100 Gramm Frucht. Hängt die Johannisbeere zu lange am
Strauch, wird sie überreif und gewinnt noch an Aroma, verliert jedoch wieder an Vitamin C. Hier greifen bereits die Ascorbinsäure-Killer „Wärme, Licht und Zeit“ in der Blüte des Hochsommers.

Wenn man sich bewusst wird, dass die Stabilität des gelösten Vitamin C von Sauerstoff, Wärme, Licht und Zeit beeinflusst wird, kann die Wirkung nur begrenzt sein. Für die Optimierung einer Farbstoffsolarzelle wird somit Johannisbeersaft, auch mit Zugabe von Ascorbinsäure, nicht geeignet sein.


Hingegen könnte es gelingen, wenn trubfreier schwarzer Johannisbeersaft (mit oder ohne Zugabe von Vitamin C) unter Lichtabschluss gefriergetrocknet wird, weil Vitamin C in fester Form relativ stabil ist. Wie stabil und in welcher Zeit das sein könnte, ist in Versuchen festzustellen.

Wäre das eine interessante Projektaufgabe für Sie als Schülerinnen? Vielleicht hilft Ihnen auch der Beitrag unter
http://de.wikipedia.org/wiki/Ascorbins%C3%A4ure weiter. Zumindest wird dort Ihre Zusatzfrage „warum Ascorbinsäure die Oxidation hemmt”, beantwortet.



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Saft einwecken ist unwirtschaftlich

Frage
Auf ihrer Seite habe ich mir alle Beiträge in der Kategorie Abfülltechnik durchgelesen, und habe auf meine Frage keine direkte Antwort gefunden.


Vielleicht erstmal zu meiner Situation:
Letztes Jahr habe ich zusammen mit Kollegen ca 700 Liter Apfelsaft gepresst und abgekocht. Für dieses Jahr wollten wir die Kapazität auf 1000 Liter erhöhen. Gepresst werden soll auch dieses Jahr wieder über 2 Tage.

Benutzt haben wir Glasflaschen, die wir als Pfandflaschen vom Getränkehändler gekauft und anschließend gründlich gespült haben. Das Wochenende drauf war dann Apfelernte, ehe dann am darauf folgendem Wochenende gekeltert wurde.

Hierbei wurde der frisch gepresste Apfelsaft direkt in die Glasflaschen eingefüllt, und in 2 Einkochautomaten sowie eine mit Gas befeuerte Schale (Fassungsvermögen ca 40 Flaschen) gekocht. Die beiden Einkochautomaten wurden dabei so eingestellt, dass der Saft bei einer Temperatur von 80° während 20 Minuten kochen soll. Bei der mit Gas befeuerten Schale wurde so verfahren, dass die Gaszufuhr immer auf dem Maximum belassen wurde, und die Flaschen aus der Schale genommen wurden, sobald der Saft eine Temperatur von 85° erreicht hatte. Da die Befeuerung eher schwach war, dauerte ein Zyklus gut und gerne 45 Minuten. Somit sollte ein Mittelwert von 80° über 20 Minuten erreicht sein.


Da wir bei den Äpfel auch teilweise Faulobst mit dabei haben (auch weil die Äpfel einige Tage/Wochen in der Garage auf das Kältern warten), haben wir uns eben für das 20 Minuten abkochen entschieden (bis jetzt sind nur ganze wenige Flaschen vom Schimmelfall betroffen). Jedoch ist der ganze Prozess sehr langwierig, und wir würden gerne die Kapazität erhöhen (100L/h).


Sehr interessant finde ich die Mostspirale, die wir auch selber bauen könnten.

Die Frage, die sich mir jedoch stellt:
Ist die Mostspirale auch geeignet, wenn man Faulobst benutzt hat, und der Saft lange abkochen muss? In dem Falle müsste die Spirale ja sehr lang werden bzw. der Saft sehr langsam durchlaufen um auf 20 Minuten Abkochzeit zu kommen, was wiederum bedeuten würde, dass man einen großen Rohrdurchmesser wählen müsste um die gewünschte 100L/h zu erreichen. In Ihren Beiträgen empfehlen Sie jedoch einen kleinen Rohrdurchmesser von 10 mm…..

Oder sollen wir doch lieber bei unserer bisherigen Einkochtechnik bleiben und uns einfach noch ein paar Einkochautomaten zulegen?


Antwort von Wilfried Marquardt am 30.06.2014
Die von Ihnen beschriebene "Einweckmethode" von Saft war noch bis Ende der 1940er Jahre im Haushalt und verschiedentlich auch noch in Mostereien üblich. Auch wegen der angefaulten Äpfel machte man sich damals keine weiteren Gedanken, weil das in Faulstellen entstandene Schimmelpilztoxin „Patulin“ bei den Herstellern noch weitestgehend unbekannt war.

Die unzeitgemäße Methode ist nicht nur umständlich, zeitaufwändig und kostenträchtig, sondern auch gesundheitsschädlich. Gift lässt sich auch durch langes Kochen nicht entfernen, sondern nur das Leben der Schimmelpilze, die dieses Gift mit ihren Ausscheidungen erzeugen.


*"Patulin kann toxisch, mutagen und zytotoxisch wirken. Als Vergiftungssymptome bei Menschen wurden Ödeme, Bindehautentzündungen, erhöhte Blutzuckerspiegel und eine Erhöhung des arteriellen Blutdrucks beobachtet. Darüber hinaus verursacht Patulin Schädigungen der Haut. Bei oraler Aufnahme ruft es Übelkeit, Erbrechen und Magenreizungen hervor."

(* Zitat aus Ernährungs-Umschau 50 (2003) Heft 7, Seite 262)


Wegen der vorgenannten Nachteile, gibt es von meiner Seite auch keinen guten Grund, näher auf die alte Verarbeitungstechnik einzugehen.


Unter F&A habe ich in den verschiedenen Rubriken diverse Alternativen von Erhitzern und Abfüllgeräten dargestellt und auch die gesundheitlichen Aspekte ungenügender Obstqualität angesprochen. Es genügt also nicht, nur die Rubrik "Abfülltechnik" zu studieren, weil auch wesentliche Hinweise in anderen Rubriken zu beachten sind, insbesondere „F&A-Saftbereitung“. Von meiner Seite ist das bei Ihnen vorherrschende Problem erschöpfend abgehandelt. Es liegt nun an Ihnen, die Hinweise nachzuschlagen und für sich umzusetzen.


Nachfolgend kurz in Stichworten die veränderte Vorgehensweise:


Die vorgenannten Arbeitsschritte einschl. mahlen und pressen sollten nacheinander an einem Arbeitstag erledigt werden. Der Schwerpunkt guten Gelingens liegt bei Ihnen hauptsächlich in einem veränderten Organisationsablauf und weniger bei einer zu verändernden Technik. Auf jeden Fall sollten sich auch Ihre Mitstreiter mit den Inhalten moderner Mostereiverfahren und Qualitätsstandards auseinandersetzen, damit alle wissen, was sie tun und wohin der Produktionsweg führt.



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Wenn der Saft nicht schmeckt


Frage
Habe heute ca. 25 Liter gepresst. Apfelsaft war aber nicht wirklich 1a. Habe nur Äpfel vom Boden genommen und auch Faule. Habe sie aber gut gewaschen. Keine Pilze. Wie schlimm ist es, auch faule Äpfel mitzupressen?


Mein Onkel hat mir heute 50 Liter Apfelmost in einem Edelstahlbehälter geschenkt. Dieser hatte er ein zwei Tage nach dem Pressen in ein Edelstahlbehälter abgefüllt. Nun ist der Most bereits ca. 3 Jahre alt und es schmeckt niemandem so richtig. Luft wurde nie rausgelassen. Was halten Sie davon, wenn ich die 50 Liter mal neu abfülle, damit das ganze mehr vergären kann? Apfel sind Gravensteiner und wurden professionell mit Voran Presse gewaschen und gepresst.


Antwort von Wilfried Marquardt am 07.08.2014
Ihre allgemeinen Fragen zur Obstverarbeitung finden Sie unter
http://www.reinbeker-hobbymosterei.de/html/saftbereitung.html und speziell unter http://www.reinbeker-hobbymosterei.de/html/saftbereitung.html#Fruchtsaftqualitaet beantwortet.


Wenn der Saft von Ihrem Onkel ebenfalls mit angefaulten Äpfeln hergestellt wurde, stellt sich normaler Weise bereits nach einem Jahr ein muffiger Geschmack ein, der sich auch im vergorenen Getränk wiederfindet. Im Einzelfall kommt es darauf an, wie hoch der Anteil angefaulter oder gar verfaulter Äpfel war. Durch eine Umgärung oder Hitzebehandlung findet kaum eine Geschmacksaufwertung statt, es wird lediglich der Verderb gehemmt, wenn das Produkt 20 Minuten gekocht wird. Falls auch Säureabbau wahrgenommen wird, ist das Getränk nicht mehr zum Verzehr geeignet und sollte zur Vermeidung gesundheitlicher Belastungen entsorgt werden.


Weitere Hinweise zur Herstellung unbelasteter und qualitativ hochwertiger Haussäfte finden Sie in den verschiedenen Rubriken unter F&A auf hobbymosterei.de.



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Bittergeschmack im Fruchtsaft


Frage
Ich habe mir zu Hause einen Orangen-Möhrensaft gemacht und ein paar Flaschen davon bei 72°C pasteurisiert. Nun musste ich feststellen, dass der frische Saft sehr gut schmeckt, aber der pasteurisierte Saft eine Bitternote bekommen hat.

Ich habe 3 Sack Orangen halbiert und in eine große Schüssel geworfen. Nach dem Aufschneiden habe ich die Orangen mit meiner Küchenmaschine mit so einem drehenden Orangenpressaufsatz ausgepresst. Beim Pressen selbst werden die Schalen nicht beschädigt. Ich könnte mir gut vorstellen, dass beim Aufschneiden und beim Sammeln in der Schüssel etwas Schalenöl an das Fruchtfleisch gekommen ist.


Kerne hatten die Orangen nicht und der Saft wurde in Weckflaschen aus Glas im Einwecktopf pasteurisiert. Auch in der Küche verwende ich ausschließlich Kunststoff oder Edelstahl. Daher schließe ich Verunreinigungen durch Metall aus.
Was das Fruchtfleisch anbelangt: Sind dort denn auch Bitterstoffe enthalten? Ist es überhaupt möglich diese zu vermeiden?

Ich habe lange im Internet nach einer Antwort gesucht, bin aber leider nicht fündig geworden. Wissen Sie vielleicht, was ich falsch gemacht habe?


Antwort von Wilfried Marquardt am 03.12.2014
Das Fruchtfleisch in fast allen Früchten beinhaltet Bitterstoffe, die bei Zerstörung des Pektingerüstes (Abbau der Pektine) freigesetzt und somit wahrnehmbar werden. Der Anteil von Bitterstoffen ist bei den Fruchtarten unterschiedlich und schwankt dann auch noch bei den Einzelsorten entsprechend dem Reifegrad.


Auch die Art der Saftgewinnung hat hier noch geringen Einfluss auf Bitterstoffe. Je stärker das Fruchtfleisch bei der Maischebereitung mechanisch gerieben und gequetscht wird, um so mehr Bitterstoffe werden freigelegt.

Den geschmacklichen Anteil von Bitterstoffen im Fruchtfleisch können Sie bei Ihren kernlosen Orangen in einem Versuch feststellen, in dem Sie zwei Weingärungen vornehmen:



Der Praxisversuch mit der Weingärung zeigt den biologischen Pektinabbau durch Weinhefen. Bei der Maischegärung zerstören die Hefen das Pektingerüst des Zellgewebes, so dass neben dem reinen Saft auch alle vorhandenen Aromaten bzw. Bitterstoffe ablaufen können. Bei der Saftgärung ist Zellgewebe nur noch in verschwindend geringem Umfang in den Trubteilchen vorhanden, so dass sich hieraus kaum noch Bitterstoffe von den Weinhefen herauslösen lassen.

Den vorgenannten Praxisversuch können Sie auch mit Äpfeln oder Weintrauben vornehmen. Die Ergebnisse sind identisch.




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Rhabarbersaft herstellen


Frage

Vor kurzem habe ich 60 kg Rhabarber mit dem traditionellen Haushaltsdampfentsafter (wie das Bild auf Ihrer Website) mit 30% Zucker entsaftet, was recht süß ist, den sehr intensiven Geschmack aber abmildert, was viele Menschen angenehm empfinden. Dennoch: Im nächsten Jahr werde ich den Zucker auf 20% verringern.

Die Saftausbeute war mit rd. 45% schlicht erbärmlich! Auch diese Ausbeute habe ich nur erreicht, weil ich den abgekühlten Trester rd. 24h habe abtropfen lassen, den aufgefangenen Saft dann noch einmal im Dampfentsafter erhitzt zur Sterilisation.

Sie schreiben über eine Reihe Obstsorten und den Einsatz von Pektinase; auf anderen Websites werden noch weitere Enzyme erwähnt.

Haben Sie irgendwelche Kenntnisse / Erfahrungen mit der Herstellung von Rhabarbersaft?

Je nach dem Hersteller benötigt Pektinase eine erhebliche Einwirkungszeit: das ist OK für die Herstellung von Fruchtwein, aber nicht hilfreich für die Herstellung von Saft, weil dann bereits die Vergärung einsetzten kann.

Die Einwirkzeit kann üblicherweise verkürzt werden durch Temperaturerhöhung bis ca. 50°C, die ich im Haushalt bei 60 kg nicht wirklich erreichen kann.

Pektinase wird im Regelfall der Maische zugesetzt; Rhabarber zu maischen ist eine erhebliche Herausforderung, vielleicht geht das mit einer Rätzmühle, die mir bisher noch zu teuer ist; bisher schneide ich den Rhabarber in Stücke.

Ich wäre Ihnen sehr verbunden, wenn Sie mir ein paar kurze Hinweise geben könnten:

Welche Pektinase würden Sie verwenden?

Würden Sie noch weiter Enzyme verwenden?

Ist Maischen praktisch unumgänglich?

Welche Ausbeute kann im besten Fall erreicht werden? Rhabarber sollte zu etwa 90% aus Wasser bestehen: Eine solche Saftausbeute finde ich ausgesprochen attraktiv.


Antwort von Wilfried Marquardt am 27.07.2015Speziellen Rhabarbersaft habe ich nicht hergestellt, sondern lediglich Rhabarberwein. Zuletzt 1989 mit 44,5 Kg Rhabarber. Daraus stellten wir einen trockenen Rhabarberwein mit 10 %-Vol und 5,6 Gr/Liter Säure her. Den vermuteten Oxalsäureanteil habe ich mit „Kohlensauren Kalk“ entsprechend der Weinbereitungsliteratur gebunden. Obwohl wiederkehrend die Kundennachfrage nach Rhabarbersaft bestand, habe ich die Produktion wegen der anteiligen und gesundheitsschädlichen Oxalsäure verworfen.


Kein Zucker in den Dampfentsafter
Gibt es für Sie einen effektiven Grund, den Fruchtstücken vor der Entsaftung Zucker zuzuführen? In Versuchen mit Beerenobst habe ich festgestellt, dass die Saftausbeute mit oder ohne Zuckerzugabe identisch ist. Es gibt für mich zwei gute Gründe auf die Fruchtzuckerung zu verzichten:


Varianten der Maischebereitung
Die Maischebereitung für Gemüse, Stein- und Beerenobst kann in 2 Varianten erfolgen


Geräteaufwändige Entsaftung
Danach folgt der eigentliche Entsaftungsvorgang in einer Zentrifuge, Dekanter oder Bandpresse, weil die üblichen Korb- Pack- und Hydro-Pressen für den „Rhabarberbrei“ wenig geeignet sind.

Ihre letzten Fragen zu den Enzymen und Maischeverfahren sind abhängig von den betrieblichen Einrichtungen und der jährlichen Verarbeitungsmenge. Weil bei Ihnen für eine Maischeaufbereitung noch keine Maschinen vorhanden sind und keine Fruchtmengen von mindestens 1.000 Kg anfallen, kann das Verfahren bei Ihnen auch nicht zur Wahl stehen.


Wirkung von Enzymen
Ich selbst habe bisher nur einmal enzymierte Maische bei Schattenmorellen in der Sommerhitze des Julis verwendet, die mit der Packpresse gepresst wurden. Damit die Kirschkerne nicht aufgebrochen werden, wurde für die Maischeherstellung eine Walzenmühle mit Walzenabstand für die Kerne eingesetzt. Die Enzyme hatten bei 30 °C Umgebungstemperatur bereits nach 2 Stunden ihre Wirkung der Fruchtverflüssigung entfaltet. Um diesen „Flüssigschlamm“ einigermaßen pressen zu können, wurde die übliche Schichtstärke von 6 cm auf 3 cm herabgesetzt. Weil in der breiigen Fruchtkonsistenz keine Drainagekanäle mehr vorhanden waren, konnte die Maische nur behutsam mit ständigen Unterbrechungen gepresst werden. Die Presszeit hat für die enzymierten Kirschen doppelt so viel Zeit beansprucht, wie für nicht enzymierte.

Die Saftausbeute konnte nicht gemessen werden, weil ich die Maische nur zur Hälfte abpresste. Mit der Trestermaische wurde der vorbereitete Kirschwein angesetzt. Für unser Verwertungsverfahren hat uns die gewählte Enzymierung außer Erschwernissen nichts gebracht. Das gleiche Ausbeuteergebnis hatten wir auch in den anderen Jahren mit nicht enzymierter Kirschmaische. Somit blieb dies unser einziges Enzymierungsverfahren.


Umsetzungsvorschlag
Für Ihre 60 Kg Rhabarberfrucht ist der Dampfentsafter genau die richtige Wahl. Der Heißdampf hat hier die gleiche Wirkung, wie das Enzym in einer Maische. Die Stängel sind in Würfel- Stücke zu schneiden und erst dann in den Fruchtkorb zu geben.

 

Statt mit einer überdimensionierten Schleuderfräse (zur Begriffsbestimmung lesen Sie bitte http://www.reinbeker-hobbymosterei.de/2015-02-03_Obstmuehlen.pdf schneiden Sie die Rhabarberstangen besser mit einer Brotschneidemaschine. In die Maschine lassen sich die Stangen bündelweise einlegen und die Schnittlänge kann mit dem vorhandenen Anschlag eingestellt werden.


Mit der Würfelform wird ein maximales Stützgerüst für das notwendige Drainageablaufsystem erreicht. Bei langem Zuschnitt der Stängel würden die Rechteckstücke vorzeitig die freien Ablaufkanäle verschließen und so die Saftausbeute verringern. Um das Fruchtgefüge im Fruchtkorb für den vollständigen Saftablauf bis zum Kochende stabil zu halten, darf der Dampfentsafter keinen Vibrationen oder Schüttelaktionen ausgesetzt werden. Wer den Fruchtkorb zwischendurch umrührt, beendet damit den freien Saftablauf.

Diese Gegebenheit des „Saftwegeverschlusses“ beim Dampfentsafter ist der Grund, weshalb die Saftausbeute nicht bei 90 % liegt. Es gibt Beeren, die auch im Dampfentsafter noch recht lange ihre stabile Form behalten und nicht so schnell verdichtet zusammenfallen. Hier können Saftausbeuten erhöht werden, wenn zwischendurch auch der Wassertopf mit heißem Wasser nachgefüllt wird.

Wenn Sie effektiver arbeiten wollen, betreiben Sie in Ihrem Produktionsraum mehrere Dampfentsafter parallel. Für Ihre Kleinmenge lohnt auf keinen Fall der Geräteeinsatz für die Produktion von Rhabarbersaft aus enzymierter Maische.


Unter http://www.reinbeker-hobbymosterei.de/html/saftbereitung.html#Heissverfahren

können Sie sich hierüber einen Eindruck verschaffen.


Auf http://www.reinbeker-hobbymosterei.de/html/mahltechnik.html

finden Sie weitere Hinweise über Varianten der Maischebereitung, die für Rhabarber in Kleinmengen jedoch nicht anwendbar sind.



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Geleeartige Ablagerungen im Apfelsaft


Frage
Ich habe ein Problem mit meinem Apfelsaft der in Bag in Box abgefüllt wurde.

Aus den Ablagerungen im Beutel bildet sich ab dem Frühjahr ein gallertartiger Rückstand (siehe Bilder im Anhang). Dies ist aber nicht bei allen Beuteln so.
Hier ein paar Stichpunkte:

Ich habe ihre umfangreiche Internetseite durchgelesen und auch eventuelle Ursachen gefunden (z.B.: keine angefaulten /ausgeschnittenen Äpfel verwenden).


Es würde mich freuen, wenn ich von Ihnen eine Rückmeldung bekommen würde, was Ihrer Meinung die Ursache für die gallertartige Ablagerung ist bzw. was kann ich besser machen?


Danke für Ihre Bemühungen bereits im Voraus. Schöne Grüße aus Niederbayern und Respekt für ihre Internetseite.


Antwort von Wilfried Marquardt am 09.08.2015
Zu Ihrer Fehlerbeschreibung finden Sie auf

http://www.reinbeker-hobbymosterei.de/html/saftbereitung.html bereits die Antworten.

Unter den Beiträgen

„Frühe Trubausfällung“ und „Trubausfällungen im Flaschenhals und am Flaschenboden“

ist das Thema umfassend abgehandelt. Hiergegen spricht lediglich Ihre Geschmacksbeurteilung, dass der Saft einen leichten Stich haben soll. Bitte prüfen Sie den Geschmack noch einmal mit unbeeinflussten Personen.

 

Besteht keine Geschmacksbeeinträchtigung, liegt eine Ausfällung negativ geladener Trübungspartikel aus vollreifen Äpfeln und positiv geladenen Pektinen aus sauren und unreifen Äpfeln vor. Diese Aussage wird auch mit Ihren Fotos belegt. Weil Sie den von der Presse ablaufenden Saft in verschiedenen Fässern zwischenlagern, haben diese auch unterschiedliche Oberflächenladungen, die sich unterschiedlich stark anziehen. Im Ergebnis sind nur jene Bags betroffen, deren Säfte aus unreifen und vollreifen Äpfeln bestehen.


Pektingebundene Trubausfällungen können durch verschiedene Maßnahmen verändert, neu aufbereitet, gemindert oder ausgeschlossen werden:


Verändern
Monatliches Aufschütteln der Bags, wie Sie es bereits übten, ist nachträglich eine gute Möglichkeit, die rein optische Beeinträchtigung zu vernebeln.

Neu aufbereiten mit zweimal erhitzen
Das Problem mit der Pektinbindung wird in Fruchtsaftbetrieben (zufällig) umgangen, wenn der Saft mit unterschiedlichen Ladungen in Tanks zwischengelagert wird. Bei der späteren Flaschenabfüllung verlieren die Oberflächenladungen infolge der zweiten Erhitzung ihre Wirkung. Dieses Verfahren kommt für Sie mit Bag-in-Box sicherlich nicht in Frage, weil der Aufwand zum Nutzen ungerechtfertigt hoch ist.

Mindern
Der von der Presse ablaufende Rohsaft ist nicht in verschiedenen Fässern zwischenzulagern, sondern in einem Einzeltank. Der Inhalt ist gut umzurühren, damit eine gleichmäßige Verteilung aller Inhaltsstoffe erfolgt. Starke Ladungsunterschiede zwischen den Molekülen werden dadurch gemindert.

Ausschließen 1
Wer über eine Dosieranlage für die Maischeaufbereitung verfügt, zerstört die vorhandenen Pektine bereits in der Maische mit den entsprechenden Enzymen. Außer der Pektinbeseitigung wird dieses Verfahren vordergründig zur Ausbeutesteigerung genutzt. Siehe auch

www.obstpresse.de/Saftbereitung1.html#Pektinasen.
Hilfsweise kann die Pektinase auch erst in den abgepressten Saft gegeben werden, welches die zügige Trubausfällung fördert.

Ausschließen 2
Die geeignetste Methode für Sie ist jedoch, die verursachenden Übeltäter auszusperren. Es sind die unreifen und die überreifen Äpfel, deren weiterer Weg in die Versaftung konsequent unter „Gewaltanwendung“ verhindert werden muss. Die unreifen Äpfel hinterlassen im Saft einen spitzen scharfen Geschmack aus der noch nicht abgebauten Zitronensäure, der manchem Verköstiger einen „Stich“ erahnen lässt. Die vollreifen oder überreifen Äpfel sind zwar eine aromatische Bereicherung und qualitativ positiv, dafür aber eine technische Behinderung beim Saftablauf. Siehe auch

http://www.reinbeker-hobbymosterei.de/html/presstechnik.html#Edelstahlbleche


Für kommende Saftproduktionen empfehle ich Ihnen Ausschließen 2 umzusetzen.

Abschließend bitte ich Sie um Erlaubnis, eines Ihrer drei Fotos zusammen mit diesem Beitrag unter F&A in gewohnter Weise veröffentlichen zu dürfen.




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Angegorenen Apfelsaft abfüllen


Frage

Kann ich meinen auf 80 Grad erhitzten Apfelsaft, der im Edelstahlfass lagert, noch einmal abkochen? Leider beginnt der Saft zu gären. Ich würde ihn dann in Bag-in-Box abfüllen.

In der Hoffnung auf eine positive Antwort.


Antwort von Wilfried Marquardt am 10.11.2015

Auch wenn ein Apfelsaft gärt, kann er jederzeit erhitzt und in verschließbare Gebinde abgefüllt werden. Je nachdem, wie lange der Saft schon gärt, verändert sich das Aroma. Der Zuckergehalt nimmt ab und dafür steigt der Alkoholgehalt.

Jede Entwicklungsstufe hat seinen besonderen Gaumenreiz. Mit dem Gärbeginn ist derzeit ein prickelnd-spritzig süßer Saftgenuss entstanden, der sich bereits in wenigen Tagen wieder verliert.


Bild links:

Bei der Heißeinlagerung in Bierfässer muss der Saft ebenfalls schaumfrei bis Oberkante Behälter gefüllt werden.




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Verschiedene Fehler im Apfelsaft


Frage

Im Internet sind wir auf Ihre Seite gestoßen. Ihre Ausführungen über die Vorzüge des naturtrüben Apfelsaftes haben wir gespannt gelesen!


In unserer Firmenkantine bieten wir seit über einem Jahr naturtrüben Apfelsaft (Bag in Box 5L) an.


Im Durchschnitt einmal monatlich wird ein Gebinde von Mitarbeitern „reklamiert“ (schmeckt muffig, vergoren, bitter, komisch, …). Oft könnte der vermeintliche „Geschmacksfehler“ sehr wahrscheinlich dadurch erklärt werden, dass schlicht und einfach eine andere Apfelsorte oder eine andere „Streuobstwiese gepresst worden ist“.


Gelegentlich bekommen wir aber auch Gebinde angeliefert, die so wie die auf den Fotos aussehen. Unser Lieferant tut unsere Reklamationen als „Anstellerei“ ab und wird nicht müde das Naturprodukt „mit seinen natürlichen Nuancen“ zu loben.


Aus Ihren Ausführungen haben wir gelernt, dass es im Saft Trub und Schleim geben kann. Besonders würde uns aber interessieren worum es sich bei den kleineren oder größeren weißen „Flatschen/Schleier“ (Bild 0631) handeln könnte, die so aussehen als wenn man das „Dichtungsgummi“ (früher auch: Knibbelbild) aus dem Deckel eines Kronkorkens bzw. einer Cola-Flasche geknibbelt hat.


Können Sie uns aus Ihrem großen Erfahrungsschatz einen Tipp geben?


Antwort von Wilfried Marquardt am 04.08.2016

Die Fotos geben zu wenig her, um daraus mögliche Fehler erkennen zu können. Ich stütze meine Beurteilung somit nur auf den gelieferten Text.


Nach Ihren Ausführungen fällt die Saftqualität der Gebinde sehr unterschiedlich aus, so dass ich diese verschiedenen Merkmale in drei Gruppen darstelle:


Gruppe 1:

Der Apfelsaft entspricht den Erwartungen. Zucker und Säure sind ausgewogen und das Aroma ist typisch und nicht zu beanstanden. Die Safttrübung ist relativ gleichmäßig und ohne Schleimflocken.


Gruppe 2:

Der Apfelsaft hat Geschmacksfehler. Er schmeckt muffig, vergoren, bitter, gelegentlich fallen Säure und Zucker zu gering aus.

Die Ursachen der Fehler im Saft sind auf verschiedene Vernachlässigungen bei der Rohwareauswahl und/oder bei der Obstverarbeitung zurückzuführen. Meine Stellungnahmen finden Sie unter „F&A-Saftbereitung 1“ in den Abschnitten „Qualität des Fruchtsaftes“ und „Schimmel in der Flasche durch Bakterieneintrag“.


Gruppe 3:

Geschmacklich ist der Saft wie in der Gruppe 1 nicht zu beanstanden. Nur optisch ist das Getränk bereits während des Ausschanks nicht ansprechend und löst Ekelgefühle aus. Mehr- oder minderfeste Geleestreifen treten aus dem Zapfhahn oder verstopfen diesen.

Die Ursache der Fehler im Saft sind auf Vernachlässigungen bei der Rohwareauswahl zurückzuführen. Meine Stellungnahmen finden Sie unter „F&A-Saftbereitung 1“ im Abschnitt „Trubausfällungen im Flaschenhals und am Flaschenboden“ und „F&A-Saftbereitung 2“ im Abschnitt „Geleeartige Ablagerungen im Apfelsaft“.



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Nur genussreife Äpfel verarbeiten


Frage

Im Internet habe ich zufällig ihr Forum mit den vielen Fragen und Antworten gefunden, ich hoffe, Sie können mir ebenfalls weiterhelfen. Leider finde ich keine richtige Antwort zu meinem Problem hier in der Oberpfalz.

 

Ich habe Mitte September Apfelsaft in einer Bandpresse pressen lassen, nach dem Erhitzen mit einem Plattenwärmetauscher auf ca. 80°C und sofortiger Abfüllung in Bag-in-Box hat sich der Saft farblich verändert. Aus einen eher klaren Saft wurde nach dem Erhitzen ein eher trüber weißlich-grauer Saft. Nach etwa 3 Tagen Standzeit war eine deutliche Ausfällung am Behälterboden zu erkennen.


Der Geschmack veränderte sich nicht, die Konsistenz wurde irgendwie dickflüssiger. Der Mischsaft weist 49 bis 50 Grad Oechsle aus. Als Ausgangsobst wurde ausschließlich Pflückobst der Sorten Boskoop mit 50 %, Danziger Kantapfel mit 25 % und weitere 25 % einer unbekannten kleinen Mostapfelsorte verwendet.

Es wurden auch keine angefaulten oder sonstwie beschädigten Früchte verarbeitet.


Was habe ich falsch gemacht?
In den vergangenen Jahren hatte ich diese Problem nicht, hier wurde eine Packpresse benutzt. Wie schnell sollte eigentlich der Saft erwärmt werden, gibt es Unterschiede bei der Geschwindigkeit der Hitzeeinwirkung?


Antwort von Wilfried Marquardt am 26.09.2016

Die Geschwindigkeit der Safterhitzung hat nichts mit den von Ihnen beschriebenen Auswirkungen zu tun.

Die Ursache Ihrer Feststellungen ist in der Unreife der verarbeiteten Äpfel begründet. Die leicht dickere Saftkonsistenz ergibt sich aus unreifen pektinhaltigen Saftzellen. Bei der weißlichen Trubfärbung handelt es sich um gräuliche Stärke die infolge fehlender Reifezeit noch nicht abgebaut ist.

Bei reifen Äpfeln ist die Stärke in Fruchtzucker umgewandelt. Diese meine Annahme wird durch die sehr geringen  Oechslegrade untermauert. Boskoop gehört zur Gruppe der Renetten mit einem überdurchschnittlichen Süßewert. In Ihrer Region der Oberpfalz sollte der ausgereifte Boskoop in diesem Jahr in der zweiten Oktoberwoche um die 64 Grad Oechsle haben und der Danziger Kantapfel wäre bei Ihnen in der ersten Oktoberwoche reif mit 52 Grad Oechsle.


Die Thematik um unreife Obstverarbeitung habe ich ausgiebig auf www.obstpresse.de unter Saftbereitung abgehandelt. Auch wenn derzeit noch keine geleeartige Flockenbildung erkennbar ist, könnte diese noch innerhalb des nächsten halben Jahres auftreten, wenn der Anteil positiv und negativ geladener Saftionen ungleich ist.

Weitere Hinweise entnehmen Sie bitte meiner Stellungnahme unter

http://www.obstpresse.de/Saftbereitung2.html#GeleeartigeAblagerungen .



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Erntezeitpunkt für Saftproduktion


Frage

Mich würde interessieren, ob der Zeitpunkt des Pressens auch Termin der Pflückreife ist oder erst später der sogenannte Termin der Genussreife ist.

Bei mir betrifft das die Sorte - Roter Boskoop- welcher demnächst pflückreif ist aber erst später genussreif wäre, sowie der - Rheinische Bohnapfel- welcher ja irgendwie vor dem Frost geerntet werden sollte aber eigentlich erst im Frühjahr genussreif wäre, aber einen genialen Saft liefert. Da ich keine geeignete Lagermöglichkeit habe, muss ich sofort nach der Ernte pressen. Er ist auch nur für den Hausgebrauch und eine überschaubare Menge , etwa 400 kg.


Antwort von Wilfried Marquardt am 18.10.2016

Der richtige Zeitpunkt für die Ernte und Verarbeitung der Äpfel ist grundsätzlich die Genussreife der jeweiligen Sorte.

Hier gibt es natürlich auch Ausnahmen bei einigen Wintersorten, wie z.B. beim Ontario. Dessen Genussreife liegt  erst ab Mitte Dezember vor, bei gleichzeitig mürbem Fruchtfleisch.  

Es ist darauf zu achten, dass nur frisch geerntetes Obst, welches noch knackfrisch ist, verarbeitet wird. Pflückobst, welches über mehrere Tage oder gar Wochen in Behältnissen lagert, sollte nicht mehr verarbeitet werden, weil die breiige Maische zeitaufwändig abzupressen ist, eine geringere Saftausbeute vorliegt und Gefahr des Schimmelpilzbefalls besteht.




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Besonderheiten bei Grapefruitsaft

Frage

Wir stellen nunmehr seit ca. einem Jahr Apfelsaft her, was auch sehr gut klappt. Nun versuchen wir auch andere Säfte herzustellen und dabei stoßen wir an unsere Grenzen, da diesbezüglich sehr wenige Informationen zu finden sind.

Wir haben es mit Grapefruitsaft versucht. Leider ist uns dabei der Saft kaputt gegangen. Mir ist bewusst, dass Sie keine Erfahrungen mit Zitrusfrüchten haben, aber vielleicht können Sie uns doch weiterhelfen.  Anbei ist ein Foto einer Bag-in-Box mit Grapefruitsaft. Der Saft wurde auf 78°C erhitzt und wurde etwa nach 3 Monaten schlecht. Anzumerken ist zudem, dass die Früchte recht reif waren.

In den Beuteln hat sich eine große schleimige Masse gebildet. Zudem sind kleine weiße Punkte zu sehen, welche wie Styroporkügelchen aussehen. Der Saft schmeckt leicht gegoren. Die Beutel sind jedoch nicht geplatzt, die Luftentwicklung ist gering.

Den Zuckerwert, bzw. Säurewert können wir noch nicht bestimmen, doch dachte ich, dass insbesondere bei Grapefruitsaft der Säurewert hoch genug sein sollte. Wir werden die Tage die Geräte für die Bestimmung von Säure- und Öchslewert in Deutschland bestellen. Es sind alle Beutel betroffen, wir haben aber auch nur zweimal produziert. Die Früchte wurden von uns handgeschält, vereinzelt können leicht gegorene Früchte dabei gewesen sein (weiches Fruchtfleisch, jedoch essbar). Der Produktionsraum ist ein Keller. Es wird dort ausschließlich Saft hergestellt und am nächsten Tag wurde Apfelsaft gepresst, bei dem kein Problem auftrat. Keine Frau mit Monatsregel zugegen. Es werden eine Packpresse 40 Liter sowie ein 150 Liter Pasteurisiergerät (manuelle Abfüllung) von Rink verwendet. Abfülltemperatur war ca. 78°C.

Was ist genau passiert und woran könnte es gelegen haben?

Antwort von Wilfried Marquardt am 24.08.2017
Ihre Beschreibung „kleine weiße Punkte“ auf dem verdorbenen Grapefruitsaft deutet darauf hin, dass entweder die Abfülltemperatur zu gering war, und/oder eine zu große Luftblase bzw. Schaumblasen im Bag (Beutel) verblieben.

Die von den Instrumenten angezeigte Produkttemperatur ist nach der Erstinbetriebnahme zu prüfen. Dies erfolgt an der frisch gefüllten Flasche bzw. am frisch gefüllten Beutel mit einem Thermometer. Siehe auch beigefügtes Foto. Falls erforderlich, ist eine Korrektur an den Instrumenten vorzunehmen oder mit einer angepassten Temperatur abzufüllen.

Wenn nicht schaumfrei oder mit Luftblasen abgefüllt wird, können sich in den Hohlräumen eingeschleppte Pilze und Bakterien ausbreiten, die außen an den Schalen der Früchte hafteten und beim Schälen auf das Fruchtfleisch übertragen wurden. Vor dem Schälen sind somit die Früchte gründlich unter fließendem Trinkwasser zu waschen.


Eine genauere Beurteilung des Saftes wird erst nach längerer und ruhender Lagerung möglich. Wichtig ist immer die Geschmacksprobe und messen der Fruchtinhalte auf Süße nach Grad Oechsle und Säure in Gramm/Liter. Fallen beide Werte im Saft nach einem halben Jahr Lagerung wesentlich geringer aus, als bei der Frischfrucht, hat sich ein Pilz in dem Saft vergnügt und ausgebreitet. Diese meine Annahme wird durch Ihren Hinweis „große schleimige Masse „ unterstrichen. Der Saft ist dann zu entsorgen, weil er von Pilzgiften infiziert ist.




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Geplatzte Bag-in-Box-Beutel


Frage

Ich presse jetzt im 3. Jahr Apfelsaft und fülle diesen in Bag in Box Beutel ab. Da ich auch für Freunde presse, habe ich jetzt einen der meinte, dass schon 3 Beutel geplatzt sind. Ich habe letztes Jahr fast 7000 Liter gepresst und dieses Jahr knapp 1000 Liter. Doch bisher ist nur der eine Kunde, wo die Beutel Platzen.


Haben Sie eine Idee woran das liegen kann? Gibt es da bestimmte Lagervorraussetztungen?


Zur Verfahrensweise: Ich presse mit einer Hydropresse und der Saft wird in einem 200L Fass aufgefangen. Von dort aus wird der Saft über eine Pumpe in einem Röhrenpasteur auf 80 Grad erhitzt. (Ein Ventil öffnet erst bei 80 Grad) Der heiße Saft kommt in ein Auffangbehälter aus Edelstahl und wird dann direkt abgefüllt. Die Luft wird noch raus gedrückt und der Beutel kommt (ohne Verschmutzung) in den Karton.

Über eine Antwort würde ich mich sehr freuen.


Antwort von Wilfried Marquardt am 17.12.2017

Ihrer Beschreibung nach sind aus einer Abfüllcharge nicht alle, sondern nur wenige Beutel geplatzt.


Fehler-Variante 1

Dies deutet darauf hin, dass Hefegärung bei zu geringer Safttemperatur vorlag. Der heiße Saft aus dem Röhrenwärmetauscher fließt in den noch kalten „Auffangbehälter aus Edelstahl“ (Pufferbehälter) und kühlt unter 60° C ab. Wenn dann zusätzlich nicht schaumfrei abgefüllt wird, können Umlufthefen Platz greifen und sich entwickeln. Solch ein infizierter Saft schmeckt fruchtig nach Sekt und ist bekömmlich.

Was hat denn die Geschmacks- oder Geruchsprobe ergeben?


Die von den Instrumenten angezeigte Produkttemperatur ist nach der Erstbefüllung des Pufferbehälters zu prüfen. Dies erfolgt an der frisch gefüllten Flasche bzw. am frisch gefüllten Beutel mit einem Thermometer. Siehe auch beigefügtes Foto. Die dort abzulesende Temperatur von 65° C gilt nicht für Sie mit Bag-in-Box. Bleiben Sie bei 80° C. Falls erforderlich, ist eine Korrektur an den Instrumenten vorzunehmen oder mit einer angepassten Temperatur abzufüllen. Ist die Solltemperatur zu niedrig, ist der Saft zurück in das Auffangfass zu geben.


Fehler-Variante 2

Wenn der Inhalt der geplatzten Beutel hingegen unangenehm faulig riecht, handelt es sich um Bakteriengärung. Ursache ist hier nicht eine geringe Abfülltemperatur sondern minderwertiges Fallobst, das vor der Ernte über Wochen Erdkontakt hatte. Dann sind aber nicht einige wenige Beutel betroffen, sondern die gesamte Charge.


Weitere Hinweise entnehmen Sie bitte der Seite http://www.obstpresse.de/Saftbereitung1.html und gleichen diese mit Ihren Praktiken ab.



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Nachtrübungen im geklärten Apfelsaft


Frage

Mich würde folgendes interessieren:

Ob dieser Apfelsaft schimmelt, oder ob es sich um Trübstoffe handelt. Bilder sind angefügt.

Folgende Informationen habe ich zu diesem Apfelsaft:

- Geklärt

- Gewonnen Oktober 2018

- Bei ca. 78° C pasteurisiert

- Steht schon ca. 3 Wochen im Kühlschrank bei +4° C (geöffnet, ein wenig getrunken und danach wieder verschlossen)

- Der „Trübstoff“ war vor dem Öffnen nicht im Gefäß

- Der „Trübstoff“ schwebt und ist durchsichtig.

- Keine eigentlichen Anzeichen von Schimmel

Ich bedanke mich im Voraus für die Beantwortung und verbleibe ...


Antwort von Wilfried Marquardt am 21.12.2018

Ihre Frage kann ich von hier aus der Ferne und ohne Geschmacksprobe nicht beantworten. Die mitgelieferten Fotos helfen mir im vorliegenden  Fall auch nicht weiter.

Sie können die Antwort aber selber herausfinden, indem Sie den Saft probieren. Wenn eine Geschmacksveränderung gegenüber einer frisch geöffneten Flasche vorliegt, kann Verderbnis vorliegen.

Grundsätzlich kann davon ausgegangen werden, dass ein angebrochenes Saftgebinde auch bei Kühlschranktemperatur nicht wochenlang haltbar ist. Als Faustregel kann allgemein angenommen werden, dass geöffnete Apfelsaftgebinde bei 10 °C Kühlschranktemperatur im Hochsommer bis 5 Tage und im Winter bis 8 Tage unbeschadet haltbar sind.

Je nach den vorhandenen Umluftbedingungen kann der Saft danach in Gärung übergehen, dann entsteht Überdruck, oder der Saft wird mit Bakterien oder Pilzen infiziert, welches durch Bitterstoffe oder abnehmender Fruchtsäure/Fruchtzucker bei einer Geschmacksprobe feststellbar ist.


Weil Sie den Saft bei 4 °C lagern, können die oben genannten Lagerzeiten verdoppelt werden. Wenn Sie nach Ihrer Geschmacksprobe keine Aromaveränderung Ihres Flaschensaftes feststellen sollten, handelt es sich bei der Trübung um Eiweißausfällung, die gesundheitlich unbedenklich ist. Wenn meine Annahme richtig ist, werden sich in allen noch vorhandenen Apfelsaftflaschen der gleichen Charge ähnliche Trübungen einstellen. Je tiefer die Flaschensäfte gekühlt werden, um so früher stellt sich die Eiweißtrübung ein.



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Saft aus Apfelkerngehaeusen


Frage

Jetzt treibe ich mich schon seit Stunden auf Ihrer Internet-Seite rum und kann kaum mehr aus den Augen schauen. Die Seite ist sehr informativ und auch Ihre Antworten sind geradlinig und fundiert, ich bin positiv überrascht und möchte Ihnen das auch mitteilen.


Nun meine Fragen: Wir betreiben eine Trockenanlage, in der nach Ausstanzen des Kerngehäuses die Äpfel in Scheiben geschnitten und getrocknet werden. Wir überlegen nun, ob es möglich ist und Sinn macht, aus den Kerngehäusen (ich schätze mal dass es ca. 35 kg/h sein könnten) Saft zu machen.

Der Grund ist, dass es zum einen schade ist, die einfach wegzuwerfen, zum anderen könnten wir evtl. den Trester dann ebenfalls trocknen und ihn z. B. als Tierfutter abgeben.


Jetzt bin ich mir nicht sicher, ob der Saft der aus diesem Teil des Apfels gemacht würde gleichwertig ist mit dem aus der ganzen Frucht, ich denke er könnte saurer sein oder sonst wie anders. Haben Sie darüber Erfahrungen? Möglicherweise ist es auch wichtig, den Grad des Auspressens geeignet zu wählen.


Die zweite Frage wäre die nach der Technik: kann man eine Schneckenpresse kontinuierlich damit beschicken, wäre eine Vorzerkleinerung (Maische) erforderlich und wenn ja mit welcher Art von Zerkleinerer, oder wäre eine Bandpresse besser? Können Sie da geeignete Maschinen benennen? Das Ganze bewegt sich ja an der wirtschaftlichen Grenze, der Personaleinsatz sollte daher möglichst gering sein.

Andererseits ist angeblich durch die Filterwirkung des Tuches der Saft einer diskontinuierlichen Korb- oder Plattenpresse "schöner" und hat sicher auch kaum Kern- und Stielanteile (die Kerne sollten wohl aus geschmacklichen Gründen grundsätzlich besser wenig bis nicht zerkleinert werden?).


Den Saft würden wir in Bag-in-Box abfüllen wenn das möglich ist.


Würde mich sehr interessieren, Ihre Meinung dazu zu lesen. Falls Sie

diese Mühe auf sich nehmen, bedanke ich mich im Voraus herzlich.


Antwort von Wilfried Marquardt am 11.11.2019

Es freut mich, dass meine Ausführungen Sie zu weiteren schöpferischen Überlegungen anregen. 

Wenn regelmäßig 35 Kg in der Stunde zylindrisches Apfelkerngehäuse als "Abfall" anfallen, macht es durchaus Sinn, diese Menge wirtschaftlich auszunutzen. Wird die Abfallmenge hochgerechnet, entsteht daraus ganz nebenbei täglich eine Menge von 280 Kg, in der 5-Tage-Woche somit 1.400 Kg und bei 45 Arbeitswochen im Jahr sogar 63 Tonnen Apfelfruchtfleisch.

Bei Einsatz einer Speidel Schneidemühle und 90 Liter Hydropresse ergibt sich daraus bei einer Saftausbeute von 55 Prozent eine jährliche Saftmenge von 34.650 Liter oder 154 Liter täglich.


Auf die anderen von Ihnen angeführten Systeme gehe ich hier nicht weiter ein, weil sie ungeeignet sind.


Bei Verwendung der ganzen Apfelfrucht liegt die Saftausbeute bei der 90er Hydropresse zwischen 60 und 65 Prozent des Apfelgewichtes. Wegen des hohen Kern-, Stiel- und Flusenanteiles bei dem Ausstich habe ich die Saftausbeute entsprechend reduziert.


Ihre Annahme, dass der hohe Kern- und Stielanteil nachteilig im Saft wahrnehmbar sein könnte, trifft nicht zu, wenn meinem obigen Vorschlag zum Einsatz der Schneidemühle und Hydropresse gefolgt wird.

Es kann natürlich auch ein anderes Verarbeitungssystem gewählt werden wie z.B. Packpresse oder Korbpresse. Alle diese Systeme üben auf die Maische einen Pressdruck zwischen 3 bis 10 bar aus. Keiner dieser Drücke ist in der Lage, den Saft aus Stengel oder Kern zu pressen. Das wäre mit Ölpressen der Fall, die aber wirtschaftlich derartige Mengen/Stunde nicht verarbeiten und für Maische nicht ausgelegt sind.


Den Saft wollen Sie in Bag-in-Box abfüllen. Hierfür genügt eine Ausstattung aus Tisch mit einem eingerichteten Kochautomat, der die preislich günstigste Variante ist. 

Ein Waschplatz für die Großgerätereinigung sollte vorhanden sein. Vielmehr wird für die Einrichtung der Kleinmosterei ein Platzbedarf von etwa 15 m² und ein Lagerraum für Bag-in-Box von gleicher Größe erforderlich. Auch muss die Anlage von einer Person bedient werden, die arbeitstäglich damit zu 60 bis 70 Prozent ausgelastet sein wird. An Lohnkosten entstehen dadurch bei einem Stundenlohn von 20,00 Euro: 8 Std x 20,00 €/Std x 70 % = 112,00 Euro am Tag.

Dem gegenüber stehen Einnahmen aus Saftverkäufe. 154 Liter Saft als Tagesmenge ergeben 30 Packungen mit 5 Liter Bag-in-Box für einen Verkaufspreis von 30 Packungen x 8,00 €/Pack = 240,00 Euro.

Unter Berücksichtigung der Gestehungs- und laufenden Verbrauchs- so wie Personalkosten für den Verkauf des Saftes, ist von Ihnen abschließend die Wirtschaftlichkeit festzustellen.



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Zeitgewinn bei hoher Tagesauslastung von Maschinen und Geräten


Frage

Zusammen mit einigen Freunden (5 Familien) bewirtschaften wir einige Streuobstflächen in Thüringen. Das sind gemischte alte Streuobstbestände, überwiegend Jakob Lebel, Boskop und Ontario, etwas Rosenapfel, einige unbestimmbare Bäume, evtl. Sämlinge. Daraus pressen wir jährlich ca. 1000 Liter gemischten Apfelsaft für den Eigenverbrauch, der Rest der Äpfel wird von den weidenden Rindern gefressen.


Bis vor kurzem konnte ich auf Ihrer Seite noch lesen, dass Sie die Maische vor dem Abpressen für einige Zeit “ziehen” lassen, damit das in den Schalen enthaltene Pektin in den Saft ziehen kann.


Jetzt finde ich das auf Ihrer Seite nicht mehr.


Sind Sie davon abgekommen? Ich frage, weil dies als Verbesserungsmöglichkeit noch auf meiner Agenda stand, aufgrund eines Mangels an Lagerkapazität für ca. 1,5 to Maische von uns jedoch bisher nicht so praktiziert werden konnte. Wie lagern Sie denn das geschredderte Obst?


Bisher sammeln wir am Vortag, um dann am Presstag in einem kontinuierlichen Prozess das Obst zu verarbeiten. Arbeitsschritte sind Waschen, Schreddern im Steinmax Musermax, pressen mit einer selbstgebauten Packpresse (ähnlich Rink TP40), im Wasserbad im Edelstahleimer auf knapp unter 80°C erhitzen und dann mit einem digital temperaturgeregelten Glühweintopf (damit es sicher die angepeilte Temperatur von 82°C hat) mit einer Waage in Bag in Box abfüllen.


Dabei ist quasi alles Handarbeit, 10 Erwachsene und 12 Kinder haben einen Riesenspaß. Viel gematsche und geklecker, den Tag danach werden die abgekühlten Saftbeutel in die Kartons gesteckt und alles sauber gemacht.


Was ich daran verbessern wollte war ggf. die Anschaffung einer Pumpe für den Saft, (Zwischen-)Lagermöglichkeiten für den Saft und ggf. für die Maische. Wie haben Sie das bei sich gelöst?

Haben Sie ein paar Tipps aus ihrer langjährigen Praxis, sie haben ja auch einmal klein angefangen.


Da das ganze nur Hobby und für den Eigenverbrauch ist verbieten sich halt zu große Investitionen.


Antwort von Wilfried Marquardt am 06.12.2019

Das was Sie suchen, ist immer noch vorhanden. Unter http://www.obstpresse.de/Saftbereitung1.html "Pressentypen und Saftqualität" werden Sie fündig. Dort habe ich erstmals unseren Ablauf umfassend dargestellt. Daran hat sich bis heute nichts geändert.


Das Ganze macht besonders dann Sinn, wenn Sorten getrennt verarbeitet werden. Außer Aromagewinn und höherer Saftausbeute kann auch noch Arbeitszeit eingespart werden, wenn die Tagesproduktion eine Auslastung von annähernd 100 % hat. Diesen Zeitbonus hatte ich bisher noch nicht besonders dargestellt, weil er bei uns zufällig anfällt und mir nicht erwähnenswert erschien. Doch bei näherer Betrachtung kommen in der herbstlichen Verarbeitungszeit einige Stunden zusammen, die bei einer Behältererhöhung für Maische- und Saftlagerung reduziert werden können.


Die bei Ihnen anfallende Obsternte von 1.500 kg war bei mir bis zum Eintritt ins Rentenalter die Menge, die in dreieinhalb Tagen bei täglich 10 Stunden Arbeitszeit als Verarbeitungstakt von mir als Einzelperson verarbeitet wurde:

 Tag 1: Ganztägig Obstannahme von Privat, Obst waschen und mahlen in 5 Maischesammler von je 270 Liter und 1 Maischesammler von 400 Liter Inhalt. Die Maischesammler sind alle verfahrbar mit Untersätzen ausgestattet. Zum Arbeitsende Reinigung der Obstmühle mit Maischerohr, abräumen der Gerätschaften, Reinigungszeit: 1,0 Stunde

 Tag 2: Ganztägig sortenreines Pressen von 1.500 Kg Maische. Die Säfte werden in vorgenannte Maischesammler, jetzt Saftsammler, die mit Kugelventilen versehen sind, bis zum Folgetag zwischengelagert. Hilfsweise stehen noch 1 stationärer Saftsammler von 600 Liter und 2 Saftsammler von 110 Liter zur Verfügung.
Zum Arbeitsende Reinigung der Korbpresse, Presstücher und Presseinlagen, Schläuche, Saftpumpen und Fußbodenreinigung, Reinigungszeit: 2,25 Stunden

 Tag 3: Ganztägig umpumpen der Saftsorten in den Drucktank der Abfüllanlage, Heißabfüllung in 1-Liter-Flaschen mit Drehverschluss und Zwischenlagerung in gestapelte 6er Flaschenkästen.
Zum Arbeitsende Reinigung der gesamten Abfüllanlage mit Zubehör, Reinigungszeit: 0,75 Stunde

 Tag 4: Halbtägig Flaschen etikettieren und in Lagerraum und Verkaufsraum transportieren.
Reinigung der Etikettiermaschine: 0,25 Stunde

Für die Reinigungsarbeiten in einem Verarbeitungstakt benötigte ich 4,25 Stunden. Den "Tag 4" vernachlässige ich in der nachfolgenden Betrachtung, weil wohl kein Privater Flaschen etikettiert. Somit verbleiben 4 Stunden für Reinigungsarbeiten. Diese Zeit wird auch gebraucht, wenn z.B. zum Saisonbeginn nur 150 Kg Obst angeliefert und verarbeitet werden müssen. Hier zeigt sich sehr deutlich die Unwirtschaftlichkeit. Würde ich wie viele andere Saftproduzenten die verschiedenen Verarbeitungsschritte an einem Tag erledigen, stünden mir hierfür effektiv nur 6 Stunden zur Verfügung, weil ich 4 Stunden Reinigungszeit berücksichtigen muss. Wenn mehrere Personen mitwirken, verändert sich das Wirtschaftlichkeitsverhältnis. Es kommt also darauf an, dass die Maschinen und Geräte eine hohe Tagesauslastung (Mengendurchsatz) erfahren, bevor sie zum täglichen Arbeitsende gereinigt werden.



Für Sie wird meine vorgenannte Verarbeitungsmethode nicht 1:1 umsetzbar sein, weil die bei Ihnen vorhandenen 1.500 Kg Äpfel Sorten unterschiedlicher Reife beinhalten. Welche Auswirkungen gesammeltes Mischobst mit unterschiedlichen Reifegraden hat, habe ich bereits an verschiedenen Stellen in F&A beschrieben.

Außerdem sind für tagelange Zwischenlagerungen Umgebungstemperaturen nicht über 20 Grad Celsius zu beachten. Andernfalls geht Maische und Saft in Gärung über. Wir halten die Raumtemperatur unter 20 °C im Pressraum, weil dieser Raum in voller Höhe unter Erdgleiche liegt.


Herzliche Grüße aus Reinbek und weiterhin viel Freude mit der Obstverarbeitung.




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Aromaverlust bei eingelagerten Apfelsäften


Frage

Wir stellen schon seit Jahren unseren eigenen Apfelsaft im Edelstahlfass her und beobachten dabei, dass das Aroma des Saftes anfangs am Besten ist, solange der Saft eine natürliche Trübung aufweist . Nach etwa 9 Monaten wird der Saft immer klarer und es stellt sich ein Aromaverlust ein. Was könnte da die Ursache sein?


Nachfolgend unsere Produktions- und Lagerbedingungen:

- es werden nur alte Sorten aus Streuobstwiesen (z.B. Boskop, Brettacher, Glockenäpfel) im reifen Zustand verwendet. 

- der Saft wird in einem Edelstahlfass (Inhalt 150 ltr. von Rink/ Amtzell eingelagert (kein Druckfass!)

- der Saft wird auf 80 Grad erhitzt. Anschließend wird der Schaum angeschöpft, ca 20 ltr. Saft über den Hahn entnommen und wieder eingefüllt. Anschließend wird der Schwimmdeckel aufgesetzt und 1,5 ltr. Vaseline zwischen Schwimmdeckel und Fass eingefüllt.

- der Saft wird über ein Schlauchhahn entnommen.

- das Fass wird im Keller bei ca. 10 und 15 Grad gelagert.


Antwort von Wilfried Marquardt am 28.08.2020

An Ihrer Verarbeitungs- und Vorgehensweise ist nichts Auffälliges zu erkennen, bis auf die Tatsache, dass der Saft nach längerer Lagerung ausklart. Hierin ist auch der Aromaverlust begründet, weil die Feintrübteilchen auch Aromaträger sind. Würden Sie den Lagersaft vor jeder Glasabfüllung kurz aufrühren können, so dass sich die abgelagerten Trübteilchen wieder mit dem übrigen Saft vermischen, käme es zu keinem Aromaverlust. Ein Aufrühren kommt bei Ihrer Lagerart natürlich nicht in Frage.

Wenn der Saft bereits nach 9 Monaten ziemlich klar ist, ist dies ein Zeichen dafür, dass unbestimmte Mengen an überreifen (mürbe) und unreifen (Pflückreife der Obstbauern) Äpfeln verarbeitet wurden. Wenn es Ihnen gelingt, diese Äpfel auszusondern, wird eine wesentlich bessere Trubstabilität und damit Aromastabilität erreicht.



Zur Aromastabilisierung stelle ich Ihnen 2 Varianten zur Wahl:

1. Wie vorher beschrieben, werden mürbe und harte Äpfel aussortiert. Der im Fass heiß eingelagerte Saft wird vor der Vaselineeingabe mit 10 Milligramm Vitamin C pro Liter Saft (10 Gramm je 100 Liter) eingerührt. Vitamin C oder richtig Ascorbinsäure genannt, stabilisiert einen bestimmten Feintrubanteil und hält diesen einige Monate länger im Saft in Schwebe. Der so hergestellte Apfelsaft hat eine hellere Farbe und schmeckt länger frisch.

2. Sie stellen Ihre Abfüllanlage auf Abfüllung in 1-Liter-Glasflaschen um. Dann kann vor jedem Glasausschank der abgelagerte Trub in der Saftflasche aufgeschüttelt werden.



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Trub reduzieren und Saft in Flaschen füllen


Frage

Ich hatte gestern noch etwas geschmökert und gesehen, dass Sie auch Filtertechnik im Angebot haben. Ich habe bisher den gepressten Saft im 20 Liter Edelstahltopf auf ca. 70° Celsius erhitzt, den aufsteigenden Trub grob "abgesiebt" und dann durch einen alten Dederon/Perlonfilter in erhitzte Flaschen abgefüllt, diese dann anschließend nochmal 20 Minuten im Einkochtopf auf 75 - 80° Celsius erhitzt und verschlossen.

All die Jahre ist mir erstmals eine komplette Charge Birnensaft schlecht geworden, sonst nicht eine einzige Flasche. Alles in allem ist das Abfüllen aber sehr mühselig, weil der Filter viel zu klein ist und sich ständig zusetzt. Trotzdem setzten sich in den Flaschen oft noch Schwebstoffe ab, was nicht sehr appetitlich aussieht.

Im Anhang finden Sie zwei Fotos, einmal Apfel von 2018 (Bodensatz) und einmal Johannisbeere vom Wochenende (siehe Flaschenhals). Eventuell funktioniert es mit Ihrem Einfachfilter besser? In jedem Fall müsste es aber wegen der Größe desselben schneller gehen. Hält der Filter 70° aus?


Antwort von Wilfried Marquardt am 02.09.2020

Ihre Saftabfüllung ist zeitaufwändig und im Ergebnis wenig ansprechend. Wie im Haushalt Saft erhitzt und in Flaschen abgefüllt wird, habe ich in F&A an verschiedenen Stellen erläutert. Bitte lesen Sie dort nach:

http://www.obstpresse.de/Saftbereitung1.html#QualitatFruchtsaft

http://www.obstpresse.de/Abfuelltechnik.html#Erfahrungsbericht-PA90

http://www.obstpresse.de/Abfuellen.html#Heißabfüllung

http://www.obstpresse.de/Kochautomat.html#Varianten-Heißabfüllung 

und weitere.


Ihr 20-Liter Kochtopf ist sicherlich mit einem Abfüllventil wie ein Kochautomat ausgestattet. Erhitzen Sie den Saft darin auf 80 Grad C und schalten das Gerät danach aus. Warten Sie mit der Flaschenabfüllung noch etwa 5 Minuten, damit sich die leichten Schaumflocken mit Sauerstoffausscheidungen aus dem Saft nach oben absetzen können.

Dann füllen Sie direkt in die Flaschen schaumfrei und randvoll ab. Flasche verschließen und einmal über Kopf stürzen, fertig.


Der Saft aus dem Topf wird bis kurz vor dem oberen Schaumbelag zur Abfüllung entleert. Der Schaumteppich kann belassen oder abgeschöpft werden und der Topf wird neu mit Saft gefüllt und wie vor, auf 80 Grad C erhitzt.


Weiterhin ist zu beachten, dass unterhalb des Zapfhahnes ebenfalls ein Trupdepot vorhanden ist, das nicht in die Flaschen gefüllt werden darf. Deshalb Topf zur Entleerung nicht schräg stellen. 

Mehr Aufwand ist nicht erforderlich.


Eine Feinfilterung des Saftes ist wirtschaftlich und qualitativ nicht zu vertreten. Einzig sinnvoll ist, den Grobtrub bereits im Zuge der Pressarbeit abzufangen. Dafür ist der Filterbeutel mit 250 my Maschenweite (0,25 mm) zu empfehlen. Details siehe http://www.mostpresse.de/einfachfilter.htm .




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