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Fragen und Antworten

Marianne und Wilfried Marquardt

21465 Reinbek, Hermann-Körner-Strasse 15,  Tel.: 040 / 722 18 98

E-Mail: Reinbeker@Hobbymosterei.de


Kellereiartikel für private Verbraucher






Inhalt dieser Seite:


  1. Trüben Saft klären (05.10.2000)
  2. Pektinasen zur Saftklärung (12.01.2002)
  3. Pressentypen und Saftqualität (30.08.2008)
  4. Dickflüssiger Saft (18.09.2010)
  5. Frühe Trubausfällung (23.09.2010)
  6. Qualität des Fruchtsaftes (28.09.2010)
  7. Bakteriengärung im Birnensaft (02.09.2011)
  8. Rezept für Kinderpunsch (10.12.2011)
  9. Verarbeitung von Papayafrüchten zu Saft (03.08.2012)
  10. Rohsaft haltbar lagern (04.08.2012)
  11. Schimmel in der Flasche durch Bakterieneintrag (30.10.2012)
  12. Quitten zu Saft verarbeiten (13.03.2013)
  13. Fruchtsaft eindicken (26.03.2013)
  14. Trubausfällungen im Flaschenhals und am Flaschenboden (17.04.2013)
  15. Kirschsaft haltbar herstellen (10.05.2013)



Trüben Saft klären


Frage
Ich wende mich mit einer Bitte an Sie, da mir in unserer Gegend keiner eine genaue Auskunft geben kann oder will, mir folgende Fragen zu beantworten:
Wir erzeugen von dem anfallenden Obst unseres Bauernhofes Süßmost, welchen wir in letzter Zeit naturtrüb abgefüllt haben ( nach dem Pressen erhitzen). Da wir den Süßmost nun geklärt in Flaschen füllen möchten, hätte ich gerne von Ihnen gewusst, wie man das am besten macht. Ist der Klärvorgang auf chemischen Wege möglich ( wenn ja wie und mit welchen Produkten ), oder ist eine Klärung nur mittels Filteranlage möglich? Dürfen auch Apfel- und Birnensaft dabei vermischt werden ?


Antwort von Wilfried Marquardt am 05.10.2000
Weshalb wollen Sie den Saft überhaupt klären? Welche untauglichen Saftinhaltsstoffe wollen Sie mit der Klärung entfernen? Verarbeiten Sie etwa unreifes, angefaultes oder gar verfaultes oder überreifes Obst? Verpassen Sie immer wieder den richtigen Erntezeitpunkt der jeweiligen Obstsorte? Oder wollen Sie nur einen blanken Saft in Flaschen füllen, weil dies seit 50 Jahren modern ist und so von der Gastronomie den Gästen serviert wird? Was gelingt Ihnen bei der Produktion von trüben Saft nicht?

Eines vorweg: Ein geklärter Saft ist immer MINDERWERTIG!

Wollen Sie denn wahrhaftig Ihren eigenen minderwertigen Saft trinken oder diesen womöglich noch unters Volk bringen? ;-))


Wenn Sie den Inhalt unserer Homepage www.hobbymosterei.de zum Bereich "Mosterei" aufmerksam gelesen haben, fällt Ihnen auf, dass wir alles daran setzen, einen qualitativ hochwertigen Saft aus fremd angeliefertem Obst zu produzieren. Nur ein trüber Saft ist qualitativ hochwertig, für den auch ein entsprechender Preis gezahlt wird. An der Trübung erkennen Sie die Qualität des verarbeiteten Obstes. Ein trüber Saft muss auch nach längerer Flaschenlagerung noch ansprechend aussehen. Er muss trübstabil sein und goldgelb aussehen. Auf den gesundheitlichen Zusatznutzen von pektinhaltigen und somit trüben Saft möchte ich nur hinweisen.

So weit zum trüben Saft, den Sie nun aber nicht mehr herstellen wollen.


Jetzt zu Ihrem Anliegen:
Es gibt verschiedene Verfahren, um blanken Saft herzustellen. Diese alle hier anzuführen, sprengt den Rahmen dieses Schreibens. Ich nenne Ihnen ein von den Mostereien übliches Verfahren, welches noch den Vorteil einer höheren Saftausbeute mit sich bringt.

In die Maische wird ein pektinspaltendes Enzym gegeben. Dies erfolgt entweder während des Mahlens über eine Dosierpumpe oder das Enzym wird nachträglich im Maischesammler maschinell eingerührt. Die Einwirkzeit ist temperaturabhängig. Bei 20° C Umgebungstemperatur etwa 4 bis 8 Stunden, bei 40° C etwa 30 Minuten. Das Enzym wird in verschiedenen Varianten und von diversen Herstellern angeboten. Durch die Wirkung des Enzyms wird das Pektingerüst zerstört, so dass die Saftzellen verstärkt aufbrechen und dadurch eine höhere Saftausbeute bis 90 % möglich ist. Der Saftgeschmack verändert sich gering.


Sie sollten das Zeug vorab im Kleinversuch mit Varianten testen. Es kann Ihnen passieren, dass sich die Maische mit der Packpresse kaum noch abpressen lässt, weil die Tücher verkleben und dabei reißen oder nur noch "Schlamm" abläuft.

Falls dies für Sie zu aufwendig ist, geben Sie das Enzym dem Saft bei, dann haben Sie aber keine erhöhte Saftausbeute. Der Haupttrub sollte sich nach 3 Stunden im Tank abgesetzt haben, den Sie später als Apfelwein weiterverwerten können. Danach setzen Sie für die Feinfiltration einen Schichtenfilter ein.

Die vorgenannten Verfahren können für Äpfel und Birnen gleichermaßen angewendet werden oder auch gemischt.

Das Enzym kann "Pektinex" oder sonstwie heißen. Im Fachhandel für Kellereibedarf treffen Sie das Zeug auf jeden Fall an.


Abschliessend mein Rat:
Probieren Sie das o.a. Kombiverfahren ruhig mal aus und urteilen Sie selbst, ob sich für Sie als Kleinerzeuger der Zusatzaufwand für den "Erfolg" lohnt. Auf jeden Fall dürfen Sie hierfür Ihren Gerätepark erweitern.

Die Mostereien als Spezialbetriebe brauchten eine längere Zeit (Jahre) um damit wirtschaftlich sicher zu arbeiten. Dieses Feinrezept will natürlich keiner so ohne weiteres preisgeben. Vermutlich ist das der Grund, weshalb Sie im Umfeld auf wenig Gegenliebe bei Ihren Fragen stießen.


Sie können zur Klärung aber auch nur den Schichtenfilter einsetzen. Hierfür müssten Sie sicherlich dreimal filtern: Grob, mittel und fein. Die teuren Filterschichten können jedoch nur einmal verwendet werden, wodurch der Saftpreis enorm ansteigt. Außerdem verändert sich der Geschmack bei so viel Filtration.

Hilfsweise könnten Sie den Saft auch mit einer Zentrifuge (Separator) vorklären.


Nichts für Ihren Geldbeutel, aber trotzdem gut zu wissen: Der Einsatz eines "Dekanters". Das ist eine relativ große Zentrifuge, mit der Sie die Maische in einem Arbeitsgang pressen und filtrieren. Die Filtration oder besser gesagt, den Trubgehalt können Sie variabel einstellen. Das geht so weit, dass selbst Bakterien als Trubteil rausgeschleudert werden können.

Der Nachteil: Die Maschine kostet eine viertel Million DM und zusätzlich müssen Sie eine Trafostation in der Nähe haben. Außerdem ist das Gebäude, in dem der Dekanter stationiert ist, wegen der hohen Schwingungsgeräusche nicht bewohnbar.
Die Firma "Weser-Gold" z.B. produziert ihren Apfelsaft mit zwei solcher Anlagen.


Mein Buchtip: "Der Most, Gärmost und Süssmost" von Karl Stückler aus dem Leopold Stocker Verlag.



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Pektinasen zur Saftklärung


Frage
Ich bin ein Student an der Lunds Universität. Ich war verwundert, dass Sie keine Pektinasen im Produktionsablauf Ihres Saftes verwenden. Ich arbeite an einem Projekt, in dem Pektinasen beteiligt sind, und ich versuche mir bildhaft vorzustellen, welchen Einfluss Pektinasen im industrieell hergestellten Saft haben.


Antwort von Wilfried Marquardt am 12.01.2002
Es ist richtig, dass wir keine Pektinasen in der Produktion unserer Apfelsäfte verwenden. Dies geschieht mit Absicht und auf Verzicht einer höheren Saftausbeute. Sie wundern sich und fragen warum?


Hier meine Antwort:

Weil wir die natürlichen und gesundheitlichen Wirkstoffe im Apfelsaft erhalten wollen. Würden wir Pektinase einsetzen, wäre der wertvolle Inhaltsstoff "Pektin" abgebaut und somit nicht mehr im Saft vorhanden. Auf die positiven Wirkungen des Pektins für das körperliche Wohlbefinden möchte ich hier nicht näher eingehen, weil ich unterstelle, dass Sie als Student Ihrer Fachrichtung hierüber informiert sind.

Im Saft ist zwar nur ein Anteil des Apfelpektins vorhanden. Aber immerhin besser etwas, als nichts. Etwa 60 % des im Apfel vorhandenen Pektins verbleibt im ausgepressten Apfeltrester, den wir zur Tierfütterung abgeben. Die Tiere leben also sehr gesund. Mit Pektinase behandelter Trester wird selbst vom Rotwild nicht mehr angenommen!

Es ist schade, dass Sie im Projekt die Wirkung von Pektinase untersuchen. Es zerstört Pektin und schadet bei Verwendung in der Fruchtsaftindustrie die Volksgesundheit. Davon profitieren dann verschiedene Wirtschaftszweige, was zur Folge hat, dass die Krankenkassen die Beiträge erhöhen müssen.

Vielleicht diskutieren Sie dieses Thema einmal im Kollegenkreis und starten ein Projekt zur Förderung des Pektins in Fruchtsäften. Ganz nebenbei wirkt Pektin als Trubstabilisator in Fruchtsäften.


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Pressentypen und Saftqualität


Frage
Ich hätte einige Fragen über deren Beantwortung ich mich sehr freuen würde. Gab es beim Most qualitative Unterschiede zwischen den einzelnen Pressentypen ? Haben Sie schon einmal probiert nach dem Zerschreddern der Äpfel die Maische einige Stunden stehen zu lassen? Und wenn ja, gab es Unterschiede in der Saftausbeute?

Wir selber haben eine Packpresse, die allerdings etwas zu groß für uns ist (80x80 cm Rostengröße). Wir suchen jemanden, der eine Presse tauschen möchte. Haben Sie eine Idee ob es dafür eine Art Tauschbörse gibt?


Antwort von Wilfried Marquardt am 30.08.2008
Bei den Presssystemen im Hobbybereich gibt es keinen qualitativen Unterschied. Erst wenn die Bandpresse zum Einsatz kommt, erfolgt eine etwa zwei bis vierprozentige Wasseranreicherung des Saftes infolge Verschleppung des Reinigungswassers, mit dem das Band nach jedem Umlauf gereinigt wird. Noch anders verhält es sich bei den Dekanterpressen, die derart fein gesteuert werden können, dass nicht nur alle Trübungspartikel, sondern auch Hefen und Bakterien entfernt werden können. Dies ist besonders bei der Verarbeitung von angefaultem Obst wirtschaftlich interessant, weil der Saft unbelastet von hitzeresistenten Bakterien mit geringeren Temperaturen bzw. unter Kurzzeiterhitzung abgefüllt werden kann. Das spart in Großunternehmen enorme Energiekosten. Solche Säfte sind klar und werden von mir als minderwertig eingestuft.


Wenn Sie die Maische nur einige Stunden stehen lassen, ist der Mehrgewinn kaum wahrnehmbar. Wie in den verschiedenen Pressentests beschrieben, arbeiten wir im Dreitagestakt.
1. Tag = Obstannahme, waschen und mahlen.
2. Tag = pressen und der
3. Tag ist Heißabfüllung in Flaschen.


Bei diesem Verfahren wird nach einem Tag Maischestandzeit die Saftausbeute im Mittel um 3 % erhöht und gleichzeitig werden die Aromakomponenten im Saft angehoben.
Der aromaschwächste Saft wird produziert, wenn direkt nacheinander das Obst gemahlen, gepresst und anschließend gleich abgefüllt wird.


Die Aromaanreicherung beginnt nach dem Mahlen durch die Sauerstoffanreicherung der Maische. Enzyme und andere mikroskopische Kleinlebewesen nehmen ihre Tätigkeit auf. Wesentlich ist hierbei, Bakterienherde von diesem Prozess auszuschließen. Das regeln Sie, wenn angefaultes Obst konsequent aussortiert wird, und die verwertbaren Früchte mit Trinkwasserqualität gewaschen werden.


Als wir von der Packpresse auf Hydropressen umstellten, wollten wir noch viel Arbeitszeit einsparen und stellten die Hydropressen (Kellergeschoss) unter den Obsthäcksler (Erdgeschoss). Das funktionierte technisch sehr gut und wir gewannen so einen halben Arbeitstag. Damit verzichteten wir auf den Einsatz der Maischesammler und hatten zusätzlich Platz im Pressraum. Bei der Verköstigung des so gewonnenen Saftes stellten wir bei allen Apfelsorten fest, dass der Saft schwach und fade schmeckt.
Die Ursache lag im Verzicht auf die Maischezwischenlagerung von etwa 16 Stunden. Wir setzten die Maischsammler wieder ein und hatten damit die alte Qualität zurück. Meine Vorstellung der Arbeitszeitverkürzung war damit jedoch hin.


Zum Tausch Ihrer Presse schlage ich Ihnen vor, das Tauschangebot im Internet zu veröffentlichen, z.B. http://www.winzer-service.de/.


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Dickflüssiger Saft


Frage:
Ich presse meine Äpfel mit einer Speidl-hydro-40 Liter. Das Ergebnis ist ein sehr, sehr dickflüssiger Apfelsaft.
Jede Filterung (durch Schwerkraft mit Faltenfilter) ist aufgrund sofortiger Verstopfung der Filter zwecklos. Ich will den Apfelsaft ja nicht glasklar, aber so eine dickflüssige Brühe …….
Kann die Ursache am Obst liegen, oder ist es der Pressdruck, oder der Presssack? Welche Ursachen kann das haben?

Kann man vor dem Abkochen den Saft mit Wasser verdünnen? Macht es Sinn einen feinmaschigeren Presssack zu verwenden, und gibt es den überhaupt? Wie bekomme ich den Saft letztendlich dünnflüssiger?


Antwort von Wilfried Marquardt am 18.09.2010:
Verstehe ich Sie richtig, dass Sie mit „dickem Saft“ besonders trüben Saft mit Fruchtfleischanreicherung meinen?

 

Wenn das so ist, wurde entweder überreifes Obst oder Lagerobst bzw. welkes Obst verarbeitet. Derartiges Obst ist für die Entsaftung ungeeignet. Selbst ein Anteil von 10 % der Gesamtmenge an überreifen oder Lagerobst wirkt sich schon deutlich trubstark auf den Saft aus.


Die Ursache ist also nicht die Presse, Mühle oder andere Geräte, sondern Ihre fehlende Qualitätsprüfung des Obstes hinsichtlich des Reifegrades vor der Verarbeitung. Allein die Prüfung nützt nichts, wenn überreifes, wie auch angefaultes Obst nicht konsequent aussortiert wird.


Der aus vollreifen/überreifen Äpfeln oder Birnen gewonnene Saft hat eine hervorragende Qualität mit bestem Aroma. Lediglich die Verarbeitung ist außerordentlich zeitaufwändig. Wenn das für den Eigenbedarf produziert wird, ist es noch tolerierbar. Wenn jedoch im Nebenerwerb Geld erwirtschaftet werden soll, ist der dreifache Zeitaufwand nicht zu rechtfertigen.

Auf keinen Fall sollten Sie Ihren hochwertigen, mit Fruchtfleisch angereicherten Saft vor der Abfüllung mit Wasser verdünnen. Das können Sie später immer noch tun. Die Firma Eckes-Granini hat mit ihrem Graninisaft gerade wegen des hohen Fruchtfleischanteiles im Saft den damals bahnbrechenden und heute noch andauernden Erfolg.


Erstmals ließ sich Saft neben dem gewohnten Trinken auch „beißen“. Der Unterschied zwischen Ihrem Apfelsaft und dem Graninisaft besteht bei der Akzeptanz weniger in den Aromakomponenten, sondern in der sichtbaren Trubstabilität des Graninisaftes. Wenn Sie so wollen, liegt bei Ihrem Apfelsaft lediglich eine optische Beeinträchtigung wegen fehlender Trubstabilität vor. Das ist aber kein qualitativer Saftmangel, so lange eine allgemeine Feintrubstabilität vorliegt. Einen Qualitätsmangel würde Ihr Saft haben, wenn der Trub bereits nach einer Woche Flaschenlagerung voll ausfällt und am Flaschenboden lagert. Dann haben Sie neben den vielen überreifen Äpfeln auch einen erheblichen Anteil unreifer Äpfel einer anderen Sorte mitverarbeitet.


Mit einfachen Haushaltsmitteln aus dem Hobbybereich lässt sich stark trubhaltiger Saft nicht klären. Hier hilft nur, eine Nacht kühl stehen lassen und am nächsten Tag die trubärmere Saftschicht zur Flaschenabfüllung abheben. Der dickere Fruchtschlamm kann dann der Weinbereitung zugeführt werden. Im Gärfass hat es dann Zeit genug zum Absetzen und Klären.


Gewerbebetriebe setzen zur Klärung Separatoren und inzwischen immer häufiger Kantenspaltfilter ein. Derartige Ausgaben lohnen natürlich nur für Lohnmostbetriebe, die durchgängig in der Saison tätig sind.

Zum vorgenannten Thema lesen Sie bitte auch die Beiträge unter


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Frühe Trubausfällung


Frage
Ich mache seit 5 Jahren meinen eigenen Apfelsaft und seit 2 Jahren fülle ich ca. 400 bis 500 Liter in Bag-in-Box ab. Ich habe immer das Problem, dass der Saft nicht stabil trüb bleibt und nach ca. 4 bis 5 Monaten setzt sich der Trub ab. Weitere 4 bis 5 Monate später bildetet sich Schleim aus dem Trub.

Vorgehensweise:

Haben Sie einen Tipp für mich was und wo ich einen Fehler mache?


Antwort von Wilfried Marquardt am 23.09.2010

Der Quittensaft in der linken Flasche wurde vor 5 Wochen abgefüllt. Die Feintrübung ist derzeit noch gleichmäßig verteilt und ohne erkennbare Trubausfällung am Flaschenboden.

Der Quittensaft in der mittleren Flasche wurde vor 13 Monaten abgefüllt. Der Saft hat sich inzwischen selbst geklärt. Am Flaschenboden ist das Trubdepot deutlich sichtbar.

Der Quittenwein in der rechten Flasche wurde blank gefiltert. Die Flasche wurde zum Trub- Vergleich dazugestellt.


In der von Ihnen beschriebenen Vorgehensweise ist das Problem der frühen und vorzeitigen Saftklärung nicht begründet.

Es ist ganz normal, dass sich die Trubteile des Saftes im Laufe der Zeit absetzen. Je reifer der Apfel verarbeitet wird, um so trüber, aber auch trubstabiler ist der daraus gewonnene Saft. Saft aus reifen Äpfeln bleibt etwa 1 Jahr feintrubstabil. Danach klärt sich auch dieser Saft weiter aus. Die Trubschicht lagert am Boden und verfestigt sich. Wird solch ein Gebinde nach 2 Jahren aufgeschüttelt, wirbeln Flocken aus verfestigten Trubteilchen im Saft, welches wenig ansprechend aussieht. Das war es dann aber auch schon. Außer der optischen Beeinträchtigung liegen keine weiteren Mängel vor.

Wenn Ihr Saft bereits nach 5 Monaten völlig klar ist, deutet dies darauf hin, dass bei der Obstverarbeitung eine gehörige Portion unreifer Äpfel mit verarbeitet wurde. Ohne Ihren Saft gesehen zu haben vermute ich, dass es sich bei dem von Ihnen beschriebenen Schleim in Wirklichkeit um Pektin-gebundene Trubstoffe handelt, das sich geschmacklich nicht negativ auswirkt.

Stellen Sie meine Annahme auf den Prüfstand und sortieren Sie unreifes Obst konsequent aus. Verlassen Sie sich bei der Reifeprüfung nicht auf die Angaben von Obstbauern. Die haben ein anderes Verständnis zur Reife als wir Fruchtsafthersteller. Siehe auch meinen Bericht "Begriffsbestimmung Pflückreife und Genussreife” unter F&A-Sortenwahl.

Sollte meine vorgenannte Ursachenannahme nicht zutreffen und der Trubschleim zäh und mit Fäden versehen sein, sprechen Sie mich bitte noch einmal an. Schildern Sie mir dann bitte die Verarbeitungsschritte mit der dazu gehörenden Betriebstechnik:

...und bedenken Sie bitte, dass meine Beurteilung nur so viel taugt, wie umfassend und vollständig Sie Ihre Produktions-Abläufe und die Betriebstechnik beschrieben haben.


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Qualität des Fruchtsaftes


Frage
Zum Apfelsaft (Süssmost) habe ich noch eine Frage. Ich stelle mir das so vor, dass ich nach dem Pressen den Saft auf Zucker und Säure teste und dann die Werte anpasse – mit welchem Zucker (Fructose, Glucose, Saccharose) und mit welcher Säure (Apfelsäure, Citronensäure, Milchsäure…)
Denn zu der Qualität der Äpfel kann ich wenig sagen, denn die Äpfel (meines Onkels, das ist meine Quelle), sind bisher in der Mosterei abgegeben worden und die haben einen sehr wohlschmeckenden Verschnitt daraus gemacht. Ob in der Mosterei Zucker und Säure angepasst werden, weiß ich nicht. Ohne Anpassung wären ja sonst manche Äpfel auch nicht zur Saftproduktion geeignet, oder?

Dann noch eine Frage, der Saft wird ja an der Luft schnell braun, kann/soll man das mit Ascorbinsäuregabe verhindern?


Antwort von Wilfried Marquardt am 28.09.2010
Zur Saftaufbereitung
Wenn Sie den Saft auf Grad Oechsle und Säure feststellen, hilft das für weitere Beurteilungen und bei der Weiterverarbeitung zu Obstwein. Hauptsächlich macht es Sinn, wenn Apfelsäfte nach Sorten getrennt verarbeitet und abgefüllt werden. Diese Vorgehensweise unterscheidet den Hobbymoster deutlich von den gewerblichen Mostereien.


Es gibt jedoch keinen vernünftigen Grund, Apfelsaft mit Zucker oder Säure nachzubessern. Jede Sorte hat sein typisches Aroma, seinen Zucker- und Säurewert. Wenn da etwas aus dem Gleichgewicht geraten ist, wurden sicherlich unreife Früchte verarbeitet. Denen fehlt Zucker, sie haben zu hohe und zu scharfe Säure und ein flaues Aroma rundet die Negativempfindungen ab.


Auch gewerbliche Mostereien bessern den Saft nicht nach. Der Mix von vielen Lieferanten und Sorten ergibt bei den Gewerblichen einen akzeptablen Apfelsaft, jedoch ohne hervorragende Aromen, Süßen oder anderen Genusskomponenten.


Qualitätsprüfung
Wenn ich von Qualitätsprüfung des Obstes in der Mosterei spreche, bezieht sich die Prüfung auf …




Alle Punkte der vorgenannten Qualitätsprüfung sind von jedem Safthersteller vor der Verarbeitung abzuarbeiten. Hierbei ist es unerheblich, ob das Obst vom Onkel kommt oder von Nachbarn oder Fremden angeliefert wird.


Braunfärbung des Saftes
Weil unser Kernobst im Gegensatz zu Zitrusfrüchten über wenig Vitamin C verfügt, wird der Saft infolge Oxidation schnell braun. Die Bräunungsreaktion (Alterung) wirkt sich im Laufe der Zeit auch leicht geschmacklich aus. Dies ist aber auch abhängig von Licht und Umgebungswärme des gelagerten Saftes. Im Winzerbereich wird gegen Oxidation (und hauptsächlich gegen die Fäulnisbakterien) im Wein, das hochgiftige Schwefel verwendet.


Wenn Sie die Qualitätsprüfung ordnungsgemäß durchgeführt haben, brauchen Sie sich das mit dem Schwefel nicht antun, auch nicht später in Ihrem Obstwein. Gegen die Oxidation im Wein oder Saft sollte das gesundheitlich zuträgliche Vitamin C (Ascorbinsäure) verwendet werden. Für eine Stabilisierung von 2 Jahren genügt bereits eine Zugabe von 50 Milligramm pro Liter.


Bei diesem Hinweis fällt mir eine Beurteilung eines Pomologen in einem seiner Schriften ein, als er gerade über Schummeleien in Mostereien wettert. Danach ist dieser Kollege fest davon überzeugt, dass die Mostereien den fehlenden Säurewert in den Apfelsäften mit Ascorbinsäure anheben.



Bevor Sie Vitamin C bei sich einsetzen, probieren Sie es vorerst einmal ohne Zutaten aus. Er wird auf jeden Fall 2 Jahre stabil bleiben. Der Bernsteinton hat auch seinen Reiz.

Außer dem vorgenannten chemischen Verfahren zur Saftaufhellung gibt es noch das physikalische Verfahren. Rufen Sie sich noch einmal die Einflussbedingungen einer Saftoxidation in Erinnerung. Es sind Licht, Wärme, Sauerstoff und Zeit. Auf Licht, Wärme und Zeit hat der Saftproduzent keinen Einfluss, sondern der Kunde, bei dem das Produkt lagert.

Als Saftproduzent, der Sie dann ja auch sind, haben Sie aber bei der Produktion noch Einfluss auf eine unbestimmte Menge von Sauerstoff in der abgefüllten Flasche. Während des Verarbeitungsprozesses reichert sich Sauerstoff im Rohsaft an und verfärbt ihn entspechend. Wird dieser Saft erhitzt, wird er heller. So die einfache Feststellung. Über den Erhitzungsvorgang werden im Saft eingelagerte Sauerstoffmoleküle aufgebrochen, die dann zur Oberfläche perlen. Hierbei werden Oxidationspigmente in Schaumform mitgenommen und lagern an der Saftoberfläche ab. Je nach System des Erhitzers und Abfüllers variiert die Menge der gelösten Sauerstoffmoleküle.


Wenn Sie mit Ihrer Mostspirale den Saft erhitzen und anschließend direkt in Flaschen abfüllen, erhalten Sie einen schön getönten Apfelsaft. Die über die Hitze im Aufbruch befindlichen Sauerstoffteilchen haben zeitlich wenig Gelegenheit zur Ausfällung an der Saftoberfläche, weil der Saft direkt nach der Erhitzung in die Flasche läuft und abschließend die Flache verschlossen wird. Es ist nur eine leichte Aufhellung gegenüber dem Rohsaft festzustellen.


Probieren Sie es einmal aus und leiten den Saft aus der Mostspirale in einen Vorlagebehälter mit Schwimmerventil gegen Überlaufen. Der Vorlagebehälter könnte ein 10-Litertopf mit Deckel sein. Am Topfboden setzen Sie ein Ablaufventil, über das Sie den Saft in die Flaschen füllen. Dieser Saft wird farblich heller ausfallen, als die direkte Abfüllung von der Mostspirale. Damit wird der Einsatz von Vitamin C überflüssig.


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Bakteriengärung im Birnensaft


Frage
Ich wende mich mit folgender Bitte an Sie. Wir haben uns in diesem Jahr eine kleine Hausmosterei gekauft (Packpresse und Mühle). Den ersten Saft den wir herstellten war Birnensaft. Die Abfüllung erfolgte in Bag in Box Beutel. Wir haben die Birnen (noch hart) gewaschen und zur Maische verarbeitet. Die Maische haben wir über Nacht im Fass stehen gelassen. Am nächsten Tag haben wir gepresst und den Saft anschließend bei ca. 78 Grad pasteurisiert und in die Beutel gefüllt. Leider haben wir nun das Problem, dass uns so nach und nach die Beutel hoch gehen, also gären und nicht mehr zu verwenden sind.


Können Sie uns eventuell einen Rat geben, was wir falsch gemacht haben könnten und Tips wie man es richtig macht? Bald kommt die Apfelernte und wir wollen dort die gleichen Fehler vermeiden.

Antwort von Wilfried Marquardt am 2.9.2011
Die von Ihnen beschriebenen Auswirkungen deuten darauf hin, dass eine Bakteriengärung von Erdbakterien vorliegt. Also keine Fäulnisgärung, obwohl die Gärung sehr faulig riecht. Die Erdbakterien schleichen sich bei säurearmen Obst über den Erdkontakt ein. Hiervon ist natürlich nur das Fallobst betroffen oder wenn Obst zur Nachreife noch auf dem Rasen mit Bodenkontakt ausgelegt wird.

 

Zum säurearmen Obst gehören hauptsächlich die Birnen mit 0,2 bis maximal 4 Gramm/Liter Gesamtsäure. Nach alter Mosterei-Regel werden Säfte unter 4 Gramm/Liter Säure nicht abgefüllt. Um den Säuregehalt bestimmen zu können, wird ein spezieller Messzylinder (Acidometer) und Blaulauge verwendet. Das Set kostet um 20,00 Euro und ist im Kellereibedarfshandel erhältlich.

Das Problem der Bakteriengärung bei Birnen wird umgangen, wenn …



Noch ein abschließender Hinweis zu den Erdbakterien: Im Gegensatz zu Weinhefen, werden Erdbakterien erst bei Temperaturen ab 60 °C so richtig munter und kommen frühestens bei 76 °C ins Schwitzen. Wenn die Temperatur dann auf 86 °C angestiegen ist, führen die Erdbakterien den Überlebenskampf, der nach etwa 10 Minuten für die Bakterien tödlich in der Dauerhitze endet. Die Temperaturhaltezeit ist auch von der Trübung des Saftes abhängig. Bei blankem Saft genügen etwa 5 Minuten und bei normal trüben Säften ist die Safttemperatur von 86 °C etwa 15 Minuten zu halten. Das vorgenannte Wohlfühlverhalten der Erdbakterien findet ausnahmslos in säurearmen Säften statt. Je höher die Säure, um so geringer sind die negativen Auswirkungen durch Erdbakterien.


Die von Ihnen gewählte Abfülltemperatur von 78 °C genügt im Regelfall für Äpfel, wenn diese gesund sind und sauber gewaschen wurden.


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Rezept für Kinderpunsch


Frage

Sie waren so freundlich, mir vor 3 Jahren Ihr Rezept für den Kinderpunsch zu geben. Alle meine Zubereitungen kamen am Ende im Nachhaltigkeitsgeschmack nicht an den von Ihnen aufbereiteten Kinderpunsch heran. Wechselnd habe ich den Saft aus den Apfelsorten „Wohlschmecker aus Vierlanden“ und „Holsteiner Cox“ unter Einsatz unserer Küchenzentrifuge gewonnen. Unsere Basismenge war immer 10 Liter Saft. Nach der Aufbereitung mit Gewürzen wurde der Kinderpunsch heiß in Glasflaschen gefüllt. Egal, ob unser Kinderpunsch heiß oder kalt getrunken wird, schmeckt er doch immer relativ flach.


Gibt es da vielleicht noch etwas, was ich nicht berücksichtigt habe, oder soll dieses bewusste „I-Tüpfelchen“ Ihr Geheimnis bleiben? Ich würde mich sehr über Ihre Antwort freuen.


Antwort von Wilfried Marquardt am 10.12.2011
Nachfolgend gebe ich Ihnen nochmals unser Kinderpunschrezept einschließlich der Arbeitstechniken zur Kenntnis.


Zutaten für 1 Liter Apfelsaft

1 Liter Apfelsaft mit hohem Süßewert, geringem Säurewert und ausgeprägtem Aroma

2,5 ml Vanillearoma (Gewürzwerk Laue, Ahrensburg)

0,6 Gramm gemahlener Zimt (Gewürzwerk Fuchs, Dissen)

0,08 Gramm Nelken (Gewürzwerk Fuchs, Dissen)


Apfelauswahl und Saftproduktion
Für den Kinderpunsch ist eine Apfelsorte zu wählen, die


Wer nicht über die notwendigen Messinstrumente verfügt, verwendet z.B. die Apfelsorten „Wohlschmecker aus Vierlanden“, „Holsteiner Cox“ oder andere milde Renetten-Sorten.


Wird der Süßewert unterschritten, schmeckt das spätere Getränk relativ fade. Mit Gewürzen oder anderen Zutaten kann fehlender Zucker nicht ausgeglichen werden.


Wird der Säurewert überschritten, schmeckt das Heißgetränk übermäßig scharf und streng. Unsere Geschmacksempfindung ist allgemein so ausgerichtet, dass die Süße im Heißgetränk zurückgeht und die Säure hervorkommt. Das gilt also nur für den heißen Kinderpunsch und nicht für das Kaltgetränk.


Nachdem die entsprechende Auswahl getroffen ist, werden die frisch geernteten Äpfel gewaschen und gemahlen. Die so hergestellte Maische wird einen Tag bei Umgebungstemperaturen zwischen 16 und 19 °C im abgedeckten Behälter zwischengelagert. Während dieser Zeit werden die freigesetzten Enzyme in der Maische tätig und reichern das Aroma an.


Am 2. Tag wird die Maische gepresst. Jetzt wird der Saft mit den weiteren Zutaten der obigen Ziffern 2 bis 4 aufbereitet. Zuerst wird das Vanillearoma maschinell eingerührt. Die abgewogenen Nelken werden mit einer hochtourigen Kaffeemühle fein gemahlen und zusammen mit dem Zimtpulver vermischt. Beide Gewürze zusammen werden unter laufendem Quirl in den Saft gegeben.


Die gesamte Zubereitung wird einen weiteren Tag zur Reifung bei den vorgenannten Umgebungstemperaturen zwischengelagert.


Am 3. Tag wird die gesamte Zubereitung einmal kräftig aufgerührt und über ein Feinsieb mit 200 my Maschenweite gegeben. Damit wird erreicht, dass die Feinstteile der Gewürze im Saft bleiben und die gröberen, störenden Gewürzteile im Getränk nicht mehr vorhanden sind. Danach wird direkt über einen Plattenwärmetauscher um 65 °C in Glasflaschen abgefüllt.


Abschlussbetrachtung
Den Kinderpunsch bereiten wir jeweils in Mengen von 150 bis 300 Liter. Die relativ geringen Zutatenmengen lassen sich damit gut abmessen und auch genau dosieren. Auch wenn Sie schon 10 Liter als Mengenansatz gewählt haben, bestehen z.B. Schwierigkeiten, hierfür 0,8 Gramm Nelken zu dosieren.


Der von Ihnen vermisste Nachhaltigkeitsgeschmack fehlt nach meiner Einschätzung deshalb, weil Sie weder die Maische noch den aufbereiteten Saft zur Reifung zwischengelagert haben. Mit Ihrer Haushaltszentrifuge vernachlässigen Sie zwangsweise die Zwischenlagerung der Maische, weil diese Maschine in einem Arbeitsgang „mahlt und presst“. Es fällt bei Ihnen gar keine Maische an, die zur Reifung zwischengelagert werden könnte.

Wenn Sie die Reife-Zwischenlagerung doch einmal praktizieren wollen, sollten Sie die von mir genannten Umgebungstemperaturen einhalten. Werden die Temperaturen überschritten, geht der Kinderpunsch in Gärung über und verändert damit natürlich sein Aroma. Werden die Temperaturen unterschritten, sind die Enzyme inaktiv und es wird keine Aromaanreicherung produziert.


Die Zwischenlagerung von insgesamt 2 Tagen für Maische und Saft sind also unser „I-Tüpfelchen“ als hervorragendes Qualitätsmerkmal, das wir aber nicht geheim halten und allgemein zur Nachahmung freigeben. Wenn Ihnen der Produktionsaufwand doch einmal zu hoch ist, kommen Sie einfach bei uns vorbei und holen sich den fertigen Kinderpunsch ab. Wir haben ihn das ganze Jahr über vorrätig.


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Verarbeitung von Papayafrüchten zu Saft


Frage
Ich lese seit einiger Zeit mit großem Interesse Ihre Internetseite. Nun habe ich auch eine Frage an Sie.


Ich lebe in Spanien und habe auf meinem Grundstück zahlreiches Obst. Unter anderem einige Papayapflanzen, die einen Ertrag von rund 1.500 kg bringen. Würde daraus gerne Saft herstellen, können Sie mir da evtl. helfen wie ich da vorgehen muss und welche Maschinen, Geräte dafür am besten wären. Ich habe nämlich das Problem, wenn ich die Früchte presse, dass sich unheimlich viel Brei mit durchpresst und somit auch ein Brei als Saft herausbekomme.

Ist eigentlich eine Haltbarmachung von Säften per Erhitzen bei allen Obstarten gleich? Und wie lange kann man die Säfte dann geschlossen aufbewahren, oder beim Verkauf als Haltbarkeit auf dem Etikett vermerken?


Antwort von Wilfried Marquardt am 3. August 2012
Die von Ihnen verarbeitete Papayafrucht zeigt ein ähnliches Fruchtfleischgefüge wie die Birnen bei Vollreife. Vollreife Birnen im Zustand der "Genussreife" sind nach dem Mahlen breiig und haben keine festen Zellfasern mehr, an denen der Saft abfließen kann. Wenn z.B. Birnen zu Saft verarbeitet werden sollen, sind diese "im noch harten Zustand" zu ernten. Dieser Zustand nennt sich "Pflückreife".

Wenn meine Annahme zutrifft, ist die Papayafrucht wie die Birne, vor der Genussreife zu verarbeiten. Die geeignete Verarbeitungsreife ist auch an der Schalenfärbung festzustellen. Nach einigem Proben werden Sie den Zeitpunkt bald genau bestimmen können.


Außer dem Reifeverhalten hat auch noch das Pressverfahren Einfluss auf den Saftabfluss. Bei den üblichen Pressen (Korbpresse, Hydropresse oder Packpresse) sind die Schichtstärken bei breiigen Maischen auf etwa 3 cm oder weniger herabzusetzen und die Presszeit ist zu strecken.


Der Papayafruchtsaft ist wegen der fehlenden Fruchtsäure wie Gemüsesaft zu behandeln. Den Saft über 80 °C erhitzen, in Flaschen abfüllen und langsam abkühlen lassen, damit die Nachhitze den möglichen Rest-Bakterien im Saft den Garaus machen kann.

Je nach betrieblicher Sauberkeit und den Umfeldbedingungen beträgt die Mindesthaltbarkeit 6 bis 18 Monate. Negative Umfeldbedingungen sind schwüle Witterung, Tierhaltung mit Stallungen, Monatsregel bei Frauen.


Genaueres zur Mindesthaltbarkeit können Sie selber feststellen, wenn Sie von jeder Charge 3 Flaschen unter Haushaltsbedingungen lagern. Öffnen Sie dann jeweils 1 Flasche nach 12, nach 18, nach 24 Monaten und beurteilen den Saft nach Färbung, Trubverhalten, Konsistenz und Geschmack. Wenn bei der dritten Flasche der Saft nach 24 Monaten die gleichen Beurteilungsmerkmale aufweist wie der Saft nach einem Tag der Abfüllung, dann kann das Mindesthaltbarkeitsdatum theoretisch auf maximal 24 Monate gesetzt werden. Vorausgesetzt, dass die Säfte immer unter gleichen Bedingungen hergestellt werden.

Das Ganze ist von Ihnen natürlich protokollarisch festzuhalten. Für die Farbbeurteilung können Sie eine RAL-Farbtabelle nutzen, die kostenlos aus dem Internet bezogen werden kann.

Allgemein sind Säfte ohne Säure 6 Monate haltbar. Zwischen 1 bis 2 Promille (Gramm pro Liter) Säure = 12 Monate, zwischen 2 bis 4 Promille = 18 Monate, ab 5 Promille = 24 Monate.


Die vorgenannten Werte sind eigene Erhebungen bei Kernobstsäften und Ausrichtungen in unserem Betrieb, die in keinem Regelwerk zu finden sind. Die Angaben können für eigene Versuche hilfreich sein.

Wenn Sie den Saft in Spanien herstellen und verkaufen, sollten Sie auch die örtlichen Regeln beachten.


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Rohsaft haltbar lagern


Frage
Gibt es Möglichkeit frisch gepresste Säfte durch Vakuumierung längere Zeit frisch zu halten? Wenn ja, welche Gerätschaften braucht man dazu?


Antwort von Wilfried Marquardt am 4.8.2012
Wenn Rohsäfte unter Vakuum gelagert werden, könnte der wilde Gärprozess sogar begünstigt werden. Um der natürlichen Gärung von Fruchtsäften entgegen wirken zu können, wird Druck eingesetzt.


Im Handel werden 50 Liter Druckmostfässer aus Edelstahl mit dem erforderlichen Zubehör angeboten. Eine gute Beschreibung finden Sie in der beigefügten Bedienungsanleitung der Firma Speidel.


Allgemein wird dem Rohsaft Kohlensäure zwischen 1 bis 10 bar Überdruck zugegeben. Diese Säfte schmecken bei normaler Raumtemperatur moussiert. Teils von der Kohlensäure und teils von einer schwachen Saftgärung. Erst bei etwa 4 bar Druck ist der Gärprozess bei 18 °C Raumtemperatur unterbunden. Wenn das Druckfass bei 5 °C Umgebungstemperatur gelagert wird, genügen auch 2 bar Kohlensäuredruck, um die Gärung zu unterdrücken.


Wegen der Kohlensäurezugabe kann der Saft jedoch immer noch leicht prickeln.

Wird kein Kohlensäuregeschmack gewünscht, könnte anstelle der Kohlensäure auch gereinigte Druckluft von der eigenen Kompressoranlage verwendet werden.


Weil jeder Rohsaft mit Keimen, Pilzen und Hefen ganz natürlich belastet ist, muss bei Verwendung von Druckluft der möglichen Schimmelbildung entgegengewirkt werden. Weil Schimmelbildung unter den vollständigen Bedingungen „Nährboden, Feuchtigkeit, Sauerstoff, Wärme und Bewegungsruhe“ existieren kann, ist mindestens eine Bedingung zu entfernen:

Es hilft also nur die Kohlensäurebeaufschlagung mit etwa 1 bar und die Fasslagerung mit einer Safttemperatur um 5 °C. Die Haltbarkeit bzw. Verkehrsfähigkeit des so gelagerten Rohsaftes hängt stark von der Fruchtqualität und der sauberen Verarbeitung ab. Hierzu siehe auch “Fruchtsaftqualität” unter F&A-Saftbereitung. Es hilft also nur, die Haltbarkeit von Wochen oder Monaten unter den gewählten Bedingungen vor Ort selbst herauszufinden.


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Schimmel in der Flasche durch Bakterieneintrag


Frage
Ich habe mir in diesem Jahr eine mobile Kelterei der Firma Rink angeschafft. Hauptsächlich füllen wir den Apfelsaft in BiBs ab, wir haben aber auch die Möglichkeit mittels eines 4-stelligen Bassa Flaschenabfüller in Flaschen abzufüllen. Obwohl ich die Temperatur beim Pasteur bei Flaschenabfüllung auf ca. 82 Grad erhöhte, kam es teilweise immer wieder zu Schimmelbildung im Flaschenhals. Teilweise waren die Flaschen und die Plastikverschlüsse sogar ganz neu. Der Abfüller wurde immer höchstens halb voll gefüllt um zu grosse Abkühlung durch den Edelstahlbehälter zu vermeiden, damit der Saft schneller in die Flaschen kommt. Die Flaschen wurden aber vorher nicht erwärmt. Kann das der Grund der Schimmelbildung sein?


Antwort von Wilfried Marquardt am 30.10.2012
Ihre Problematik habe ich bereits unter F&A-Abfülltechnik und F&A-Saftbereitung erschöpfend beantwortet.
Gleichen Sie bitte meine Vorgaben mit Ihren örtlichen Maßnahmen ab. Um die Ursache einzugrenzen, ist auf jeden Fall die Kontrollmessung wie unter F&A-Abfülltechnik “Mostspirale als Erhitzer und Abfüller” vorzunehmen. Wenn das eingesteckte Thermometer nach einer Minute eine Safttemperatur über 60 °C anzeigt, ist das Problem der Schimmelbildung nicht in der niedrigen Abfülltemperatur begründet.

Das Schimmelproblem ist dann in der mangelhaften Obstqualität und/oder in der ungenügenden Reinigung der Obstwaschanlage zu suchen. Schimmel kann auch begünstigt werden, wenn die Abfüllanlage über Toträume mit Saftnester verfügt, die bei einer schlichten Wasserspülung nicht ausgeräumt werden. Zur Abfüllanlage gehören alle Behälter mit ihren Leitungen und Ventilen mit Kupplungen. Dort befinden sich immer Toträume, die in regelmäßigen Abständen gesondert mit speziellen Hilfsmitteln oder Lösungen zu reinigen sind. So sind z.B. bei den Geka-Kupplungen die Dichtungen herauszunehmen und die Rillen von Hand mit einer Flaschenbürste zu reinigen. Die saftführenden Rohr- und Schlauchleitungen sind nach jedem Arbeitsende mit der Schwammkugel und Leitungswasser zu spülen. Geschlossene Systeme wie z.B. der Plattenwärmetauscher sind je nach Mengendurchsatz, spätestens jedoch einmal wöchentlich mit einer Lösung im Kreislauf zu spülen.


Grundsätzliche Prüfung als Nachtrag am 4. Dezember 2012 von Wilfried Marquardt
In der letzten Herbstsaison wurde ich mehrfach wegen Schimmel im Flaschenhals und sogar in Bag-in-Box angesprochen. Die Fragesteller versicherten alle, dass die Obstverarbeitung, Gerätesauberkeit und Abfüllung analog meiner veröffentlichten Vorgaben erfolgte. Meine gezielte Nachfrage zum Verarbeitungsablauf brachte hervor, dass immer weibliche Personen im gebärfähigen Alter während des offenen Verarbeitungsprozesses zugegen waren. Teils halfen Frauen aus der Familie, der Nachbarschaft oder aus dem Verein mit. In einem Fall war sogar eine mobile Mosterei betroffen, der etwa 4 Wochen später von einem Kunden die Schimmel-Beanstandung der gesamten Charge aufgegeben wurde. Von anderen Kunden des selben Verarbeitungstages, hat der Mostereibetreiber jedoch keine Beanstandungen erfahren.



Die möglichen Ursachen der Schimmelbildung in abgefüllten Behältnissen wurden von mir bereits unter F&A-Abfülltechnik im Abschnitt "Schimmelbildung unter Kunststoffdeckel" beschrieben bzw. angesprochen. Wer die dort angeführten Punkte konsequent abarbeitet, wird auch zur Mitarbeit weiblicher Personen gefragt. Die daraus folgernde Wirkung habe ich jedoch nicht mehr deutlich herausgestellt. Das werde ich hiermit nachholen:


In den vorliegenden Fällen kann davon ausgegangen werden, dass die Schimmelbildung durch Bakterieneintrag aus weiblicher Monatsregel während des offenen Verarbeitungprozedere eingetragen wurde. Es nützt auch nichts, wenn der Saft aufgekocht abgefüllt wird, weil die Bakterien äußerst hitzeresistent sind.


Im privaten Umfeld kann dieser Einfluss relativ einfach geklärt und ausgeschlossen werden. Bei den mobilen Mostereien oder auch bei den Kleinmostereien, bei denen die Kunden mitwirken und innerbetrieblich herumlaufen dürfen, gestaltet sich der Ausschluss von Bakterien aus der Monatsblutung schon schwieriger.

Rein rechtlich dürfen aus Gründen der Arbeitssicherheit und der Betriebshygiene keine Kunden oder Gäste während der Produktion die Arbeitsräume betreten. An diese Regel hält sich nach meiner Kenntnis kaum noch ein Kleinbetrieb und eine mobile Mosterei so wie so nicht, weil gerade die Kundenmitwirkung als Erlebnis beworben wird.


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Quitten zu Saft verarbeiten

Frage
Ich möchte mal anfragen ob Sie mir sagen können, was man alles für Geräte braucht, um Quitten zu Saft zu verarbeiten bzw. Quittenlikör herzustellen.

Was gibt es da alles für Hersteller und was benötigt man alles? Geräte für die Weinherstellung sind alle vorhanden. Ich wäre Ihnen dankbar für ein paar Tipps und Infos.
Also, ich möchte ungefähr 500 kg oder mehr zu Saft verarbeiten und daraus Likör herstellen. Leider finde ich aber keine Infos zu passenden Maschinen und Preisen dafür. Ich denke das Kaltverfahren wird bei dieser Größenordnung wohl besser sein?
Ist es gravierend, wenn die Kerne mit zerhaxelt werden? Können Sie mir Infos für die Maschinensuche geben? Ist es eigentlich besser wenn man die Raspel in Primasprit oder Quittenbrand erst 2 Wochen in einem Edelstahltank oder Holzfass ziehen lässt, anstatt nur den direkten Saft zu verwenden?

Antwort von Wilfried Marquardt am 13.03.2013
Wegen des stärkeren Aromas wählen Sie keine Apfelquitten, sondern nur Birnenquitten.

 

Foto rechts: Vor der Kaltpressung werden die Quitten wie bei den Äpfeln, als ganze Frucht gewaschen und gemahlen. Wegen der flaumig behaarten Frucht-Oberfläche wird der Wasserdruck von 10 auf 20 bar erhöht. Danach werden die Quitten in der Obstmühle gemahlen. Je feine, um so höher die Saftausbeute.


Im Foto rechts wird der aus dem Waschwasser zurückgehaltene Schmutzabtrag nach der Obstwäsche im Feinsieb gezeigt. Die Reinigungsdüsen der Obstwaschmaschine haben die Quitten mit dem Wasserdruckstrahl sauber gefräst.


Bei der Saftherstellung stehen Ihnen 2 Verfahren zur Wahl:



Ihre Fragen zur Verarbeitungstechnik und noch weitere hilfreiche Infos finden Sie bereits von mir beantwortet unter F&A-Mahltechnik, F&A-Saftbereitung und in weiteren F&A-Rubriken.
So weit zur Saftherstellung.


Rezepte und Stoffanbieter zur Likörbereitung finden Sie in einer enormen Vielfalt im Internet. Bitte greifen Sie darauf zurück.


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Fruchtsaft eindicken

Frage
Ich bin auf der Suche nach Informationen über das eindicken von Süssmost und Traubensaft. Mein Ziel wäre Konzentrat herzustellen. Nicht im großen Stil aber versuchsweise doch ca. 50 Liter Konzentrat, für den Eigengebrauch.
Haben Sie vielleicht eine Idee, woher ich dafür Informationen erhalte?


Antwort von Wilfried Marquardt am 26.03.2013
Die Herstellung von Saftkonzentrat erfolgt in aufwändigen technischen Einrichtungen, die nur bei großen Saftproduzenten vorhanden sind. Dem Saft wird bei unterschiedlichen Hitzegraden unter Vakuum bis etwa 85 % Wasser entzogen, bei paralleler Abtrennung der Aromastoffe. Also nichts für den Kleinbetrieb und schon gar nicht für einen Haushalt.

Einen guten Einblick in die Anlagentechnik vermittelt die Firma GEA-Wiegand in seiner 12-seitigen Broschüre „Konzentratanlagen für die Obst- und Gemüseindustrie“, die kostenlos heruntergeladen werden kann unter
http://www.gea-wiegand.de/geawiegandde/cmsresources.nsf/filenames/P05d_Fruchtsaft.pdf/$file/P05d_Fruchtsaft.pdf .

Bei Ihrer Kleinmenge mit etwa 50 Liter Endprodukt kommt das Eindicken in Frage. Im Gegensatz zum Konzentrat, ist der eingedickte Saft nicht für eine Rückverdünnung mit Trinkwasser geeignet. Bei der offenen Verdampfung sind destilliertes Wasser und Aromastoffe entwichen. Bei der Rückverdünnung mit Trinkwasser wird dem Dicksaft kalziumhaltiges Wasser ohne Aromastoffe zugeführt. Damit ist das Saftgetränk nicht mehr mit dem Originalsaft identisch. Das rückverdünnte Getränk taugt gerade noch so als Saftschorle. Ansonsten werden Dicksäfte als Soßen für Dessert oder ähnliche Naschereien verwendet.

Wenn Sie jetzt immer noch Dicksaft herstellen wollen, können Sie unter 2 Verfahren wählen:




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Trubausfällungen im Flaschenhals und am Flaschenboden


Frage
In meinem naturtrüben Apfel-Birnensaft hat sich oben eine geleeartige Masse gebildet, etwa so groß wie ein Teelöffel. Die Farbe ist auch dunkelgelb und Schimmel ist direkt nicht erkennbar. Wenn ich das mit dem Löffel rausnehme, hängt die Masse irgendwie zusammen. Interessanterweise sind alle Flaschen "befallen". Es sieht so etwa so aus wie eine Essigmutter, nur dass diese sich an Grund der Flasche aufhält.

Muss mich das beunruhigen?


Nachfrage von Wilfried Marquardt
Ihre Beschreibung ist etwas dürftig, um von hier aus der Ferne die Ursache einkreisen zu können. Bitte beantworten Sie mir die nachfolgenden Fragen und lassen Sie mir bitte auch ein Foto über das betroffene Produkt in der noch verschlossenen Flasche zukommen, das ich bei Eignung und Bedarf auch veröffentlichen darf.


Ergänzungen vom Fragesteller:
Soweit kann ich Ihre Fragen beantworten:


Antwort von Wilfried Marquardt am 17.04.2013:
Nach Ihren ergänzenden Hinweisen und den gelieferten Fotos kann ich Ihnen jetzt die Ursache der Trubausfällungen nennen. Insgesamt handelt es sich um elektrolytische Oberflächenladungen verschiedener Saftinhaltsstoffe. Auf den Fotos erkenne ich 2 Arten von Trubausfällungen:



Weil das Auge mittrinkt, haben Sie bereits richtig gehandelt. Vor dem Verzehr den Saft kräftig aufschütteln, damit die Trubflocken aufbrechen und sich gleichmäßig fein verteilen.


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Kirschsaft haltbar herstellen


Frage
Ich habe eine Frage zur Haltbarkeit von Süßkirschsaft......
So wie ich es bisher beurteilen kann, werden wir wohl bei den Kirschen in diesem Jahr einen guten Fruchtansatz haben und wir tragen uns mit dem Gedanken, einen Teil der Kirschen zu Saft zu verarbeiten.


Jetzt stellt sich mir die Frage ob der Saft von Süßkirschen generell haltbar ist oder ob nur Sauerkirschen für die Saftherstellung geeignet sind.


Antwort von Wilfried Marquardt am 10.05.2013

Die Lagerstabilität von Kirschsaft ist geringer, als der Saft von Kernobst, weil Kirschen aus dem Hausgarten in der Regel bereits zur Ernte mit verschiedenen Bakterienstämmen aus Insektenstichen verunreinigt sind.


Deshalb genügen für die Lagerhaltung von 18 Monaten nicht die üblichen 78 bis 83 °C Heißabfüllung. Der Kirschsaft, egal ob Muttersaft oder als Verschnitt mit anderem Kernobstsäften, ist einmal aufzukochen und danach direkt in gasdichte Behälter (Glas, Metall, Steinzeug) zu füllen. Bag-in-Box ist zu riskant, weil die Überhitze dem Beutel schadet und das Kunststoffmaterial Sauerstoff diffundieren lässt.


Die Lagerhaltungsanforderungen bei Kirschsaft aus Süß- oder Sauerkirschen sind identisch mit den Anforderungen an Gemüsesäfte.




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