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Fragen und Antworten

Marianne und Wilfried Marquardt

21465 Reinbek, Hermann-Körner-Strasse 15,  Tel.: 040 / 722 18 98

E-Mail: Reinbeker@Hobbymosterei.de


Kellereiartikel





Inhalt dieser Seite:


  1. Dampfentsafter bei Beerenobst (12.06.2009)
  2. Weintrauben verarbeiten (24.08.2009)
  3. Qualitätsmerkmale des Dampfentsafters (22.09.2009)
  4. Himbeeren erzeugen, verarbeiten und vermarkten (06.02.2013)
  5. Heißverfahren im Rührkessel für Großmengen (17.09.2013)
  6. Geräteeinsatz für Holunderbeeren-Verarbeitung (17.08.2014)
  7. Beerenobst zerkleinern (10.07.2015)




Dampfentsafter bei Beerenobst


Frage

Ich möchte Sie auf diesem Wege um eine Auskunft bitten.
Was können sie mir zum Abbeeren, Quetschen Auspressen und von Aronia, auch Apfelbeere genannt, empfehlen. Ich habe gelesen, dass diese Beeren auf minus 5 Grad gekühlt sein sollten, um gute Pressergebnisse zu bekommen. Wir werden in vier bis fünf Jahren etwa 1000 kg Apfelbeeren zum Pressen haben. Wir sind ein landwirtschaftlicher Kleinbetrieb, der sich ein Nebeneinkommen sucht.


Ich habe übrigens mit grossen Interesse ihre Homepage studiert und danke ihnen ganz herzlich für die ehrlichen offenen Informationen. Das ist heute eine Seltenheit.


Antwort von Wilfried Marquardt am 12.06.2009
Die Verarbeitung der Aronia zu Saft erfolgt nach dem Beerenverfahren wie bei Johannisbeeren, Fliederbeeren und dergleichen. Hierfür gibt es drei Varianten, wobei die erste und zweite Variante sich nur in der Vorbehandlung unterscheiden:


Kaltverfahren ohne Zutaten
Die gereinigten Beeren werden zwischen minus 5 bis 10 Grad gefroren. Dadurch werden die Fruchtzellen aufgebrochen, wodurch sich eine Saftausbeute zwischen 75 bis 80 % ergibt. Die aufgetauten Beeren werden mit dem Quirl oder der Walzenmühle kurz gemaischt und dann in Lagen von 2,5 cm Schichtstärke abgepresst.


Der so gewonnene Saft ist relativ farb- und aromaschwach mit geringen Anteilen von Pektin.


Kaltverfahren mit Zutaten
Die gereinigten Beeren werden erntefrisch mit Walzenmühle oder Quirl gemaischt. In die Maische wird ein Pektin spaltendes Enzym (Antigel, Pektinex etc.) nach Herstellervorgabe eingerührt. Je nach Maischetemperatur beträgt die Wirkzeit des Enzyms 1 bis 12 Stunden, bevor die Fruchtzellen aufgebrochen und Fruchtfarbe mit Aroma akzeptabel freigesetzt sind. Danach wird in Lagen von 2,5 cm Schichtstärke abgepresst. Die Saftausbeute liegt bei 78 bis 83 %.
Der Saft ist aromatisch und farblich akzeptabel, jedoch ohne Pektin.


Heißverfahren mit Wasserdampf
Die gereinigten Beeren werden erntefrisch in einen Dampfentsafter gegeben und mit Wasserdampf entsaftet.
Der Saft ist sehr aromatisch und dunkelfarbig mit hohem Pektingehalt.


Von den drei Varianten empfehle ich Ihnen das Heißverfahren. Bei Mengen von 1.000 Kg Beeren werden Sie mit den Haushaltsentsaftern wohl in Zeitnot geraten. Hilfsweise könnten Sie sich einen größeren Entsafter mit 50 Liter Füllung oder mehr, selber nachbauen und gleich für Gasbetrieb auslegen.


Zum Abbeeren der Sträucher ist nach wie vor Handarbeit gefordert. Die mir bekannten Erntemaschinen für Plantagen sind nur bedingt tauglich, weil die Sträucher bei der Ernte derart geschädigt werden, dass nur jedes dritte Jahr geerntet werden kann.


Die Handarbeit kann aber mit einem Beerenrupfer unterstützt werden. Anbei ein Foto von zwei Modellen, die ich mir 1977 mal für Heidelbeeren bastelte. Ob die Beerenrupfer auch zur Ernte von Aronia tauglich sind, ist auszuprobieren. Wenn die Stiele beim Kämmen mit abgerissen werden, ist die Nacharbeit der Auslese zu aufwändig. Auf jeden Fall dürfen die grünen Stiele nicht mitverarbeitet werden, weil sonst die darin enthaltenen Bitterstoffe den Saft abwerten.

Ich wünsche Ihnen viel Erfolg bei der weiteren Umsetzung Ihres Vorhabens.


Ergänzungsfrage am 15.06.2009
Vielen herzlichen Dank für die detaillierten Angaben. Bezüglich dem Dampfentsafter mache ich mir einige Überlegungen. Als ganz praktisch scheint mir dieses Verfahren, da ich den Saft gleich in 5 Liter Bag in Box abfüllen könnte. Erhitzen zum Pasteurisieren muss ich ja ohnehin.


Ich habe dazu noch zwei Fragen:
Als erstes ist mir die Qualität sehr wichtig. Aronia hat ja sehr viele Antioxidantien und Sekundärwirkstoffe und soll sehr für die Erhaltung der Gesundheit dienlich sein. Der Direktsaft wird auch bei verschiedenen Erkrankungen erfolgreich eingesetzt. Klar ist, dass ich an der Pasteurisierung nicht vorbeikomme. Gibt es einen nennenswerten Unterschied in der Qualität zwischen Dampfentsaften und Pasteurisieren?


Nun zur zweiten Frage:
Können sie mir Hinweise geben, wie ich den Bau einen grossen 50 Liter Dampfentsafters angehen soll? Auf was ist von der Konstruktion her besonders zu achten?

Wir haben auf unserem Hof fast unbegrenzt Brennholz zur Verfügung und auch der Platz für eine Anlage ist kein Problem.

Für ihr Bemühen schon mal herzlichen Dank. Bis jetzt habe ich noch von niemandem so kompetente Antworten auf meine Fragen bezüglich Aronia erhalten!


Antwort von Wilfried Marquardt am 17.06.2009
Ihre Entscheidung zum Dampfentsafter ist die einzig richtige Wahl für einen hochqualitativen Beerensaft.

Beim Dampfentsaften entstehen sehr hohe Temperaturen, die eigentlich zum Abfüllen gleich mitgenutzt werden könnten, wenn da nicht noch was anderes wäre, wenn der Saft aus dem Entsafter nicht gesammelt, sondern während des Dampfentsaftens direkt in Flaschen gefüllt wird:


Wird der Beerensaft direkt beim Dampfentsaften in Flaschen abgefüllt, enthält die erste Flasche mehr Aromastoffe etc., als die zuletzt abgefüllte. Der Saft wird zum Ende des Entsaftens dünner. Diesen Nachweis können Sie mit der schlichten Oechslewaage selbst erbringen.


Für gleichbleibende bzw. gleichmäßige Qualität sollten Sie den Saft nicht während des Dampfentsaftens abfüllen, sondern erst am Ende. Beim parallelen Einsatz mehrerer Dampfentsafter ist der Saft zu sammeln, kurz rühren und dann bei ca. 65 °C in Flaschen mit 0,7 Liter Inhalt abfüllen. Am nächsten Tag nehmen Sie die Etikettierung mit ansprechenden Etiketten vor.


Etwas Grundsätzliches
Mit dem Dampfentsafter erzeugte Beerensäfte sind hochpreisige Muttersäfte, die weder in 5 Liter- noch in 1 Liter-Behältnisse abgefüllt werden. Und schon gar nicht in Bag in Box. Ausnahmen nur, wenn der Saft an weiterverarbeitende Betriebe abgegeben wird. Wenn Sie an Privat verkaufen, dann in 0,7 oder 0,5 Literflaschen. Andernfalls wird Ihr Saft von der Kundschaft als minderwertig und billig eingestuft. Der Absatz ist schleppend und der Saft kann nur unter dem Realpreis verkauft werden. Sie kommen dann bei Ihrer Jahresbilanz auf einen Stundenlohn von 30 Cent.

An diesen wenigen Ausführungen von mir erahnen Sie, dass noch einiges an Investitionen und Organisation auf Sie zukommt.


Abfüllvarianten nach Abschluss des Dampfentsaftens

Bei Einsatz von Haushaltsdampfentsaftern mit 10 Liter Fruchtkorb wird die Saftmenge aus Beeren so um die 5 Liter sein. Somit könnte die gesammelte Menge des Entsaftertopfes vollständig in Bag in Box gefüllt werden.

Soll in Flaschen gefüllt werden, wird der Saft aus den parallel betriebenen Entsaftern wahlweise in einen Edelstahlbehälter mit unterem Ablassventil geleitet oder es wird von den einzelnen Entsaftern über den vorhandenen Schlauch abgefüllt. Anstelle der Schlauchklemmen sollten dann Füllventile gesetzt werden, weil diese die Handmuskel schonen.


Nach jedem Entsaftungsintervall wird der Saft im Entsaftertopf kurz gerührt und danach abgefüllt. Die Temperatur des Saftes darf hierbei bis 65 °C abgesunken sein.

Flasche nach aufsetzen des Verschlusses einmal stürzen nicht vergessen. Bei Bag in Box sind die Luftblasen vor dem Verschließen herauszustreichen.


Der Eigenbau eines großen Dampfentsafters
ist nur sinnvoll, wenn Sie über fast kostenlose Materialien verfügen und Metallhandwerker mit entsprechender Werkzeugausstattung sind. Industrieelle Dampfentsafter arbeiten mit Hochdruckdampfkesseln. Diese Anlagen sind für Sie von der Kostenseite wegen zu geringer Auslastung unwirtschaftlich.


Hochdruckdampf wird erforderlich, wenn der Füllkorb für die Beeren über eine Höhe von 40 cm hinausgeht. Die Dichte und das Eigengewicht der Beeren lässt den statischen Dampf dann nicht mehr durch. Hiergegen muss der Dampf dann mit Druck arbeiten. Die Kessel sind somit völlig anders gefertigt, als die Haushaltsdampfentsafter. Bei einem 50-Liter-Entsafter müsste das Gerät für statischen Dampf entsprechend in der Breite ausgelegt werden und nicht in der Höhe. Wenn dies nicht bedacht wurde, ist das Ergebnis eine geringe Saftausbeute bei überlanger Kochzeit mit Wasser nachfüllen. Gleiches geschieht, wenn man in der Kochzeit ungeduldig ist und die Beeren zwischendurch mal umrührt. Dann werden die Beeren zu Mus und sie verdichten sich.


Wenn Sie mit offener Feuerstelle arbeiten wollen,
finden Sie im Internet die einfachen Dampfentsafter für 20 bis 40 Euro das Stück. Beschaffen Sie sich davon 10 Stück und setzen diese je nach Mengenanfall ein. Preiswerter kann die Grundgeräteausstattung auch nicht selbst hergestellt werden. Wie weit Ihre Holzfeuerung hier effektiv eingesetzt werden kann, vermag ich aus Unkenntnis der Heizkraftführung nicht zu beurteilen. Ich hätte mir solide Einzelgaskocher aus dem Technik-Kaufhaus beschafft oder mir die Brenneinheiten aus gebrauchten und ausrangierten Gasherden neu zusammengestellt und mit Propangas betrieben.


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Weintrauben verarbeiten


Frage
Jetzt brauche ich nochmals ihren Rat, bevor ich eine Fehlinvestition tätige…


Meine bisherige Kaufentscheidung:
- eine Rätzmühle von Voran für Äpfel, Birnen und Quitten
- eine Rink-Packpresse TP 70


Da sich nun herausgestellt hat, daß ich in Zukunft auch etliche Kilo Wein jährlich zu pressen habe, ist nun die Frage, ob das mit der Packpresse problemlos funktioniert oder ob eine Korbpresse in diesem Fall besser ist. Die Presse lässt sich ja dann bei Bedarf auch umrüsten.

Haben Sie auch Erfahrung mit einer Abbeermaschine? Ist der Qualitätsunterschied wirklich so deutlich zu nicht entrappten Trauben?


Antwort von Wilfried Marquardt am 24.08.2009
Mit der Packpresse können Sie alles Obst und somit auch Beerenobst pressen. Die unterschiedlichen Techniken der Pressen habe ich bereits unter F&A-Presstechnik und "Pressentest" erläutert.


Ihre Weintrauben wollen Sie doch sicherlich ebenfalls mit der Rätzmühle zerkleinern und dann die Maische abpressen?
Es ist sehr zeitsparend, die ganzen Trauben mit den Kämmen in die Mühle zu geben. Den daraus gewonnenen Wein werden Sie wegen des Bitterbeigeschmacks jedoch nicht genießen wollen. Mit der Rätzmühle werden auch die Kämme der Trauben zerrissen und gerieben, so dass die dabei freigesetzten Gerbstoffe in den Saft gelangen. Die Menge ist zwar gering, so dass daraus keine höhere Saftausbeute zu verzeichnen ist, aber geschmacklich ist die Beigabe deutlich streng. Von einem reintönigen Wein kann dann nicht mehr gesprochen werden und solch ein Wein wird sicherlich kein Prädikat erreichen.


Wird eine Walzenmühle mit Walzenabstand von etwa 3 mm eingesetzt, bleiben die Kämme relativ unversehrt und der vorerwähnte Nebengeschmack ist kaum vorhanden. Derartige Maischen lassen sich zügiger abpressen, weil die Kämme den Saftabfluss begünstigen. Quantitativ ergibt sich hierbei eine geringere Saftausbeute. Die Kämme liegen kreuz und quer und fangen so als Gerüst den Enddruck ab, der bei den Beeren dann nicht mehr ankommt.




Manuelle Abbeermaschinen
lohnen erst bei Ernten ab 200 Kg. Bis dahin können Sie sich mit einem selbst gefertigten Abbeerrost behelfen. Bauen Sie sich einen Holzrahmen ca. 30 x 50 cm mit überstehenden Holmen als Auflage für einen Behälter (Wanne, Bütt etc). Den Rahmen bespannen Sie mit einem Drahtgitter aus Edelstahl, Maschenweite entsprechend der Beerengröße (10 bis 20 mm).


Zum Abbeeren Latexhandschuhe benutzen. Mit rechter Hand die Traube fassen und hinten auf das Gitter legen. Mit linker Hand auf die Traube pressen und gleichzeitig mit der anderen Hand die Traube vorziehen. Dabei werden Die Beeren vom Kamm abgerissen und fallen schon teils zerquetscht in den untergestellten Behälter. Anschließend die Beeren in die Rätzmühle mit großer Lochscheibe, für weiches Obst, geben.


Falls Ihnen die Kosten und der Aufwand für den Eigenbau nicht zusagen, greifen Sie zur handbetriebenen Abbeermaschine von Rink für derzeit 328,00 Euro.



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Qualitätsmerkmale des Dampfentsafters


Frage
Ich möchte das erstemal Apfel- und Birnenmost durch einen Dampfentsafter herstellen. Ich hatte auf einer anderen Internetseite gelesen, dass man 1:1 Zucker zugeben muss. Das erscheint mir sehr viel. Muss ich?
Und interessiert las ich bei Ihnen von der Zugabe des pektinspaltenden Mittels. Könnte ich das auch bei dem Dampfentsafter einsetzen um mehr pektinhaltigen Saft zu bekommen? Danke für Ihre Bemühungen und Ihre interessante Internetseite.


Antwort von Wilfried Marquardt am 22.09.2009
Der Dampfentsafter ist das geeignete Gerät, um aus Beerenfrüchten ansprechenden Saft zu gewinnen, weil durch den Heißdampf die Farb- und Aromastoffe optimal aus den Beeren gelaugt werden.

Werden Beeren, gleich welcher Art, gemahlen und anschließend kalt gepresst, entsteht daraus ein hellfarbener Saft mit geringem Aroma.

Wird Kernobst mit dem Dampfentsafter verarbeitet, eignet sich dieser Saft bestens für die Weiterverarbeitung zu Gelees, Dessertsoßen usw., jedoch weniger als Trinksaft. Über den Heißdampf wird auch noch ein hoher Anteil Pektine in den Saft überführt, der beim Verzehr den Saft dickflüssiger erscheinen lässt. Durch die hohen Entsaftungstemperaturen stellt sich noch ein karamelartiger Nebengeschmack ein, der jedoch gern angenommen wird.


Auf jeden Fall ist ein mit dem Dampfentsafter gewonnener Apfelsaft geschmacklich nicht mit einem kalt gepressten Apfelsaft vergleichbar, bei dem das Aroma der jeweiligen Apfelsorte noch deutlich wahrgenommen wird.

Für mich ist nicht nachvollziehbar, aus welchem Grund beim Dampfentsaften den Früchten überhaupt Zucker zugegeben werden soll. Meine bereits vor 35 Jahren erfolgten Entsaftungsübungen bei Äpfeln mit dem Dampfentsafter ergaben die gleiche Saftausbeute mit oder ohne Zuckerzugabe. Die Apfelsäfte mit Zuckerzugabe von 50 Gramm pro KG Frucht empfanden wir in der Familie bereits zu süß, so dass diese Säfte von vorneherein mit Trinkwasser verdünnt werden mussten.


Äpfel haben in der Regel ihre natürliche Süße, so dass eine Zugabe von Raffinadezucker nicht nur aus geschmacklicher, sondern auch aus gesundheitlicher Sicht entbehrlich ist. Im Einzelfall kommt es auf die Fruchtsorte mit der fruchtspezifischen Süße an.


Wenn in Ihrem Rezept aus dem Internet auf 1 Kg Frucht sogar 1 Kg Zucker vorgegeben ist, wäre dies ein Rezept für die Geleeherstellung, jedoch nicht für Trinksaft. Probieren Sie das aber mal ruhig aus und bewerten das Ergebnis selbst.


Mit den pektinspaltenden Mitteln (z.B. Antigel) wird das jeweils angrenzende Pektingerüst der Fruchtzelle zerstört, so dass der Fruchtsaft aus der Fruchtzelle frei ablaufen kann. Hierfür muss das Antigel an jede geschlossene Zelle gebracht werden, damit es dort zerstörerisch wirken kann. Optimal wirkt das Antigel bei fein geriebenen Äpfeln, jedoch nicht erkennbar bei Apfelstücken.


Merke: Mit pektinspaltenden Mitteln wird Pektin zerstört. Was zerstört ist, kann auch nicht woanders hingeleitet werden, weil es nicht mehr vorhanden ist.


Wenn Sie jetzt Ihr Kernobst fein reiben, in den Fruchtbrei Antigel einrühren und das Ganze in den Dampfentsafter geben, werden Sie von dem Trub und der geringen Saftausbeute enttäuscht sein.

Entweder arbeiten Sie mit dem Dampfentsafter und verwenden Fruchtstücke oder wenden das Kaltverfahren mit Fruchtbrei und Antigel nach Herstellervorgabe im Filtertuch an.

Bedenken Sie bitte, dass Pektin gesundheitlich wertvoll ist. Bei Einsatz von pektinspaltenden Mitteln ist im Saft kein Pektin mehr vorhanden.


Im Anhang gebe ich Ihnen die „Gebrauchsanweisung“ unseres in den fünfziger Jahren beschafften Dampfentsafters zur Kenntnis. Dort wird für Äpfel eine Zuckerzugabe von 20 bis 50 Gramm je Kilo Frucht empfohlen. Bei Birnen sind es 20 Gramm.


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Himbeeren erzeugen, verarbeiten und vermarkten

Frage
Wir besitzen einen landwirtschaftlichen Betrieb und ich würde mir gerne ein zweites Standbein aufbauen. Mir würde dabei der Himbeeranbau vorschweben. Natürlich könnte man einen Teil regional frisch vermarkten.
Letzten Sommer besichtigte ich dann in Südtirol einen Betrieb, der Äpfel selbst zu Premiumapfelsaft weiterverarbeitet und hochpreisig vermarktet. Diesem Beispiel würde ich gerne folgen.


Antwort von Wilfried Marquardt am 06.02.2013
Ihre Frage zur gleichbleibend hohen Qualität ist weniger von der technischen Geräteausstattung abhängig, sondern mehr von der Ernte- und Ablauforganisation innerhalb des Betriebes. Hierrüber habe ich mich bereits erschöpfend an anderer Stelle unter F&A ausgelassen.

Soweit es die Arbeitsprozesse betrifft, sind Ihre Fragen schon unter
http://www.reinbeker-hobbymosterei.de/html/saftbereitung.html#DampfentsBeeren beantwortet.

Die Verarbeitungsmenge von 6.000 Kg in der Saison ist natürlich nicht mehr mit Dampfentsaftern zu beschicken, sondern nur noch im Kaltverfahren mit enzymatischen Hilfsmitteln. Für das Einmaischen der weichen Himbeeren genügt ein Rührquirl an der Bohrmaschine, wie unter
http://www.reinbeker-hobbymosterei.de/html/mahltechnik.html#Kirschmaische beschrieben. Eine mögliche Beigabe von Enzymen sollten Sie mit dem Enzymhersteller abstimmen. Zum Qualitätsvergleich versuchen Sie auch mal Kleinmengen ohne Zutaten zu maischen und abzupressen.

Nach der enzymatischen Einwirkzeit, die je nach Hersteller unterschiedlich ausfällt, sollte die relativ flüssige Maische mit der Packpresse „langsam“ entsaftet werden. Hierfür auf keinen Fall Lattenroste verwenden, sondern geschlossene Tafeln aus VA-Blech, Kunststoff oder auch Holz. Die Tafelgröße (Rostgröße) sollte mindestens 50 x 50 cm betragen.

Zur Größe Ihrer Maschinen- und Geräteausstattung kommt es darauf an, in welcher Zeitfolge die Himbeeren verarbeitet werden sollen. Innerhalb einer Woche oder eines Monats oder noch länger oder kürzer?
Für die Kalkulation kommt es darauf an, welche Gewichtsmenge am Tag verarbeitet werden soll. Danach richtet sich auch die auszuwählende Erhitzer- und Abfüllanlage. Die Varianten sind unter
http://www.reinbeker-hobbymosterei.de/html/abfuelltechnik.html beschrieben.



Bevor Sie Ihre Kraft und Kosten in die Himbeerfelder geben, sollten Sie die Vermarktung des Himbeersaftes gesichert wissen. Bei 6.000 Kg Beerenfrucht und 80 % Ausbeute fallen 4.800 Liter Muttersaft an. In welchen Gebinden, für welchen Preis und an welche Käufergruppen soll der hochwertige Saft abgegeben werden?

Ich schlage Ihnen vor, erst einmal in kleinen überschaubaren Mengen anzufangen und die Säfte
qualitativ auszubauen. Das gelingt nicht aus dem Stand heraus auf einem Schlag nach einer bestimmten Regel oder Anleitung. Die Hürde Ihres Vorhabens sehe ich besonders in der Vermarktung des Himbeersaftes. Egal, ob als Muttersaft oder als Saftgetränk.

Trotz allem finde ich Ihr Vorhaben mutig und auch durchaus durchführbar, wenn Sie über Vermarktungstalent verfügen.

In diesem Sinne wünsche ich Ihnen viel Erfolg.



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Heißverfahren im Rührkessel für Großmengen

Frage
Wir wollen aus 5 bis 10 to Holunderbeeren einen pektinhaltigen, stabilen naturtrüben Holunderbeerensaft möglichst rationell herstellen. Der natürtrübe Saft dient nach der Abfüllung v. a. als Basis um in den folgenden Monaten je nach Nachfrage daraus folgende Säfte herzustellen: Naturtrübe Mischsäfte (z.B. Apfel-Holunder) und Holunderbeerensirup.

Wir haben bisher mit Schönungsmitteln gearbeitet und möchten jetzt total darauf verzichten, da wir uns auf naturtrübe Säfte umorientieren wollen und auch rationeller arbeiten wollen.
Der Holundersaft soll kräftig und intensiv farbig sein. Nach unserer Erfahrung erreicht man dies durch Erhitzen der Maische auf 50 Grad Celsius. Wir lassen die Holunderbeeren voll ausreifen (keine unreifen roten oder grünen Beeren mehr vorhanden) und die Beeren werden natürlich von den Dolden abgerebelt.

Hätte es einen Sinn auf die enzymatische Behandlung völlig zu verzichten? Mein Gedanke wäre die Holundermaische ohne enzymatische Behandlung auf ca. 50 Grad Celsius zu erhitzen und dann gleich abzupressen. Die Ausbeuteverluste würde ich in Kauf nehmen. Wenn ich auf den enzymatischen Pektinabbau verzichte, habe ich einen pektinreicheren Saft der zur Trubstabilität beiträgt.
Liege ich hier richtig? Nach dem Pressen könnte man den Grobtrub absetzen lassen oder mit einem Kantenspaltfilter filtrieren und dann gleich pasteurisieren und abfüllen. Ich würde mit dem Kantenspaltfilter wertvolle Zeit sparen, da ich auf das langwidrige Absetzen des Grobtrubes verzichten könnte. Denn die Zeit ist beim Holunder sehr wertvoll, da der Holunder mikrobiologisch sehr anfällig ist, wenn man ihn nicht gleich herunterkühlt.

Meine Frage wäre: Entferne ich mit einem Kantenspaltfilter mit 75 my Maschenweite mindestens gleich viel Trub, als wie mit der Methode des Absetzens (ca. 8-10 Stunden)?


Antwort von Wilfried Marquardt am 17.09.2013
Inhaltlich habe ich Ihre Fragen bereits unter

http://www.reinbeker-hobbymostere.de/html/saftbereitung.html#DampfentsBeeren und
http://www.reinbeker-hobbymosterei.de/html/saftbereitung.html#Qualit-Dampfentsafter

abgehandelt. Deshalb möchte ich hier nicht alles wiederholen, was dort schon erläutert ist.
In meiner Antwort zu den Verarbeitungsverfahren unter „Dampfentsafter bei Beerenobst“ wäre lediglich eine Ziffer 4 zu ergänzen mit dem Text:

“Heißverfahren im Rührkessel für Großmengen”
Die Beeren werden gemaischt und in einen Kessel mit Rührwerk bei etwa 30 U/min. gegeben. Ohne weitere Zutaten wird die Maische unter ständigem Rühren bis etwa 80 °C erhitzt. Die Kesselleistung sollte so ausgelegt sein, dass der Erhitzungsvorgang mit Rühren nach etwa einer halben Stunde abgeschlossen ist. Gegen Wasserdampfverlust ist der Kessel mit Deckel zu betreiben. Vor der Pressung ist die Maische so weit herab zu kühlen, dass die Anlagenteile der Presse keinen Schaden nehmen. Danach wird die Maische in Lagen von 4 cm abgepresst.
Der so gewonnene Muttersaft ist mitteltrüb, aromastark mit kräftiger Farbe und relativ hohem Pektingehalt. Der Pektingehalt von Beerenfrüchten ist jedoch sehr unterschiedlich. Bei schwarzen Johannisbeeren ist er sehr hoch und beim schwarzen Holunder niedrig.

Wegen der Verarbeitungsmenge von 5.000 bis 10.000 Kg Holunderbeeren wird bei Ihnen nicht der Haushaltsdampfentsafter zum Einsatz kommen, sondern das vorgenannte Heißverfahren im Rührkessel. Mit 50 °C Maischeerwärmung erfolgt keine brauchbare Qualität. Je höher hier erhitzt wird, um so inhaltsreicher ist der Beerensaft. Dies in Farbe und Aroma. Anzustreben sind 80 °C Maischeerhitzung. Höher sollte nicht erhitzt werden, weil sonst das Fruchtfleisch breiig in den Saft übergeht und das ohnehin geringe Pektin der Holunderbeeren wieder abgebaut wird.


Wenn keine unreifen Beeren und auch keine Stielreste verarbeitet werden, sollten 80 °C Abfülltemperatur genügen, um das restliche "Sambunigrin" der rohen Beeren aus dem Saft zu entfernen. In der Literatur wird verschiedentlich behauptet, dass Sambunigrin nur in unreifen Beeren und in den Stielen vorhanden ist. Aus eigenem Kindheitserlebnis weiß ich, dass diese Aussage nicht vollständig richtig ist. Wir Kinder haben wiederholt zur Reifezeit nur die vollreifen Fliederbeeren genascht. Je nach Verzehrmenge musste ich mich und andere Freunde nach etwa einer halben Stunde des Verzehrs erbrechen. Der Brechreiz wirkte immer noch, obwohl der Magen längst leer erbrochen war.

Der aus der Heißmaische abgepresste Saft wird je nach Rührintensität Trübungspartikel mit sich führen, die mit dem Kantenspaltfilter entfernt werden können. Welche Maschenweite hier zu verwenden ist, kann ich wegen fehlender Gerätekenntnis nicht sagen. Auf jeden Fall sollte übermäßiger Trub reduziert werden, wenn die Geräte hierfür schon mal vorhanden sind. Wenn später Mischsäfte mit gewünschter Trübung hergestellt werden sollen, kann dies im Einzelfall gezielt erfolgen. Allgemein erwartet der Kunde einen relativ klaren Holundersaft. Bei Mischsäften kann das schon wieder anders sein.

Ich hoffe, dass Ihnen meine Ausführungen weiterhelfen.


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Geräteeinsatz für Holunderbeeren-Verarbeitung


Frage
Ich bin auf der Suche nach Informationen und Technik in Sachen Holunderbeer-Verarbeitung auf Ihre Internetseite gestoßen, und fand es schon sehr hilfreich, was ich gelesen habe. Können Sie mich aber vielleicht nochmal persönlich beraten?


Zu meiner Situation:
Ich bin Wochenmarktbeschicker und vermarkte u.a. Holunderbeersaft (0,7-Ltr Flaschen). Die Beeren habe ich bisher "wild" gepflückt. Da wir aber mittlerweile bei einer Vermarktung von ca. 1.000 kg Beeren, bzw. 1.500 Flaschen/Jahr sind, kommen wir mit unseren zwei normalen Dampfentsaftern an unsere Grenzen.

Aufgrund des stetig grösseren Mengenbedarfs und dem schrumpfenden Angebot in der Natur, habe ich Holunder (Haschberg) auf Plantage ( 0,3 ha ) angebaut. Diese werden bereits 2015/16 schon fast ihren vollen Ertrag bringen. Angesteuert habe ich an die 3.000 bis 3.500 Flaschen/Jahr.


Mein Problem : Die richtige Technik für die Verarbeitung!
Bisher haben wir die Beeren immer von Hand abgestribbelt (ich würde aber gern in die Richtung Abbeermaschine investieren) und mit 2 normalen Dampfentsaftern weiter verarbeiten.

Welche Möglichkeiten habe ich, die Massen besser zu verarbeiten? Kalt pressen und dann erst mit einer Abfüllanlage heiss in die Flaschen füllen oder gibt es eine grössere Anlage zum Dampfentsaften?


Ich habe es mir in etwa so vorgestellt:
ABBEERMASCHINE---->DAMPFENTSAFTER---->ABFÜLLANLAGE FLASCHEN 0,7L

Ich hoffe Sie können mir weiterhelfen, um meinen zukünftigen Ablauf zu optimieren.


Antwort von Wilfried Marquardt am 17.08.2014
Die verschiedenen Entsaftungstechniken von Beerenobst habe ich bereits ausführlich auf der Seite „F&A-Saftbereitung“ erläutert. Die Verarbeitung von Holunderbeeren ist in den Berichten

enthalten. Nun sind Sie gefordert, die für Sie geeignete Variante auszuwählen. Hilfsweise schlage ich Ihnen vor, sich mit einem kleinen Beeren-Verarbeitungsbetrieb (Mosterei) auszutauschen.


Lediglich die Entrappungsarbeiten (abbeeren oder in Österreich auch rebeln genannt), sind dort nicht erschöpfend behandelt.
Für Mengen über 200 Kg Beeren empfehle ich Abbeermaschinen einzusetzen. Wenn sich die Beerenernte jährlich wiederholen sollte, ist bereits ab 50 Kg Frucht die Handmühle wirtschaftlich.


Ähnlich wie bei den Kernobstmühlen, gibt es die Abbeermaschinen für Handbetrieb ab etwa 300,00 Euro oder mit Motorbetrieb ab 600,00 Euro. Bei Ihren anvisierten Mengen von 3.000 Kg Frucht in der Saison, sollten Sie gleich eine kleine motorische Abbeermaschine bis 1.000,00 Euro anschaffen.


Allgemein können mit den Maschinen alle Größen von Beeren gerebelt werden. Entsprechend der Beerengröße wird das geeignete Lochsieb eingesetzt. Mit der Maschine wird lediglich ein Sieb mit der gewünschten Lochgröße geliefert. Jedes weitere Sieb mit anderer Lochgröße kostet um die 90,00 Euro zusätzlich.


Ihr künftiger Verarbeitungsablauf:
ABBEERMASCHINE---->DAMPFENTSAFTER---->ABFÜLLANLAGE FLASCHEN 0,7L ist vom Ansatz her korrekt gewählt. Die Auswahl ist übersichtlich und die Geräte sind sehr preiswert.


Falls Sie wegen der täglichen Mengenbewältigung von Ihrer bisherigen Dampfentsaftung auf eine Kaltentsaftung mit oder ohne Enzyme umsteigen wollen, sollten Sie die Qualität erst mit einer kleinen Versuchsmenge erproben. Der Geschmack und die Konsistenz beider Verfahren unterscheiden sich merklich.


Wenn der Dampfentsafter ausscheidet, könnte sich folgender Verarbeitungsablauf ergeben:
ABBEERMASCHINE---->MAISCHEKESSEL MIT RÜHRWERK(kalt oder warm)---->PACKPRESSE---->FEINFILTER---->ERHITZER---->ABFÜLLANLAGE FLASCHEN 0,7L.


Die Gegenüberstellung zeigt, dass der Austausch des Dampfentsafters erhebliche Maschinenkosten nach sich zieht. In der Folge auch Bedienungs- und Reinigungszeiten. Die Umstellung lohnt deshalb nur bei größeren Mengen, die in der Saison fast täglich wiederkehren. Überlegen Sie bitte, ob vorerst noch weitere Dampfentsafter für Propangasbetrieb genügen. Es gibt auch noch Dampfentsafter mit 24 Liter Fruchtkorb, jedoch für 600,00 Euro (Jumbo 24) das Stück. Alle Materialien aus Edelstahl. Doch für diesen Preis können 10 Haushaltsmodelle mit jeweils 10 Liter Fruchtkorb für die vierfache Fruchtmenge beschafft werden. Dieser Vergleich hinkt natürlich, weil für 10 Entsafter auch 10 Feuerstellen vorzuhalten wären, die den Preis dann wieder in die andere Richtung lenken.


Deshalb lohnt sich die Anschaffungsüberlegung für den „Dampfentsafter Jumbo 24“ mit seinem Durchmesser von 36 cm. Viel mehr Inhalt sollte ein Dampfentsafter wegen der höheren Gewichtsinhalte und dem daraus folgernden Händeln ohnehin nicht haben.


Die Alternative
Wenn Sie im Freundeskreis über einen Klempner bzw. Blechner verfügen oder handwerklich in Blecharbeiten geschickt sind, fertigen Sie sich den Dampfentsafter mit entsprechendem Wunschinhalt selbst an. Hierfür sollte eine Tafel V4A 1 x 2 Meter, in 1,2 mm Stärke genügen.



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Beerenobst zerkleinern


Frage
Haben Sie noch einen Tipp zum Zerkleinern von Johannisbeeren?

Bei unserer Mühle bleiben doch sehr viele Früchte ganz.


Antwort von Wilfried Marquardt am 10.07.2015
Zum Aufbrechen von Beeren gibt es diverse Gerätschaften. Das geeignete Gerät ist von der zu verarbeitenden Menge abhängig.


Die Arbeitsweisen der beiden oberen Punkte sind mühevoll und zeitaufwändig. Die Methoden sind nur bei geringen Mengen zu wählen oder wenn man nur mal eben etwas ausprobieren will und Investitionen nicht gewünscht werden.


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