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Fragen und Antworten

Marianne und Wilfried Marquardt

21465 Reinbek, Hermann-Körner-Strasse 15,  Tel.: 040 / 722 18 98

E-Mail: Reinbeker@Hobbymosterei.de


Kellereiartikel für private Verbraucher






Inhalt dieser Seite:


  1. Baumwollfiltertücher nicht geeignet (22.12.2004)
  2. Kalziumtrübungen herausfiltern (15.04.2005)
  3. Filterschicht für Traubensaft (20.08.2005)
  4. Saftfilter für Vorklärung (17.11.2010)
  5. Beerensirup filtern (02.09.2011)
  6. Saftklärung (09.05.2012)
  7. Holunderblütensirup filtern (20.06.2012)
  8. Siebgrößen für Saftvorklärung (17.08.2013)
  9. Beerensäfte filtrieren (14.09.2013)
  10. Kürbislikör filtern (29.09.2013)
  11. Bettlaken als Filtertuch (09.08.2014)
  12. Filtration von Orangenwein (14.07.2015)
  13. Nebengeschmack aus Filterschichten vermeiden (04.04.2016)

 



Baumwoll-Filtertücher nicht geeignet


Frage:
Ich möchte mir eine bessere Filterungs-Einheit zulegen. Baumwoll-Tücher sind zwar billig, doch am Ende nach nur wenigen Litern Most dicht. Da wir aber lieber den Saft glasklar haben wollen, muss ich mich da nach einem geeigneten Produkt umsehen?
Falls sie eine Idee haben sollten, bitte.


Antwort von Wilfried Marquardt am 22.12.2004
Wenn Sie den Saft klar haben wollen, hilft nur filtern mit Filterschichten im Plattenfiltergerät. Das ist sehr kostenträchtig. Außerdem machen Sie mit Filtern den Saft wertloser! Wenn Sie das vorhaben, sollten Sie gleich auf den blanken Industriesaft zurückgreifen.

Saft filtern war vor ca. 70 Jahren kein Kundenwunsch, sondern eine Notwendigkeit der Saftproduzenten. Es mussten die Trübteile herausgefiltert werden, in denen sich der überwiegende Anteil von Fäulnisbakterien verbarg. Das alles hat mit unsauberer Obstverarbeitung zu tun und ist bis heute so geblieben.

Auch wenn das Auge mittrinkt, hier sollte die Vernunft und der Verstand die Oberhand behalten. Weitere Infos erhalten Sie auf www.hobbymosterei.de unter "Obstannahme" und "Saftinfo".


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Kalziumtrübungen herausfiltern


Frage
Ich betreibe eine Hobbybrennerei und stelle ca. 20 Liter 60prozentigen Alkohol her. Beim Herabsetzen auf 40 % entsteht eine Kalktrübung. Ist Ihr Filter für die Beseitigung dieser Trübung geeignet? Besten dank für ihre kurze Stellungnahme.
Mit freundlichem Gruss aus der Schweiz


Antwort von Wilfried Marquardt am 15.04. 2005
mit dem Kleinfilter können Sie auch Kalciumtrübungen aus Wein entfernen. Zum Branntwein habe ich keine Filtererfahrung, weil wir nicht brennen.
Es kommt grundsätzlich auf die Schärfe der Filterschicht an. Im Bereich der Feinfiltration sollten die Schichten „S 1000“ oder „K 150“ des Herstellers Seitz-Schenk wirken. Helfen die vorgenannten Schichten nicht, muss in die Sterilfiltration gewechselt werden, z.B. S 800 oder K 100, mit denen auch noch nicht sichtbare Eiweiße entfernt werden können.

Zur Thematik können Sie sich anhand der beigelegten Klärschärfentabelle orientieren. Die dort genannten Filterschichten wurden nach der Fusion von SchenK + Seitz umbenannt.


Nachsatz
Wenn bereits bekannt ist, dass es sich bei der Trübung um Kalzium handelt und das dies nach der Verdünnung erfolgte, sollte die Ursache abgestellt werden. Auf den Einsatz eines Filters kann verzichtet werden, wenn zum Herabsetzen auf 40 Prozent nicht kalziumhaltiges Trinkwasser, sondern entmineralisiertes Wasser (Reinwasser) verwendet wird.


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Filterschicht für Traubensaft


Frage
Wir haben ein kleines Weingut im Piemont und machen 500 Liter Weisswein. Es ist am Anfang sehr schwierig einen relativ Klaren Saft zu bekommen. Gibt es einen spezielle Filter für Saft? Einen für Wein mit Filterschichten haben wir schon.


Antwort von Wilfried Marquardt am 20.08.2005
Wenn Sie trüben Saft filtern wollen, sollten Sie gröbere Filterschichten verwenden. Welche das sein soll, erfragen Sie bitte dort, wo Sie die Filterschichten für den Wein gekauft haben. Einen Anhaltspunkt finden Sie auf
www.mostpresse.de auf der Seite „Rundfilter 22“.


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Saftfilter für Vorklärung

Frage
Geplant ist der Erwerb des Durchlaufpasteur PA 90 von Voran sowie wie von ihnen empfohlen, als Abfüller den Enolmatic zu verwenden. Bringt der Filter Tandem des Enolmatic Gerätes bei filtern von Apfelsaft einen entscheidenden Vorteil, sodass ich auf das absetzen des Saftes verzichten könnte (Ziel ist nur eine Trubminderung, kein absolutes Filtern der Schwebestoffe)? Könnte der Filter aber auch eine Keimanreicherung des Saftes verursachen, da er nach der Pasteurisation geschaltet wird?

Antwort von Wilfried Marquardt am 17.11.2010
Mit dem Enolmatic-Tandemfilter habe ich keine Erfahrung und kann auch sonst wenig über das Filtern von Saft sagen, weil ich bisher noch keinen Saft gefiltert habe, dafür aber diverse Sorten Obstweine in unterschiedlichen Klärstufen. Zum Filter-Thema und des "dicken Saftes" habe ich unter F&A bereits mehrfach Stellung genommen. Das Trübungsproblem sollte nicht mit teuren Zusatzgeräten gemindert werden. Hier liegt mangelnde Organisation und fehlende Qualitätskontrolle am Obst vor. Siehe auch F&A-Saftbereitung "Qualität des Fruchtsaftes (28.09.2010)".


Abstriche bei der Qualitätskontrolle müssen Lohnmostereien machen, weil sie wenig Einfluss auf die fremd angelieferte Obstqualität haben. Wenn der Anteil von überreifem oder überlagertem Obst zu hoch ist, wird aber auch dort die Gesamtmenge abgewiesen.


Zur Vorklärung des Saftes wird in Kleinmostereien häufig eine Ablaufwanne mit einer Tuchbespannung gleich nach dem Saftablauf aus der Presse zwischengeschaltet. Die Grobfiltration über Schwerkraft lässt sich gut beobachten. Bei Sättigung wird das Tuch getauscht und einfach gereinigt. Der Feinheitsgrad des Grobfilters wird über die Gewebedichtigkeit bestimmt. Das Gewebe einer Windel wäre schon zu feinmaschig. Aber probieren Sie bitte selbst mit Stoffen aus Ihrem Bestand.

Falls Sie trotzdem ein Filtergerät einsetzen wollen, tun Sie dies vor dem Erhitzen. Andernfalls verschwenden Sie Energie und kühlen den Saft unkontrolliert ab, so dass neue Probleme mit der Haltbarkeit aufkommen können.


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Beerensirup filtern


Frage
Seit einigen Jahren stelle ich Sirup aus Erdbeeren, Heidelbeeren und Preisselbeeren durch vermischen mit Zucker und stampfen her (ca. 100 Flaschen im Jahr). Dieser Sirup ist dann ohne erhitzen haltbar.

Ich suche nach einer Möglichkeit, den Sirup von Grobstoffen zu befreien. Das heißt, von den kleinen Kernen der Beeren (ca. ein zehntel Millimeter groß).

Diese sammeln sich sonst im oberen Bereich der Flasche und können zu Schimmel und Verstopfungen des Flaschenhalses führen. Zur Zeit filtere ich mit Baumwolltüchern, diese Verstopfen aber sehr schnell. Könnten Sie mir einen Tipp geben, ob es dafür eine (nicht zu teurere) Filtermöglichkeit gibt?


Antwort von Wilfried Marquardt am 2.9.2011
Auch für Ihren Sirup gibt es eine Filtermöglichkeit, egal wie viskos das Produkt ist. Je nach Ihrem Geldbeutel können Sie ein Filtergerät oder nur einen Nylonfilter verwenden. Den Nylonfilter gibt es bei
www.rink-gmbh.de als Ersatzfilterbeutel in den Maschenweiten 50, 100, 200 und 300 my. Der Preis mit 17,50 Euro pro Stück ist angemessen, so dass ich Ihnen für Ihre Filterung die Maschenweite 100 oder 200 my vorschlage. Hierfür müssten Sie Ihren Sirup für bessere Fließfähigkeit erwärmen und einfach mal experimentieren.


Wenn die statische Filterung nicht genügen sollte, hilft nur noch die Druckfilterung. Das heißt, den Filterbeutel zusammen mit dem Filtergerät verwenden. Die komplette Filtereinheit kann auch mit Pumpendruck oder wenn das immer noch nicht genügt, mit Druckluft betrieben werden. Auf jeden Fall sind mit dem "Fruchtsaftfiltergerät" verschiedene Gerätekombinationen bzw. -verfahren möglich.



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Saftklärung


Frage
Ich habe die F&A's durchgesehen und nicht konkretes zu meiner Frage gefunden. Können Sie mir bitte sagen, welche Fruchtsäfte überhaupt geklärt werden? Ich meine bei Apfelsaft, ist es ziemlich üblich, aber was ist mit den ganzen anderen Fruchtsäften - wo ist eine Klärung üblich und wo nicht?


Antwort von Wilfried Marquardt am 09.05.2012
Ihre Frage „welche Fruchtsäfte werden üblicherweise geklärt und welche nicht“, ist so nicht zu beantworten, weil nicht nach der Art des Fruchtsaftes, sondern nach Art des Erzeugers und seiner technischen Ausstattung geklärt wird. Hier unterscheide ich 3 Gruppen:


Erzeugergruppe 1:
Die industrieellen Safterzeuger sind technisch mit Separatoren, Kantenspaltfiltergeräten und Dekantern ausgestattet, mit denen sie ihre Fruchtsäfte klären. Dem Kundenverlangen entsprechend werden von dieser Erzeugergruppe aber auch trub eingestellte Säfte angeboten. Bei trub eingestellten Säften wird lediglich der Grobtrub abgetrennt und der Feintrub in stabile Lage gebracht.


Erzeugergruppe 2:
Die gewerblichen Familien- oder Personenmostereien mittlerer Größe sind allgemein mit Separatoren und zunehmend mit Kantenspaltfiltergeräten ausgestattet. Vorgeklärter Saft mit einer stabilen Feintrübung wird hauptsächlich bei Kernobst angeboten. Alle anderen Beeren- und Gemüsesäfte werden in der Regel trubfrei geklärt.


Erzeugergruppe 3:
Klein- und Nebenerwerbsmostereien, mobile Mostereien und Privatpersonen verfügen in der Regel über keine wirtschaftlich betriebene Filtermaschinen und füllen ihre produzierten Säfte mehr oder minder trüb in Bag-in-Box oder Flaschen ab.

Weitergehende Infos zur Filtertechnik und über die Qualität geklärter Säfte finden Sie in meinen Stellungnahmen unter:


F&A-Neuanfang

Apfelsaft-Keltereiprojekt in Sobissi (Georgien) (05.03.2011)


F&A-Saftbereitung

Trüben Saft klären (05.10.2000)

Pektinasen zur Saftklärung (12.01.2002)

Dickflüssiger Saft (18.09.2010)

Frühe Trubausfällung (23.09.2010)

 

F&A-Filtertechnik

Baumwollfiltertücher nicht geeignet (22.12.2004)

Saftfilter für Vorklärung (17.11.2010)

Beerensirup filtern (02.09.2011)

 

für Obstweine: F&A-Weinbereitung



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Holunderblütensirup filtern


Frage

Ich würde mal Ihren Rat benötigen, und zwar habe ich heuer Holunderblütensirup selber hergestellt. Ich habe einen Auszug aus Wasser, Blüten Zitronen usw. angesetzt, 3 Tage ziehen lassen dann durch Baumwollsäckchen gefiltert, erhitzt und abgefüllt.


Nun musste ich leider feststellen das sich nach ca. 3 Tagen in den Flaschen Flocken bildeten. Ich vermute es ist der Blütenstaub, denn wenn man die Flaschen ein wenig schüttelt, vermischen sie sich mit der restlichen Flüssigkeit. Kommen aber nach einiger Zeit wieder.


Meine Frage: Was kann ich zum Filtern benützen um den Blütenstaub nicht in der Flasche zu haben?


Denn es schaut nicht gerade appetitlich aus, wenn so Flocken in der Flasche schwimmen. Ich mache so ca. 80 bis 100 Liter Sirup. Ich hoffe Sie können mir einen Tipp geben. Vielen Dank.


Antwort von Wilfried Marquardt am 20.06.2012
Um die Viskosität Ihres Holunderblütensirups zuordnen zu können, habe ich mir diverse Rezepte im Internet angesehen. Danach handelt es sich bei dem Holunderblütensirup nicht um einen Sirup, der eingedickt und zähflüssig ist, sondern lediglich um ein sehr süßes Flüssiggetränk in der Viskosität wie z.B. Apfelsaft.

 

Wenn meine Annahme über die Viskosität zutrifft, greifen meine Ausführungen wie unter http://www.reinbeker-hobbymosterei.de/html/filtertechnik.html#kalziumtruebungen (Kalziumtrübungen herausfiltern), ausgeführt.


Wenn die jeweilige Filtrationsmenge unter 25 Liter liegt, sollte aus Kostengründen der Kleinfilter gewählt werden. Bei Tagesmengen darüber, ist der Rundfilter 22 sinnvoll. Weitere Infos finden Sie unter http://www.mostpresse.de/Filter/Kleinfilter/Anleitung_Kleinfilter/Rundfilter22/rundfilter22.html .



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Siebgrößen für Saftvorklärung


Frage
Der Saft müsste direkt beim Pressen gesiebt werden.
Ich möchte einen Unterteller für große Blumentöpfe mit einem Siebtuch bespannen - in den Unterteller ein Loch reinschneiden, damit der Saft ablaufen kann.

Das ganze kann dann einfach auf den Auffangeimer aufgesetzt werden.


Als Sieb kommt mir nun nur Fliegengitter in den Sinn.
In Ihren Beiträgen - zum Filtern - zeigen Sie ein Siebnetz auf einer Wanne.

Wie dicht sollte denn das Sieb sein, damit der Saft noch relativ reibungslos durchfließen kann? Die Maßeinheit der Siebgrößen - 100 - 200 - sagen mir nichts. Könnten Sie mir eine Empfehlung mailen, welche Größe ich benutzen sollte? Es schwappen zeitweise relativ große Mengen aus dem Ablauf der Presse…


Antwort von Wilfried Marquardt am 17.08.2013
Bei den genannten Maschenweiten auf
http://www.reinbeker-hobbymosterei.de/html/filtertechnik.html#Beerensirup ist auch die Größeneinheit mit „my“ genannt.

Dabei handelt es sich um eine umgangssprachliche Abwandlung von der korrekten Bezeichnung „μm“ (Mymeter). Die Bezeichnung „my“ habe auch ich gewählt, weil diverse Hersteller von Filtergeweben diese Bezeichnung verwenden. Laut ISO Beschluss werden alle Maschenweiten über 1 mm in Millimeter, darunter in μm (1000 μm = 1 mm) angegeben. Die Maschenweite wird immer als lichter Abstand zwischen zwei benachbarten Kett- oder Schussfäden in der projizierten Gewebeebene gemessen.


Bei 300 μm liegt also eine Maschenweite von 0,3 mm vor, die für Ihre Vorklärung richtig sein sollte. Damit das Filtertuch nicht ständig während der Pressphase beobachtet werden muss, sollte eine Filtertuchfläche von etwa 500 cm² verwendet werden.

Wenn es bei Ihrem Saftablauf von der Presse nur darum geht, dass die kleinen Fruchtstücke und –fasern aufgefangen werden sollen, so beschaffen Sie sich 2 feinmaschige Haushaltssiebe von 20 cm Durchmesser oder größer. Diese sind in Haushaltsgeschäften oder bei Amazon in diversen Größen und Maschenweiten auch in Edelstahl erhältlich.


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Beerensäfte filtrieren

Frage
Da wir in unserem landwirtschaftlichen Betrieb in Südtirol Holunderbeeren zu Muttersaft verarbeiten (ca. 5.000 bis 10.000 kg), würde ich dringend um einen Rat bitten:
Wir würden gerne den Holunderbeerensaft nach der Pressung gleich anschließend mittels einer Pumpe durch vorhandenen Kantenspaltfilter filtrieren um einen naturtrüben Saft herzustellen und wollen auf eine Klärung mittels Schönungsmitteln völlig verzichten. Danach sollte sofort pasteurisiert und abgefüllt werden. Dazu hätten wir folgende Fragen:


Antwort von Wilfried Marquardt am 14.09.2013
Ihre Fragen kann ich nicht mehr voll beantworten, weil die in Ihrer Betriebsgröße verwendeten Maschinen außerhalb meines Spektrums der „Haus- und Vereinsmosterei“ liegen.



Abschließend noch ein Hinweis zur Abfüllung von Holunder- bzw. Fliederbeersaft bei Kaltentsaftung. Es genügt nicht, diesen Beerensaft wie Apfelsaft nur um 80 °C zu erhitzen. Besonders unreife Beeren, die Samen und grünen Pflanzenteile des Holunders enthalten das giftige Glycosid "Sambunigrin". Diese Substanz löst Magenbeschwerden, Erbrechen und Durchfall aus. Erst beim Kochen wird der Schadstoff zerstört.


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Kürbislikör filtern

Frage
Ich habe Kürbislikör angelegt und als ich abgefüllt habe, sah man nach einer gewissen Zeit den Kürbissatz.
Ist es möglich diesen herauszufiltern? Ein Kollege macht dies mit Kaffefiltern, was ich für umständlich und sehr lange empfand. Ein Auspresstuch habe ich. Da ginge aber auch ein großer Teil verloren vom Likör, da der Stoff ja aufsaugen würde?
Ich habe den Kürbis püriert und dann durchs Tuch gepresst, folglich dann in Gläser abgefüllt. Bevor ich Ihn dann in Flaschen abfülle, die ich verschenke, wäre ein Entfernen des Satzes noch von Vorteil.

Antwort von Wilfried Marquardt am 29.09.2013
Kaffeefilterpapiere sind speziell für das Heißfiltrieren von Wasser mit Kaffeepulver entwickelt worden. Das Kaltfiltrieren von anderen Medien wie Saft, Wein oder Likör liefert unbefriedigende Ergebnisse. Alternativ besser wäre der Einsatz von Faltenfilter aus dem Weinbereich. Wie dieser bei Likören wirkt, kann ich nicht sagen. Dies wäre auszuprobieren.
Liköre habe ich noch nicht hergestellt und kann somit nicht direkt darauf eingehen. Wenn es sich um eine Kleinmenge zwischen 10 bis 20 Liter handelt, schlage ich Ihnen 3 Stufen der Vorgehensweise vor:



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Bettlaken als Filtertuch


Frage
Ich hätte noch Fragen Betreff Material für Filterung.
Zur Filterung habe ich im Moment einen kleinen Filterbeutel im my-Bereich direkt am Auslaufstutzen der Korbpresse gehängt. Hier hätte ich gerne ein Filtertuch was ich auf meinen Insektenspannrahmen legen kann (liegt auf Sammelwanne Maß 65 x 132 cm).
Dieses muss keine Feinstfilterung sein. Hätten Sie eine Idee zum Material ?
Würde auch ein Bettlaken gehen? Wegen dem Maß mind. 65 x 132 cm. Ist ein Mix aus Baumwolle u. Kunststoffgarn möglich?


Antwort von Wilfried Marquardt am 09.08.2014
Es können auch Bettlaken und andere Gewebearten mit Mischgarnen verwendet werden. Es kommt hier lediglich auf den eigenen Anspruch an. Je dichter das Tuch gewebt ist, um so mehr Grobtrub bis hin zum Feintrub wird zurückgehalten. Dafür muss dann das aufgelegte Tuch häufiger von den Trubpartikeln gereinigt werden, welches während der Pressarbeiten recht nervig werden kann. Probieren Sie ruhig mal verschiedene Tücher mit unterschiedlich feinen Geweben aus.


Weniger geeignet sind Tücher, deren Oberflächen aufgerauht sind. Das können Bettlaken oder Bettbezüge sein, die sich auf der nackten Haut besonders kuschelig anfühlen. An deren Plüschfasern haftet jedes Trübteilchen und behindert damit den nachfolgenden Saftabfluss.

Wenn Sie auf einen örtlichen Händler zurückgreifen können, der Nylongewebe (oft auch Mückengewebe genannt) führt, wäre dies die beste Wahl. Die richtige Maschenweite wäre dann zwischen 200 und 300 my für das Schwerkraftfiltertuch.


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Filtration von Orangenwein


Frage

Ich wäre Ihnen sehr dankbar für weiterführende Hinweise zu folgendem Sachverhalt:

"Orangenwein", eine mediterrane Spezialität, angesetzt aus groben Stücken Bitterorangen (2 kg) in 10 Litern Roséwein, 1 Liter Fruchtalkohol und 1 kg Zucker, mazeriert über 40 Tage, soll zur Abfüllung in Flaschen geklärt und fein gefiltert werden. Die Filterung durch Nylonstrümpfe ermöglicht recht gute Resultate, nicht aber perfekt. Vielleicht haben Sie den Hinweis zur Perfektion?


Antwort von Wilfried Marquardt am 14.07.2015
Nach der Grobfiltration mit dem Nylongewebe erfolgt für Ihre Kleinmenge die Filtration mit einem Kleinfiltergerät, wie wir es auf http://www.mostpresse.de/Filter/Kleinfilter/kleinfilter.html anbieten. Ihre zu klärende Menge von etwa 14 Liter wird mit dem Kleinfiltergerät in 2 Durchgängen mit unterschiedlichen Klärschärfen filtriert.


1. Durchgang mit einer Schicht „Klärfiltration“, danach der

2. Durchgang mit einer Schicht „Feinfiltration“.


Als Ergebnis liegt Ihnen ein blankes Getränk vor.


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Nebengeschmack aus Filterschichten vermeiden


Frage

Ich habe mit dem „15 cm Kleinfilter“ Filterschichten „mittel und fein“ Wein filtriert, jedoch hat dieser einen fiesen Beigeschmack bekommen (abgerissene Tapete, oder 10 Jahre alter Stoff). Eben habe ich 3 verschiedene Filterschichten in Wasser eingeweicht, alle riechen s.o., auch das Einweichwasser schmeckt danach. Was kann ich tun?

 

Antwort von Wilfried Marquardt am 04.04.2016

Der von Ihnen festgestellte Beigeschmack ist im ersten Filtrationsablauf enthalten, der zu entsorgen ist. Im Anhang gebe ich Ihnen die darauf von mir überarbeitete Bedienungsanleitung zur Kenntnis. Die aktualisierten Stellen sind gelb markiert.


Wichtig ist die Einhaltung dieser Vorgaben. Die jeweilige Filterschicht ist vor dem Einbau mindestens 5 Minuten in Trinkwasser einzuweichen, damit die Zellulosearomen gelöst werden können. Es genügt also nicht, die Filterschicht unter fließendem Wasser kurz zu spülen und danach gleich in das Filtergehäuse zu legen. Wenn dann das wenige Wasser aus der Filterschicht mit dem nachlaufenden Wein getrieben wird, ist damit die Nebengeschmacksbeeinträchtigung noch nicht abgeschlossen, sondern erst nach etwa 5 Minuten Durchlauf.

Deshalb ist der Filterschicht vorher genügend Zeit zum Quellen und für die Aromenlösung im Zellgefüge zu geben. Dann genügt bei dem Kleinfilter ein kurzer Austrieb des Wassers mit nachlaufendem Wein von etwa einem viertel Liter. Dieser Vorablauf ist entgegen anderslautenden Beschreibungen zu entsorgen und nicht dem Wein wieder hinzuzugeben.


Das Problem des Papier-Nebengeschmacks ist in allen Filterschichten aus Zellulosematerial enthalten. Bei den größeren Platten-Filteranlagen mit mehreren Filterschichten ab 20 x 20 cm tritt der Nebengeschmacksmangel nicht mehr merklich auf, weil nach dem (auch nur kurzzeitigem) Wässern der Filterschichten, der Zusammenbau des Plattenfilters weit mehr als 5 Minuten dauert. In dieser Zeit sind die Papieraromen im Zellgefüge gelöst und werden mit dem Vorablauf ausgespült und verworfen.


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