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Fragen und Antworten

Marianne und Wilfried Marquardt

21465 Reinbek, Hermann-Körner-Strasse 15,  Tel.: 040 / 722 18 98

Kellereiartikel für private Verbraucher

Inhalt auf dieser Seite

1. Mosterei für einen Obst-Erlebnis-Garten (02.04.2009)
2. Ausstattung einer Nebenerwerbsmosterei (18.09.2009)
3. Neubau einer Nebenerwerbsmosterei (30.01.2010)
4. Überarbeitetes Konzept erneut auf dem Prüfstand (21.02.2010)
5. Mostereiaufbau nach 50 Lebensjahren (19.05.2010)
6. Mindestausstattung für Kleingewerbe (28.10.2010)
7. Mobile Mosterei in 2 Varianten (30.08.2012)
8. Planungsbegleitung für gewerbliche Mosterei (30.09.2013)
9. Übernahme einer Mosterei (20.10.2018)

Mosterei für einen Obst-Erlebnis-Garten

Frage

Wir sind ein Obstbaubetrieb und werden nächstes Jahr einen Obst-Erlebnis-Garten eröffnen. Hier möchten wir unter anderem unseren Gästen einen Direktsaft anbieten, bei dem  selbst gepflücktes  Obst direkt verarbeitet wird und den Gästen  im Anschluss Ihr eigener Saft mitgegeben wird.

Dabei handelt es sich um  Kern und Beerenobst. Könnten Sie mir einen Tipp geben, mit welcher Technik wir uns ausstatten sollten? Jahresvolumen ca. 20 to Obst.

Antwort von Wilfried Marquardt am 02.04.2009

Als Gewerbebetrieb werden Sie den Schwerpunkt bei der Obstverarbeitung mehr zur Technik verlagern wollen, als beim Personaleinsatz. Um 20 to Obst in relativ kleinen Portionen mit maximal 2 Personen zügig verarbeiten zu können, bietet sich die Ausstattung einer mobilen Mosterei an, wie sie z.B.von http://www.saftmobil.net verwendet wird. Dort ist modernste Technik mit einer kleinen Bandpresse im Einsatz. Weil Ihre Mosterei sicherlich stationär zum Einsatz kommt, können Sie auf den Anhänger natürlich verzichten.

Ich schlage Ihnen vor, mit verschiedenen Herstellern Kontakt aufzunehmen und sich eine auf Ihre Bedürfnisse zugeschnittene Anlage anbieten zu lassen.

Kontaktadressen:

http://www.heumesser-maschinenbau.de

http://www.amos.de

http://www.voran.at

Oder Sie lassen sich Ihre Anlage von Rainer Möbus ausplanen:

http://www.fruit-juice-circle.de .

Die Verarbeitung von Beerenobst ist ein wenig aufwändiger, als das Kernobst. Um die Aroma- und Farbstoffe der Beeren mit in den Saft zu bekommen, müssen die Früchte ausgelaugt werden. Dies erfolgt wahlweise über Hitze mit dem Dampfentsafter oder biologisch mit Enzympräparaten. Beide Methoden sind zeitaufwändig und bei "wartenden Kunden" nicht praktikabel. Diesen Zweig Ihres Serviceangebotes sollten Sie sich ergänzend von den Herstellern anbieten lassen. Wenn Sie hierüber die Kosten genannt bekommen, werden Sie wohl über die Wirtschaftlichkeit ins grübeln kommen. Vorab können Sie sich auch bei einer Mosterei sachkundig machen, die bereits seit Jahren Beerenobst verarbeitet: http://www.luetauer-mosterei.de/ .

Ich wünsche Ihnen viel Erfolg bei der weiteren Umsetzung Ihres Vorhabens.

Ausstattung einer Nebenerwerbsmosterei

Frage

Mein Mann und ich spielen mit dem Gedanken, eine Mosterei bei uns in Schweden zu starten.

Ich komme ursprünglich aus dem Kreis Pinneberg und habe ihre Internetseite gefunden.

Können sie uns einen Lieferanten empfehlen oder haben sie selbst noch etwas im Lager?

Wir haben ein Gartencenter mit Schwerpunkt Obst und möchten fuer die schwächere Herbstsaison einen Ausgleich fuer das Geschäft finden.

Antwort von Wilfried Marquardt am 18.09.2009

Lieferanten für Kellereibedarf kann ich Ihnen mehrfach nennen. Im Internet werden Sie aber auch ohne mich massenhaft fündig. Ich denke aber, dass Sie schrittweise vorgehen sollten und die Lieferantenwahl erst an dritter Stelle steht. Bei Ihrer angedachten Vorgehensweise sind Fehlinvestitionen vorprogrammiert.

Erstens

Vor Ihren Kaufabsichten sollten Sie sich vorab überlegen:

Welche Menge Obst in Kg soll in welcher Zeit mit wie vielen Personen verarbeitet werden?

in welche Art Verpackung soll abgefüllt werden?

welchen Betrag sind Sie bereit, zu investieren?

Zweitens

Nach Beantwortung der vorgenannten Fragen ist die Auswahl der Maschinen und Geräte zu treffen.

Hierzu noch ein Hinweis aus eigenen Feststellungen: Die Leistungsangaben der Hersteller/Lieferanten von Maschinen sind kritisch zu würdigen, weil sie Idealbedingungen voraussetzen oder isoliert bewertet sind. In der Praxis werden die Angaben selten erreicht.

Drittens

Danach erfolgt die Suche nach preisgünstigen Anbietern bzw. Lieferanten.

Wir selbst führen jetzt noch Zubehör für Hobbymoster, jedoch keine Pressanlagen oder andere sperrige Geräte mehr.

Hinweise zu den Arbeitstechniken finden Sie im Bereich "F & A" auf www.hobbymosterei.de .

Hilfsweise können Sie Kontakt mit Herrn H., einem deutschen Landsmann in Schweden aufnehmen, der sich ebenfalls eine schlichte Mosterei im Nebenerwerb aufbaut. Gehen Sie bitte auf http://www.mustkungen.se/ und Sie haben einen ersten Eindruck. Nach meinen Kontakten mit Herrn H., ist er Mitbewerbern im Lande aufgeschlossen, hilft Einsteigern wie Ihnen und ist an längerfristigem Erfahrungsaustausch interessiert. Grüßen Sie bitte Herrn H. von mir.

Neubau einer Nebenerwerbsmosterei

Anmerkung: Die Fotos mit Kommentare sind nicht Bestandteil der Antworten. Sie wurden nachträglich zur Abrundung der Thematik für die Besucher dieser Seite eingepflegt.

Frage

Ich habe auf der Suche nach Informationen zum Thema Lohnmosterei ihre Internetseite gefunden.

Mit großem Interesse habe ich alle Themen zum Mosten gelesen. Durch Ihre uneigennützige Art in der Vermittlung von Erfahrungen und Wissen haben Sie mir und vielen anderen Lesern bestimmt schon oft weiter helfen können und Fehlentscheidungen abgewehrt.

Ich bin vom Beruf Gärtner und habe seit 17 Jahren ein Garten- und Landschaftsbauunternehmen. Auf meinem Grundstück habe ich im Jahre 2007 damit begonnen, 60 Stück Birnen-, Apfel- und Pflaumenbäume (Busch- und Halbstamm) zu pflanzen. Im Jahre 2009 kaufte ich mir von der Firma Rink eine Hausmosterei bestehend aus Obstschabermühle, Tischpackpresse und Pasteur mit Elektrothermostatheizung.

In der ersten Saison haben wir für den Eigenverbrauch ca. 2,50 t Birnen und Äpfel vermostet. Resultierend aus unseren guten Ergebnissen bei der Saftproduktion entwickelte sich die Vision eine Lohnmosterei für Privatkundschaft aufzubauen. Im Umfeld unseres Ortes mit ca. 50. 000 Einwohner gibt es keine Lohnmosterei mehr. Dieses bestärkte mich in der Entscheidung eine Lohnmosterei als Nebenerwerb aufzubauen.

Im Moment befinde ich mich in der Planungsphase für die Errichtung eines Mostereigebäudes, mit einem angrenzenden multifunktional nutzbaren gepflasteren Gewächshausneubau, in welchem in der Saison die Annahme des Obst, Waschung, Mahlung und Pressung erfolgen soll. Nach der Kampagne werden die Maschinen in das Mostereigebäude gestellt und das Gewächshaus kann anderweitig genutzt werden.

Zum besseren Verständnis füge ich noch eine Lageskizze dem Brief bei. Um den Neustart für eine Lohnmosterei auch erfolgreich starten zu können, planen wir in den Maschinenpark zu investieren.

Hierzu würde ich gerne ihre Meinung bezüglich der Zusammenstellung und Ausstattung hören. Ich habe bewusst für den Anfang etwas größere Maschinen mit Leistungsreserven gewählt, um bei stärkerer Nachfrage nach Lohnmostleistungen, diese auch befriedigen zu können.

Meine konkrete Frage lautet inwieweit nachfolgende Punkte erfüllt werden:

• Abstimmung der Maschinen hinsichtlich Größe und Leistung zueinander,
• hoher Mechanisierungsgrad wird angestrebt ( geringer Personaleinsatz )
• Maschinengröße für die Lohnmosterei auf eine Tagesleistung von 3-5 t anpassen, (zum Anfang)
• Maschinen sollen transportabel für den Aufbau in der Kampagnezeit in multifunktionalen Räumlichkeiten sein und danach wieder eingelagert werden können.

Ich habe mir von der Firma Voran nachfolgende Maschinen anbieten lassen:

• Waschanlage WA LC mit Rätzmühle ( Kombination mit Packpresse )
• Packpresse 100 P2 mit Drehtisch zum gleichzeitigen packen und pressen,
• Kreiselpumpe Edelstahl 2000 l/h
• Edelstahltank für Zwischenlagerung
• Spaltsieb zur Grobfiltration für Direktsaft
• Pasteurisierungsanlage 300 l/h mit Flaschenabfüller und Bag in Box Abfüller.

Ich möchte mich schon heute für Ihre Antwort zu diesem Thema bedanken.

Antwort von Wilfried Marquardt am 30.01.2010

Die von Ihnen gewählten Anlagenteile sind aufeinander passend abgestimmt. Mit 2 Personen können Sie damit in einer 12-Stundenschicht zuzüglich Zeiten für Pausen und Endreinigung etwa 1,5 to Äpfel waschen, mahlen, pressen und in Bag-in-Box abfüllen. Für die Obstannahme und die sonstige Kundenbetreuung ist weiteres Personal abzustellen.

Für 2 to Äpfel und überwiegender Flaschenabfüllung wären bei gleicher Maschinenausstattung und gleicher Zeitvorgabe 3 Personen erforderlich.

Die von fast allen Anbietern genannten Leistungsdaten sind praxisfremd, weil sich die Angaben isoliert auf den ununterbrochenen Maschinenbetrieb beziehen. In der Praxis laufen aber nicht alle Maschinen pausenlos ohne Unterbrechung. In meinem Bericht vom 23.11.2003 „Umstellung auf Hydropressen“ habe ich auf den Umstand bereits hingewiesen.

Bei meinen nachfolgenden Überlegungen gehe ich von einer 9-Stunden-Produktionsschicht mit 5 Personen und einer Apfelmenge von 4.000 Kg aus. Personalpausen und Endreinigung der Anlagen und Räume sind zeitlich zusätzlich zu berücksichtigen. Ausgangsbasis ist die Packpresse.

Packpresse (1 Person)

Wenn mit der Packpresse im Lohn-Mostverfahren wirtschaftlich gearbeitet werden soll, ist die Presse gleich als Doppelbiet mit Rostgrößen von mindestens 0,8 x 0,8 m zu wählen. Darauf sind die anderen Maschinen abzustimmen.

Anstelle der Holzrosten sollten 2 mm Edelstahl-Pressbleche eingesetzt werden, damit sich der Trester besser von den Tüchern abschütteln lässt und dadurch Arbeitszeit eingespart wird. Bei der Verarbeitung von vollreifen Äpfeln, Lagerobst und besonders Schattenmorellen (Kirschen) zeigt sich der Unterschied sehr deutlich. Außerdem neigen Holzroste bei ungenügender Reinigungspflege zu Schimmelbildung. Zu erkennen an der dunkelbraun bis schwarz eingefärbten Oberfläche.

Noch eine Überlegung zur Größenauslegung:

Für Rostgrößen von 80 x 80 cm kommen Packrahmen von 74 x 74 cm zum Einsatz. Das Maischevolumen beträgt dabei rechnerisch 33 Liter je Lage. Bei 12 Lagen rund 400 Liter Maische oder 348 Kg Äpfel. Bei optimaler technischer Ausstattung und 2 Personenbedienung wird sich ein Pressentakt von 30 Minuten ergeben. Obstverarbeitung somit 692 Kg pro Stunde und in 9 Stunden somit rechnerisch 6.228 Kg. In der Praxis sind aus eigenen Erhebungen 35 % von der rechnerischen Größe wieder abzusetzen, so dass am Ende der Tagesschicht 4.048 Kg verarbeitet wurden. Der Abzug von 35 % ergibt sich schlicht aus Stillstandzeiten der Presse. Zwangsweise beim Wechsel des Stapels, weil der Folgestapel noch nicht hergerichtet ist oder beim Kundenwechsel bzw. Sortenwechsel. Besonders gravierend wirkt sich das Zeitdefizit aus, wenn der Pressenstapel mit 348 Kg nicht ausgenutzt wird, weil ein Kunde z.B. nur 170 Kg oder 500 Kg Obst angeliefert hat und damit die Presse nicht ausgelastet ist. Bei kaum einem Kunden wird die gelieferte Obstmenge passend zu dem Pressenstapel mit maximaler Füllung aufgehen.

Aus dieser Gegebenheit heraus sollten Sie überlegen, welches Lohnverfahren angewendet werden soll:

1. Saft vom eigenen Obst: Der Kunde erhält den gesamten Saft aus seinem Obst zurück. Vorteil: Sie brauchen die Verpackungen nicht zu etikettieren. Nachteil: Die Pressanlage ist nur zu 65 % ausgelastet. Der Kunde muss Wartezeiten akzeptieren oder am nächsten Tag seinen Saft abholen.

2. Saftabgabe nach einem Verrechnungsfaktor wie bei den Großmostereien, wobei der Kunde fertig abgepackten Saft aus anderen Lieferungen erhält. Vorteil: Die Pressanlage ist zu 90 % ausgelastet. Kunde hat keine Wartezeiten. Nachteil: Alle Einzelpackungen sind zu etikettieren. Zusatzkosten für die Etikettiermaschine, mehr Platzbedarf und zusätzlicher Personaleinsatz.

Ich denke, dass Sie eher die 1. Variante umsetzen wollen, weil der Zeitgewinn aus der Pressanlage unter Variante 2 mit der zusätzlichen Etikettierung fast aufgehoben ist. Ferner werden die Kunden wenig Verständnis zeigen, keinen Saft vom eigenen Obst zu erhalten.

Variante 2 ist von Vorteil, wenn Sie Saft außer Haus auch an Nicht-Obstanlieferer verkaufen wollen oder auch müssen. Dies könnte erforderlich werden, wenn Einzelkunden ihren Obstgarten leerräumen und eine Tonne Obst anliefern. Was sollen eine Kleinfamilie oder nur Eheleute mit 700 Liter Apfelsaft anfangen? Derartige Kunden ertrinken dann förmlich in Apfelsaft. Bei Bag-in-Box sollten die Packungen auch noch innerhalb eines Jahres aufgebraucht sein. Die Lagerfähigkeit variiert je nach Sauberkeit des Obstes und der Abfülltemperatur.

Diesen Obstanlieferern könnten Sie dann entgegenkommen und den Zwang zur vollen Saftrücknahme auf ein Drittel reduzieren. Die anderen zwei Drittel wären dann zu etikettieren und stehen Ihnen zum freien Verkauf zur Verfügung.

Wasch- und Mahlanlage (1 Person)

Wenn auch mal Hartobst wie z.B. Quitten verarbeitet werden soll, ist die Waschanlage mit Rätzmühle entsprechend auszulegen. Dafür werden dann Lochscheiben/Siebe mit kleinerem Durchmesser eingesetzt. Hierfür wird mehr Kraft vom Motor verlangt, bei gleichzeitiger Mengenreduzierung an Maische. Der Motor sollte in jedem Fall mindestens 5 KW Leistung haben, auch wenn kein Hartobst gemahlen wird. Andernfalls kann die erforderliche Maischemenge für die oben genannte Presse nicht zeitgerecht erzeugt werden.

Auch hier ist zu bedenken, dass die Obst-Waschanlage nicht unterbrechungsfrei arbeitet. Die Zwangspausen bei Kundenwechsel und andere Ablenkungen kann die Anlage nur mit höherer Leistung ausgleichen.

Alternative: Maischepumpe mit aufgesetztem Maischesammler

Bei der gewählten Größenordnung ist aus wirtschaftlicher Sicht zu prüfen, ob auf den Dosierkasten bei der Rätzmühle mit der nachgeordneten Schnellpackvorrichtung für die Presse verzichtet werden sollte. Der Dosierkasten hat ein begrenztes Volumen für etwa 3 Packlagen und die Mühle liefert den Fehlbedarf für den Pressenstapel nicht schnell genug nach, so dass hier Wartezeiten auftreten können.

Für den fließenden Arbeitsablauf wäre der Einsatz eines Maischesammlers mit etwa 1 m³ Inhalt und darunter angeordneter Maischepumpe sinnvoll. Bei dieser Variante könnten auch Unkundige wie z.B. Kunden, bei der Waschanlage nach kurzer Einweisung mitwirken, sofern dies aus hygienischer Sicht in Ihrem Pressraum bejaht werden kann und keine gesundheitlichen Aspekte dagegen sprechen. Ansonsten sind Kunden aus hygienischer Vorsorge grundsätzlich aus Produktionsräumen fern zu halten.

Manuelle Abfüllanlage mit Erhitzer (3 Personen)

Bei 4.000 Kg Obst fallen bei 75 % Saftausbeute 3.000 Liter Saft an, die abzufüllen sind. Die Abfüllperson wird mit 0,5 Stunde Zeitversatz zur Obstverarbeitung die Arbeit aufnehmen. Wie bereits bei der Pressanlage ausgeführt, ist auch die Abfüllanlage wegen Stillstandzeiten nicht dauerhaft in Betrieb. Als Abschlag genügen hier jedoch 30 %, wenn eine Kompaktanlage mit kurzen Leitungswegen eingesetzt wird und der Brennerstart schon bei einer Temperaturdifferenz von 5 °C des Kesselwassers anspricht. Als weitere Voraussetzung muss das Kesselwasser 12 °C über der Abfülltemperatur gefahren werden können. Andernfalls und bei Außentemperaturen unter 10 °C sind fließend bis 40 % Praxisabschlag anzusetzen. Je kälter das Obst, um so kälter ist der erzeugte Rohsaft, für deren Erhitzung die Anlage mehr Zeit benötigt.

Meiner nachfolgenden Berechnung liegt eine Außentemperatur bis 10 °C zugrunde. Wollen Sie noch bis Dezember um den Gefrierpunkt produzieren, sollten Sie eine stärkere Erhitzereinheit verwenden oder die Verarbeitungsmenge reduzieren.

Aus den o.a. Annahmen ergibt sich eine Erhitzerleistung: 3.000 Liter : 9 Stunden = 333 Ltr/Std : 0,7 = 476 Liter pro Stunde.

Ihre Abfüllanlage ist somit gerundet auf 500 Liter/Stunde auszulegen. Für Bag-in-Box ist ein entsprechender Vollautomat einzusetzen oder beim Halbautomaten sind 2 Personen zu beschäftigen.

Bei der Flaschenabfüllung mit einem Vakuum-Reihenfüller ergibt sich folgende Situation bei 1-Liter-Weithalsflaschen im Handbetrieb:

Je Füllventil können als Mittelwert bei normaler Schaumentwicklung in der Stunde maximal 100 Flaschen gefüllt werden.

Bei 500 Liter/Stunde ist ein 5-stelliger Vakuum-Reihenfüller vorzuhalten.

Eine Person füllt am Reihenfüller in der Stunde ohne Stress jedoch bei voller Konzentration in manueller Handarbeit mit Flasche vorwärmen, füllen, verschließen, Flasche kurz stürzen und in Kasten abstellen, maximal 180 Liter pro Stunde. Hiermit wären dann 3 Personen beschäftigt.

Wegen der monotonen Abfüllbeschäftigung und hauptsächlich wegen der kraftaufwändigen Handverschließung der Flasche, wird keine Person in der Lage sein, einen 9-Stundentag durchzustehen. Hier ist Ihre Personalorganisation gefordert. Vielleicht Schichtwechsel bei 4,5 Stunden oder rotierender Personenwechsel an allen Anlagen im 2-Stundentakt.

Berechnungsgrundlage für Lohnmost

Noch ein Hinweis zum Abrechnungsverfahren mit dem Kunden, der Obst anliefert und am Ende abgepackten Saft mitnimmt.

Für mich ist nicht nachvollziehbar, weshalb die reinen Lohnmostereien, die den gesamten Saft an den Kunden zurückgeben, ihre Abrechnung auf den abgepackten Saft ausrichten. Bei dieser Verfahrensweise liegt das Risiko der Saftausbeute voll bei der Mosterei.

Die maximale 75%-Saftausbeute bei Äpfeln würde mit Ihrer Anlage vorliegen, wenn die Äpfel den Grad der Essreife erreicht haben und noch nicht voll ausgereift sind. Bei relativ unreifem oder vollreifem Obst verringert sich die Saftausbeute bereits auf 70 %. Bei Überreifem oder auch Lagerobst sinkt die Ausbeute weiter bis auf 60 % ab. Zudem haben Sie Zusatzaufwand mit dem trubschlammigen Saft, der für den Kunden zwar wertvoller ist als der mit wenig Trübung. Nur Sie als Moster haben dadurch keinen Gewinn, sondern zahlen drauf.

Weil Sie bei Ihren Kunden wenig Einfluss auf den für Sie richtigen Reifegrad haben und bei der Obstannahme auch nicht lange mit dem Kunden diskutieren können, nehmen Sie die Sendung so an, wie geliefert. Lediglich angefaulte Früchte geben Sie dem Kunden zurück. Dafür haben Kunden auch Verständnis und vermerken das für sich als positive Qualitätskontrolle.

Mostereien, die rein auf Lohnbasis arbeiten, sollten ihren Lohn auf gelieferte Kilogramm abstellen. Dann ist es für den Verarbeitungsbetrieb relativ egal, welchen Reifegrad das Obst hat. Der Kunde hat damit selbst die zurückerhaltene Saftmenge zu vertreten. Wenn Kunden nach der zu erwartenden Saftmenge fragen, geben Sie 60 bis 75 % des gelieferten Obstgewichtes an.

Zusammenfassung

Mit meinen vorgenannten Ausführungen habe ich Ihnen einen Weg der manuellen Obstverarbeitung aufgezeigt, der wirtschaftlich ist und auch noch Gewinn abwirft. Mit kleineren Anlagen fahren Sie den Gewinn auf null herunter. Das wäre was für Hobbyleute, Vereine oder wenn Sie sozial eingestellt sind und die Leute in Ihrer Nachbarschaft für geringes Entgelt als Beschäftigungstherapie von der Straße weg haben wollen.

Vielleicht kommen Sie jetzt neu ins Grübeln und denken sich noch andere Alternativen aus. Hierfür habe ich Ihnen für verschiedene Maschinen, Apparate und Personen Leistungsdaten genannt. Danach können Sie eigene Varianten durchrechnen und die Wirtschaftlichkeit feststellen.

Meine Vorgaben mit der voraussichtlichen Arbeitsschicht einschließlich Pausen und Endreinigung von 12 Stunden ist für abhängiges Personal weder gewerkschaftsfreundlich noch arbeitsrechtlich zulässig. Sie als Eigentümer/Betreiber sind hiervon ausgenommen. Auch hier müssen Sie für Ihr Personal organisatorisch Regelungen treffen.

Anmerkungen zu Ihrem geplanten Wirtschaftsgebäude

mit Mehrfachnutzung bei den Außenabmessungen von ca. 22 x 9 Meter.

Ihre Planung ist in den Grundzügen mit der Trennung von Pressraum und Abfüllraum richtig. Auch mit der Raumhöhe des Pressraumes von 4 m bei der Raumgröße von 72 m² halten Sie sich diverse Veränderungsmöglichkeiten in der Maschinenausstattung für die Zukunft offen.

Wenig praktikabel ist, dass Sie den Pressraum auch als Obstannahmestelle nutzen wollen. Kundenverkehr ist aus hygienischer Sicht in Produktionsräumen nicht zulässig. Für die Obstannahme könnte ein Vordach mit mehreren Metern Breite ausgebildet werden. Oder hilfsweise könnte auch eine oder mehrere Gelenkarmmarkisen für den kurzzeitigen Schutz genügen.

Die Fußböden wollen Sie in den Produktionsräumen pflastern. Ich vermute mit Betonsteinpflaster, weil Sie als Garten- und Landschaftsbaubetrieb darin geübt sind. Auch bei dem vorgesehenen Gefälle mit den Bodeneinläufen werden Sie bei Pflasterbelägen Reinigungsprobleme haben. Die Aufsichtsbehörde wird raue Beläge beanstanden.

Besser ist die Einbringung einer Stahlbetonsohle mit sichtbarer Dehnungsfugeneinteilung und entsprechender Gefälleanordnung zu den Einläufen. Wenn die Oberfläche wie ein Estrich eben abgezogen und nur durchgerieben wird, ist damit gleich ein haftfähiger Untergrund für einen Fliesenbelag geschaffen. So habe ich unsere Fußböden im Press- und Verkaufsraum auch hergestellt.

Im Pressraum sollten 4 Bodeneinläufe gleichmäßig verteilt werden, damit die Reinigungs-Wasserwege kurz gehalten sind und große Höhendifferenzen in der Fußbodenebene vermieden werden.

Die einzige Brauchwasserzapfstelle im Pressraum hinter der Packpresse ist nicht nur ungünstig platziert, sondern in der Anzahl für den Raum zu gering. An der Außenwand des Pressraumes zwischen Tür und Rolltor sollte noch eine Zapfstelle angebracht werden. Die Zapfstelle hinter der Packpresse ist frei zugänglich zu platzieren.

Insgesamt fehlt die Einrichtung eines Waschplatzes mit großflächiger Bodeneinlaufroste und einer Doppelzapfstelle. Diese könnte zweckmäßig in der nord-östlichen Raumecke eingerichtet werden. (Norden ist auf dem Grundriss oben) Im Spritzbereich von jeweils 2 m Wandlänge und 2 m Höhe sollten die Wände gefliest sein.

Zu der WC-Anlage siehe übernächsten Absatz.

Neben dem Waschplatz könnte die notwendige Tücher-Waschmaschine mit Zu- und Ablauf eingerichtet werden. Daneben eine Doppelspüle für Handreinigungsarbeiten von Geräteteilen mit Kalt- und Warmwasseranschlüssen. Oder wollen Sie alle Kleinteile in gebückter Haltung mit Schlauchwasser auf dem Fußboden reinigen?

Für alle Brauchwasserverteilungen sind Leitungsquerschnitte mit dreiviertel Zoll völlig ausreichend. Die Verteilung sollte mit Gefälle auf Putz erfolgen und der Vorgabe, dass diese bei Frostgefahr völlig entleert werden können.

Gut, dass Sie an die Doppel-WC-Anlage für getrennte Nutzung Personal/Kunden gedacht haben. Für deren Zugang aus Arbeitsräumen ist jedoch zwingend ein Flur vorzuschalten. Darüber hinaus ist die WC-Anlage an der nördlichen Außenwand ungünstig für Kunden platziert. Wenn die Obstannahmestelle an der Südseite eingerichtet ist, sollte der WC-Zugang auch erkennbar an dieser Seite sein. Bei direktem Zugang von außen kann auf den Flur verzichtet werden. Vergessen Sie nicht, bei Frost das Wasser aus den Spülkästen abzulassen.

Ich schlage Ihnen vor, die Raumanordnungen im östlichen Gebäudeabschnitt neu zu planen.

Im Pressraum sind an der Nord- und Südwand Zugangstüren vorgesehen, die direkt an der Trennwand des Gewächshausraumes beginnen. Damit schränken Sie die Wandnutzung für z.B. Regalaufstellung, erheblich ein. Der Raum verfügt ohnehin über wenig nutzbare Wandflächen, auf die Sie dringend angewiesen sind. Das werden Sie später im Betrieb nach und nach noch feststellen. Die Türen sollten mit Abstand von der Trennwand entfernt beginnen, damit die gesamte Wandlänge genutzt werden kann. Der Abstand richtet sich danach, was dort abgestellt werden soll. Für Regale genügen 50 cm, für Arbeitstische 90 cm und für Paletten 120 cm.

Tagesleistung erhöhen

Ihr Pressraum ist größenmäßig auch für eine Bandpresse mit einem relativen Stundendurchsatz von 5 Tonnen ausgelegt. In der Praxis wird die Presse mit Ihrer Betriebsweise jedoch nicht ausgelastet. Es macht keinen wirtschaftlichen Sinn, mit einem Zwanzigtonner Lastwagen die Brötjen für den Frühstückstisch vom 300 Meter entfernt gelegenen Bäcker einzukaufen.

Hingegen sind erhebliche Personaleinsparungen bei der Flaschenabfüllung mit einem automatisierten Rundfüller möglich. Je nach Größe könnte der Platzbedarf des derzeit ausgeplanten Abfüllraumes nicht genügen. Auch weil eventuell die WC-Anlage noch von diesem Raum abzuzweigen ist. Bei Ihrer Umplanung sollten Sie dies berücksichtigen und auf den nördlich gelegenen Lagerraum verzichten.

Wenn Sie auf Flaschenabfüllung verzichten, kommt die Problematik nicht auf. Auch kommen Sie nicht in Not, ungenügend gereinigte Rücklaufflaschen reinigen zu müssen. Hierfür haben Sie bisher noch nichts eingeplant. Bedenken Sie auch, dass die Gesamtthematik der Flaschenabfüllung mit Pfand- oder Rückgabeflaschen kostenmäßig das etwa drei- bis vierfache der Anlagenkosten Ihrer Obstverarbeitungsanlage beträgt. Hinzu kommt der Mehrbedarf an Raum für die Flaschenlagerung und für die Flaschen-Reinigungsanlage.

Ein größerer Erhitzer mit Bag-in-Box-Abfüller braucht nur wenig mehr Platz oder Sie schaffen sich gleich eine Anlage mit höherer Leistung an und sind mit dem Thema durch.

Berücksichtigen Sie auch, dass viele Kunden ihr Obst abliefern und den Saft erst nach mehreren Tagen abholen. Hierfür ist Lagerplatz vorzusehen. Bei Bag-in-Box sollten es Schwerlastregale sein. Vielleicht bietet sich dafür der jetzt noch nördlich gelegene Lagerraum an.

Damit endet meine Beurteilung Ihrer Mostereiplanung, die an den von Ihnen gelieferten Angaben ausgerichtet ist. Ich wünsche Ihnen bei der weiteren Ausgestaltung das richtige Augenmaß zu bewahren und nichts zu überstürzen. Notfalls richten Sie die Mosterei erst im nächsten Jahr ein.

Fortsetzung des vorhergehenden Beitrags

Überarbeitetes Konzept erneut auf dem Prüfstand

Frage

Ich möchte mich zunächst für das umfangreiche Anwortschreiben vom 30.01.2010 bei Ihnen bedanken.

Sie haben mir mit Ihren Vorschlägen und Gedanken wertvolle Hinweise für die weitere Planung meines Vorhaben gegeben. Meine erste Reaktion auf diese harten Fakten sorgten zunächst für eine gewisse Ernüchterung.

Nach einer Denkpause habe ich mit den neu hinzugewonnen Erkenntnissen nochmals durchgestartet und eine neue Planung auf die Beine gestellt. Bei der Gebäude- und Raumplanung habe ich alle mir bekannten Erfordernisse für den Aufbau einer kleinen leistungsfähigen Lohnmosterei einfließen lassen.

Desweiteren habe ich mein Vorhaben beim Lebensmittelüberwachungsamt einer zuständigen Mitarbeiterin vorgestellt und weitere sachdienliche Informationen zu gesetzlichen Bestimmungen bei Lebensmittelsicherheit erhalten und Sie in die Planung einfließen lassen.

Die Umsetzung des Vorhabens stelle ich mir in Abschnitten vor. Ich werde die Gebäudehülle komplett bauen und den Innenausbau nach Erfordernissen und finanziellen Möglichkeiten entwickeln.

Da ich noch nicht abschätzen kann, wie gut mein Angebot von Kunden angenommen wird, werde ich den Innenausbau in Etappen machen. Sollte mein Vorhaben scheitern, könnte ich das Gebäude auch anderweitig für meinen Betrieb nutzen.

Nachfolgend möchte ich Ihnen die Funktion der jeweiligen Gebäude wie folgt erläutern:

Multifunktional nutzbares Gewächshaus mit gefliesten Fußboden, vier Bodeneinläufe auf einer Grundfläche von 80 m²

Nutzungskonzept : Obstannahme im Torbereich, Aufstellort für Waschanlage WA LC mit Rätzmühle, Packpresse 100 P 2 mit Drehtisch zum gleichzeitigen packen und pressen.

Raum 1 mit gefliesten Fußboden und Wandfliesung bis zu einer Höhe von 2,00 m, zwei Bodeneinläufen auf einer Grundfläche von 55 m².

Nutzungskonzept: Aufstellort für Edelstahlzwischenlagerbehälter mit einem Fassungsvermögen von 500 L Saft, Erhitzungsanlage und Flaschenabfüllanlage, Waschtisch und Spüle mit Warm- und Kaltwasseranschluss.

Raum 2 mit gefliesten Fußboden, sowie zwei Bodeneinläufen, Stahltreppe zum Erreichen des Obergeschosses für die Sanitär- und Umkleideräume der Mitarbeiter.

Nutzungskonzept: Lagerraum für Flaschenleergut und Ausgabestation der Abfüllungen an Kunden.

Kunden WC von außen zugänglich ohne das Produktionsräume betreten werden müssen. Ist eine Trennung nach Frauen und Männer notwendig?

Raum 3 befindet sich im Obergeschoss mit Sanitär- und Umkleideräume für die Mitarbeiter und ist über eine Stahltreppe aus Raum 2 zu erreichen.

In der Hoffnung, das meine jetzige Planung für das geplante Vorhaben besser geeignet ist, bitte ich Sie, die Planung nochmals auf den Prüfstand zu stellen und zu beurteilen.

Zum besseren Verständnis füge ich noch meine neue Planung als Lageskizze bei.

Ich möchte mich schon heute für Ihre Antwort zu der oben beschrieben Problematik bedanken.

Antwort von Wilfried Marquardt am 21.02.2010

Ihr neues Gebäudekonzept ist großzügig ausgelegt und lässt somit Veränderungen aller möglichen Art zu. Ich bin davon überzeugt, dass Ihr Dienstleistungsangebot gut angenommen wird und Sie bereits im Folgejahr die ersten technischen Anpassungen vornehmen werden. Deshalb ist Ihre Entscheidung richtig, erst einmal spärlich mit einer Grundausstattung zu beginnen.

Ergänzende Hinweise zu meinen Ausführungen vom 30.01.2010 und zu der jetzigen Vorlage:

• Pufferspeicher 500 Liter in Raum 1
  Verinnerlichen Sie sich bitte den Kunden- und Verarbeitungsablauf. Der Betriebsbeginn startet bereits mit 5 Kunden, die Mengen zwischen 100 und 400 Kg Obst und einer Gesamtmenge von 800 Kg anliefern. Egal, welchen Kunden Sie zuerst bedienen, der Saft aus der ersten Kunden-Pressung blockiert Ihren Pufferspeicher für die nachfolgenden Kunden. Es sollten besser mehrere kleine und offen zugängliche Behälter mit Deckel zwischen 200 und 400 Liter gewählt werden. Dies auch wegen der täglichen Reinigung und einer möglichen Mehrfachnutzung von Behältern.

• Auch wenn nur ein großer Puffertank aufgestellt wird, sollte dieser wegen der äußerlichen Reinigungszugänglichkeit von zwei Seiten frei zugänglich sein.
  Wir haben z.B. vier runde Behälter 270 Liter aus Kunststoff mit unterem Zapfventil und Deckel, und einen Rechteckbehälter 400 Liter gleicher Art im Einsatz. Hilfsweise setzen wir je nach Mengenaufkommen noch mehrere Behälter mit 110 Liter ein. Alles auf Untersätzen mit verfahrbaren Lenkrollen zum bequemen Transport innerhalb des Raumes. Die Behälter werden am Presstag im Wechsel als Maischesammler und als Saftzwischenlager bis zur Abfüllung verwendet. Im Gegensatz zu Ihnen steht bei uns nicht die Chargentrennung des Kunden im Vordergrund, sondern die Sortentrennung. Die Verfahren der Trennung sind jedoch vergleichbar. Es sind immer unterschiedliche Mengen Saft abzufüllen.

• Das Kunden-WC ist jetzt praktisch angeordnet. Wegen der zu erwartenden geringen Nutzung ist keine Trennung weiblich/männlich nötig.
  Ich traue Ihnen aber zu, dass Sie auch mal Apfeltage oder ähnliche öffentliche Veranstaltungen bei sich abhalten werden. Dafür könnten Sie dann aber zusätzlich Baustellen-WCs irgendwo auf dem Gelände versteckt aufstellen.

• Die Sozialräume sind jetzt im Obergeschoss umfangreicher ausgelegt. Wegen Unkenntnis Ihres Personaleinsatzes möchte ich hier nicht auf alle Eventualitäten hinweisen, sondern auf vorhandene Regelwerke, die Sie online bei Ihrer Berufsgenossenschaft abrufen können. Anbei schon mal die ArbStättV mit § 6 und die ASR 37 zur Einstimmung.
  Für mich ist zweifelhaft, ob Sie die WC-Anforderung mit der Anordnung im Obergeschoss erfüllen. Verinnerlichen Sie sich bitte den Toilettenweg Ihres Mitarbeiters im Pressraum. Weil der Weg über „Außen“ nicht zulässig ist, muss er 2 Rolltore und eine Treppe überwinden. Wäre ich Mitarbeiter im Pressraum, würde ich den unzulässigen, aber sehr kurzen Weg zum Besucher-WC nehmen. Dadurch haben Sie ständig Diskussionsstoff. Bedenken Sie auch, dass Kunden eine Falschnutzung registrieren, bewerten und Sie eventuell denunzieren.

• Der Abstellraum im Obergeschoss eignet sich derzeit nur für Lagergut, das von Hand über die Treppe transportiert wird. Zukunftsweisend sollte die Nutzung auch für schweres Einzelgut ausgelegt werden. Deckentragfähigkeit somit mindestens 500 Kg/m² bis 1.000 kg/m² Verkehrslast. Zum Vergleich: Staatsarchive sind heute im Neubau mit 2.000 Kg/m² ausgelegt und Wohnungen mit 200 Kg/m².
  
  Dazu 2 Varianten:
  An der Giebelseite eine breite Tür ohne Sturz anlegen, darüber im First feuerverzinkten Stahlträger als Kragarm setzen mit Laufkatze und Seilhebezug.
  
  Die Hebeanlage könnte auch im Türbereich des Abstellraumes in Verbindung mit dem Treppenpodest angeordnet werden. Hierfür sollte die Tür auf 1,26 m Maueröffnung ausgelegt und das Treppenpodest auf 1,50 x 150 m angepasst werden.
  Die Seilhebezugmöglichkeit könnten Sie aber auch erst bei Bedarf nachrüsten, falls dieser wegen Ihres erdgeschossigen Platzangebotes überhaupt entstehen sollte.
  
  Zur Überwindung unserer Geschossebenen mit Schwergut (zwischen 30 bis 300 Kg) haben wir insgesamt 4 Seilhebezüge im Einsatz. Davon 3 mit Laufkatze und einen am Schwenkarm. Die Seilzüge sind aus dem Baumarkt für Stück im Mittel von 200,00 Euro. Die Laufkatzen und den Schwenkarm baute ich mir selber. Die Tragfähigkeit dieser einfachen Seilzüge ergibt sich aus der Anzahl der verwendeten Seilrollen und liegt zwischen 100 bis 800 Kg. Ohne die Hebeanlagen hätte ich meine Arbeit in unserer Mosterei wegen Kräfteschwund bereits vor 12 Jahren eingestellt.
  
  Wenn Sie über einen entsprechenden Gabelstapler verfügen, entfällt der Seilzughebehinweis. Dann wären nur Podest und Tür dem Erfordernis anzupassen.

Soweit meine ergänzenden Hinweise. Etwas Fummelarbeit für die Gebäudeplanung ergibt sich für Sie lediglich bei der Anordnung des Mitarbeiter-WC. Vielleicht ist jetzt der Zeitpunkt gekommen, die Planungsdetails mit Ihrem zukünftigen Entwurfsverfasser (Meister, Techniker, Ing. oder Architekt) zu erörtern. Sie sehen dann, wie einfach die Fachkraft Ihre und die gesetzlichen Vorgaben auf den Plan bringt.

Mostereiaufbau nach 50 Lebensjahren

Frage

Ich lebe mit meiner Familie in Bremen, also gar nicht so weit weg von Ihnen. Durch Zufall bin ich auf Ihre sehr interessante Homepage gestoßen. Bevor ich diese nun im Detail durcharbeite, erlaube ich mir, Sie schon jetzt direkt zu kontaktieren, um Ihr Know-how zur Beantwortung meiner Fragen "direkt" anzusprechen. Vielleicht finden Sie Zeit und Lust, mir diese kurz zu beantworten.

Ich bin 50 Jahre alt, Physiker, und eigentlich vom Beruf her "Kopfarbeiter" - schon immer selbständig (mit mittlerweile 3 verschiedenen Firmen) in den letzten 20 Jahren und mit wechselndem Erfolg. Erstellung von Businessplänen, kaufmännisches Arbeiten, Marketing und Vertrieb sind mir deswegen nicht fremd. Handwerklich andererseits durchaus begabt und habe durch den früheren väterlichen Betrieb eine Maurerlehre absolviert.

Soviel zu persönlichen Eignungsvoraussetzungen.

Nun meine Frage: Meine Frau und ich haben in Bremen und umzu schon 2-3 Mostereien kommen und gehen sehen. "Gehen" wohl vor allem aufgrund fehlender kaufmännischer Planungsfähigkeiten...große Anfangseuphorie, viel Selbstausbeutung im 1. und 2. Jahr und dann der Niedergang oder zunehmende Schlampigkeit...

Ich möchte nun für mich, meine Frau und meine Familie prüfen, ob der Aufbau einer Mosterei nachhaltig erfolgreich eine Familie ernähren kann. Motiviert bin ich durch unsere Freude am Kontakt mit Menschen und dem Willen, die letzten beiden Jahrzehnte mit Arbeit zu füllen, die Sinn machend ist und vielleicht Freude an Natur und Menschen mit Einkommensmöglichkeiten verbindet.

Natürlich ist Geld ein leidiges Thema - davon ist nämlich nur wenig vorhanden.

eine geeignete Örtlichkeit in meinem Stadtteil (potentielle Mostereiräume mit Anliefermöglichkeit) muss noch gefunden werden, kann aber Kraft meiner guten Bremer Netzwerke realisiert werden

Arbeitskraft wären erst mal meine Frau und ich - durch eine organisierbare Verknüpfung mit sozialen Projekten wie Jugendweiterbildungsangebote, Behindertenbeschäftigung etc. könnte ich aber gesponserte Arbeitsplätze generieren

Was meinen Sie aufgrund Ihrer Erfahrung ?

Ist mittels Gebrauchtgeräten mit geringen finanziellen Mitteln "trotzdem etwas zu wuppen" ? Gibt es möglicherweise Firmen und/oder Institutionen, die eine neue Mosterei unterstützen und an die ich noch gar nicht gedacht habe ? Konkurrenz als solches habe ich hier in der Gegend im Umkreis von 30 km zur Zeit nicht.

Entschuldigung für die lange Ausführung...über Ihre geschätzte Antwort würde ich mich sehr freuen.

Beste Grüße aus Bremen

Antwort von Wilfried Marquardt am 19.05.2010

Danke für Ihre kurzen Ausführungen. Diese können für eine Beurteilung gar nicht lang genug sein.

In Ihrem Fall mit 50 Jahren, ohne Betriebsgebäude und wenig Eigenkapital für die Maschinenausstattung, kann ich Ihnen den Neustart nicht empfehlen. Wer mit dem Mostereibetrieb noch nicht vertraut ist, sollte auf jeden Fall relativ klein beginnen, damit Fehlinvestitionen sich in Grenzen halten. Relativ klein sind Verarbeitungsanlagen mit Tagesleistungen von 2 Tonnen Obst am Tag mit 2 Personen bei einer 14-Stundenschicht. Siehe hierzu meine Stellungnahme vom 30.01.2010 „Neubau einer Nebenerwerbsmosterei“.

Mit einer solchen Anlage kann sich eine Familie während der Produktionszeit gut über Wasser halten, aber kaum Investitionen tilgen. Bei einer Saft-Produktionszeit von 2 Monaten im Jahr liegt der Betrieb in den übrigen 10 Monaten brach und hat keine Einnahmen. Hilfsweise könnte die Angebotspalette mit Nebenprodukten wie Obstweine, Obstessige, Gelees u.s.w. in der sonst untätigen Zeit ausgebaut werden. Die hochwertigen Produkte sind dann im Hausverkauf und auf Märkten abzusetzen.

Gewerbsmäßige Familienmostereien verarbeiten in der Saison mindestens 1.000 Tonnen Obst. Daran angeschlossen ist ein Getränkeladen mit Standard- und gehobener Ware.

Ein zweites Standbein ist überlebenswichtig, weil wir wiederkehrend Jahre erleben, in denen die Region Obstmangel hat. Die Produktionseinbußen liegen dann zwischen 70 bis 90 Prozent.

Gesponserte Arbeitskräfte sind eine verlockende Ergänzung für den Familienbetrieb. Wenn Sie das verwirklichen wollen, sind diverse arbeitsrechtliche Auflagen zu erfüllen, die für das Inhaberehepaar nicht greifen. Für Behindertenarbeitsplätze sind weitere Anforderungen zu erfüllen. Dies sollten Sie gleich bei der Beschaffung des Betriebsgebäudes und bei der Maschinenauswahl berücksichtigen. Später anbauen oder umbauen wird kaum möglich sein und Schutzvorkehrungen nachrüsten ist unwirtschaftlich oder nicht machbar. Dann ist vorzeitige Modernisierung fällig.

Allein aus Altersgründen lohnt der Neueinstieg bei Ihnen nicht mehr. Ehe Sie sich richtig in die vielfältige Betriebsorganisation eingefunden haben, vergehen fünf Jahre mit Entbehrungen aller Art. Mit 60 Altersjahren wird der Kräfteschwund schon deutlich, so dass Sie die Tagesschicht reduzieren werden und Personal einsetzen. Mit 65 Jahren sollte man sich weitestgehend aus dem Familienbetrieb zurückziehen und das Tagesgeschäft den Kindern überlassen. Andernfalls leidet das Betriebsklima und beschert den schleichenden Betriebsuntergang bevor das 70. Lebensjahr erreicht ist.

Für den sonstigen Geschäftsbetrieb bringen Sie sicherlich die besten Voraussetzungen für ein optimales Gelingen mit. Ich denke hierbei an Kundenzuwendung, Marketing, Vertrieb, Innovation und handwerkliches Geschick. Vorteilhaft wirkt sich auch eine Geschäftsverbindung mit Streuobstinitiativen und Mitgliedschaft in Verbänden wie NABU und BUND aus. Für weitergehende Hinweise stöbern Sie bitte die Linkseite auf www.pomologen-verein.de durch.

Als Hauptproblematik sehe ich bei Ihnen das fehlende Betriebsgebäude und das wohl geringe Eigenkapital für die Maschineneinrichtung. Wenn laufende Mietkosten anfallen und für die Maschinen Kredite herhalten müssen, öffnen Sie sich eine Schuldenfalle, aus der Sie nicht mehr herauskommen und kein Jahr überleben werden.

Ich hoffe, dass Ihnen meine Ausführungen in der Entscheidungsfindung weiterhelfen.

Mindestausstattung für Kleingewerbe

Frage:

Da ich ich eine Packpresse, einen Pasteur und eine Schabermühle besitze und mit dem Gedanken spiele, für nächste Saison eine Rätzmühle mit Waschanlage und Elevator zu kaufen, denke ich auch darüber nach, das Mosten für Kunden anzubieten. Ich habe dieses Jahr erstmal für mehrere Freunde und Bekannte insgesamt ca.  2000 Liter Saft gepresst, pasteurisiert und abgefüllt, so wie ca. 500 Liter für Wein.

Der vorhandene Raum in unserer Scheune wird im Winter umgebaut, da er dann auch als Honigschleuderraum genutzt werden soll. (Wasser, Abwasser, Böden und Wände gefliest).

Denken Sie, es kann sich lohnen das ganze als Kleingewerbe zu betreiben, so dass ich die Maschinen Auslasten und zumindest die Kosten decken kann? Oder soll ich lieber im kleinen Rahmen für Freunde und Familie mosten?

Mitarbeiten würde ausschließlich die Familie, evtl. Kunden die das möchten.

Die nächste Mosterei, die so etwas anbietet ist ca. 25 km entfernt. Viele aus unserem Ort bringen das Obst zu einer näher gelegenen Kelterei. Dort kann man aber nur den unbehandelten Saft oder Gutscheine bekommen.

Arbeitsweise wäre dann Donnerstag Anlieferung, Freitag und Samstag Abholung.

Der Trester kann an Schweine und Rinder verfüttert und der Rest in unsere kleine Apfelplantage ausgebracht werden.

Vorhandene Maschinen:

Voran Packpresse 100 P2

Schabermühle - soll ersetzt werden

Pasteur mit Plattenwärmetauscher (Gas) ca 500l/h

2-stelliger Bag in Box Abfüller - manuell

Maischebütten und Fässer

Pumpen

Kann man irgendwo nachlesen, welche Anforderungen vom Gesetzgeber eingehalten werden müssen? (Zusammenfassung für Mostereien)

Vielen Dank schon mal für Ihre Mühe und Zeit.

Antwort von Wilfried Marquardt am 28.10.2010

Mit Ihrer derzeit vorhandenen Mostereianlage sollten Sie bereits kostendeckend für den Eigenbedarf arbeiten, wenn keine Abschreibungen mehr anfallen. Wenn Sie Ihre Mosterei auf Zuerwerb in der Erntezeit ausrichten wollen, ist die bereits von Ihnen angedachte Umrüstung genau richtig. Lediglich die Packpresse mit den 50er Rosten ist dann zu klein ausgelegt. Gewinne werden bei Packpressen erst ab Rostgröße 65 x 65 cm eingefahren.

Ihren Ausführungen entnehme ich, dass Sie nicht unter Platznot leiden. Richten Sie Ihren gefliesten Bereich entsprechend großzügig aus, dass auch eine alte Packpressenanlage in Drehbiet mit 100er Rosten zum Einsatz kommen kann. Der Platzbedarf wäre für diese Pressanlage etwa 6 x 10 Meter. Halten Sie wegen des Elevators mit Mühle, anschließendem Maischesammler mit Portionierer und des dazugehörenden Revisionsfreiraumes eine Mindestraumhöhe von 4,5 Meter ein. Bei der vorhandenen Scheune dürfte das kein Problem sein.

Als Negativbeispiel gebe ich Ihnen anhängend ein Foto mit einer aufgefrischten Alt-Pressanlage in einem umgerüsteten Stallgebäude zur Kenntnis. Die Packpresse mit 80er Rosten in Drehbiet ist zweiseitig durch Wände eingeengt, so dass freizügiges Arbeiten nicht möglich ist. Pressanlagen sind so aufzustellen, dass sie von mindestens drei Seiten mit einem Meter Abstand zu Wänden und anderen Einrichtungen frei zugänglich sind. Die im Foto gut zu erkennende Enge könnte auch bei Ihnen entstehen, wenn Sie Ihre Umbaumaßnahmen nach der vorhandenen Packpresse 100-P2 mit den 50er Rosten ausrichten.

Weitere Ausführungen siehe auch unter F&A-Neuanfang auf hobbymosterei.de.

Die gesetzlichen Anforderungen an einen Mostereibetrieb

sind in verschiedenen Regelwerken enthalten. Mir ist keine Schrift bekannt, in der die Regelwerke zusammengeführt oder zumindestens aufgelistet sind. Die Regelwerksthematik ist zu weit gefächert, um diese aktuell in einer Schrift vorhalten zu können. Aus diesem Grunde hält sich der Fruchtsaftbetrieb eine monatlich erscheinende Fachzeitschrift wie z.B. „Flüssiges Obst“. Darin wird aktuell auf gesetzliche Veränderungen im Fruchtsaftbereich etc. hingewiesen. Als Imker sind Sie sicherlich im Verein tätig und erhalten hierüber auch die Imkerzeitung mit allen möglichen Hinweisen und Regelungen. Wer die wesentlichen Hinweise verinnerlicht, hält sich so auf dem Laufenden und kann auf Veränderungen frühzeitig reagieren.

Als erste Anlaufstelle schlage ich Ihnen das örtlich zuständige Ordnungsamt/Gewerbeamt oder Gesundheitsamt vor. Tragen Sie der Sachbearbeiterin Ihr Mostereimodell im persönlichen Gespräch vor und bitten um Hilfestellung, was im Einzelnen zu beachten ist. Daraus ergeben sich dann die nächsten Schritte. Die vorgeschlagene Kontaktaufnahme ist immer sinnvoll, wenn über den Eigenbedarf produziert und Saft außer Haus abgegeben wird. Hierbei ist es unerheblich, ob Sie ein Hobbybetrieb oder ein Gewerbebetrieb sind oder werden wollen.

Mobile Mosterei in 2 Varianten

Frage

Ich bin sozusagen saftlaie, lediglich konsument. wir wohnen im spreewald, in einer touruistisch boomenden spreewaldregion.

obstbäume gibt es hier sehr viel, allerdings auch schon eine große mosterei am ort. das spricht schon mal deutlich gegen den versuch einer konkurrenz in form einer mobilen mosterei. allerdings haben wir hier sehr viele pensionen und kleinere hotels, die gerne ihren gästen saft aus den eigenen äpfeln anbieten würden. diesen qualitätssprung kann die örtliche mosterei nicht bieten.

wir selber haben eine streuobstwiese von ca. 1 ha., die nach nun 15-10 jahren so viel apfelertrag bringt, dass ein einkellern unmöglich wird. aber der saft aus der örtlichen mosterei schmeckt uns nicht mehr. letztes jahr haben wir uns von jemandem mit einer handpresse saft machen lassen, der köstlich schmeckte...und da begann es in meinem kopf zu rumoren.

ich bin freiberuflich als biologin im umweltbildungsbereich tätig, unsere 3 kinder sind jetzt groß bzw größer, und ich möchte mir beruflich noch ein weiteres standbein zulegen. kapital hätte ich, allerdings bin ich schon 46 jahre alt.

was kostet so eine anlage, wieviel saft muss man pressen, damit sich die anlage in 5-6 jahren amortisiert?

ist der job für eine körperlich fitte und zähe frau zu schaffen oder raten sie eher ab?

muss man sehr viel technisches verständnis mitbringen?

ist ja ungünstig, wenn die anlage kaputt geht während der saison und man mit ein wenig technischem sachverstand die ursache schnell beheben könnte. wenn man aber von maschinen kaum ahnung hat, muss der kundendienst kommen. das dauert, kostet... oder sind diese anlage sehr robust?

wie groß ist in der regel der umkreis, den man anfahren muss, um die anlage auszulasten?

lassen sich die bauteile in einer sommerküche reinigen nach benutzung oder braucht man größere becken?

an meinen fragen merken sie, dass hier lediglich ein gedanke im frühen keimstadium ist. vielleicht haben sie ja zeit mir zu antworten, ich würde mich sehr freuen.

Antwort von Wilfried Marquardt am 30.08.2012

Wenn Sie meine Berichte einschl. den Pressentests in F&A lesen, sollten Sie Ihre Fragen selbst beantworten können. Alle Ihre Fragen sind dort bereits abgehandelt. Sie müssen sich zum Start nur irgendwo mit der Anlagengröße und Anlagenart festlegen.

Kleine mobile Anlage mit Hydropresse

Das notwendige technische Verständnis hängt ganz von der technischen Ausstattung ab. Wenn Sie mit einer 90er Hydropresse mit Schneidemühle, zwei "Kochstar"-Kesseln und Bag-in-Box-Abfüllung und Reinigungsgeschirr starten, ist das noch übersichtlich und relativ unkompliziert.

Die Geräteauswahl besteht aus einer 90er-Hydropresse, Schneidemühle, 2 Maischesamler mit je 30 Liter, 2 Kochstar-Kesseln, 3 Ovalfässer a 60 Liter für die Zwischenlagerung des Saftes, Verlängerungskabel und Reinigungsgeschirr.

Die Kosten der Neuanschaffung mit 2.300,00 Euro sind ebenfalls gering und alles passt in einen Kleintransporter. Mit solch einer Anlage schafft eine Person alleine bei einem 12 Stundentag in einer 6 Tagewoche bei 6 Wochen Obstsaison im Mittel 4.300 Liter Saftbereitung in Bag-in-Box. Umgerechnet werden damit 10 Liter Saft in der Stunde produziert und heiß abgefüllt. Ganz alleine würden Sie also 120 Liter Saft am Tag an Kunden abgeben können.

Mit der vorgenannten Ausstattung können auch 2 Personen beschäftigt werden, wenn der Pressvorgang nach 20 Minuten abgebrochen wird. Der Hauptsaft ist in dieser Zeit abgelaufen. Entsprechend erhöht sich die Produktion bei 2 Personen auf etwa 240 Liter. Diese theoretische Annahme funktioniert natürlich nicht, weil der gesetzliche Arbeitsschutz dagegen spricht. Es sei denn, beide Personen sind gleichberechtigte Eigentümer der Lohnmosterei.

Die Investitionskosten sind bereits im ersten Jahr eingespült. Das alles nur, wenn vorab im Juli und August die persönliche Kontaktaufnahme mit örtlicher Prüfung des Obstbehanges erfolgte. Auch müsste die Obstwäsche bei den Kunden verbleiben. Das heißt, der Kunde muss versichern, dass das von ihm gelieferte Obst bereits von ihm gereinigt wurde. Andernfalls müssen Sie sich eine effektive Reinigungsmethode einfallen lassen. Auf jeden Fall würde die von Ihnen durchgeführte Obstwäsche die Saftproduktion mindern und die Anlagenkosten erhöhen. Der Wirkungskreis sollte bei 20 km im Umkreis liegen.

Egal wie groß die Erstausstattung ausfällt, die Einzelteile sind zu wuchtig, um in einer Haushaltsküche gereinigt werden zu können. Zweckmäßig ist ein Schlauch-Waschplatz auf Lattenroste im Freien. Lattenroste und Schlauchgarnitur führen Sie als „Reinigungsgeschirr“ mit.

Auch in einer Zwergenmosterei wird ein umfangreiches technisches Verständnis abverlangt. Wenn etwas nicht funktioniert oder nicht richtig funktioniert, dann muss der Betreiber die Ursache herausfinden und auch selbst beseitigen können. Für einzeln zusammengestellte Anlagen gibt es keinen Kundendienst. Erst wenn eine komplette Neuanlage von einem Hersteller bzw. Anlagenbauer bezogen wurde, kann ein Kundendienst genutzt werden, sofern der überhaupt vorhanden ist. In der Saison sieht es jedoch so aus, dass der Kundendienst erst bei Ihnen nach Wochen erscheint. Dies hängt sehr vom Hersteller ab und wie weit er von Ihrem Standort entfernt seinen Sitz hat.

Wenn Sie mit einer größeren Profianlage liebäugeln,

sollten Sie im örtlichen Umfeld die mobilen Anlagen aufsuchen und sich dort als Lehrling für kurze Zeit kostenlos einbringen. Wegen des Konkurrenzdenkens wählen Sie einen Standort außerhalb Ihres späteren Wirkungskreises von 60 Km.

Mit dem geringsten Personaleinsatz kommen Sie bei Nutzung einer mobilen Anlage mit Bandpresse (mindestens 60 cm Bandbreite) und Rohrwärmetauscher mit Gasbetrieb aus. Aus wirtschaftlicher Überlegung ist es auch hier sinnvoll, die Anlage mit 2 Personen zu besetzen. Die Neuanschaffung bei vorhandenem Kundendienst beträgt um die 60.000,-- Euro. Die mittlere Tagesleistung in der Saison liegt bei 1.200 Liter Bag-in-Box im 5-Liter-Karton.

Für die Kalkulation

der Anlagenfinanzierung können 40 Cent pro Liter Saft angesetzt werden. Die mobile Anlage kommt wegen der relativ hohen Verarbeitungs-Sollmenge von mindestens 1.800 Kg Obst pro Verarbeitungsstelle, im Mittel nur dreimal wöchentlich in 6 Wochen zum Einsatz. Bei etwa 65 % Saftausbeute ergeben sich so täglich 1.200 Liter Saft.

Rechengang: 1.200 Liter x 18 Einsatztage = 21.600 Liter x 0,40 Euro/Liter = 8.640,00 Euro in einer Saison. Danach wäre die Anlage nach 7 Jahren im Familienbetrieb erwirtschaftet. Sie können meine variablen Preis- und Mengenannahmen beliebig Ihren örtlichen Gegebenheiten verändern. Wenn Sie später bei guter Organisation im Mittel vier Mal 2.400 Kg Obst in der Woche verarbeiten, ist die Anlage früher bezahlt oder der Verdienst fällt höher aus.

Im Vergleich mit den Hydropressen

können mit 2 Personen täglich 240 Liter Saft produziert und fertig abgepackt werden. Weil hierfür täglich nur 370 Kg Äpfel verarbeitet werden, kann die Anlage tatsächlich in den oben angenommenen 36 Einsatztagen verwendet werden.

Rechengang: 240 Liter x 36 Einsatztage = 8.640 Liter x 0,40 Euro/Liter = 3.456,00 Euro (Kosten der Neuanschaffung: 2.300,00 Euro).

Für beide Varianten ist örtlich ein Trinkwasseranschluss und ein Kraftstromanschluss mit 3 x 16 Ampere vorzuhalten.

Ich wünsche Ihnen viel Erfolg bei Ihren weiteren Entscheidungen.

Planungsbegleitung für gewerbliche Mosterei

Frage

Mit großem Interesse habe ich Ihre Artikel über Neuanfänge bei Mostereien gelesen. Ich selber betreibe im 3. Jahr eine kleine Anlage in der Garage, die ohne jede Werbung, rein auf Mund-zu-Mund Propaganda ihre Kapazitätsgrenzen erreicht hat.

Mit einer Schabermühle und einer hydraulischen Korbpresse von Auer, Spaltrohrsieb und Pasteur PA 500 von Voran und einem Bag-and-Box-Dosierautomat EF 600 von Rink verarbeite ich ohne Mithilfe z.Z. um 800 kg Äpfel/Birnen am Tag. Die hydraulische Korbpresse möchte ich in der nächsten Zeit durch eine Bandpresse (vermutlich EBP500 von Voran) ersetzen und in dem Zuge ein Gebäude neben meinem Wohnhaus errichten, in dem ich dem Kunden das Mosten seiner Äpfel (hinter Glas) miterleben lassen kann (positiven Bescheid der Bauvoranfrage habe ich diesen Monat erhalten).

Für meine Planung des Gebäudes/Grundrisses wäre es toll, wenn ich Ihre Mosterei besichtigen dürfte. Wäre dies möglich und wenn ja, wann? Die 300 km'chen vom Münsterland zu Ihnen ist kein Problem für mich. Natürlich, jetzt in der Saison wäre es mir sehr recht, wenn es nicht Freitags, Samstags, Montags und Dienstags wäre. Klasse wäre es auch, wenn Sie bei der Gelegenheit auf meinen bisherig favorisierten Grundrissentwurf schauen könnten. Ich glaube, Sie sind der richtige Gesprächspartner für mich, um die vielen verschiedenen Gesichtspunkte (passende Dimensionierung, praktischer Arbeitsablauf, rechtlich, …), die bei der Planung erfüllt sein müssen, kurz durchzudenken.

Antwort von Wilfried Marquardt am 30.09.2013

Es freut mich, dass Ihnen meine Berichte unter F&A gefallen.

Ein Besuch unserer Mosterei ist jedoch in der Verarbeitungssaison terminlich nicht möglich, weil wir alle Zeiten bis Ende November bereits verplant haben.

Zu Ihrem Erweiterungsvorhaben einer gewerblichen Mostereiausstattung sehe ich mich nicht mehr kompetent, weil ich in dieser Liga nicht tätig bin und auch nicht war. Meine Hilfestellungen sind für die Hobby-, Vereins- bis Nebenerwerbsmosterei ausgerichtet.

Wenn Sie konkrete Vorstellungen zur Geräteausstattung haben, sind Sie mit meinen bisherigen Stellungnahmen ausreichend gerüstet, die Planung praxisgerecht zu gestalten.

Übernahme einer Mosterei

Frage

Auf der Suche nach Infos übers Mosten bin ich auf Sie gestoßen und hoffe, Sie können mir einige Fragen beantworten. Folgender Sachverhalt: Mein Onkel betreibt seit 2001 eine Mosterei im Vollerwerb. Aus Altersgründen würde er Sie gern an mich übergeben, natürlich nicht umsonst.

Da wir in einem Ort leben und wir praktisch Nachbarn sind fand ich den Gedanken ziemlich interessant. Die Mosterei ist nach seinen Aussagen im Umkreis diejenige am besten Ausgerüstete. (Flaschen müssen nicht mehr per Hand zugedreht werden…). Ich habe Null Ahnung vom Mosten, habe eine kaufmännische Ausbildung die ich seit meiner Lehrzeit ausübe. Jetzt meine eigentlichen Fragen: Die Mosterei müsste bei ihm demontiert und bei mir wieder aufgebaut werden. Welche Kosten kommen da auf mich zu für Fliesen, Rohre ….. für einen ca. 100 qm großen Raum?

Mein Gedanke war die Mosterei im Nebenerwerb weiter zu führen, da ich meine Arbeitsstelle nicht aufgeben möchte. Und benötigt man besondere Kentnisse um eine Mosterei führen zu können? Problem ist das er zeitnah aufhören möchte ich aber noch voll in umbauarbeiten unseres Wohnhauses bin und dadurch finanziell auch eingeschränkt bin.

Ich würde mich freuen wenn Sie mir einige Ratschläge und Infos dazu geben könnten.

Antwort von Wilfried Marquardt am 20.10.2018

Bevor Sie sich in Gedanken mit den Umzugs- und Einrichtungskosten der Mosterei auseinandersetzen, sollten Sie sich einem Selbsttest unterziehen.

Sind Sie geistig und körperlich stabil genug, um jedes Jahr im Herbst für etwa 8 Wochen sich den zusätzlichen Strapazen zu Ihrer bisherigen kaufmännischen Tätigkeit  auszusetzen?

Um die Frage beantworten zu können schlage ich Ihnen vor, eine volle Saison täglich im Betrieb Ihres Onkels mitzuwirken.

Nach diesem Praxisdurchlauf sind Sie in der Lage, das Für und Wider gegeneinander abzuwägen.

Ergänzend sollten Sie auch mit Ihrem bisherigen Arbeitgeber und der Familie klären, wie weit man Ihnen etwa 8 Wochen Urlaub oder Auszeit zugesteht.

Wenn Sie sich nach den Prüfungen positiv entschieden haben, nehmen Sie die Kostenkalkulation für den Umzug selbst vor. Hilfsweise kontaktieren Sie örtliche Handwerker. Auf jeden Fall können Sie nach dem herbstlichen Praxisbetrieb sehr gut einschätzen, was an alten Maschinen/Geräten übernommen werden kann oder besser neu und damit technisch aktuell ersetzt werden sollte.

Ich wünsche Ihnen viel Erfolg bei der weiteren Umsetzung.