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Fragen und Antworten

Marianne und Wilfried Marquardt

21465 Reinbek, Hermann-Körner-Strasse 15,  Tel.: 040 / 722 18 98

Kellereiartikel für private Verbraucher

Inhalt dieser Seite:

1. Materialwahl für Lebensmittelbehältnisse (01.11.2009)
2. Zinkbelastung der Maische bewerten (15.08.2012)
3. Eigenschaften emaillierter Kessel (07.10.2012)
4. Getränkelagerung in Fässer (01.11.2013)
5. Eignung eines Edelstahlrohres (25.09.2014)
6. Qualitätsstufen bei Kunststoffbeuteln der Bag-in-Box (16.01.2015)
7. Lagerbehältnisse für heißen Apfelsaft (04.05.2015)
8. Aluminiumbelastung durch Hakenwalzen aus Aluguss bewerten (16.11.2015)
9. Materialbewertung über orangefarbenes KG-Rohr (11.03.2016)
10. Thermische Belastung von Presstüchern aus Polypropylen (29.10.2017)
11. Gusseiserner Fleischwolf als Obstmühle (20.07.2020)

Materialwahl für Lebensmittelbehältnisse

Frage
Ich habe mir eine Frage gestellt, die sich vielleicht eher an einen Lebensmittelchemiker richtet, aber mich würde Ihre Meinung als Praktiker sehr interessieren.

Ich mahle meine eigenen Äpfel mit einer Handmühle und presse dann mit einer Packpresse Saft zum Eigenverbrauch. Bisher habe ich das Mahlgut bis zum Pressvorgang einfach in einer IKEA-Kunstoffwanne aus Polypropylen zwischengelagert. Da ich beabsichtige, mir nächstes Jahr einen Musermax zu kaufen und etwas größere Mengen zu verarbeiten frage ich mich, ob so eine Kunststoffwanne lebensmittelecht ist bzw. wie wichtig es aus Ihrer Sicht ist, für diese Zwischenlagerung des Mahlguts eine lebensmittelechte Wanne zu verwenden? Ich hätte auch noch eine verzinkte Stahlwanne. Da bin ich mir aber auch nicht sicher, was die Fruchtsäure so alles anstellen kann.

Antwort von Wilfried Marquardt am 01.11.2009
Ihre Maischewanne aus Polypropylen (PP) ist physiologisch unbedenklich und auch beständig gegenüber den Lebensmittelsäuren wie z.B. Apfelsäure, Weinsäure und Zitronensäure. Die Eigenschaften von PP sind: Flexibel-hart, unzerbrechlich, in der Kälte jedoch nur bedingt schlagzäh, geschmacksneutral. Wegen seines hohen Schmelzpunktes ist PP auch zur Heißabfüllung geeignet. Das Material ist somit lebensmittelecht, weil es gegenüber Lebensmitteln widerstandsfähig ist.

Dagegen ist eine verzinkte Wanne nicht lebensmittelecht, weil die Fruchtsäuren die Zinkschicht nach und nach lösen und Ihre Blechwanne nach einigen Jahrzehnten der herbstlichen Nutzung Lochfraß zeigt.

So weit zur Lebensmitteltauglichkeit Ihrer Frage.

*******************

Wesentlicher als die Lebensmitteltauglichkeit des Materiales ist jedoch die gesundheitliche Wirkung auf das darin zwischengelagerte Lebensmittel "Fruchtmaische".

Bei Polypropylen (PP) im naturfarbenen opak kann eine gesundheitliche Beeinträchtigung ausgeschlossen werden. Die in PP und anderen Kunststoffen vorhandenen Weichmacher diffundieren nicht kurzzeitig aus, sondern über einen Zeitraum von Jahrzehnten. Das Material wird spröder und bricht dann irgendwann bei Biegebelastung.

Gesundheitlich bedenklich kann eingefärbter Kunststoff sein. Hier kommt es auf den verwendeten Farbstoff an. In diesem Zusammenhang erinnere ich mich an wiederkehrende Testberichte der Zeitschrift Öko-Test, in denen Giftstoffe bei einigen Farbmischungen festgestellt wurden, die an das kontaktierte Lebensmittel übergehen.

Weil ich als Käufer nicht einschätzen kann, ob die eine oder andere Färbung meines in der Mosterei eingesetzten Kunststoffbehälters gesundheitlich schädliche Einflüsse auf das Lagergut haben könnte, wähle ich immer das weißliche opak. Aus hygienischer Sicht ist dieser Farbton auch ansprechender und Schmutzüberzüge sind bei der Reinigung leichter zu erkennen.

Wenn Sie die Zinkwanne als Maischesammler einsetzen, wird die Fruchtsäure Zink lösen, das dann im Saft nachweisbar ist. Nach "Römpp-Lebensmittelchemie" 9. Auflage 1995, können hohe Zinkzufuhren toxisch sein. Beim Genuss saurer Speisen aus verzinkten Gefäßen sind früher Zinkvergiftungen bekannt geworden.
Ich denke, Sie sollten die verzinkte Wanne nicht als Maischesammler einsetzen.

Zinkbelastung der Maische bewerten

Frage
Ich habe einen gebrauchten Häcksler mit Messern mir zugelegt ,habe ihn zerlegt und gründlichst gereinigt. Das Gehäuse ist Lackiert und drunter verzinkt, aber mit Farbabplatzern.

Die Schwungscheibe wurde entrostet, Messer sind aus Hartmetall.

Nun meine Frage:

Muss ich unbedingt mit Kelterlack behandeln, oder dürfen die Äpfel mit der Schwungscheibe (Eisen) und den verzinkten Stellen in Kontakt kommen?

Nach dem Schreddern würde ich den Häcksler auseinander bauen und reinigen und mit Druckluft ausblasen.

Antwort von Wilfried Marquardt am 15.08.2012
Ihre Frage habe ich unter F&A größtenteils beantwortet. Zwar nicht speziell zu Ihrem Anliegen, sondern zu ähnlichen Vorgängen unter F&A-Pflegetechnik.

Wenn es möglich ist, sollten Sie das verzinkte Gehäuse gegen Edelstahl ersetzen. In der Regel haftet keine Farbe dauerhaft auf Zinkuntergründen, so dass Farbausbesserungen wenig taugen.

Hilfsweise müssen Sie selbst entscheiden, ob eine Belastung der Maische durch Zinkkontakt tatsächlich gegeben sein kann, weil nur geringe Maischemengen und diese auch nur kurzzeitig mit den verzinkten Teilen in Berührung kommen.

Eine Zinkbelastung des Lebensmittels wird durch die Faktoren „Säure, Zeit und Wärme“ hervorgerufen. In Ihrem Fall wirkt die Apfelsäure mit maximal 12 Gramm/Liter Gesamtsäure im Saft gegenüber achtzigprozentiger Milchsäure relativ gering zinkauflösend.

Auch die Zeit, mit der die Apfelmaische durch den Häcksler geschleudert wird, bewegt sich im Sekundenbereich und wirkt somit nicht nachhaltig. Selbst die Apfeltemperatur wird bei der herbstlichen Verarbeitung kaum über 20 °C liegen und hat somit ebenfalls kaum Einfluss auf den Zinkauflösungsprozess.

Achten Sie also darauf, dass das zu verarbeitende Obst nicht unnötig von der Sonne aufgeheizt wird. Häckseln Sie das Obst zügig durch und entfernen bei Arbeitsunterbrechungen die restlich anhaftende Maische sofort aus dem Gehäuse. Wenn Sie so verfahren, sollte unter normalen Bedingungen keine übermäßige Zinkmenge im Apfelsaft vorhanden sein. Wenn Sie es genauer wissen wollen, lassen Sie eine Apfelsaftprobe von einem Labor auf Zink untersuchen und bewerten.

Wenn die Schwungscheibe, die auch als Maischeausräumer fungiert, vor dem Gebrauch entrostet, gereinigt und getrocknet ist, hat dieses Teil keinen negativen Einfluss auf den Trinkapfelsaft.

Eigenschaften emaillierter Kessel

Frage
Eine Frage ist mir gerade beim Lesen ihrer Seite aufgefallen.

Sie empfehlen, bei Benutzung eines Glühweinkessels (Abfüllen) keine Kessel aus Emaille zu verwenden.

Nun habe ich meine Obstpresse selbst gebaut (in etwa wie hier:
http://forum.planten.de/index.php/topic,45623) und verwende dabei einen alten Emailleeinwecktopf und frage mich, ob das ein Problem sein könnte.

Antwort von Wilfried Marquardt am 07.10.2012
Unter F&A-Abfülltechnik im Abschnitt "Abfüllanlage mit mehreren Glühweinkesseln" empfehle ich ohne Begründung, keine Glühweinkessel aus Emaille, sondern nur noch aus Edelstahl zu verwenden. Diese Aussage ist so nicht schlüssig und wird von mir spezifiziert.

Nachfolgend der Hintergrund meines Vorschlages:

Die emaillierten Töpfe und Behältnisse aus Stahlblech oder Gusseisen liefen in meiner Kindheit der 1950er Jahre zur Hochblüte auf und ebbten in den 1970er Jahren wieder ab. Das Material hat neben den vielen anderen Materialien jedoch nach wie vor seine Daseinsberechtigung und ist nicht grundsätzlich zu verbannen.

 

Emaillebeschichtungen sind in Ihren Materialeigenschaften hinsichtlich gesundheitlicher Belastungen den Glas- und Keramikprodukten gleichzusetzen.

Für Menschen mit einer Lebensmittelallergie sind Emaille-Behältnisse die Erste Wahl, weil das Material im Zusammenwirken mit Erhitzen von Speisen und Getränken keine negativen Reaktionen bei Betroffenen auslöst.

Alle anderen Materialien aus blanken Metallen (Blei, Kupfer, Zinn, Alu, Stahl u.s.w. und auch Edelstahl) können allergische Reaktionen auslösen.

So weit im Groben die durchaus positiven Aspekte eines emaillierten Glühweinkessels, der überdies in der Anschaffung auch noch um einige Euro-Scheine günstiger zu beschaffen ist, als der aus Edelstahl.

Ein emaillierter Glühweinkessel verliert jedoch in dem Moment seine hervorragenden Eigenschaften, wenn das Emaille innen im Behälter von dem Stahlblechuntergrund abplatzt. Abplatzungen sind meistens die Folge von außen einwirkenden Stößen auf die Behälterwandung. Aus meiner Kindheit und Jugend sind mir die immer wiederkehrenden Beschädigungen an den Töpfen, Eimern und Schüsseln emaillierter Behältnisse in Erinnerung. Leicht beschädigte Töpfe wurden in der Regel noch einige Zeit verwendet, dann aber doch gegen Neue getauscht, obwohl sie nicht undicht waren. Handel und Topfindustrie lebten von diesem ständigen Erneuerungstausch sehr gut.

Bei den nun vorliegenden Edelstahlkesseln wirkt sich ein Stoß gegen die Behälterwandung nicht gleich verwendungseinschränkend aus. Auch wenn der Glühweinkessel mit mehreren Beulen verziert ist, hat die weitere Verwendung keinen zusätzlichen negativen Gesundheitseffekt zur Folge.

Welche negativen Auswirkungen freigelegte bzw. blanke und mit Rost behaftete Stahlblechflächen haben können, entnehmen Sie bitte unter F&A-Pflegetechnik der Rubrik "Grundpflege gebrauchter Geräte".

Getränkelagerung in Fässer

Frage
Obstmühle, Obstpresse und Obst sind vorhanden. Habe ich auch schon ausprobiert, funktioniert super und bisher habe ich den erhitzten Saft dann in Flaschen abgefüllt. Es sind aber größere Mengen, deshalb habe ich über ein Fass nachgedacht. Dachte so an ein 100 Liter-Fass... bzw. 2 Stück an der Zahl.

• Was ist besser, Edelstahlfass oder PE-Fass?
  
  
• Hält der Saft genauso gut im Edelstahlfass wie im PE-Fass?
  
  
• Der Saft muss in beiden Fällen ja erhitzt werden, wie genau läuft das bei den PE-Fässern?

Zu den Edelstahlfässern findet man Anleitungen im Internet...zum PE-Fass leider nicht. Bei den Edelstahlfässern soll man es ja möglichst mit einem Tauchsieder im Gefäss erhitzen, ist das bei den PE-Fässern auch so? Welches Zubehör benötige ich denn zusätzlich zu einem Edelstahlfass bzw. PE-Fass?

Antwort von Wilfried Marquardt am 01.11.2013
In PE- oder NPE-Fässer lässt sich auch erhitzter Saft nicht lagern, weil das Kuststoffmaterial Sauerstoff diffundieren lässt. Bereits nach einem Monat Lagerung ist der Verfall optisch durch Schimmel- oder Fädenbildung und durch leicht muffigen Geschmack deutlich wahrnehmbar.

In Gärfässer aus Niederdruck-Polyäthylen (NPE) können jedoch Obstweine (lieblich oder trocken) spundvoll heiß bei 70 °C über Jahre unbeschadet eingelagert werden, wenn der Obstwein mindestens 12 Vol-% Alkohol und mindestens 8 Gramm/Liter Gesamtsäure aufweist.

Bei Unterschreitung bildet sich auf der Oberfläche die „staubige“ braun-schwarze Kahmhefe, die den Bittergeschmack auslöst und damit das Getränk verdirbt.

Ihre Fragen zum „Saftfass mit Schwimmdeckel“ kann ich aus eigenem Praxiswissen nicht beantworten, weil wir solch ein Teil nicht in Betrieb hatten. Wenn Sie den vorgenannten Suchbegriff bei Google eingeben, werden Ihnen ausreichend Hinweise über den Umgang mit dem Saftfass und mögliche Auswirkungen auf den Saft aufgezeigt. Nachfolgend einige Links, die die grundsätzliche Problematik behandeln:

http://www.landtreff.de/apfelsaft-in-speidel-saftfasz-mit-schimmelgeschmack-t32715.html

http://www.fischer-lahr.de/Saftfass---Mostfass/

http://www.bwagrar.de/SERVICE/raquo-Frage-Antwort/Frage-suchen/Saft-mit-Edelstahlfass-konservieren,L0FSVFZJRVdERVRBSUw_QUlEPTExMDc1NyZSTlI9ODI5JlJDT1VOVD0xMTc5JkRFRklORUlEPTUyOTY1J lNPUlQ9MDEmTUlEPTUyNzc2.html

Eignung eines Edelstahlrohres

Frage
Wir werden dieses Jahr Testweise auch einen Durchlauferhitzer einsetzen. Beim Metallhändler in der Nähe habe ich mir ein Edelstahlrohr der Länge 6 Meter, aussen 12 und innen 9 mm, zu einer Spirale mit dem Radius von 160mm biegen lassen.
Testweise, da wir uns an die neue Methode herantasten möchte. So bleiben noch einige Unsicherheiten:

Werden wir der Obstqualität genügen, und mit kurzem Erhitzen auf 80° wird der Apfelsaft konservierbar?

Beim Händler war nur das Edelstahl 1.4301 (X5CrNi18-10, AISI/SAE: 304) auf Lager.
Zur Beschreibung:
The stainless austenitic chromium-nickel steel shows good corrosion resistance (particuarly in natural environmental media and in the absence of considerable chlorine and salt concentrations and sea water) and weldability. Application with acids have to be checked indivually. Good polishing and deep drawing property. It is used in the crude oil industry, chemical industry, petrochemical industry, automobile industry.

Nun habe ich gehört, dass normalerweise das Edelstahl 1.4404 in der Lebensmittelindustrie verwendet wird. Welches Edelstahl haben Sie damals benutzt? Halten Sie es für bedenklich, das 1.4301 zu benutzen?

Einfüllproblematik: Beim Einkochen des Apfelsafts in der Flasche entstand oben eine bräunliche Brühe, die man vor dem Verschließen des Stopfens einfach abschütten konnte. Soll jetzt mit dem Durchlauferhitzer zuerst der Saft in einem Zwischenbehälter gepuffert werden, in dem sich oben dann die Brühe sammeln kann? Nur dann kühlt der Apfelsaft ab, und nach dem Einfüllen und Verschließen wird man keinen großen Unterdruck mehr erreichen, was auf Kosten der Haltbarkeit geht. Oder wird man mit dem kurzem Erhitzen des Apfelsafts diese Problematik überhaupt nicht haben, und man kann gleich in die vorgewärmte Flasche einfüllen?

Dann bleibt auch noch das Fragezeichen, wieviel Liter Durchsatz erreichen wir mit unserem Durchlauferhitzer. Das wollen wir am Wochenende Testweise mit Wasser herausfinden. Ein Resultat von 60L/h wäre schon ganz ordentlich für unseren Bedarf.

Antwort von Wilfried Marquardt am 25.09.2014
Die Qualität oder Eignung eines Edelstahlrohres
stelle ich mit einem schlichten Magneten fest. Besteht eine geringe Anziehungskraft, ist das Metall nicht geeignet. Erst wenn keine Haftwirkung beim angelegten Magneten vorliegt, ist das Rohr als Wärmetauscher für Fruchtsafterhitzung geeignet.

Hingegen ist die Rohrwandung mit 1,5 mm Materialstärke als Wärmetauscher zu stark ausgelegt und damit wenig geeignet. Weil Edelstahl grundsätzlich ein schlechter Wärmeleiter ist, sollte die Rohrwandung so dünn wie möglich ausfallen. In Ihrem Fall also 12 mm außen und 10 mm innen. Ansonsten siehe meine Ausführungen unter

F&A-Erhitzen "Rohrwärmetauscher im Eigenbau".

Zu Ihrer Einfüllproblematik
Verinnerlichen Sie sich bitte meine Ausführungen unter „F&A-Abfülltechnik“. Dort habe ich die Thematik sogar aus verschiedenen Sichtweisen beschrieben.

Qualitätsstufen bei Kunststoffbeuteln der Bag-in-Box

 

Frage

Ich fülle ca. 100 bis 200 Liter Sirup ab, der innerhalb einiger Wochen konsumiert wird. Ich kam nach dem Lesen Ihrer Hinweise zum Ergebnis, dass wohl der Kochstar Warmmaster in Verbindung mit Bags in the Box für mich geeignet ist.Meine Fragen, um deren Beantwortung ich Sie bitte:

1. Können mit dem Kochstar Warmmaster in Verbindung mit dem von Ihnen vertriebenen Beutelhalter     hygienisch optimale Ergebnisse für meinen Zweck erzielt werden, wenn bei 80 Grad abgefüllt wird ?

2. Kann mit dem bei Ihnen erhältlichen 1/2 Zoll Auslaufventil und dem Silikonschlauch ggf. auf hygienische     Flaschenabfüllung umgestellt werden ?

3. Gibt es bei den Bags unterschiedliche Qualitätsstufen ?

Antwort von Wilfried Marquardt am 16.01.2015

Ihre ersten beiden Fragen beantworte ich mit einem klaren „ja“.Bei der Heißabfüllung sehe ich für beide Behältnisarten keine Probleme, weil die heiße Siruplösung noch gut fließfähig ist. Im Kaltzustand könnte das relativ enge Zapfventil des Beutels Probleme bereiten, wenn der Sirup zähflüssig sein sollte. Ich denke aber, dass Sie die Viskosität Ihres Sirups kennen und diesen Hinweis selber beurteilen können.

Frage 3 kann ich nicht beantworten, weil ich unsere Beutel bisher nur von ein und demselben Lieferanten bezogen habe. Ich habe also keine Vergleichsmöglichkeiten mit Beuteln von verschiedenen Lieferanten bzw. Herstellern. Auch Mostereikollegen konnten mir über Qualitätsunterschiede keine konkreten Angaben machen.

Lediglich im Kundenbereich wird gelegentlich vermutet, dass es Qualitätsunterschiede geben soll. Die Annahme wird dann mit dem relativ hohen Preisunterschied begründet. Wenn 5-Liter-Beutel unter 80 Cent/Stück abgegeben werden, wird minderwertige Billigware vermutet.

 

Solche Annahmen sind natürlich völlig unzutreffend. Wenn z.B. eine Lohnmosterei vor der Saison 10 Paletten Beutel direkt vom Hersteller ordert und verkehrsgünstig liegt, kann der Stückpreis des 5-Liter-Beutels durchaus bei 50 Cent brutto liegen. Wer hingegen weniger als 1 Palette Beutel beschaffen will, wird diese Kleinmenge nicht beim Hersteller beziehen können, sondern nur vom Groß- oder Einzelhändler. Je nach Abnahmemenge liegt hier der Stückpreis bei 1,00 Euro. Die unterschiedlichen Preise haben somit nichts mit der Qualität zu tun, sondern ergeben sich aus dem Mengenbezug.

Zum derzeitigen Kenntnisstand siehe auch den Bericht in Flüssiges Obst 11-2015 von Hans Gerhard Müller

„Bag-in-Box“ die Revolution im Karton

Lagerbehältnisse für heißen Apfelsaft

Frage
Eine kurze Frage aus Kasachstan/Alma-Ata:

Uns ist sehr gut die optimale Bag-in-Box Verpackung für Direktsaft bekannt.

Ist es möglich, gleich nach dem Pasteurisieren 80-Grad heißen Direktsaft in die PET-Plastik-Flaschen abzufüllen, so dass die Pet-Flaschen dann weiter für 10 bis 12 Monate gelagert werden und im Sommer zum Verkauf geeignet sind?

Unter welchen Bedingungen und Materialien können Sie uns empfehlen, pasteurisierten Direktsaft 10 bis 12 Monate zu lagern? Unsere Gesamtproduktion ist 30.000 Liter in der Saison:
Speidel-Edelstahlbehälter, Speidel-Plastik Saftfass (sehen Sie bitte die Anlage), oder das ganze Volumen in die PET-Flaschen abfüllen und warten lassen?

Ist es möglich, allen Saft in 10.000 Liter Speidel-Behälter oder 100 Liter Speidel-Saftfässer zu lagern und monatlich entsprechend dem Verkaufsbedarf in die PET-Flaschen für den Verkauf abzufüllen?

Antwort von Wilfried Marquardt am 04.05.2015
Der von Ihnen beigefügte schweizerische Fachbeitrag "Auch PET-Flaschen sind für Mostobst geeignet" aus Management Nr. 23-2012 sagt zur Abfüllung in PET und Hotfill-Pet alles Wesentliche aus.

 

Obwohl der dreiseitige Bericht positiv für Kunststoff ausgerichtet ist, kann ich nur Nachteile und Stolperfallen für den kleinen Mostereibetrieb, wie Sie es mit 30.000 Liter Jahresproduktion sind, erkennen. Bitte gleichen Sie die Vorgaben und Bedingungen im Bericht mit Ihren Produktionsgegebenheiten ab.

Ich denke, dass Sie die Vorgaben für Kunststoffabfüllung nur unter erhöhtem Kostenaufwand mit zusätzlichen Maschinen und das für eine verkürzte Lagerzeit, erfüllen können.

Wenn Sie bisher in Glasflaschen abgefüllt haben, sollten Sie daran festhalten. Der trübe Saft ist bei Lagerung in Glasflaschen zwei- bis vierfach länger haltbar als in Kunststoff-Flaschen und der Glaspreis ist zudem auch noch preiswerter als Kunststoff. Wenn Sie keinen Glasrücklauf mit der Flaschenwäsche wünschen, wählen Sie Einwegflaschen, die noch preisgünstiger sind.

Es ist natürlich wirtschaftlich sinnvoll, den in der Saison produzierten Saft nur ein einziges Mal zu erhitzen und gleich in „Glas-Flaschen“ abzufüllen. Wenn hierfür aber die geeigneten Lagerkapazitäten fehlen, ist ein Teil der Produktion auf Tanklager zu ziehen. Für Ihre Betriebsgröße bieten sich Fässer und Tanks aus Edelstahl zwischen 100 bis 5.000 Liter an.

Die Getränkefässer aus Kunststoff von Speidel oder Graf sind für die Einlagerung von Saft ungeeignet, weil durch das Kunststoff-Material Sauerstoff diffundiert und dadurch der Saft innerhalb weniger Wochen verdirbt. Die Fässer sind jedoch bestens für die Weingärung und für die spundvolle Weinlagerung geeignet.

Die maximale Tankgröße richtet sich danach, wie stark die Erhitzeranlage ausgelegt ist, damit der Tank innerhalb von 2 Stunden heiß gefüllt ist. Hierbei sind die Herstellervorgaben strikt zu beachten. Wer hier nachlässig vorgeht, muss sich nicht über verdorbenen Saft wundern. Jede Tankart hat seine spezielle Füll-Vorgehensweise.

Wir selbst haben für spezielle Muttersäfte Bierfässer aus Edelstahl mit 50 Liter Inhalt verwendet. Die Befüllung verlief genau wie bei der Flaschenfüllung: Schaumfrei bis zum Schraubgewinde mit 70 °C füllen und gleich einen Gummistopfen eindrücken, wie im beiliegenden Foto zu sehen ist. Dann das Fass einmal durchschütteln, damit alle Innenflächen einmal Heißkontakt hatten. Bei dieser Gebindegröße bleiben die profilierten Fässer auch nach der Abkühlung bei dem geringen Unterdruck formstabil.

Unprofilierte Fässer ab 100 Liter und alle Tanks würden bei dieser Verschlussmethode nach innen einziehen und eine Delle behalten. Deshalb werden die Tanks drucklos gehalten. Über ein mehrkugeliges Gärrohr mit schwefeliger Säure (Foto2) oder einem Sperrfilter an der Füllleitung wird die in den Tank nachströmende Außenluft steril gehalten.

Die Tankgröße richtet sich andererseits auch auf die an einem Tag zu erfolgende Abfüllmenge in Flaschen. Rein theoretisch könnte eine sterile Tankfüllung von 10.000 Liter auch auf 3 Tage Flaschenabfüllung gestreckt werden. Doch dann werden sich Reinigungsprobleme im Tankinneren ergeben. Im oberen Tankraum sind die Trübungspartikel derart fest angetrocknet, dass hierfür aufwändige Handarbeit gefordert ist. Deshalb sollte für eine zügige Tankleerung mit umgehender Tankinnenreinigung gesorgt werden.

Aluminiumbelastung durch Hakenwalzen aus Aluguss bewerten

Frage

Einer meiner helfenden Freunde sah, dass die Walzen und Haken der Obstmühle aus Aluminium bestanden. Er erinnerte sich an die aktuelle Aludiskussion in Deo Sprays und hätte gern gewusst, ob es da im Obstbereich Probleme bereiten könnte durch Säure.

Ich persönlich sehe das gelassen.

Antwort von Wilfried Marquardt am 16.11.2015

Zur Aluminiumbelastung von Apfelsäften hat das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) 2008 eine gesundheitliche Bewertung vorgenommen.

Danach ist die Lagerung von Fruchtsäften in  unbeschichteten Aluminiumtanks nicht zu empfehlen. Ursache der Kontamination des Apfelsaftes waren die Apfelsäure, Heißeinlagerung und die monatelange Einlagerung.

Hier greifen meine bisherigen Aussagen zur Kupferbelastung und auch zur Zinkbelastung wie unter F&A-Materialeigenschaften ausgeführt. Halten Sie sich bitte vor Augen,

dass eine Aluminiumbelastung des Lebensmittels durch die Faktoren „Säure, Zeit und Wärme“

hervorgerufen wird. Bei der Walzenmühle fehlen zur gesundheitlichen Belastung durch kontaminierte Apfelmaische die Hitze und eine lange Kontaktzeit zwischen den Aluwalzen und der Apfelmaische während des Mahlprozesses.

Materialbewertung über orangefarbenes KG-Rohr

Frage

Eine Frage stellt sich mir noch zu Ihrer Obstwaschmaschine „Heuschrecke“, die Sie hoffentlich beantworten können:

Die Rohre die verwendet wurden sind doch komplett normale Abflussrohre (PVC?) aus dem Baumarkt! Oder?

Wie sieht es da mit der Lebensmittelechtheit der Rohre aus? Oder ist das unbedenklich?

Antwort von Wilfried Marquardt am 11.03.2016

Bei den für die Obstwaschmaschine „Heuschrecke“ verwendeten orangenen Rohre handelt es sich um Kanal Grundrohre (KG-Rohre) aus Hart-PVC (Polyvinylchlorid) mit einer Wandstärke von 7,5 mm bei 300 mm Innendurchmesser. Die Rohre werden wegen ihrer besonderen Stabilitätseigenschaften grundsätzlich für Verlegung im Erdreich hergestellt.

Wenn das Rohrmaterial auf Lebensmitteltauglichkeit beurteilt werden soll, sind verschiedene Sichtweisen zu berücksichtigen:

• Das PVC-Material ist lebensmittelecht. Alle Arten von Lebensmitteln, ob sauer oder basisch, wirken sich nicht nachteilig auf das Hart-PVC aus.
• Auch in umgekehrter Richtung gibt Hart-PVC bis etwa 60 °C keine gesundheitsschädigenden Stoffe bei Kontakt mit Lebensmitteln ab. Eine Materialausgasung der KG-Rohre würde bei 65 °C beginnen und über längere Einwirkzeiten das kontaktierende Lebensmittel belasten. Hier kommt es auf die umgebende Hitze und Zeit an.
• Auch wenn die herstellende Industrie die orangenen Hart-PVC-Rohre ausschließlich als Grundrohre im Bauwesen fertigt, können diese aus gesundheitlicher Betrachtung ohne Bedenken in der Mosterei verwendet werden. So z.B. auch zur Durchleitung und Lagerung von kalten Maischen und Säften.
• Im Lebensmittelbereich wird hauptsächlich das Weichmacher freie Hart-PVC eingesetzt: PVC-Schalen und –Becher für Margarine- und Pflanzenfettverpackungen, so wie für Eiscreme, Salat, Marinade, Molkereiprodukte und Fertigverpackungen.
  
  

Verwendete Literatur:

zu Polyvinylchloride: Römpp Lexikon „Lebensmittelchemie“ 9. Auflage 1995 aus dem Thieme-Verlag

https://de.wikipedia.org/wiki/Kanalgrundrohr, 11.03.2016

Thermische Belastung von Presstüchern aus Polypropylen

Frage

Ich möchte mit einem Presstuch 90 x 90 cm aus Feingewebe das Wachs aus ausgekochte Bienenwaben auspressen.

Das heißt, zwei bis drei Jahre alte Bienenwaben werden schwarz, da bei jedem Brutdurchgang dünne Häutchen zurückbleiben. Das bloße ausschmelzen im Dampfwachsschmelzer hat eine sehr schlechte Ausbeute, da sehr viel Wachs im Trester zurück bleibt. Hier ist daher die Anforderung, dass noch zusätzlich um die Presspakete ein voll umschließender Körper gebaut wird, so dass mit Zuführung von Dampf eine Temperatur ca 100°C gehalten werden kann. Dann ist die Ausbeute gut, weil das Wachs dünnflüssig bleibt.

Können Sie einschätzen, ob die Tücher diese Belastung aushalten werden?

 - Dauer Pressvorgang: ca. 1 Stunde

 - Beheizung mit Wasserdampf

Antwort von Wilfried Marquardt am 29.10.2017

Das Garn der Presstücher besteht aus Polypropylen, welches sich dauerhaft zwischen 0 und 100 °C verwenden lässt. Mit Ihrem Vorhaben der Dampfeinwirkung auf das Gewebe bewegen Sie sich im Grenzbereich des Möglichen. Wenn der verwendete Wasserdampf 100 Grad Celsius übersteigt, wird das Tuchgewebe unbrauchbar.

Vielleicht können Sie die Höchsttemperatur auf 95 °C einstellen und überprüfen das Ergebnis. Oder Sie wagen bei vollem Risiko den Praxistest mit einem Tuch.

Wie lösen Ihre Vereinskollegen das von Ihnen beschriebene Problem der Wachsschmelze bei hohen Temperaturen? Beim Vereinsvorstand bzw. im Vereinsarchiv sollten hierüber sachdienliche Infos vorliegen, die jedem Mitglied zugänglich sind.

Ich würde mich freuen, wenn Sie mir das Ergebnis Ihrer Nachforschungen mitteilen, damit ich gleichartige Anfragen künftig konkret beantworten kann.

Gusseiserner Fleischwolf als Obstmühle

Frage

Ich hatte gehofft, Sie könnten mir vielleicht weiterhelfen, nachdem ich nach langem Suchen mein Thema an ehesten auf Ihrer Website kombiniert fand, jedoch war es nicht ganz so vertreten, wie es bei mir ist. 

Ich habe einen Fleischwolf B.M.E. vom Flohmarkt, der wie neu aussieht, und damit die recht sauren schwarzen Johannisbeeren durchgedreht. Nun entstand aber offenbar in Reaktion Säure mit Metall (oder Legierung? Google meint, es sei verzinnt) eine schwarze Substanz und die ist natürlich auch mit in das Mus geflossen. Es schmeckt sehr nach Eisen. Das Mus wurde mit Zucker zu Marmelade verkocht. Aber ich bin mir plötzlich gar nicht sicher, ob das giftig ist? Wissen Sie Rat? Ich würde mich wirklich sehr freuen, wenn Sie mir weiterhelfen könnten! Auch wenn es mit Most ja gar nichts zu tun hat..

Ich danke Ihnen vielmals im Voraus.

Antwort von Wilfried Marquardt am 20.07.2020

Den gusseisernen Fleischwolf als Obstmühle zu verwenden hat schon was für sich. Besonders bei kleineren Mengen die nur gelegentlich anfallen, für die sich die Anschaffung einer Obst- und Beerenmühle nicht lohnt. Ich habe dies auch empfohlen, ohne die Wirkung der Obstsäure auf das Gusseisen zu bedenken.

Der gusseiserne Fleischwolf war vor 70 Jahren fast in jedem ländlichen Haushalt vorhanden, um Wurstware aus der eigenen Schlachtung aufzubereiten. Weil Fleisch keine Säure hat, entstehen auch keine chemischen Reaktionen mit der Legierung und dem Gusseisen.

Bei der Obstverarbeitung hingegen löst die Obstsäure die Zinnlegierung auf, die sich dann nach und nach im Saft wiederfindet. Ist die Zinnschicht abgetragen, löst die Säure das harte aber spröde Gusseisen an und erhöht so den Eisengehalt im Saft um ein Vielfaches. Nebenbei stellt sich noch ein schwacher metallischer Geschmack und eine dunkelbraune Saftfärbung ein. Ein solcher Saft ist nicht mehr verkehrsfähig. 

Bei der Zinnlegierung ist davon auszugehen, dass sich diese wegen inhaltlicher Schwermetalle für den Verzehr gesundheitsschädlich auswirken kann.

Beim Gusseisen hingegen muss keine gesundheitliche Belastung vorliegen, wenn von dem angereicherten Produkt nur in Maßen verzehrt wird. Wie viel das ist, kann durch eine Laboruntersuchung festgestellt werden. In einem Beitrag von 

https://www.kochen-essen-wohnen.de/eisen-in-lebensmitteln.html "variiert der prozentuale Anstieg an Eisengehalt durch das Zubereiten in reinem Gusseisen zwischen den unterschiedlichen Speisen von 8 % bei den frittierten Tortillas bis zu 2536 % beim Apfelmus." 

Eine Überdosis von Eisenanteil in Ihrem Johannisbeerprodukt führt zu einer Eisenvergiftung. Wie sich diese in den verschiedenen Stadien auswirkt, lesen Sie bitte nach unter

https://www.msdmanuals.com/de-de/heim/verletzungen-und-vergiftung/vergiftung/eisenvergiftung.

Meine Empfehlung:

Der gusseiserne Fleischwolf ist für die Aufbereitung von sauren Speisen nicht geeignet. Bereits daraus hergestellte Speisen sollten wegen des nicht einschätzbaren Risikos einer Eisenvergiftung nicht verzehrt, sondern entsorgt werden.

Nachtrag:

Fleischwölfe aus Edelstahl/Kunststoff sind gegen Obstsäuren resistent und können aus gesundheitlicher Sicht auch als Obstmühle verwendet werden.